第8章 绿地带我们回归(2)

据说广州市园林科研所受当地园林局的委托，已筛选出假俭草、日本半细叶结缕草、兰引三号结缕草和两耳草等四个极耐人践踏的草种，准备将其引用于城市公共草坪。这兰引三号以前一般只用于足球场，换些鞋子踏踏，概不会有大碍了。

像这样，面积超过三千平方米以上的公共绿地，在上海已经有二十多块了。塞纳河畔的开阔草地，曾经孕育出了一个吉温尼画派。上海这五千八百多万平方米的绿地，又会有些怎样的作为呢？

在上海最老的饭店，吃最正宗的“本帮菜”

福佑路小商品市场·旧校场路旅游纪念品一条街

中国八大菜系，川、粤、鲁、湘、苏、浙、徽、闽，上海本帮菜连边也挨不上。但是经济基础至大，借着上海经济实力影响，本帮菜近来也有了些微势力。

既然人在上海，当然要吃吃正宗的本帮菜。在上海，说到本帮菜头块牌子，答案基本只有一个，那就是始建于清光绪元年（1875）的上海老饭店。这“正宗”二字，讲求原汁原味，无论是选料、口味、调料、菜色、形状乃至餐具、环境、菜点名称，都要反映出浓郁的地方特色。我个人向来推崇正宗，对于改良的众多新上海菜，并不以为然。这个观点虽然仅是一家之言，但只需研究一下上海老饭店的菜单就知道，那上面，70%是创新的上海菜，只有30%保留了传统，但这30%却占了总营业额的80%，可见还是正宗力量大。

这老饭店原先开在旧校场路上，是家夫妻老婆店，叫“荣顺馆”，后来生意做大，一九六五年正式扩建，迁到和它十字交叉的福佑路。福佑路就在城隍庙边上，从清代中晚期开始，上海已经是全国数一数二百业繁荣市面兴旺的地方，这城隍庙就是上海老城厢乃至租界市民进香朝拜、游玩的好去处，由此也带动了充足的购物需求，繁衍了周边小商小贩。也许从那时候开始，福佑路就成了孩童们眼里五光十色的“大世界”？

于我，早从小学一年级玩贴纸开始，就和福佑路结下了不解之缘，因为知道“校门口小摊都从它那里进货”。念中学那会儿，一到年节，总喜欢去那条路上一溜小店里挑选漂亮的贺卡。那时班上很流行这一套，那一整天，大家都会私底下叫劲：自己收到的贺卡有几张？收到越多，证明人缘越好。我已经忘记了，自己是从什么时候开始，就无师自通了这样一个朴素的真理：先有施，后有受。

每次去福佑路，都要在那些小店里泡上大半天，细细挑选，精心比较，回到家里腰酸腿疼在所不惜。记忆里的最高记录，是呼朋唤友，五个女生一起出动，挤在一家只有四、五平方的小店，那墙有两米高，三面墙都挂满，又不太好意思叫老板娘爬上爬下，我们就自己轮流踩在凳子上，一堵墙一堵墙地看过去。

而旧校场路，早些年家里有亲戚朋友来上海，想买旅游纪念品什么的，一般都会去那儿，照例的人挨人挤。后来长得更大些了才知道，当年这一带，可是上海县首脑机关所在地，这从路名便可略知一二——在古代中国，一般县级以上的城厢，都会设置校场（也有称教场的），平时用来驻军习武，到了节庆日子，就用来举行大规模的集会，比方说阅兵。而政府机关所在地往往就设在离校场不远的地方。

在上海老城厢最先造起的那一处，一般被称作“旧教场”（上海共有两处），据说是在明正德九年（1514年），由当时的上海知县黄希英所建立，与之相邻的马路，就被称之为旧教场街，后来又更名为旧校场路，一直沿用至今。

本帮菜之源——上海老饭店

老饭店就开在福佑路与旧校场路交叉的马路口子上。第一次在那里请客，心里还是有几分忐忑的——一帮饕餮徒，对这上海菜浓油赤酱的甜腻，能不能接受呢？再一转念，新人类去老饭店，反其道而行，创意分不会低，这才主意拿定。

请客那一日，特意提早半个多小时打样。从福佑门往里走，不多久就能见着明信片上常见的飞檐翘角，黛瓦朱栏。因了缀满灯泡的缘故，算得上金碧辉煌。走进大堂，小姐迎上来，翻翻订座记录，说是把我们安排在了三楼“大都会”包房。

