第8章 清洗与消毒的小窍门(1)

一、食品的清洗和消毒

洗蔬菜的窍门

1．用淡盐水洗菜。在种植蔬菜的过程中常常使用到化学农药和肥料，为了消除蔬菜表皮残留的农药，可使用1％-3％的淡盐水洗涤蔬菜。另外，秋季收割的蔬菜，往往在菜根部位或菜叶背面的褶纹里躲藏着种种小瓢虫。将其在浓度为2％的淡盐水中浸泡5分钟，就可以轻而易举地除去。

2．清洗法。包括两种方法：（1）清水冲洗。农药一般都不耐冲洗，对菠菜等，可泡在水槽中冲洗。边冲洗，边排水，反复冲洗几次，然后放入盐水中洗一次，即可有效地将农药残毒冲洗掉。（2）碱水浸泡后再用清水冲洗。先用清水洗泡蔬菜，然后在一盆清水中加入一粒黄豆大的纯碱，溶解后搅拌均匀，将已冲洗过的蔬菜放入碱水中浸泡一下。这样附着在蔬菜上的有机磷农药，绝大部分能合成分解为无毒物质，然后再用清水冲洗干净，即可烹调食用。

3．削皮法。对马铃薯、胡萝卜、丝瓜、冬瓜、黄瓜等蔬菜，先削去皮，再用清水洗，可基本上除掉农药残毒。

4．洗洁精消毒法。在1千克清水中滴入几滴洗洁精，搅匀后将洗净的蔬菜放入浸泡几分钟，再用清水（生吃的蔬菜要用冷开水）冲洗干净，这样清除农药残毒及各种寄生虫、病菌的效果也甚佳。

5．煮沸法。烹调前，可将芹菜、花莱、青椒等蔬菜，先放在沸水中略煮一下，倒掉所煮的水，然后再烹调食用。这样可以清除蔬菜中90％以上的农药残毒。

关键词：淡盐水／碱水／洗洁精／煮

加淡醋洗蔫菜可变鲜

冰箱中的蔬菜因贮存时间较长而显得发蔫，可以在清洗时滴3-5滴食醋小泡一会儿，这样洗好的蔬菜将鲜亮如初。

关键词！发蔫／食醋

土豆去皮的3则妙法

1．用刷锅用的金属丝球刷土豆皮，效果理想，既省时又省力。

2．将洗净的土豆用开水烫上3～5分钟（水淹过土豆为宜），再用小刀或手指甲盖轻轻地刮，土豆皮就可剥落，有的甚至用手轻轻一捋，土豆皮就轻松削去了。

3．把新鲜的土豆用水浸湿，粗略洗一下以去泥土。然后用丝瓜络（丝瓜瓤）搓土豆的皮，皮即可大片除去。这种去皮方法不伤土豆肉，省时省力。

关键词：金属丝球／刮／浸湿

洗生姜不宜去皮

洗生姜时，最好不要去皮，若去皮，调味效果会减半。姜可以研磨、剁碎或挤成姜汁食用。

关键词：不要去皮／调味效果

蒸煮芋头巧去皮

芋头削皮太麻烦，费时费力，又脏又累。可将芋头在水中浸泡半小时后洗净，放进压力锅蒸或煮，开锅盖上限压阀10分钟即熟，出锅用冷水冷却后挤皮，既快又干净。

关键词：浸泡／蒸或煮

清洁球巧擦鲜藕皮

鲜藕做菜须去皮，但用刀削往往薄厚不匀，削过的藕还容易发黑。

若用金属丝的清洁球去擦，可擦得又快又薄，就连小凹处都能擦得干干净净，且去完皮的藕还能保持原来的形状，既白又圆。

关键词：去皮／清洁球

沸水烫番茄易去皮

在番茄底部划个小十字，放入沸水中烫五六分钟，立即取出浸入冷水中，即可轻易地从十字形部位剥皮。

关键词：烫／冷水／剥皮

蚕豆去壳技法

把干蚕豆放入陶瓷或搪瓷器皿中，加入适量的碱，倒入开水焖15分钟，泡发后，很容易把皮剥掉。

但蚕豆瓣要用水冲洗，以除去碱味。

关键词：适量的碱／把皮剥掉／冲洗

洗香菇的窍门

先将香菇放入盆内，用60℃左右的水浸泡1小时，然后用手朝一个方向旋搅10分钟左右，让香菇的“鳃页”慢慢张开，沙粒随之脱落，沉入盆底。再轻轻地将香菇捞出来用清水冲洗干净，即可烹食。

