第3章 食品选购——为你支招，把满意的食品带回家(2)

带鱼是我国四大经济鱼类之一，以其生产方式不同，分为钩带、网带、毛刀三种。钩带是用钓钩捕捞的带鱼，体形完整，鱼体坚硬不弯，体大鲜肥，是带鱼中质量最好的。网带是用网具捞捕的带鱼，体形完整，个头大小不均。毛刀就是小带鱼，体形损伤严重，多破肚。刺多肉少。不论哪种带鱼，凡新鲜的洁白有亮点呈银粉色薄膜。如果颜色发黄，有黏液，或肉色发红，属保管不当，是带鱼表面脂肪氧化的表现。带鱼含脂肪较高，保管不好容易氧化，是带鱼变质的开始，不宜购买。

★如何鉴别西瓜生熟

目测法。果实成熟后，果皮坚硬光亮，花纹清晰、果实脐部和果蒂部向内收缩、凹陷，果实阴面自白转黄且粗糙，果柄上的绒毛大部分脱落，座果节前后1～2个节卷须枯萎等，这些都可作为西瓜成熟的标志。

手摸或拍打法。成熟的西瓜用手摸去有光滑感觉；而未成熟的西瓜，用手摸时有发涩感。另外，用手托瓜，敲打或指弹瓜面时，若发出砰、砰、砰的低浊音多为熟瓜；相反，若发出咚咚咚坚实音的，则多属生瓜。

密度法。成熟西瓜与水的密度在常温下是不同的。水的密度是1，而一般成熟瓜的密度为0.9～0.95。将西瓜放入水中观察。若西瓜完全沉没，则表明是生瓜；浮出水面很大，说明瓜的密度小于0.9，西瓜过熟；若浮出水面不大，则表明是熟瓜。

★如何挑选生姜

姜分为两类。嫩姜和老姜。嫩姜一般指新鲜带有嫩芽的姜。姜块柔嫩，水分多、纤维少，颜色偏白、表皮光滑，辛辣味淡薄。老姜外表呈土黄色，表皮比嫩姜粗糙，且有纹路，味道辛辣。挑姜时，需要注意三点。首先，别挑外表太过干净的，表面平整就可以了。其次用手捏，要买肉质坚挺、不酥软、姜芽鲜嫩的。最后，还可用鼻子闻一下，若有淡淡的硫磺味，千万不要买。

嫩姜辣味小，口感脆嫩，一般可用来炒菜、腌制成糖姜等食品。比如生姜炒牛肉丝，牛肉鲜嫩爽滑，嫩姜淡淡的辛辣味也恰到好处。老姜味道辛辣，一般用作调味品。熬汤、炖肉时用老姜再合适不过。老姜药用价值高，如预防感冒，就一定要用老姜。

★怎样鉴别蜂蜜的质量

蜂蜜是透明或半透明液体，在10℃以下时，逐渐变成半结晶体。色泽有白、黄、暗褐色等多种。鉴别蜂蜜质量可参照以下几点。

（1）同一种蜂蜜颜色浅的比颜色深的好。

（2）蜂蜜极稀、容易流动、香气不浓，是掺水的蜂蜜，质量不好。

（3）蜂蜜中多白色小粒结晶体的，含葡萄糖多是好蜜。

（4）好蜜应有韧性，不应太粘，可用小汤匙盛蜂蜜让它下滴，当蜜丝流断时，如果匙上蜜缩起很快，即表示韧性很强，证明是好蜜。

（5）将蜜与水按1.5的比例混合，放置24小时后，无沉淀者为佳，如怀疑是假蜂蜜，可将一根烧红的铁丝插入，冒气者真，冒烟者为假。

★怎样辨别蜂胶的真假

口尝，好的蜂胶在嚼服入口的那一瞬间，虽然会感到辛辣，但是一下子便会自然消失，随之而来的是清爽的感觉；而劣质蜂胶在嚼开后则会让人有想呕吐的感觉。

滴一滴蜂胶内容物在白纸上（信纸、面纸），搁置数分钟后，观察其变化。内容物不易渗开，则含胶量较高；扩散较大，圆周成锯齿状，表示含胶量较低；颜色黄略带绿色，没有杂质，表示品质好；深棕偏黑，手感颗粒粗大，则表明杂质较多；品质好的蜂胶于干燥后呈金黄色膏装物，有光泽；高品质蜂胶，有特殊的芳香味，闻之有置身于新绿之中的清爽感。