从电梯出来，第一眼就看见角落里放着的一辆黄包车。顺着走道往前，一路瞥过的包房名字倒是有些刻意出的怀旧，什么“俪都”、“皇后”、“百乐门”、“新都”、“百老汇”……昔日灯红酒绿，今日仍是酒肉朱门，但对那些“老克勒”而言，未尝没有天涯重逢之感？

兜兜转转，进得自己包房，不大，也就十五个平方，说不上什么海派风韵，零零杂杂的小摆设倒是不少，一架上世纪三十年代的“华生”电扇，插头也还在。

坐定，拿过菜单，只觉琳琅满目：红油明虾、扣三丝、乳腐扣肉、红烧河鳗、红烧鲍鱼、蟹黄排翅、虾子大乌参……看来选择多了，也不是件好事。

不久，朋友们陆陆续续来到。互相没寒暄几句，小姐很快送上八味冷碟，味道不算特别出众，但是保持水准，不致令人失望。等到热菜端上，朋友们个个眼睛瞪大，份量做得实在充足，简直有撑死人之嫌，这大概也算是本帮菜的一大特色了。要知道，早年光顾本帮菜馆的，大多是些拉车卸货做苦力的小老百姓。胃口大，自然要求份儿足。至于浓油赤酱，一来容易下饭，不伤菜；二来可以补充因为劳动出汗而流失的大量盐份。虽说后来本着孔子“食不厌精，脍不厌细”的教诲，提高了用料档次，但这些特点却一直保留了下来，而且还被定格为本帮菜的特色。

看着那些个颜色鲜亮的大盘菜，原本心里还真有点七上八下，我那些个朋友，吃饭可是有N条“健康标准”的，什么多吃鱼多吃蔬菜少油少盐少酱少糖……这顿吃下来，也算是破了天荒。没想到，一帮人大块朵颐后的评价只有一个：到底是老字号，正宗！不过，更让我吃惊不小的事还在后头，一位一直扬言要将“减肥事业进行到底”的漂亮MM，居然自说自话给自己加了一盘走油蹄膀，她也不觉得腻！

八宝鸭VS扣三丝

吃完，照例品评，一道八宝鸭、一道扣三丝，得到最多好评。

先说说这老饭店看家菜“八宝鸭”，形态饱满，一上桌就吸引了众多筷子。它选的是上等肥壮新鸭，肚子里塞进湘莲、火腿、虾段、冬菇、冬笋、肉丁、糯米等八宝配料，这配料本身就已足够鲜香，上炉一蒸，主料副料互相渗透，自然糯肥可口。撕下一筷子鸭精肉，酥软醇鲜，回味无穷。不过我个人更喜欢吃其中的糯米，吃口香腴，不肥不油。

席上有朋友还贡献了一则轶事，说这“八宝鸭”还是向苏帮“窃”来的，据说是在抗战期间，一天，有一食客在老饭店做东，席间盛赞苏帮鸿运楼的“八宝鸭”如何如何，被店主听到了，赶紧买回一只与厨师细细剖析：苏帮的“八宝鸭”去骨，看起来“卖相”不够挺括，而上海本地向来推崇丰满气派，于是改良成不去骨，又重新挑选八宝馅料，久之，苏帮的鸭子反倒被人淡忘了……

窃书不能算偷，这窃艺，也该无可厚非了。有美食家强调，说这上海菜本应分成两派，“本帮菜”及“海派菜”。但其实，清末民初上海16帮，说是本帮，内里也糅合了不少苏锡菜的精华。所谓推陈出新，站在前人肩膀看世界，关键不在这前人，而是如何往前再跨一步。

再来说这“扣三丝”，将熟去皮鸡脯肉、熟火腿、熟冬笋，各自切成1.5毫米宽、80毫米长的细丝，整齐覆于盆中，鸡肉白、冬笋黄、火腿红，恰似一座三色小山，埋在用来调味的澄清高汤里。小姐先将这道菜转上一圈，等到众人一番“啧啧”声落，这才端下分装送上。

这汤汁清淡鲜香，三丝入口滑爽嫩软，还没来得及欣赏厨师精细刀工，已经一碗落肚。说到刀工，传言以前功夫好的厨师能切出头发丝粗细，穿入针眼毫不费力的。这说法略嫌夸张，但不知现在科技发达，对这刀工是否还有这般讲究？

九十多年前，爱因斯坦曾经坐在上海的餐厅里大发感慨，“具有古老文明的地方，其烹调也必然发达，中国就是这样。而像美国那些国家则只是像往炉子里添煤似的只考虑给胃里增加多少卡路里。”

九十多年后的今天，我这个上海人要感叹了：菜如其人，阿拉是上海人，柔情蜜意、不温不火，为啥阿拉不吃上海菜？