第3章 胃肠病食疗荤菜谱(1)
胡椒煨猪肚
【材料】
白胡椒15克，猪肚1具，调味品适量。
【操作】
猪肚洗净后将白胡椒纳入肚内，两头用线扎紧，置入沙锅内，加水适量及调味品，用文火煨熟即可。佐餐或单独食用。
【功效】
温胃止痛，健脾补虚。适宜于虚寒性胃及十二指肠溃疡者食用。
枣蓉煨猪肘
【材料】
猪肘1000克，红枣60克，豆蔻10克，冰糖180克。
【操作】
猪肘刮洗干净，放入沸水锅内去腥味，捞出红枣洗净，豆蔻拍破，装入干净的纱布袋内，扎紧袋口待用。在沙锅的锅底上垫几块瓷瓦片，再放肘子、清水入锅，用武火烧沸后撇去浮沫，加冰糖、红枣、豆蔻，烧1小时，转用文火煨约2小时，煨至蹄膀烂，取出豆蔻不用，起锅装盆即成。
【功效】
补脾和胃。适宜于溃疡性结肠炎腹泻后营养失调者。
参末蒸猪肚
【材料】
新鲜猪肚1只（约500克），粳米100克，人参末50克，白胡椒末10克，葱、姜、盐、味精各适量。
【操作】
将猪肚洗净，入沸水中焯一下捞出。粳米加清水浸泡6小时，取出与人参末、胡椒末、葱花、姜末、盐和味精拌匀，纳入猪肚中，扎紧肚口，上笼蒸至猪肚熟烂即可。
【功效】
补虚损，益元气，健脾胃。适宜于胃下垂者食用。
无花果炖肉
【材料】
无花果60克（干品），猪瘦肉100～200克，调料适量。
【操作】
将无花果、猪肉加清水适量，放入瓦锅内隔水炖熟，调味即可。佐餐食用。
【功效】
健胃理肠，消炎解毒。适宜于慢性肠炎者食用。
炒猪肝
【材料】
猪肝500克，茭白250克，黄酒、精盐、味精适量，清汤、芝麻油少量。
【操作】
将猪肝去净筋膜，放水中漂浸2小时，切成约03厘米厚的片，加湿淀粉上浆后备用。茭白切片。将炒锅放火上，放入菜油烧至七成热，下猪肝片，用推勺拨散，待变色断生时，用漏勺沥油，另盘盛放。锅内留少许油，烧热后，放茭白片煸炒几下，加黄酒，放盐，淋少量清汤，加盖煮5分钟，放味精，用湿淀粉勾芡，放入猪肝，淋上芝麻油，盛起食用。
【功效】
清热止渴，健胃消食。适宜于胃有积热，症状表现为胃脘灼热胀痛、口苦口臭、脘腹痞闷、小便黄赤、大便秘结者。
参芪三七炖母鸡
【材料】
嫩母鸡1只，党参15克，黄芪15克，白术9克，三七6克，陈皮6克，调味料适量。
【操作】
将鸡宰杀，去毛及内脏洗净；党参等5味用纱布袋包好，放入鸡腹腔内，放入沙锅中，加水适量及调味料，用文火煨炖至鸡熟烂，取出药袋即可。食肉饮汤。
【功效】
补气健脾，凉血止血。适宜于气虚血溢型上消化道出血者食用。
良姜炖鸡块
【操作】
公鸡1只，良姜6克，草果6克，陈皮3克，胡椒3克，葱、酱油、盐各适量，醋少许。
【操作】
将公鸡杀后去毛除内脏，洗净切块，放入锅内，加入良姜、草果、陈皮、胡椒、葱、酱、醋，加水适量。锅置武火上烧沸，再用文火炖至鸡肉熟烂即成。
【功效】
健脾益气，散寒温中。适用于消化性溃疡胃痛、呕吐清水、大便溏薄、面目无华、神疲乏力等症患者食用。
杏仁栗子焖火鸡
【材料】
大枣5枚，甜杏仁12克，栗子200克，胡桃仁20克，火鸡1只，调味品适量。