关键词：浸泡／旋搅／冲洗

淀粉水洗香菇、木耳易洁净

在香菇、木耳用清水胀发后，加入少许湿淀粉清洗，最后再用清水冲洗，可去沙洁净，且色泽艳丽，比常规的温水浸泡效果要好。

关键词：湿淀粉／冲洗

食醋巧洗脏木耳

有时遇到比较脏的木耳，清洗起来十分困难，如清洗不净，食用起来会感到碜牙。可将少许食醋加入清洗木耳的水中，然后轻轻搓洗，即可快速除去沙土。

关键词：食醋／搓洗

洗海带不必洗去白霜

买来的干海带，表层染有白霜，这并不是发了霉。白霜有利尿、消肿、降低颅内压的妙用，所以不必将其洗去。

关键词：干海带／白霜

洗鲜肉的窍门

从市场上买回来的肉，上面粘附着许多脏物，用自来水冲洗时油腻腻的，不易洗净。如果用热淘米水清洗，脏物就容易清除掉。也可拿一团和好的面团，在肉上来回滚动，就能很快将脏物粘下。

关键词：淘米水／面团

除肉中残留农药

畜禽如果食用有残留农药的蔬菜和其他农作物后，肉类食品中也会残留农药。要除去残留农药，可将猪肉炸到橙黄色，能减少lO％一40％的农药残毒；用高压锅蒸肉20分钟，可减少30％。在烹调中加入适量的大蒜、酒和食用醋，不但肉味更加鲜美，也能有效地降低肉中农药的毒性。

关键词：残留农药／炸／食用醋

用白酒巧去猪肺腥味

取白酒50克，从肺管里慢慢倒入。然后用手拍打两肺，让酒液渗入到肺的各个支气管里。半小时后，再灌入清水拍洗，即可除去腥味。

关键词：白酒／洗

清洗猪肚的常识

一般人都使用盐擦洗猪肚，但效果并不是特别好。如果在清洗过程中再用一些醋，那么效果会更好。因为通过盐醋的作用，可把肚中的脏气味除去～部分，还可以去掉表皮的黏液，这是醋使胶原蛋白改变颜色并缩合的结果。清洗后的肚要放入冷水中，用刀刮去肚尖老茧。

一定要注意，洗肚时不能用碱，因为碱具有较强的腐蚀性，肚表面的黏液在碱的腐蚀作用下，使表面黏液脱落，同时也使肚壁的蛋白质受到破坏，减少肚的营养成分。

关键词：盐／醋／黏液／用刀

浇植物油巧妙清洗猪肚

剖开猪肚并清理（不要下水）完上面所附的油等杂物后，浇上一汤匙植物油，然后正反面反复搓揉，经普遍揉匀后，用清水漂洗几次。这样，猪肚不但无腥臭等异味，且光洁发滑。

关键词：植物油／反复搓洗／清水漂洗

指甲钳巧拔猪蹄毛

猪蹄好吃，营养也高，但猪蹄上毛比较多，收拾起来十分费力。那么，拔猪蹄毛有什么窍门？

将洗净的猪蹄先在沸水中煮一下，再放入清水中，用指甲钳拔毛。这样拔毛又快又好又干净，比用其他工具快好几倍，用同样的方法也可以拔鸭子的绒毛。

关键词：沸水中煮／指甲钳

用冷水泡巧洗猪肝法

将猪肝用水冲5分钟，切成适当大小，再用冷水泡四五分钟，取出沥干，不仅可洗净而且可去腥味。

关键词：切／冷7卜泡／沥干

巧洗猪肠妙法2则

1．用少量的醋、微量的盐兑水制成混合液，将猪肠放入浸泡片刻，再放入淘米水中泡一会儿（在淘米水中放几片橘片更好），然后在清水中轻轻搓洗两遍即可。

2．先用清水冲去污物，再用酒、醋、葱、姜的混合物搓洗，然后放入清水锅中煮沸，取出后再用清水冲，这样就可以洗得很干净了。

关键词：浸泡／淘米水／煮沸／清水

除猪腰子腥臊妙法3则

1．把猪腰表面的薄膜除去，从中间剖为两半，腰子内的腰臊味可以除去。

2．取约15粒花椒放入锅内水中，待水烧沸后，放入腰花，水再沸时，即可捞出腰花，沥去水，便可加工各式菜肴了。经这样处理过的猪腰，成菜后味道鲜美，毫无异味。

3．将腰子剥去薄膜，剖开，剔除污物筋络，切成所需的片或花状。先用清水漂洗一遍，捞出沥干，按500克猪腰用50克白酒的比例用白酒拌匀揉搓。然后用水漂洗两三遍，最后用开水烫一遍即可。

