第13章 鉴别选购(1)

★怎样辨别孵鸡淘汰蛋

随着孵鸡旺季的到来，市场上出售孵鸡淘汰蛋的数量也在逐渐增多，许多人缺乏辨别常识，往往上当。那些孵鸡淘汰蛋不但食用味道不好，而且没有营养价值。

淘汰蛋有以下三个特点：

（1）一般鸡蛋的重量有50克左右，经过孵化的鸡蛋只有40克左右，因此在用手拿时，你会觉得分量较轻。

（2）鸡蛋的颜色呈暗灰色，而蛋壳的表面没有一点光。

（3）将鸡蛋拿到耳边使劲摇晃，有明显的响声。

★怎样辨别大米质量

（1）质量好的米，“腹白”少或没有，腹白是指米粒上呈乳白色不透明的部位而言，米上有了腹白，缺乏蛋白质，吸水能力就会降低，出饭率也随之降低，硬度差，极易裂为碎米，所以米中“腹白”米多，就是质量差的一种表现。

（2）质量好的米有光泽，香味正常，糠屑少，无虫害、杂物等；否则就是质量差的。

（3）质量好的米粒形状整齐，均匀，碎米和“爆腰米”含量少。所谓碎米，指米粒在整粒体积2／3以下的米而言，这种米口味变差。所谓“爆腰米”，指米粒上有裂纹的米而言，这种米主要是保管不好所致，特别容易裂碎，口味也差。

★怎样鉴别禽肉质量

禽类分家禽、野禽。家禽包括鸡、鸭、鹅等。由于禽肉营养丰富，结缔组织疏松，所以病菌容易繁殖，因此在选购时要细心鉴别是健康禽肉还是病禽肉，或死禽肉。健康禽宰后皮肤光洁、呈淡黄色，脂肪透明，肛门五色斑，皮下无出血点。

死禽、病禽宰后放置时间过长，表面沾染的杂菌在适宜温度下大量繁殖，引起肉的色、味改变，肉表面有色斑，皮肤及肛门口带暗绿色，有异味或腐败味。

活禽宰杀死要放血，而死禽则因血液凝固而无法放血，所以肉色暗红，血管内有淤血，肉内水分较多，颈部没有放血切口，或虽然有切口但没有出血痕迹。临死前的禽肉因放血不全而肉色较深，肛门口呈现污绿色。鉴别野禽主要看是射猎致死，还是中毒致死，前者可以食用，后者不能食用。区别方法是看有无爆痕，有无出血痕迹。

★怎样辨别注水家禽

一些人在出售鸡、鸭之前，在鸡、鸭体内注入了许多水以加重鸡、鸭的重量。怎样识别注水家禽呢？方法有下列两点：

（1）未注过水的鸡、鸭用手摸，其感觉比较平滑，皮下注了水的鸡、鸭摸起来则是高低不平，好像长有大包。

（2）用一张干燥易燃的薄纸，贴在已去毛的鸡、鸭背上，稍加力量用手往下压，然后取下用火点纸。若纸燃烧，说明未注水；若不燃烧，则说明这是注了水的鸡、鸭。

★怎样辨别冷藏禽肉

经过冷藏的禽肉非常不容易看出其新鲜程度，在鉴别时应注意观察下列几个部位：

（1）表皮新鲜的表皮比较干燥，呈淡黄色或白色，具有特有的气味；不新鲜的表皮发湿，呈淡灰色或灰黄色，并且有轻度异味；非常不新鲜的表皮特别潮湿，呈暗灰黄色，有的部位带淡绿色，并有发霉味或腐败味。

（2）嘴部新鲜的嘴部有光泽，干燥，有的地方有弹性，无异味；不新鲜的嘴部失去光泽，无弹性，有异味；非常不新鲜的嘴部暗淡，角质软化，口角有黏液，并有腐败的气味。

（3）眼部新鲜的眼球充满眼窝，角膜有光泽；不新鲜的眼球部分稍微下陷，角膜无光；如果眼球全部下陷，角膜暗淡并有黏液的，则为特别不新鲜的。

（4）肛门新鲜禽肉肛门处不发黑，不发臭；不新鲜禽肉肛门呈灰黑色，有臭味。

★怎样辨别病死畜禽肉

外面市场上，有不少没有经卫生防疫部门检查就上市的有病畜禽肉。为防止误购误食，现简单地给您介绍一些鉴别知识。

（1）皮肤病死畜禽肉的皮肤往往有充血点、出血、疥块、黄染等病变；没有病的畜禽肉的皮肤呈白色、淡黄色，有时虽有出血和疤块，但那是由于打伤、咬伤等一些机械性损伤所致，不影响食用。