【操作】
先将甜杏仁、胡桃仁用沸水浸泡后撕去皮，捞出沥水后置油锅内炸至金黄色，冷后将杏仁压成末。栗子煮熟取肉。火鸡去内脏后洗净切成小块，锅内放猪油，将鸡煸炒至黄色，加入调料上色，再加入白汤、胡桃仁、大枣，用文火焖1小时后，加入栗子肉，再焖15分钟。用湿淀粉勾芡，再下杏仁末，即可停火起锅，佐餐服食。
【功效】
补脾肺，益肾气，止咳喘，润肠燥。适宜于溃疡病脾肾亏虚所致的食少、乏力、耳鸣、健忘；肺肾两虚所致的咳嗽、气喘、心悸及精血不足、肠燥便秘、身体消瘦等。
黄酒蒸乌鸡
【材料】
乌骨鸡1只，黄酒100～200毫升。
【操作】
将乌骨鸡宰杀，去毛及内脏，洗净放于碗内，加入黄酒密封，上笼蒸至鸡肉熟透即可。温热空腹食之。
【功效】
补中益脾，温中开胃。适宜于脾胃虚寒型结肠炎久泻者食用。
大枣莲子蒸鸭
【材料】
鸭子1只（约750克），大枣750克，莲子30克，白果30克，人参3克。
【操作】
宰鸭，去毛及内杂，割去尾腥，搓上由黄酒、酱油等调制好的调料，备用。大枣洗净，与莲子一并放碗内，加水浸2小时。白果去壳，取净肉用。人参加工成粉末，备用。
将大枣、向果、莲子放碗内，撒入人参粉拌匀，填鸭腹内。把鸭放在盆中，盖好，上笼蒸2小时，即可上桌食用。
【功效】
健脾止泻，固肾补肺，养胃润肠。适宜于胃中疼痛、口干咽燥、食欲不振、大便干燥等症患者，对脾虚泄泻也有较好的辅助治疗效果。
山药蒸野鸭
【材料】
山药、党参各30克，鸡内金、砂仁、炙甘草各10克，野鸭1只，生姜、葱、胡椒面、黄酒、精盐、鸡油各适量。
【操作】
将中药研成粉，野鸭宰杀洗净，然后在中药末中加入精盐、黄酒兑成汁糊，均匀涂抹在鸭身内外，放入蒸盆内，加入鸡油、姜、葱、胡椒面等，用湿棉纸封住盆口，置笼内蒸2小时至鸭肉熟烂即成。佐餐食用。
【功效】
健脾益胃，增进食欲，助于消化。适宜于脾胃不足所致的食欲不振、消化不良者食用。
山药炖羊肚
【材料】
山药200克，羊肚300克，猪脂、葱、姜、椒、盐、味精各适量。
【操作】
将羊肚拌盐反复洗净，切块；山药洗净，切块，加清水适量，同煮沸后，调入葱、姜、椒、盐等，文火炖至羊肚烂熟，加味精、猪脂适量调味即成。
【功效】
补益脾肺。适宜于溃疡日久、胃脘隐痛、体虚自汗等症患者食用。
爆炒羊腰花
【材料】
杜仲15克，五味子5克，羊腰500克，植物油50克，生姜、葱、酱油、味精各适量。
【操作】
杜仲、五味子煎煮40～50分钟，去渣备用，羊腰去杂，切成腰花，芡汁包裹，油爆炒，调以备用液及姜丝、葱、酱油、味精等调料，即可装盘食用。
【功效】
温补脾肾。适宜于肾虚、自汗、神疲乏力者食用。
香辣鸡肫
【材料】
鸡肫10个，冬笋10克，泡菜50克，红辣椒50克，大蒜50克，鸡蛋清、湿淀粉、黄酒、酱油、清汤、盐、味精、芝麻油各适量。
【操作】
鸡肫剔除筋膜，洗净，每个对切开，在凸的一面剞十字花刀，大的切成2块，同放碗内，放盐、鸡蛋清、湿淀粉浆好。红辣椒均切作细末，大蒜剁作泥。
炒锅放火上烧热，放菜油烧至七成热，下浆好的鸡肫，炸至八成熟时，倒入漏勺沥油。
