第6章 谷物类食物(1)
玉米
采购
尽可能选择带有外皮的玉米，以外皮呈鲜艳的绿色、玉米粒整齐、颗粒饱满、根须呈棕色为佳。
保存
玉米买回来存放时，不要把包覆的叶片去除，最好用报纸把玉米包裹起来，放进冰箱储存，避免放在潮湿的地方，以免发霉。若想长期保存玉米，可先用沸水快速汆烫，放凉后用保鲜膜包好，冷藏或冷冻皆可。
烹调须知
玉米中含有的营养物质很丰富，其中，有一种尼克酸对健康非常有利。但是，玉米中的尼克酸大部分是以结合态形式存在，人体无法吸收利用。若加点小苏打，就可使其中所含的尼克酸从结合态游离出来，容易被人体吸收和利用。
食用宜忌
玉米含有的木质纤维素较多，所以最好不要再与富含纤维素的食物一起烹调食用。刚成熟的青玉【性味】性平，味甘
【归经】入脾、胃经
【主治疾病】脾胃虚弱、胃炎、便秘、高血压、高血脂、胆囊炎等
米棒最好是煮食，不要烤食，因为烤食会产生多种对身体有害的物质。另外爆米花中含铅量很高，青少年过量食用会导致儿童抵抗力降低，生长发育迟缓。玉米的主要营养成分在胚尖部位，在食用时应全部吃掉。避免一次食用过多玉米，否则易导致胃满胀气，每餐宜食100克左右。受潮发霉的玉米，很容易产生致癌性很强的黄曲霉毒素，不能食用。
食谱
1.玉米牛肉汤
【材料】鲜玉米（带须及皮）2个，牛腿部带筋腱的瘦肉500克，红枣10个，葱、精盐各10克，生姜8克，料酒6毫升，麻油5毫升，鸡精2克。
【功效】本菜不寒不热，适应胃热津伤、胃津不足、渴欲饮水或糖尿病者。
【做法】
（1）牛腿部带筋腱的瘦肉洗净，放入开水锅中焯几分钟，捞出；鲜玉米（带须及皮）、红枣去核洗净。
（2）经过处理的牛腿部带筋腱的瘦肉、鲜玉米（带须及皮）、红枣、生姜、葱一起放入锅内，旺火煮沸后，撇去浮沫，小火炖3耀4小时，加精盐、料酒、鸡精、香油各适量，调味即可。
2.玉米炒鸡丝
【材料】新鲜玉米粒100克，鸡脯肉100克，青椒丝30克，辣椒丝8克，胡萝卜丝20克，色拉油1大匙，淀粉10克，盐6克。
【功效】可降低血中胆固醇，并且能延缓衰老，使肌肤紧实有弹性。
【做法】
（1）所有原料洗净备用；鸡脯肉切成丝，加入淀粉与盐腌拌备用。
（2）锅中倒1大匙油烧热，将鸡肉丝过油捞起。
（3）将青椒丝、辣椒丝、胡萝卜丝入锅爆炒，加入玉米粒翻炒，加少许水加盖焖熟，再放入鸡肉丝炒匀，加盐调味后即可盛出。
3.玉米青豆丁
【材料】玉米粒200克，青豆50克，色拉油10毫升，盐8克，鸡精3克，香菇3个，胡萝卜1/3个。
【功效】能够刺激胃肠蠕动，可防治便秘、肠炎、肠癌等，还有调中开胃及降血脂、降低血清胆固醇的功效。
【做法】
（1）香菇、胡萝卜分别切丁。青豆、玉米粒放入沸水中焯水。
（2）炒锅放油烧热，放入香菇、胡萝卜、青豆、玉米粒翻炒均匀，加盐、鸡精调味，淋明油即可。
小米
【性味】性凉，味甘、咸
【归经】入肾、脾、胃经
【主治疾病】胃气不和，消化不良，呕吐反胃，泄泻，糖尿病，产后体弱
采购
小米以色泽均一、富有光泽、不含杂粒者为上，碎米量不超过6豫为佳品。采购时对染色小米尤其需要注意，色素小米色泽深黄，缺乏光泽，看上去色泽不均匀，闻起来没有香气，甚至还略带有色素气味，而新鲜小米有一股小米特有的香气，色泽均匀，呈金黄色，富有光泽。
