揉转小面团，手作面包让你大晒厨艺

面包制作的七个步骤

第一步：搅拌面团

面团搅拌就是揉面，是决定面包制作成败的重要环节。面团经过搅拌使所有材料充分混合，通过不断地搅拌能使面粉中的蛋白质产生面筋，而面筋的多少、质量高低可以决定面团的弹性、吸水性和发酵耐力。根据面团搅拌的不同程度，有如下六个阶段，只有掌握了扩展阶段（即第三阶段）和完成阶段（即第四阶段）所描述的状态，才能做出成功的面包。

1.拾起阶段，搅拌作用的第一阶段，使所有材料刚刚混合均匀，变成一份湿黏的面糊或面团。这时的面团表面十分粗糙和湿黏，完全没有弹性。

2.卷起阶段，是搅拌的第二阶段，通过机器或手工的力量使水分被面粉颗粒均匀的吸收，开始形成面筋，面团表面变得不很湿润，但是还是会稍微粘手。这时面团的筋性还没有完成，表面也不算光滑。判断方法是当用手揪取时很容易断裂。

3.扩展阶段，也就是第三阶段，即面团已经产生弹性，表面光滑，面筋已经扩展开，有一定的韧性，用手抻开面团，虽能抻出半透明的薄膜状，但是容易被抻破，破洞的周围呈不规则的锯齿形状。这时的面团已经能进行一般小面包的操作了。

4.完成阶段，继续搅拌到第四阶段时面筋已经完全扩展，筋性更强韧，面团柔软又不会粘手，用双手抻开，可以拉出很薄的透明薄膜并且不容易抻破，如果出现破洞则破口四周是光滑的边缘。这说明面团已经搅拌得非常到位了，这时的状态适合制作吐司、水分大的风味面包等品种。如果到达了完成阶段，还继续揉的话，接下来的面团就已经揉过头不适合做面包了。

5.搅拌过度，将已经搅拌完成的面团继续搅拌，则会发生面筋断裂，面团会变成粘手的薄丝状态。面筋断裂，这时的面团面筋完全断裂，面团表面会渗出很多水分，变得松懈且毫无弹性，会不断拉长。

第二步：基础发酵

发酵是决定面包制作成败的第一大重点因素。一般家庭制作时，可将面团放入容器中盖上盖子或湿毛巾，然后放入密闭的微波炉或烤箱中发酵，环境温度低时可以放入一盘热水，来模拟专业发酵箱的温度和湿度。判断发酵是否完成，除了看体积、看状态，还要检测面团，具体方法是：食指蘸些干面粉，插入到面团中心，抽出手指。如果凹孔很稳定，并且慢慢地开始收缩即表明发酵完成。

第三步：面团的排气、分割和滚圆

发酵好的面团，如果有很多大气泡，需要用手将这些气泡压出，这个过程称为排气。分割是根据配方的需要将大面团分割成小分量的面团，通常一个小面包的标准大小是60克。分割后的面团不能立即成型，必须要滚圆，通过滚圆使面团外表形成一层光滑的表皮，利于保留新的气体而使面团再次膨胀。滚圆时尽可能不用干面粉，以免面包内部出现大空洞，搓圆时用力要均匀并且迅速。

第四步：中间松弛

也称中间发酵，约10分钟。这个过程并不是要等面团发酵，而是让分割滚圆后的面团恢复柔软和弹性，便于整形，所以称为松弛更贴切。松弛时可以放在室温中，但要覆盖干净的湿毛巾。

第五步：整形

整形就是把经过中间松弛的面团做成需要的形状。某些复杂的整形手法花样繁多，初学者还需要多练习，毕竟整形是否到位跟前几个步骤的操作有密切的联系。

第六步：最后发酵

最后发酵，又称二次饧发。把整形好的面团排入烤盘，不再移动位置，放入温暖湿润处发酵至原体积的1.5～1.8倍。最后发酵的理想温度为35℃左右，湿度为75%，时间是30～45分钟。

第七步：烘烤

一般小面包的烘烤温度是180℃左右，放烤箱中偏上层烤约15分钟。吐司类烘烤温度是180℃左右，放烤箱中层烤约40分钟。起酥面包的烘烤温度为210℃左右，放烤箱中偏上层，烤约15分钟。