锅中留油，下冬笋、红辣椒、泡菜炒一下，加入黄酒、酱油、盐、味精，并放少许清汤，用湿淀粉勾芡，倒入鸡肫、大蒜末，翻炒几下，淋上芝麻油，装盘即可食用。
【功效】
健脾养胃。适宜于脾胃虚弱、饮食不佳者食用。
板栗煨鲤鱼
【材料】
鲤鱼1条（约1000克），板栗350克，茯苓10克，葱段、姜片、大蒜、精盐、酱油、红糖各适量。
【操作】
将鲤鱼宰杀，去鳞及内脏洗净，两边各剞4刀。板栗切一小口，入沸水中煮透，剥去外壳及种皮。茯苓洗净。鲤鱼用葱段等调料腌20分钟，再将大蒜、姜片、葱段塞入鱼腹内。油锅烧至七成热，放入鲤鱼炸至微黄色捞出，再将板栗肉炸2分钟。锅内注入600毫升清水，水沸时放入鱼及板栗，用文火煨煮至板栗熟时，放入味精，收汁装盘。佐餐食用。
【功效】
补益脾胃，利水消肿。适宜于脾虚腹泻、水肿胀满、脚气者食用。
芙蓉鲫鱼
【材料】
鲜鲫鱼1条（约200克），鸡蛋清2个，熟火腿肠10克，姜5克，绍酒20克，鸡清汤125克，茶油5克，盐2克，味精1克。
【操作】
鲫鱼去鳞、腮、内脏，洗净，斜切下鲫鱼的头和尾，同鱼身一起装入盘中，加绍酒和拍破的葱、姜，上笼蒸10分钟取出，头尾和原汤都不动，用小刀剔下鱼肉。将蛋清打散后，放入鱼肉、鸡汤、鱼肉原汤，加入精盐、味精搅匀，将一半装入汤碗，上笼蒸至半熟取出，另一半倒在上面，上笼蒸熟，即为芙蓉鲫鱼，同时把鱼头、鱼尾蒸熟。将芙蓉鲫鱼和鱼头鱼尾取出，头、尾分别摆放芙蓉鲫鱼两头，拼成鱼形，撒上火腿末、葱花，淋入茶油即可。
【功效】
健脾胃，促消化，增进食欲。适宜于食欲不振、消化不良、神疲乏力者食用。
枸杞煨鲫鱼
【材料】
活鲫鱼3条（约600克），枸杞15克，生姜片、葱段、调料各适量，肉汤250毫升。
【操作】
将鲫鱼宰杀洗净，两侧各剞3刀。枸杞用温水洗净。锅内放入猪油，用旺火烧热，放入姜片、葱段、胡椒粉煸出香味，放入肉汤、料酒、精盐、味精、醋，再放入鲫鱼，烧沸后改用文火煨20分钟，放入枸杞，拣去姜、葱，收汁，淋入香油即可。佐餐或单食。
【功效】
补虚健脾，利湿除满。适宜于食欲不振、身体虚衰者食用。
油煎咸鱼
【材料】
带鱼1000克，炒枳壳15克，黄芪50克，盐、姜、葱、味精、食油、料酒各适量。
【操作】
将黄芪、炒枳壳洗净研细，装入纱布袋中扎紧。带鱼去头及内脏，洗净切段，放入油锅中略煎片刻，放入药袋及佐料，加清水适量，用中火炖30分钟后，拣去药袋、葱段、姜片，撒入味精调味即成。佐餐食用。
【功效】
健脾益气，和中开胃。适宜于胃下垂者食用，也可用于脱肛、久泻者。
大蒜烧鲢鱼
【材料】
大蒜20克，鲢鱼100克，茶油10克，葱段、姜丝各5克，盐、酱油、醋各适量。
【操作】
将鲢鱼去鳞、去鳃，剖肚去内脏洗净。将锅中茶油烧热，将葱段、姜丝炒香后加水300毫升，放鱼段、大蒜、适量盐、酱油、醋，烧至鱼肉熟即可。
【功效】
温补脾胃。适宜于脾胃寒虚、纳食不香、精神萎靡者食用。
豆豉鳊鱼
【材料】
鳊鱼2条（约1000克），豆豉50克，猪肉100克，黄酒、精盐、味精、麻油、胡椒粉、豆瓣酱、鸡油、葱、姜、蒜各适量。