保存
通常情况下，将小米放在阴凉、干燥、通风较好的地方为宜，储藏前水分过大时，不能暴晒，可将其阴干。储藏后若发现小米有脱糠、发热现象，要及时通风过筛，除糠降温，以防霉变。在贮存小米的容器内放入一袋新花椒，可以防止生虫。
烹调须知
小米多做粥用，煮食前应将它发泡1小时，沥干水分后，方可根据需要做成不同食品。
食用宜忌
小米宜与大豆或肉类食物混合食用。因其蛋白质中的赖氨酸含量较低，而大豆的氨基酸中富含赖氨酸，所以小米宜与大豆混合食用，以补充小米中赖氨酸的不足。煮小米粥不宜太稀薄。生产后的妇女不能完全以小米为主食，应注意搭配，以免缺乏其他营养素。
小米不宜与杏仁同食，否则会引起呕吐、腹泻。
食谱
1.小米南瓜排骨
【材料】小米75克，南瓜300克，西兰花100克，排骨200克，盐8克，鸡粉3克。
【功效】益精补血，和胃除湿，美容。
【做法】
（1）南瓜切成4厘米长的块，上锅蒸7~8分钟至熟，摆于盘中；西兰花改刀成小块，放入用盐、鸡粉调味后的热水中烫熟，捞出拼盘。
（2）排骨斩成段后入热水锅中煮10分钟捞出，加入泡好的小米，放入盐、鸡粉，加水50毫升搅匀盛碗，蒸40~50分钟至熟，扣入摆好的盘中即可。
2.小米糯米红豆粥
【材料】小米100克，糯米300克，红小豆200克，白糖6克，碱2克。
【功效】补中益气，健脾和胃，适用于脾胃虚热、反胃呕吐、消渴、泄泻等。
【做法】
将红小豆洗净倒入锅内，加适量水先煮至快熟时，加入糯米、大米、大量水，放上碱烧沸，转微火煮30分钟左右，粥发黏即可。食时将粥盛入大碗内，可加白糖调味。
3.小米发糕
【材料】小米磨粉500克，细玉米粉1000克，白糖60克，发酵粉1~2克，食用碱1~2克。
【功效】能够预防治疗脂肪肝、高脂血症、动脉硬化症、胃炎。
【做法】
（1）将小米粉、玉米粉、发酵粉放入盆内，混合均匀后倒入适量温水，拌匀成面团，盖上毛巾让其发酵。
（2）发酵后加入白糖及少许食碱，用力揉匀，制成糕状。
（3）将小米糕放入蒸笼内，用大火蒸熟，取出切成小块即成。
大麦
【性味】性凉，味甘、咸
【归经】入脾、胃经
【主治疾病】食滞泄泻，水肿，小便淋痛，烫火伤
采购
选购大麦仁时，主要闻它的气味，好的大麦仁有麦子的特殊香味，而不好的大麦仁则有陈粮的气味。
保存
装入密封桶，置于通风、干燥、阴凉之处。
烹调须知
大麦因为带壳，烹调起来耗时，最好先浸泡一天以上，并且煮一小时以上。大麦可以炒熟后保存，每次煮粥的时候放些就是了，还可以加些其他的豆类一起煮。炒熟的大麦性质温热，健脾开胃功效明显，但长期食用有助热作用，内热体质人不宜长期食用。
食用宜忌
大麦有较强的回乳作用，适宜于欲断乳的妇女食用。大麦不适宜与白萝卜一起食用，因为大麦是补气的，与白萝卜的药效相冲突。
食谱
1.麦仁鸡肉粥
【材料】大麦仁750克，面粉500克，母鸡1只，葱花、生姜末各8克，精盐6克，醋、麻油各4毫升，胡椒粉2克，鸡蛋1个，味精、肉桂、大料各1克。
【功效】此粥具有补益脾胃、补气益血的作用。
【做法】