（2）淋巴结病死畜禽肉中的淋巴结常见充血、肿大、瘀血、化脓等病变，一般呈灰紫色或暗紫色；无病畜禽的淋巴结切面呈淡灰白色或淡黄白色、浅粉色。

（3）放血刀口病死畜禽的放血刀口，切线平整、切面平滑，没有血液浸润区；无病畜禽的放血刀口粗糙、切面外翻，刀口周围有血液浸润。

（4）血液病死畜禽肉因放血不全，血管内会有较多血液，呈紫红色，且血液中可见气泡；没有病的畜禽肉放血良好，血管里不残留血液或残血很少，看不出血管走向与分布状况。

（5）肌肉病死畜禽的肌肉没有弹性，暗紫色、浑暗，甚至黏软，切面肌肉有淡黄色或粉红色液体，或切面肌肉流出紫色、紫黑色液体，好的畜禽肌肉有弹性、光泽，呈棕红色或粉红色，无任何液体流出。

（6）脂肪病死畜禽肉的脂肪由于没放血或放血不全而呈粉色、粉红色、黄色或绿色；无病畜禽肉的脂肪呈白色或乳白色，煮后肉汤透明澄清，且团聚于表面，具有香味。

★怎样辨别病鸡

（1）活鸡病鸡一般提不起精神，无精打采，尾毛处常常附有一片鸡粪。有的病鸡虽然暂时精神还好，但后裆宽，而且硬，用手敲打，鸡腹上半部有鼓声，这种鸡大多数是水泡鸡（水泡鸡是病鸡的一种）。

（2）白条鸡病鸡的鸡冠子颜色青紫，双眼紧闭，鸡体皮肤的血线粗重，无病鸡则完全不是这个样子。

（3）烧鸡病鸡，从外部颜色来看，是完全看不出来的，因其颜色多是用酱油或红糖过油而成。这时主要是要看鸡的眼睛，如果双眼呈半睁半闭状况，那一定不是病鸡。病死的鸡眼睛已全部闭上，不管怎样烧制也总是紧闭的；另外，病鸡眼眶下陷，鸡冠显得十分干巴，而无病的鸡烧制后却眼眶饱满，有的鸡虽然眼睛稍闭，但眼球仍显得十分明亮，其鸡冠老红湿润，血线匀细、清晰。

另外，病瘟鸡死时没有放血或者是血没放尽，这种鸡在烧制后轻轻挑开肉皮，会发现其肉色发红，粗重的血线已由红色变成紫黑色；而健康的鸡烧制后，其肉色应该仍呈白色。

除此以外，买熟鸡时用鼻子闻闻，也是一种鉴别的方法。

★辨别新鲜猪牛羊心的窍门

新鲜的猪牛羊心，用手挤压一下，有鲜红的血液流出，组织坚实，有弹性。不新鲜的心与此相反，并有黏液和异味。

★怎样辨别肉质

（1）新鲜肉肌肉有光泽，红色均匀，脂肪整洁，有新鲜的气味，表皮比较干或湿润，用手触摸不黏手，肌肉有弹性。

（2）次鲜肉肌肉颜色稍暗淡，脂肪缺乏光泽，有氨味或鲜味，表皮比较干燥，新切面湿润，用手触摸时黏手，弹性差。

（3）变质肉肌肉色暗，无光泽，脂肪颜色灰绿，有臭味，外表特别干，切面发黏，黏手重，没有弹性。

如果猪肉或牛肉上有白色或淡白色发亮像米粒一样的小颗粒，这叫做“米心肉”，若是人吃了这种肉会生绦虫病。

★怎样鉴别家畜肉的质量

家畜是猪牛羊等。家畜肉质量不好的一般是病死的，或病死前宰杀的，或是好肉在屠宰、贮存、运输过程中受污染变质的，购买时可凭感官“一闻，二摸，三看”来鉴好坏。

（1）闻。用鼻子闻肉的气味：新鲜肉气味正常，次新鲜的肉有一股氨味或酸味，变质肉有臭味。

（2）摸。摸弹性：新鲜的肉有弹性，用手指按下去能迅速复原；次新鲜的肉弹性差，用手按下后难复原；变质肉则无弹性。 摸黏液度：新鲜肉表面微干或微湿，不沾手；次新鲜肉外表干燥，新切面沾手；变质肉外表极干燥，切面沾手重。

（3）看。看肉皮：有无红点，没有红点的是好肉；有红点的则是坏肉。看肌肉：新鲜肉有光泽，红色均匀；次新鲜肉，肉色较暗；变质肉暗无光泽。 看脂肪：新鲜肉脂肪洁白（牛肉为黄色）；次新鲜肉脂肪缺乏光泽；变质肉脂肪灰绿。病死肉脂肪组织有明显的红色圆状结构。

