第1章 泡菜 腌菜 酱菜制作技巧

泡菜、腌菜、酱菜是开胃佐食的佳品，但如果做法不对，味道就会有偏差。学习大厨秘诀，新手变高手！

泡菜的制作方法和工具

泡菜水配制所需的配料

老盐水、盐、清水、姜片、花椒、蒜瓣、茴香、料酒、白酒、红糖、白糖、红椒是泡菜水配制所需的基本材料。

泡菜水中的主要成分为盐水，按其作用可分为两种：出坯盐水、泡菜盐水。其中出坯盐水是用于晾晒完成之后的菜蔬打底用，可泡出菜蔬中多余水分，令其初步入味，并可清除异味，除去表面附着的细菌。因为这种盐水主要起到预加工的作用，所以泡制方法比较简单，只需取凉凉的白开水与食盐，将水盐以4∶1的比例均匀混合后，即可。

出坯盐水可用于所有泡菜的预制，并能重复使用多次。但在二次使用时，应按同等的比例加入水与盐，搅拌均匀。

泡菜盐水按成分不同，可详细分为四种：新盐水、老盐水、新老混合盐水、即食泡菜盐水。

新盐水：将清水、盐、老盐水以4∶1∶1的比例混合均匀，加入姜片、花椒、蒜瓣，滴入几滴白酒或料酒。喜好辣口味，可加入红椒调味即可。

老盐水：在制作老盐水时，需要将少许胡萝卜、白萝卜、莴笋、蒜苗杆等蔬菜洗净后晾至半干，留皮、切小块备用。

取清水与盐，按4∶1的比例调匀，注入事先准备好的泡菜坛内，调入适量姜片、花椒、蒜瓣、茴香、料酒、白酒、红糖、白糖、红椒，拌匀后，放入胡萝卜块、白萝卜块与莴笋块，封好坛口后，静置于阴凉干燥处。夏天静置1～2天，冬天静置4～5天后，捞出胡萝卜块、白萝卜块与莴笋块，在泡菜水内略补充少量调味料与盐后，继续放入晾至半干的菜蔬块泡制。如此反复3～次，捞出菜蔬块，即成老盐水。

新老混合盐水：清水与盐按4∶1调匀，加入姜片、花椒、蒜瓣、茴香、白酒、红糖、红椒搅拌匀，制成新盐水。把新盐水与老盐水按1∶1比例混合即成。

即食泡菜盐水：先将水、盐、老盐水以4∶1∶1的比例调匀，加姜片、花椒、蒜瓣、茴香、料酒、白酒、红糖、白糖、红椒等香料。使用这种盐水制作的泡菜，一般需在24小时内食用完。

泡菜所需工具的介绍

制作泡菜一些必备的基本工具也很重要。

泡菜坛：泡菜坛多以陶土为原料两面上釉烧制而成的容器，是制作传统泡菜使用得最多的容器。泡菜坛的坛口外有坛沿，为水封口的水槽。制作泡菜时，需在水槽里注满水后扣上坛盖，可以隔绝外界空气与微生物入侵，并排出泡菜发酵过程中产生的二氧化碳气体，延长菜品保鲜期。

压菜石：应选择质地较硬、不会掉粉渣的石头，亦可去专门的石材店挑选。

其他工具：竹筷、瓷盆、竹匾、保鲜膜、切菜刀及砧板也是必备工具。这些工具在使用前，需先用清水洗净，再用热水消毒后，彻底晒干，不可沾上油星或生水，以免影响泡菜的品质。

腌菜制法的不败秘籍

腌菜又称“干腌菜”，因其制作过程中用水量较少、成品后的腌菜中水分含量低，所以保存期限长，可一次性制作完成后保存较长时间，随吃随取。腌菜除直接佐餐外，还可用于制作各种风味的蒸菜、红烧菜等，特别适合与肉类一同食用。腌菜在制作上比泡菜、酱菜较为简单易学，但要制作出好吃的腌菜，还需注意以下事项。

原材料的选择

可用于制作腌菜的原料泛围很广，从菜蔬、水果到鱼肉类，都有可以用来作为腌菜的原料。

①蔬菜类原料的选择：传统的腌菜中，蔬菜类的原料是被使用得最多的一种。在选择时要注意太嫩的原料在腌好后，口感韧劲不足，且香味较淡；而过老的原料在腌制时较难入味，成品味道偏淡、较难保存，且营养素较少。所以挑选时应选择叶片饱满、成熟度适中的原料。

②水果类原料的选择：以水果类原料制作腌菜，一般使用水分含量偏低的、纤维素较多的果实、块茎等品种。而这种类型的原料的特点是，过熟的原料中水分及糖分的含量都偏高；过生的原料中纤维素含量偏低。因此在选择时，除了要挑选外表外，还要注意原料的成熟度，以七、八分成熟为好。

③鱼、肉类原料的选择：在使用鱼类、肉类原料制作腌菜时，大多会有以盐等调料腌渍入味、之后再风干的工序，因此若以纯瘦的鱼类、肉类进行腌制，经过盐腌、风干的工序之后，肉质会变得发柴、发干，影响成品的口感及风味。所以在选择原料时要特别注意肥瘦搭配、薄厚适中。

制作方法上的注意事项

①原料的清洗：新鲜原料因其营养丰富、水分充足，所以在常温下极易腐坏变质，从而影响菜品的质量。且很多叶蔬原料，因在种植过程中有可能受到农药的污染，因此在进行正式的腌制加工前，需要仔细清洗干净。