【操作】
将鳊鱼去鳞、鳃、肠杂洗净，用精盐、黄酒、胡椒粉、味精腌渍入味。豆豉洗净上笼蒸烂，用刀压成泥。猪肉、葱、姜、蒜分别剁末。油锅烧热，投入葱、姜、蒜末稍煸后，放入肉末炒至变色，加入豆豉、豆瓣酱、黄酒、精盐、味精调味，出锅晾凉。鳊鱼放在长盘中，把炒好的豆豉汁均匀地浇在鱼身上，上笼蒸15分钟即成。佐餐食用。
【功效】
调胃气，利五脏。适宜于气滞胃痛者食用。
内金蒸鳝鱼
【材料】
黄鳝鱼100克，鸡内金10克，生姜、葱、食盐、味精各适量。
【操作】
将鳝鱼剖腹，除去内脏，剔骨去头尾，肉切片。鸡内金焙干研极细末，与鳝鱼片一起放入碗内，拌入食盐、葱、姜末，放入锅内隔水蒸熟，调入味精即成。佐餐食用。
【功效】
健脾消食，补益中气。适宜于胃及十二指肠溃疡者食用。
滑熘里脊肉
【材料】
猪里脊肉150克，鸡蛋清25克，黄瓜25克，豆油150克（实耗50克），精盐3克，大葱10克，味精2克，香油10克，淀粉25克。
【操作】
猪里脊肉去筋，切成片，放入清水中将血水漂净，挤去水分，加1克盐，125克淀粉、蛋清，将里脊片上勾浆，待用。大葱去皮，洗净，切片，再将盐、味精、葱片、大蒜片、黄瓜片、淀粉和150毫升清水放入碗内，对成粉芡汁。炒锅烧热，放入豆油，烧至三成热，放入浆好的里脊片，用筷子拨散，熟后，捞出，余油倒入油罐。炒锅内，倒入滑过油的里脊片，烧热，放入勾好的粉芡汁，炒匀，淋上香油，即可。
【功效】
健脾胃，益中气。适宜于脾胃虚弱、神疲力乏。纳食不香者食用。
番茄豆腐炒瘦肉
【材料】
番茄100克，豆腐100克，猪肉80克，姜丝1匙，植物油1汤匙，水淀粉1汤匙，高汤半杯，砂糖、酱油各1汤匙，酒2汤匙，盐1匙。
【操作】
番茄洗净切块，豆腐切大块，猪肉切片。将猪肉在油中炒透，加番茄、豆腐炒匀，加调料煮开，水淀粉勾芡即可。
【功效】
健脾养胃，促进消化。适宜于各种肠胃病患者食用。
黄瓜腰花
【材料】
黄瓜100克，猪肾切花50克，鲜红辣椒10克，色拉油30克，盐、姜、蒜、料酒、酱油、味精、湿淀粉各适量。
【操作】
猪肾洗净，对半剖成两半，去净腰臊，斜刀剞上3厘米宽的花纹，再垂直花纹3刀1断切成腰花，放在碗中，加精盐、酱油、料酒拌匀，腌渍入味；黄瓜、红椒切成菱形片，精盐、酱油、味精、料酒、湿淀粉等共纳1碗，兑成滋汁。炒锅上火放入色拉油烧至七八在熟时，下入猪腰滑散，待猪腰卷成花且断生后，倒入漏勺沥油，放葱末、姜末、蒜末炝锅再投入黄瓜和红椒煸炒一下，随即倒入腰花，烹入兑好的滋汁炒均匀后，出锅装盘。
【功效】
润燥益气，健胃养阴。适宜于肠燥便秘、消化不良患者食用。
玉参焖鸭
【材料】
净鸭1只，王竹20克，沙参20克，各种调料适量。
【操作】
将玉竹、沙参洗净，切片，混合加水煮，提取两次得玉竹、沙参浓缩汁约40毫升。鸭子由背部劈开，洗净，放盆内，加入盐、料酒、葱各少许，入笼蒸至熟烂。锅内注入原汤、鸭子、玉竹和沙参浓缩汁、精盐、料酒、白糖、葱，文火焖至鸭肉熟烂，将鸭子切成适宜的块，按原体形排于盘中，原汤用鸡油、淀粉勾成汁，浇上即成。