★如何鉴别用硫磺熏过的枸杞

看。颜色特别鲜红的，光光亮亮的可能是“毒枸杞”，颜色略发暗，略带土色的是天然枸杞。

摸。用手摸“毒枸杞”有粘黏感，天然枸杞则相对干燥。

尝。拿一颗放入口中咀嚼，天然枸杞酸中带甜，而“毒枸杞”则有很重的酸苦味。

★如何鉴别化肥浸泡的豆芽

化肥主要指尿素、硫酸铵、硝酸铵、碳酸铵等，个别商贩为了催芽，缩短生长期，使豆芽粗壮，在生产中施放化肥。豆芽中的化肥大部分被豆芽吸收，这种豆芽不仅口感差，无脆嫩鲜美味道，还会对胃产生刺激。更重要的是，化肥都是含铵类化合物，在细菌的作用下，可以转变成亚硝胺，亚硝胺是一种强致癌物质，所以人吃了用化肥浸泡过的豆芽菜，必然会伤害身体。

鉴别化肥浸泡过的豆芽菜方法如下。

（1）看豆芽秆，自然培育的豆芽菜是芽身挺直稍细，芽脚不软、脆嫩、光泽白，而用化肥浸泡过的豆芽菜，芽秆粗壮发水，色泽灰白。

（2）看豆芽根，自然培育的豆芽菜，根须发育良好，无烂根、烂尖现象，而用化肥浸泡过的豆芽菜，根短、少根或无根。

（3）看豆粒，自然培育的豆芽，豆粒正常，而用化肥浸泡过的豆芽、豆粒发蓝。

（4）看折断，豆芽秆的断面是否有水分冒出，无水分冒出的是自然培育的豆芽，有水分冒出的是用化肥浸泡过的豆芽。

★如何鉴别添加“吊白块”的腐竹

“吊白块”化学名叫“次硫酸氢钠甲醛”，是一种工业用增白剂。不法分子为了让腐竹变白、光洁度提高、韧性增强，违规掺入有毒物质“吊白块”。虽然使用“吊白块”能改善食品的外观和口感，但加热后会分解出剧毒的致癌物质。腐竹中检测到的二氧化硫也是因为加工过程中使用了“吊白块”的缘故。

腐竹可通过“看、捏、泡”的方法来简单鉴别。

（1）看颜色，合格的腐竹为淡黄色，蛋白质呈纤维状，迎着光线能看到一丝一丝的纤

维组织。

（2）捏一捏，易碎的腐竹质量比较好。

（3）取几块腐竹在温水中浸泡，变软且泡出的水是淡黄色、不浑浊的，即为质优腐竹。

★如何鉴别激素催熟的水果

水果在自然成熟的过程中，本身就会释放出少量的乙烯来使果实成熟，但如果是用人工催熟的方法，所使用的乙烯必须是微量的，如果使用大量的乙烯把未熟的青果催熟，食用后不但对人体没有任何益处，反而会对人体产生有害影响。但是由于使用催熟剂的水果都可以提前上市卖个好价，所以导致目前市面上催熟的反季节水果在增多。因此消费者要学会如何鉴别常见的催熟水果。

（1）草莓。首先要看草莓的外形、颜色。正常生长的草莓外观呈心形，如果草莓色鲜、个大，颗粒畸形，咬开后中间是空心的，这种草莓就很可能是“激素草莓”；其次，通过闻水果的气味来辨别。自然成熟的草莓闻上去，会有一种果香，但“激素草莓”却散发不出这种香味；第三，激素草莓有个明显特征就是量重。同一品种、大小相同的草莓，催熟的、注水的草莓同自然成熟的草莓相比要重。

（2）香蕉。熟透的香蕉皮有明显的“梅花点”，催熟的一般没有“梅花点”。自然熟的香蕉熟得均匀，不光是表皮变黄，香蕉的芯是软的。催熟的香蕉芯是硬的，闻起来有化学药品的味道。

（3）西瓜。打过针的西瓜拍打时声音不脆亮，西瓜籽小而白，甜味不均匀，靠近瓜蒂处甜度较浓，远离瓜蒂部位甜度降低。使用催熟剂、膨大剂的西瓜，皮上的条纹不均匀，有异味。而自然熟的西瓜籽黑而饱满。

（4）橘子。自然长熟的橘子颜色呈金黄色并泛着红点，橘子蒂是青绿色的。催熟的橘子是亮黄色的，颜色不太正，橘子蒂是干的。

（5）荔枝。酸液浸泡过的荔枝，手感潮热，甚至有烧手的感觉，不仅没有香味，闻起来反而有点酸，其密度比自然熟的荔枝重一些。而自然成熟的荔枝闻起来有淡淡的香味。

（6）橙子。进口橙子表皮的皮孔比较多，摸起来较为粗糙。假冒进口橙子表面的皮孔比较少，摸起来相对光滑些。对假冒的进口橙子用纸擦，纸的颜色会变红，因为在处理的过程中不良商贩加入了色素。