清洗的基本流程为：择去黄烂、枯蔫的原料→用流动的清水清洗第一遍→放入加少量食盐的清水内浸泡5～10分钟→以细软的毛刷仔细刷净原料表面附着的污物→用流动的清水清洗2～3次。

在实际操作中，因原料的不同，清洗的用具与次数略有不同，可适当增加清洗的次数，以保证原料在加工前达到符合食用的标准。

②原料的预腌：可用于制作腌菜的原料品种丰富，且大多是新鲜食材。

为了确保成菜后的口感，去掉多余的涩味、腥味等，在进行正式的腌制加工前，还需要将其预处理一番，也就是俗称的“预腌”。

预腌的基本流程为：洗净后的原料晾干→切成适合的大小→将盐均匀地抹在原料上→腌制原料渗出水分→挤干多余的水分。

在预腌时，因所要加工的原料不同，预腌的时间长短也不同，宜按实际所需进行调整。还可加入焯水的步骤，或重复“腌制原料渗出水分→挤干多余的水分”的步骤，以力求原料达到正式腌制的加工要求为准。

③其他注意事项：制作腌菜所需要准备的加工工具，可参照上文中所介绍的泡菜制作工具。

但因腌菜的制作流程主要以干腌为主，所以在使用坛子时，要保持坛体燥，只需密封坛口，不需往坛沿内注水。

另外，在腌菜制作完成后，经常取出翻动、晾晒一下，可延长其保质期，不易生虫、腐坏。

酱菜的特点及制作技巧

酱菜的特点

酱菜与咸菜、腌菜一样，是生活中必不可少的佐餐菜品之一。制作酱菜使用的酱料，大多以黄豆、面粉等为基础原料，经发酵等工序制成。在加工过程中，由于酶的作用，令黄豆、面粉等基础原料中的钙、铁、磷、氨基酸、麦芽糖等营养元素被充分释放出来，令腌制好的酱菜不仅在口味上具有自然的鲜香，而且能提高人体对其中的营养素的吸收、促进消化、增进食欲，是用来佐餐、调味的好帮手。

酱菜从其风味与口感上，大致可以分为南味与北味两种。

南味的酱菜，以苏、浙一带的风味为主，口味上鲜甜，口感脆嫩，总体风格比较清淡。其制法与川味泡菜的制作方法相近。

而北味的酱菜，则以河南、河北一带的风味为主，多以各式酱料腌制，如：黄酱、甜面酱、大酱等，口味上根据所用酱料而略有不同，但总体风格偏咸。口感除脆嫩外，依照原料不同，而呈现多种风味。且可用于腌制的食材范围较广，花样繁多。

制作流程及注意事项

酱菜的制作最重要的是“酱”

的选择和制作。而在“酱”的选择上，因南味与北味存在差异，所以这里分别说明。

南味酱菜

这种酱菜在制作上，基本上不以发酵的酱料为原料，而是用调好的酱汁浸泡腌渍而成，其口味可依个人喜好来自行调整，且成菜时间较短，适合即制即食。

材料：根茎类新鲜菜蔬。

调料：酱油、盐、糖、味精、水各适量。

做法：①菜蔬洗净，切块，沥水。②调料拌匀，入净内煮沸后关火。③将预置好的菜蔬入锅内略焯后捞起，凉凉。④取容器，将凉凉的菜蔬与调料汁一同置入容器内，密封，置于阴凉干燥处，1～2天后即可食用。

北味酱菜

这种酱菜在制作上，需要以经过发酵的酱料为原料，与菜蔬等原料一同酱制而成。其酱料的选材及制作因口味不同而略有区别，按其口味主要分为甜咸两种。而这两种口味的代表性酱料为黄酱与甜面酱。在这里主要介绍这两种酱料的制作方法。

黄酱

材料：干黄豆1000克、面粉500克。

调料：盐500克、水2000克。

做法：①干黄豆洗净，浸泡1天捞起，沥干。②取净锅放水，铺入黄豆，煮3小时至软烂。③盛起凉凉，一边掺入面粉一边将其捣碎。④取纱布，将中的原料包裹成团，压紧实置于阴凉处，发酵20～30天。⑤酱胚发酵好后，洗净菌毛，掰成块铺于通风处，晾晒2～3天。⑥酱缸洗净，取酱胚、盐、水，以2：1：

的比例放入缸内搅匀，至温暖处发酵。⑦酱胚入缸后，每隔3天摇一次缸，约30～40天即成。

食用注意：黄酱因其味道较咸、盐分含量较高，因此患有严重肝病、肾病、痛风、消化性溃疡和低碘的人群不宜过食。

甜面酱

材料：纯麦面粉1000克。

调料：盐150克、水10升。

做法：①面粉中加清水搅匀成饼状，上锅蒸熟凉凉。②将面饼静置于室内不通风处5～7天，发酵后，洗净菌毛，置阳光下晒干。③把预置好的酱胚捣碎，放酱缸内，加盐、水搅匀。④以纱布遮好缸口，置于阳光下暴晒，促进其二次发酵。⑤每天早、晚各搅拌一次，30天左右即成。

食用注意：甜面酱内的糖分与盐的含量较高，因此患有高血压、糖尿病的人群不宜过食。