（1）将母鸡洗净，入沸水锅内汆一会，倒出血水，锅内加水适量，放入装有肉桂、大料的纱布袋，煮炖至肉烂离骨，捞出将鸡肉撕成丝；把鸡蛋煎成蛋皮，切丝。
（2）将麦仁去杂洗净，放入另一锅内，煮至开花，然后倒入鸡汤锅内，烧沸。
（3）再将面粉调成稀糊，慢慢调入鸡汤锅内，用勺不断搅动，待烧沸后调入精盐，即成麦仁粥。
（4）把鸡丝、蛋皮丝放碗内，盛入麦仁粥，撒上葱花、生姜末、味精、胡椒粉、醋、香油即成。
2.大麦玉米碎粥
【材料】大麦、玉米碎各300克，花生米100克，话梅10克，冰糖15克。
【功效】此粥具有益肺宁心、调中和胃、防治癌症的功效。适用于高血脂、冠心病、心血管系统疾病以及骨质疏松等症。
【做法】
（1）大麦洗净，浸泡2小时；玉米碎粒洗净，浸泡30分钟；花生米洗净；话梅去核，切末。
（2）锅放火上，加清水、大麦大火煮开，改小火煮40分钟，放玉米碎粒、花生米再煮开后改小火，煮到大麦开花黏稠，放冰糖，再煮10分钟。
（3）最后撒话梅，煮5分钟即可。
3.大麦羊肉面片
【材料】大麦面、羊肉各150克，草果1个，黄豆粉100克，生姜8克，胡椒粉2克，精盐5克，味精1克。
【功效】补虚益气、温中暖阳、祛瘀活血，适用于慢性气管炎、支气管哮喘、慢性前列腺炎、阳痿、早泄等病症。
【做法】
（1）将羊肉、草果洗净；生姜洗净，拍破备用；将大麦面、黄豆粉加水揉成面团，再擀成面片备用。
（2）羊肉放入锅内，加入适量清水，大火烧沸后转用小火煮至肉熟，捞出羊肉，放入面片、草果，煮熟后放入羊肉，再加胡椒粉、精盐、味精调味即成。
小麦
【性味】性凉，味甘
【归经】归心、脾、肾经
【主治疾病】脏躁，烦热，糖尿病，泄痢，心悸失眠
采购
选购小麦以色泽深褐和麦粒饱满、完整者为佳，香味淡淡有坚果味者更好。优质面粉具有芳香的味道，如果有霉味或其他异味则最好不要购买。
小麦面粉的颜色白而柔和，并略带淡黄，如果面粉特别白，大多是经过漂白或用添加剂变白的，这种面粉最好不要买。还可以将少量面粉放在嘴里，用牙齿摩擦或咀嚼一下，如发现有泥沙感觉的，也不要买。
保存
小麦粒装入密封桶，置于通风、干燥、阴凉之处。
小麦面粉一定要放在干燥、阴凉的环境中，因为面粉一旦受潮就会发酸、发霉，出现异味。
烹调须知
烹调前，小麦也以浸泡40分钟为宜。小麦除淀粉外，大部分营养成分存在于种子外层，因此，加工过细的精粉，营养价值不如标粉。所以说，常吃细面不好。
食用宜忌
糖尿病患者不宜过量食用小麦，否则可使血糖升高，加重病情。小麦中含有少量的天然二氮类物质，肝病患者食用后容易造成神志不清、嗜睡、木僵或昏迷等症状，所以肝病患者不宜多吃小麦。肠胃不好、胃酸过多的人吃全麦面包时不要过量，因为面包中的酵母被消化后容易产生胃酸。小麦遇阴雨天遭受赤霉菌的感染易发赤霉病，赤霉菌毒性较强，因此不宜食用。
食谱
1.小麦什锦粥
【材料】小麦50克，桂圆肉15克，红枣5枚，糯米100克，白糖10克。
【功效】健脑益智，调养心神，适用于气血不足，妇女烦热失眠、自汗、盗汗等症。
【做法】
（1）将小麦洗净，用热水泡胀，入锅中煮熟后取汁；糯米淘洗干净；红枣洗净去核；桂圆肉切碎。