关键词：薄膜／剖／花椒／烧沸／切／白酒／烫

面粉擦猪肝猪心去秽气

猪肝、猪心等有一种秽气，可放些面粉擦一下，秽气就可以消除。经过这样处理以后，再进行加工烹调，味正鲜美。

关键词：面粉／擦

沸水加醋速褪鸡鸭毛

烧一锅开水，加醋1匙，将宰杀完的鸡鸭放入锅中，使水浸过鸡鸭，不断翻动。待几分钟后取出，鸡鸭毛轻拔即会脱掉。

关键词：醋／浸过

沸水放食盐烫鸡鸭防止脱皮

在沸水中放一汤匙食盐，先烫鸡鸭的脚爪和翅膀，再烫鸡鸭的身体，能防止拔毛时脱皮。

关键词：食盐

接鸡血时加盐水可保鲜

杀鸡时，用少量盐水接鸡血，血容易凝固且可保鲜。

关键词：盐水／凝固

面团可除羊肉粘毛

羊肉上如粘有绒毛，手搓不掉，水也不易洗掉。只要和上一小团面，在不洁的羊肉上滚来滚去，绒毛即可去掉。

关键词：团面／滚来滚去

巧用胆汁除甲鱼腥味

在宰杀甲鱼时，从甲鱼的内脏中拣出胆囊，取出胆汁。将甲鱼洗净后，再在甲鱼胆汁中加些水，涂抹甲鱼全身。

稍待片刻，用清水漂洗干净，经过这样处理以后，烹调出来的甲鱼不但没有腥味，而且味道更加鲜美。

关键词：加些水／涂抹／漂洗

放铁器巧使贝类吐泥

把贝类养在放有如菜刀、火钳等铁器的淡水里2-3小时，贝类一闻到铁的气味，就会很快吐出泥沙。

关键词：铁器／气味

用食盐巧宰鳝鱼

鳝鱼营养丰富，吃起来油嫩滑口，是老幼皆宜的美味佳肴，但宰杀鳝鱼却比较麻烦。这里介绍一种非常简便的宰杀方法。

在宰杀鳝鱼之前，先把鳝鱼放到容器内，撒上一点食盐，然后盖上盖子，不到两分钟，鳝鱼便死了。

然后把鳝鱼一条条取出剖洗干净，用这种方法剖杀的鳝鱼，味道格外鲜美。

关键词：食盐／盖子／剖

加酒宰杀黄鳝妙法

把黄鳝用水洗后捞入容器内，倒入一小杯酒（酒度不能太低），片刻黄鳝醉晕过去（但还未死），即可任你宰杀。

关键词：酒／醉晕

杀甲鱼的2种简易方法

1．把甲鱼放在平板上，使其四脚朝天，这时甲鱼因无法爬行，必将伸出四脚和头颈奋力挣扎。此时，用左手按住肚底，右手举刀对准其颈部一刀斩下即可。

2．将甲鱼腹朝上平放在案板上，逼其头颈伸出，或用竹筷子等让其咬牢，拖出头颈，将头斩杀。再把甲鱼放在70℃左右的热水中浸泡，除去黏液，刮尽裙边上的黑色和老皮，然后剖开腹壳，取出内脏，清洗备用。

关键词：四脚朝天／按住肚麽／拖出／热水／浸泡

带鱼去鳞妙法3则

1．把带鱼放在温热碱水中浸泡一会儿，然后用清水冲洗，鱼鳞就会洗得很干净。

2．把带鱼放入80℃左右的热水中烫15秒钟，然后立即移入冷水里，用刷子刷，鱼鳞也能很快除去。

3．将带鱼放在温水中浸泡一下，然后用脱粒后的玉米棒来回擦，鳞易除又不伤带鱼肉质。

关键词：碱水／浸泡／热水／烫／刷子／玉米棒／擦

洗鱼类的窍门

1．洗鲜鱼时，只要在放鱼的盆中滴入1～2滴生植物油，即可除去鱼上的黏液。

2．将鱼泡入冷水中，加入少许醋，过两小时再去鳞，则很易刮干净。

3．如果带鱼较脏，可用淘米水擦洗，不但鱼易洗净，而且手也不至于太腥。

4．墨斗鱼内含有许多墨汁，不易清洗。可先撕去表皮拉掉灰骨，将墨斗鱼放在有水的盆中，在水中拉出牢头、内脏，再在水中挖掉墨斗鱼的眼珠，流尽墨汁。然后多换几次清水将内外洗净即可。