【功效】
滋阴健胃。适宜于胃阴虚所致的慢性胃炎患者食用。
二麻炖猪肠
【材料】
猪大肠250克，黑芝麻60克，升麻15克。
【操作】
将猪大肠洗净；升麻用布包好，与芝麻一起纳入大肠内，放入砂锅内，加水适量，用文火煨炖至大肠熟烂，拣去升麻调味即可。
【功效】
健脾补中，升阳益气。适宜于脾胃虚寒者食用。
烧麻雀
【材料】
麻雀2只，冬笋250克，香菇10克，火腿100克，葱、生姜、盐、味精、黄酒、鸡汤、芝麻油各适量。
【操作】
雀放水中闷死，去毛及内杂，洗净，放沸水锅中烫一下，取出洗净，放大碗内，加黄酒、葱段、生姜片，上笼蒸至七成熟；火腿用温水洗净，切成4厘米长、2厘米宽的薄片；香菇原只用，加水浸发；冬笋去老根及壳，放沸水锅中汆一下，取出切成薄片。雀肉、火腿片、香菇、冬笋片同放锅内，倒入鸡汤，加盐、黄酒，用旺火烧沸，撇去浮沫，盖好，用小火烧煮至雀肉酥，加味精调味，淋上芝麻油，上桌食用。
【功效】
壮阳，益精，暖胃。适宜于脾胃虚寒，症状表现为胃中隐痛、遇寒发作、纳食不香、神疲乏力、大便溏薄等患者食用。
淫羊藿茯苓炖鹌鹑
【材料】
淫羊藿30克，茯苓30克，鹌鹑1只。
【操作】
宰杀鹌鹑去毛，除去内脏，洗净后切块，与药材共同放入炖盅内，隔水炖3小时，调味，吃肉饮汤。
【功效】
淫羊藿补肾阳、强筋骨；茯苓性味甘淡平，入胃脾肺经，有利水去湿宁心安神，补脾胃作用，鹌鹑性味甘平，可补中益气。
益智仁冬虫草炖鹅肉
【材料】
益智仁10克、冬虫草5克、鹅肉50克。
【操作】
将鹅肉洗净切块与药材共入炖盅内，加适量水，隔水炖3小时，调味后吃肉饮汤。
【功效】
益智仁有补肾、温脾、暖胃作用；冬虫草性味甘平，入肺、肾经有补肺化痰，益肾助阳，治咳、喘作用；鹅肉性味甘平，入脾、胃经，补虚益气，暖脾胃、治身体虚弱。
人参北芪炖乳鸽
【材料】
红参10克，北芪30克，乳鸽1只（50克）。
【操作】
将乳鸽宰杀去毛、内脏切块。北芪加水煮沸后约10分钟，然后与人参乳鸽共放入炖盅内，隔水炖3小时，调味后吃肉饮汤。
【功效】
红参性味甘微温，入肺、脾经，治阳气虚弱，脾胃气虚；北芪性味甘温，入脾、肺经，补气升阳，止汗、利尿；乳鸽性味甘咸、平，补肝、肾、益气血，治久病体弱、气血虚亏。
赤小豆炖牛肉
【材料】
牛肉250克，赤小豆200克，花生仁150克，大蒜100克。
【操作】
将上4味一起放入锅内，加水共煮至熟烂。
【功效】
清热祛湿，健脾止泻，补虚温中。适宜于慢性胃炎者食用。
苦瓜盅肉
【材料】
苦瓜200克，猪瘦肉150克，鸡蛋2个，调味品适量，枸杞苗10克。
【操作】
将苦瓜洗净，切段去籽；猪肉洗净，剁碎加鸡蛋、酱油、食盐、味精、葱花、生姜等拌匀，塞入苦瓜中，置油锅中煎或炸熟食用。将杞苗炖汤，调味送服。
【功效】
清热利湿，通利二便。适宜于消化性溃疡胃脘灼热疼痛、口苦便秘患者食用。
柚子炖丝鸡
【材料】
柚子1个，竹丝鸡半只（250克），调料适量。