（2）锅内放入淘洗干净的糯米、洗净去核的红枣、切碎的桂圆肉和小麦汁，用大火煮沸后改小火煮成稀粥，熟后加入白糖即可。
2.小麦鸡血粥
【材料】小麦150克，鲜鸡血1碗，米酒100毫升。
【功效】养心益肾，对气虚型子宫出血者尤其适合。
【做法】
（1）将鲜鸡血用米酒调和拌匀，备用。
（2）锅中放入适量清水，将小麦加入水煮，再将拌匀的米酒和鸡血放入小麦粥中煮熟即可。
3.小麦红枣竹丝鸡汤
【材料】竹丝鸡肉500克，小麦90克，红枣12枚，百合60克，桂圆肉15克。
【功效】清心安神，养肝缓急，用于心阴不足之失眠。
【做法】
（1）竹丝鸡洗净，斩件；小麦、红枣（去核）、百合、桂圆肉洗净。
（2）把全部用料放入锅内，加清水适量，文火煲1小时，调味供用。晚餐温热服食。
燕麦
【性味】性凉，味甘
【归经】入脾、胃、大肠经
【主治疾病】降低血中胆固醇水平，预防心脏病，控制血糖，减肥，通便
采购
选购时，可选择洁净、饱满、不含麸壳和杂物、无异味的燕麦粒，也可选择加工好的燕麦片。选购燕麦应以色泽浅土褐色、麦粒饱满、完整者为佳，香味淡淡者更好。
保存
燕麦保存时要密封起来，放在阴凉、干燥的地方，定期翻看，可保存半年。
烹调须知
燕麦外有一层纤维麸壳，需碾磨后才可食用。烹调前，燕麦也以浸泡40分钟为宜。
食用宜忌
因为燕麦有催产作用，孕妇食用后易导致流产，故孕妇不宜食用燕麦。由于燕麦有滑肠作用，便溏腹泻者食用后会加重症状，因此不宜食用。燕麦有减肥瘦身作用，故身体瘦弱者不宜食用燕麦。燕麦忌一次吃得太多，否则会造成胃痉挛或胃部胀气。
食谱
1.燕麦萝卜面
【材料】燕麦面500克，白萝卜丝30克，香菜末5克，黄瓜丝6克，蒜蓉8克，酱油、醋各4毫升，麻油3毫升。
【功效】健脾祛湿，降脂降糖。
【做法】
（1）将燕麦面倒入盆中，用开水和成面团，稍醒后做成面条，轻轻放在笼中蒸熟。
（2）将蒜蓉、酱油、醋、香油一同放入碗中，调成卤汁。
（3）将蒸好的面条取出，抖散后置碗中，放入白萝卜丝、香菜末、黄瓜丝，浇上调好的卤汁，搅拌均匀即可。
2.燕麦天花粉薏米饼
【材料】燕麦面250克，粗麦粉100克，天花粉10克，薏米30克，精制植物油10毫升，麻油4毫升，葱末8克，姜末5克，精盐6克，味精2克。
【功效】清热解毒、补虚健脾、降脂降糖，适用于高血脂、脂肪肝、肺结核、糖尿病等。
【做法】
（1）将天花粉、薏米去杂，洗净，晒干或烘干，共研成粗末，与燕麦面、粗麦粉充分搅匀，放入盆中，加清水适量，搅拌成糊状，再加适量植物油、香油、葱末、姜末、精盐、味精等，搅和均匀，备用。
（2）平底煎锅置大火上，加植物油适量，中火烧至六成热时，用小勺将燕麦天花粉薏米糊煎成质润松脆的圆饼即成。
3.燕麦茯苓粥
【材料】燕麦片100克，茯苓10克，黑豆30克。
【功效】补益脾胃，宁心安神，适合于更年期心悸、头昏目眩者食用。
【做法】
（1）将燕麦片淘洗干净；茯苓研成粉；黑豆除去杂质，洗净，浸泡透。
（2）锅内放入适量清水，将黑豆及茯苓一同放入锅内，用中火烧沸，转用小火熬熟后加入燕麦片煮沸即可。
荞麦
【性味】性凉，味甘
【归经】入脾、胃、大肠经