关键词：植物油／醋／淘米水／撕／水中

收拾鱼时涂醋可防滑

清洗鱼时，由于鱼表面的黏液作怪，鱼总是从手里滑出去。此时在鱼的表面涂些醋，就可以解决这个问题了。

关键词：醋

洗鲜虾的窍门

清洗鲜虾时，用剪刀将虾头的前部剪去，挤出胃中的残留物。将虾煮至半熟时剥去甲壳，此时虾的背肌很容易翻起，可把直肠去掉，再加工成各种菜品。

关键词：剪刀／半熟／剥

滴素油妙除蚌螺泥土

买回家后的新鲜螺、蚌，在食用前，要使其吐净泥再进行烹制。最好的方法是在养殖蚌、螺的清水中滴少量素油，两三天后，螺、蚌可以吐净泥土。

关键词！素油

清洗螃蟹要除掉4样东西

1．除去蟹胃（俗称“蟹和尚”）。就是蟹斗中与蟹黄在一起的一个近似三角形的骨质小包，其里面藏有污沙，不能食用。

2．除去蟹肠。这是在蟹脐中的一条黑色污物，可在蒸蟹前洗时清理掉，也可以在食用时除去。

3．除去蟹心脏（俗称“六角虫”）。就是在靠近蟹黄处的一个近似六角形的东西，此物据说寒性较重。

4．除去蟹鳃（俗称“蟹眉毛”）。就是长在蟹肚面上两排软绵绵如眉毛状的东西，此物味道不好。

关键词：蟹胃／蟹肠／蟹心脏／蟹腮

如何清洗鳖

鳖体深处有一小胆囊，应小心取出备用。鳖肉切块清洗，沥去水，以鳖的胆汁遍擦鳖肉，搓洗多遍，最后用清水洗到肉面无苦味。

关键词：胆囊／切块／搓洗

清洗海参的窍门

海参沾醋后即收缩变硬。海参中的灰粒（碱性物质）和醋中和，并溶于水中。随后放入自来水中，浸2～3小时，至海参还原变软，无酸味和苦涩味即可。沥尽水分，即可烹制。

关键词：醋／变软

小苏打巧洗墨鱼干、鱿鱼干

洗前将鱼干泡在溶有小苏打粉的热水中半小时，这样就很容易去掉鱼骨，剥去表皮。

关键词：泡／小苏打粉／半小时

淡盐水洗咸肉巧退盐

人们习惯用清水漂洗咸肉，以为这样可以退盐减成，其实这并不能达到目的。正确方法是把咸肉放在浓度低于咸肉所含盐分的淡盐水中漂洗几次，咸肉中的盐分就会逐渐溶解在盐水中，最后再以淡盐水清洗一下，就可以烹制了。

关键词：浓度低于咸肉／漂洗／淡盐水

快速洗葡萄法

葡萄去蒂放在水盆里，加入适量面粉，用手轻搅几下，然后将浑浊的面粉水倒掉，用清水冲净即可。

关键词：去蒂／面粉

用开水巧除苹果皮

苹果最有营养的是贴在皮下的那部分，用刀削皮总是会把最有营养的部分一起削掉。怎样才能弥补这种不足呢？

把苹果放在开水中烫2～3分钟，这时皮便可像剥水蜜桃那样撕下来。这样既去了皮，又保留了苹果的营养。

关键词：烫／撕

桃子除毛3法

1．将桃子用水淋湿（先不要泡在水中），抓一撮细盐涂在桃子表面，轻轻搓几下，注意要将桃子整个搓到。接着将沽着盐的桃子放水中浸泡片刻，此时可随时翻动。最后用清水冲洗，桃毛即可全部除去。

2．桃子外面全身覆盖着一层细细的毛，用手擦洗，或用洗涤液都不能有效除去，若用清洁球擦拭，效果明显。

3．可将买来的鲜桃，放在事先准备的盐水里，一大碗水放半汤匙食盐，浸泡1分钟。将桃按住后用手转圈轻轻一抹，桃毛就会彻底地脱掉，再用清水冲洗就可食用。

关键词：淋湿／细盐／清洁球／盐水／转圈／抹

巧去桃皮

将桃浸入开水中1分钟，取出后再迅速浸入冷水中，然后捞出，就可以很容易地将皮剥去。

关键词：开水／冷水

巧剥橙皮

“甜橙好吃皮难剥”，好多人这样感叹。为了省事，有人把橙子像切西瓜那样切成块吃，这样，汁水外溢，非常可惜。如果你把橙子放在两手中间用力搓，直到皮软，就可像橘子那样好剥皮了。这个方法很值得一试。

关键词：搓／皮软

核桃去壳剥皮妙法

吃核桃时，用一个锤子或砖头砸开硬壳就可以吃果仁，但往往果仁也被砸碎，怎样才能取出完整的果仁呢？

将核桃放在蒸笼内用大火蒸8分钟取出，立即放入冷水中浸泡，3分钟后捞出，逐个破壳，就能取出完整的果仁了。

把去了壳的果仁再次投入开水中烫4分钟，取出后只要用手轻轻一捻，就能把皮剥下。

关键词．蒸／浸泡／烫

开水浸泡易剥生板栗

把板栗用刀切成两瓣，去外壳后放在盆里，加上开水，浸泡3～5分钟，捞出放入冷水中浸泡3-5分钟。再用手指甲或小刀就很容易剥去皮，风味不变。

关键词：切／开水／冷水

巧去栗子皮2窍门