★怎样别识种猪肉

一般来说，公、母种猪或育肥的猪，由于经过多次交配、繁殖及哺乳，生理机能和自幼阉割后育肥的猪有明显的不同，加上一般种猪的养育时间比较长，所以它们的肉质就较差或极差。其主要特征是：皮厚而硬、毛孔粗，皮肤与脂肪之间几乎分不清界限，这利，现象在肩胛部位最明显（母猪肉的皮肤上还有黑色斑点），前五根肋骨比正常肥猪宽些偏些。去皮去骨后皮下脂肪又厚又硬，几乎和有皮一样。肉呈深红色，肌肉纤维组织粗糙，纹路清，结缔组织多，这种猪肉还有臊味或毛腥味。煮熟后，皮不仅煮不烂，而且打卷，肉汤混浊，吃起来不但没有香味，反而有腥臊味。

★怎样鉴别母猪肉

（1）看皮肤。母猪皮厚色黄，毛孔大而深，用手触摸时略有粗糙感，皮肤层次分明，结合处疏松；肥猪皮肤色泽光滑，细，白，毛孔细而浅。

（2）看肉质。肥肉部分用指头触摸，母猪肉沾附的脂肪较少；而肥猪肉沾附的较多。瘦肉部分，母猪肉丝呈深红色，纹路粗乱，水分较少，肥猪肉一股呈水红色纹路清晰，水分较多。

（3）看骨头和奶头。母猪肉的骨头白中透黄，粗糙老化；肥猪肉骨头呈乳白色，细嫩光滑。母猪肉上的奶头长而硬，乳腺孔特别明显；肥猪肉上的奶头则短而软，乳腺孔不明显。

★怎样识别瘟猪肉

猪瘟病是一种多发性传染病，病源是猪瘟病毒。这种病毒繁殖快，生存能力强。它不但能生活在活猪体内，在咸肉里还能生存6个月以上。染有猪瘟病的肉是不能食用的。识别方法是：

（1）看皮肤。如是病猪，猪皮上有大小不等的出血点，或有出血性斑块，如果肉皮已经去掉的要仔细观察脂肪和腱膜，也会发现出血点。出血现象是猪瘟病的主要特征，尤其是猪的内脏更为明显。

（2）看骨髓。正常的骨髓是无色液体，如果骨髓呈现黑色，多是瘟猪肉。

★怎样识别“米心肉”

“米心”是一种寄生虫的卵，长在猪肉里，人们俗称“豆”，是芝麻或黄豆大的囊状物。囊里有透明的液体，主要分布在瘦肉、心、肩、腰、后丘的肌肉里。“米心肉”的危害已为人所知，它容易与脂肪块或油渣混淆，区别的方法是；将瘦肉上的白点放在手心里揉搓，如果溶化了就是油渣，否则，是虫卵。

★怎样辨别灌水猪肉

辨别灌了水的猪肉，可通过观察辨别。若瘦肉淡红带白，有光泽、很细嫩，并有水慢慢从肉中渗出，用手摸瘦肉时不黏手，用白纸贴上去很快被水湿透，这就是灌水猪肉；没有灌过水的瘦肉，颜色鲜红，用手去摸瘦肉黏手，用白纸贴上去不容易湿。

★怎样鉴别牛肉和马肉

牛马驴肉属大牲畜肉，不易区别，在购买时可用以下方法识别：如果是整体，可看肚盖骨，牛的肚盖骨是等腰三角形；马，骡、驴的是等边三角形。如果骨骼已剔除、可根据肌肉加以鉴别：牛肉的肌肉之间有脂肪层隔开，而马、骡、驴，的肉的肌肉之间则没有脂肪层隔开。