（7）梨。处理过的梨汁少味淡，有时会伴有异味和腐臭味，易腐烂。

（8）葡萄。青葡萄浸泡“乙烯利”变成的紫葡萄，颜色不均，含糖量少，汁少味淡。

★如何鉴别加入化学品的海带

第一看颜色。

（1）人们通常总认为颜色颜色特别绿，还很光亮的海带好，其实并不是，这样的海带很可能是用化学品加工过的，人吃了对身体不好。

（2）正常海带的颜色是褐绿色，或是深褐绿色。正常情况下，新鲜海带通常经开水烫后，再晾干处理，颜色是灰绿色的。

第二用手摸。

（1）加入化学品的海带很容易糟、当你用两手撕时，很容易就撕破了。

（2）好的海带是不容易糟、更不容易撕破的。

第三闻鲜味。

加入化学品的海带一般海带的海鲜味很淡而好的海带海鲜味是很浓的注。干海带表面的白霜是正常的，没有问题。里面如果有白色的斑点状，就有问题了，不宜食用。

★如何识别用氨处理过的虾米

有的商家在虾米发潮后，用氨加以处理，使其表面与一般虾米无异。所以挑选虾米一定要选干爽、不粘手、味道清香，细闻一下有没有刺鼻气味的。

★如何鉴别含甲醛的水发食品

“甲醛”学名是福尔马林，在医学上是用来保存尸体的防腐剂。如果食用少量甲醛，会出现头晕、呕吐、腹泻等症状，过量食用还会导致昏迷、休克，甚至致癌。福尔马林是强致癌物。因此，购买、食用水发食品等时应特别谨慎。掌握鉴别用甲醛水发食品的方法。

（1）看。使用甲醛泡发过的海产品外观虽然鲜亮悦目，但色泽偏红。

（2）闻。会嗅出一股刺激性的异味，掩盖了食品固有的气味。

（3）摸。甲醛浸泡过的海产品特别是海参，触摸，手感较硬，而且质地较脆，手捏易碎。

（4）尝。吃在嘴里会感到生涩，缺少鲜味。

不过，凭这些方法并不能完全鉴别出水产品是否使用了甲醛。若甲醛用量较少，或者已将海产品加工成熟，加入了调味料，就难辨别了。这里介绍一个简单的化学方法。将品红硫酸溶液滴入水发食品的溶液中，如果溶液呈现蓝紫色，即可确认浸泡液中含有甲醛。

★如何鉴别被染色的茶叶

“铅铬绿”是一种被滥用的化学添加剂，这是一种工业颜料，主要用于油漆、涂料、塑料、纸张生产，具有很强的着色能力，不易褪色。这种富含铅、铬元素的工业颜料，因为能呈现出翠绿色，而被不法奸商用于炒制假冒的高档绿茶“碧螺春”。铅铬绿中的铅、铬等重金属元素具有毒性，摄入人体将造成危害，因此不能食用。但实际上，能够染绿茶叶的，不仅仅是铅铬绿一种。

这里介绍一种的简单方法，不但可以用来甄别“铅铬绿”，还能识别茶叶中的其他着色成分，可用于所有茶叶。具体的做法是。在发觉茶叶颜色有异常时，可以先将茶水静置观察约半小时，如果茶水的颜色发生分层（即茶水底部颜色偏深，上部颜色偏淡），那么该茶叶就有可能掺有化学颜料（利用颜料不易溶于水的特性来甄别）；如果没有发生分层，再将白色餐巾纸浸入茶水，稍微浸泡后取出观察，如果餐巾纸上有明显的颜色，且在清水中不易冲除，那么该茶叶就有可能掺有化学染料（染料易溶于水但着色力特强）。

★怎样识别陈茶

新茶手摸较干燥，用手一捻，便成粉末。陈茶软，不易捻碎。

新茶干硬疏松、色泽新鲜，陈茶则紧缩、暗软。

新茶茶梗一折即断，陈茶茶梗不易折断。

用开水冲泡新茶清香扑鼻，茶芽舒展、茶色澄清，刚冲泡时碧绿，慢慢转为微黄色，饮后舌感清爽。陈茶香气低沉，芽叶萎缩，茶色浑暗，刚冲泡时色暗黄，饮后没有清爽的感觉。