★怎样辨别面粉质量

（1）辨气味质量好的面粉气味正常，稍带香甜味；凡有异味的，都是质量不好的粉。

（2）手捻搓用手捻搓面粉后，如有绵软的感觉，为质量好的面粉；如感觉过分光滑，则为质量不好的面粉。

（3）测水分用手抓一把粉，使劲一捏，松开手后，面粉随之散开，这是水分正常的好粉；如面粉不散则为水分大的粉。

（4）看颜色精度高的富强粉，色泽白净；标准粉为淡黄色；质量不好的面粉颜色变深。

★怎样辨别新茶陈茶

（1）新茶外观新鲜，干硬疏松，陈茶紧缩暗软。

（2）用手摸上去，新茶比较干燥，手一捻便成粉末，陈茶软而重，不容易捻碎。

（3）新茶泡出后清澄，香气扑鼻，喝后喉咙有清凉的感觉，陈茶汤色变褐，香气逊之。

★怎样辨别虾油优劣

（1）观色泽。将样品放入透明容器（瓶子）内，对着光观察其是否透明，有无悬浮颗粒物。好的虾油应为橙红色或橙黄色，不发乌。

（2）闻香气。微微摇动瓶子，嗅其气味，好的虾油具有独特的荤鲜香气，没有腐败臭味。

（3）尝滋味。取少量样品放进口内，好虾油滋味鲜美，余味幽香，无苦涩及异味。

（4）观其泡味。用手均匀地摇动瓶子，使其产生泡沫。如果泡沫消失得快，说明其发酵完全，相对地说其贮藏期较长；如果泡沫消失缓慢，则说明其发酵不完全，不易久存。

★怎样辨别西瓜生熟

（1）一只手将西瓜托起，另一只手弹瓜，托瓜的手感觉有震荡的是熟瓜，没有震荡的是生瓜。

（2）用手指拍西瓜，声音钝浊沉重的是熟瓜，清脆的是生瓜。

（3）熟瓜会浮在水面上。生瓜则沉入水底。

（4）熟瓜的脐部凹入较深，生瓜凹入较浅。

（5）熟瓜皮色灰暗，生瓜鲜嫩明亮。

★怎样辨别啤酒

啤酒，是以大麦为主要原料，经发芽糖化，取汁，加酒花煮沸，再加酵母菌发酵制成。

按其麦汁浓度可分为高、中、低浓度啤酒；按其颜色可分为淡色、浓色和黑色啤酒；按其是否进行过杀菌处理可分为鲜生啤酒和熟啤酒。在识别啤酒优劣时，需首先考虑其品种，再根据下面几个方面进行观察，您的识别就会变得很容易。

（1）香气不同品种的啤酒，香气也不相同。浅色啤酒要求酒花香气突出，有明显的麦芽香和醇香者为佳，而深色啤酒则要求有浓郁的麦芽香味。有老化味、生酒味及其他异味的啤酒品质差。

（2）色泽啤酒有三种颜色，且每种又有程度深浅之分，但良好的啤酒色泽，不管深浅，都应光洁醒目。要达到光洁醒目，除去色泽本身的因素外，还需有透明度的配合。我们一般饮用的多是浅色啤酒，这时应以色浅为优，应呈浅黄色或金黄色。色泽发暗，主要是原料不好或制作不当所致。

（3）透明度质量好的啤酒清澈透明，不应有任何混浊、沉淀产生。反之则说明啤酒的稳定性差，多是因为酿造工艺和制作不善。目前市场上瓶装啤酒保存期一般是1～2个月，瓶装鲜啤酒保存期一般1个星期左右，散装鲜啤酒只可保存3天，超过期限越长，口味变得越差。如果发现啤酒变成混浊状，则不宜饮用。

（4）口味用舌品尝其滋味，除有麦芽、酒花香味外，口感杀口清爽，食后有醇厚、圆满柔和的感觉，回味舒适、纯正，有碳酸气刺激感为上乘。一般浅色啤酒注重要有爽口愉快的感觉，而深色啤酒侧重口味醇厚。若口感平淡或苦重，回味涩口，有酵母臭味及其他异味为下品

（5）泡沫质量好的啤酒倒进杯子，马上有洁白细腻的泡沫升起，而且是升得高、消得慢，泡沫能持续四五分钟以上，泡沫散落后，以杯壁仍挂着泡沫的质量为佳。杯内酒饮完后，内壁残留泡沫物质越多，其质量越好。不挂杯、泡沫粗的为劣质。另外，需注意酒杯不能有油腻，因为油腻具有很强的消泡作用。

★怎样识别毒鱼

有毒鱼是指水源受化学物质污染后中毒的鱼，如果不慎食用了就会中毒或致病。主要识别方法：

（1）看鱼鳃。中毒的鱼鳃色暗红，鳃部不清晰，不光滑，气味异常。如果有火药味，说明是用炸药炸的鱼，也不宜食用。

（2）看鱼眼。双目混浊，甚至失明。

（3）看鱼形。污染严重的鱼体呈畸形。如头大尾小，脊背弯曲，还有的皮肤发黄，尾部变黑。

★怎样鉴别带鱼质量

带鱼是我国四大经济鱼类之一，以其生产方式不同，分为钩带、网带、毛刀三种。钩带是用钓钩捕捞的带鱼，体形完整，鱼体坚硬不弯，体大鲜肥，是带鱼中质量最好的。 网带是用网具捞捕的带鱼，体形完整，个头大小不均。毛刀就是小带鱼，体形损伤严重，多破肚。刺多肉少。不论哪种带鱼，凡新鲜的洁白有亮点呈银粉色薄膜。如果颜色发黄，有黏液，或肉色发红，属保管不当，是带鱼表面脂肪氧化的表现。带鱼含脂肪较高，保管不好容易氧化，是带鱼变质的开始，不宜购买。

★怎样识别孵鸡蛋

在选购鸡蛋时，有时鲜蛋与孵鸡淘汰的蛋混在一起，很难分清。识别方法足：