面团发酵的四种不同方法

直接法

直接发酵法，即将所有的配方材料全部加入，一次性搅拌成需要的面团，再进行发酵、分割、整形和烘烤的方法。因为比较省时简便，这种方法使用得非常普遍，适合绝大部分的面包品种。本书中绝大多数面团是采用直接发酵法。

中种法

中种发酵法，也称间接发酵法、海绵发酵法等，是将一少部分材料搅拌成为中种面团，进行长时间的发酵后成为酵种，再与剩余的大部分材料混合，再次搅拌成团后进行操作的制作方法。因为中种面团不含糖、盐和油脂等影响酵母发酵的材料，所以酵母在第一次中种面团中发酵良好，使水分完全渗透于面粉之中，使其水含量增加，经过第二次搅拌后使面团达到更柔软、更细密的效果。并且中种法操作时间比较有弹性，中种面团的保存时间比较长，因而能够缩短主面团最后发酵的时间。

汤种法

汤种发酵法起源于日本，“汤”是开水、热水之意。“种”为种子之意。特点是将面粉和水混合加热，使面粉中的淀粉糊化，或者将热水冲入面粉，使其糊化。此糊化的面糊称为汤种。汤种再加其他材料经搅拌、发酵、整形、烘烤而成的面包称为汤种面包。汤种面包与其他面包最大的区别在于淀粉糊化使其吸水量增大，因此面包的组织更加柔软，具有弹性，可延缓老化。

免揉发酵法

免揉发酵法又称5分钟面包，起源于美国，因为超级省力气和制作方便而非常受家庭烘焙爱好者的欢迎。免揉法的面团不用揉面，而是靠大量的水分将面粉包裹浸泡，经过长时间的室温和低温发酵使得面粉液化出筋。虽然面筋的强度仍然不能与搅拌到位的面团相比，但是不用搅拌的做法也足够吸引人尝试。

手工和机器揉面的方法

手工揉面

虽说用手揉面包面团很费力气，但用双手去感受面粉、面团每分钟的变化也是件很有乐趣的事情。

〔优点〕

1 省电，环保，无噪音。

2 揉面锻炼两不误，用力气的绝不仅仅是双手，还有双臂、背部甚至是全身。

3 最直接感受面团的状态。

〔缺点〕

1 分量受限制，通常面粉在350克以下适合用手操作。

2 比较占用时间，整个过程不能做其他事情。

3 如果力量、速度不足够的话，面团的状态达不到要求。

做法

1.将粉类倒入操作台，在面粉中间挖一个小洞，放入酵母、糖和盐，再从中间加入水、牛奶或鸡蛋等湿性材料，水不要一次加足，留一杯底（5～15毫升）。

2.用手慢慢将液体与粉类混合，逐渐由中心混合至面粉边缘，可借助刮板，将四周的面粉刮向中间，根据面团的软硬再决定要不要加入剩余的水。

3.面粉和液体简单成团后，用双手用力揉搓3～5分钟，一开始面团很粘手，处于卷起阶段，需要用刮板将手上的面团刮下来，不要随便加干面粉。

4.在揉面的过程中，可以用摔、搓、压、叠等动作交替，以促使面筋尽快形成，一旦面筋开始形成，面团便不粘手了，约10分钟可达到扩展阶段。

5.将软化后的黄油切成小块加入面团中，一开始面团很滑，经过不断地揉搓，黄油会被面团完全吸收，约8分钟后可达到完成阶段。整个揉面的参考时间为25～35分钟。

大功率搅拌机

可以选用大功率的搅拌机（简称厨师机）来揉制面包面团，功率在700～1200瓦，容积在3～5升。

〔优点〕

1 功率大，转速快并且非常有力，可使揉面的时间减少到最短，并且达到最好的状态。

2 容量大，可以制作分量较大的面团。

3 省力气，只需要中途刮缸或检视面团2～3次即可。

〔缺点〕

1 价格高，多在2000元以上。

2 噪音大，使用高速搅拌面团时，声音很吵。

3 消耗水分大，打出的面团比较干。

做法

1.将粉类放入搅拌缸内，在面粉中间挖一个小洞，在洞中放入酵母、糖和盐，分别撒放在面粉的周围，再从中间加入水、牛奶或鸡蛋等湿性材料。

2.将搅拌缸装入机器，插上电源，选择低速（1～2速）搅拌约2分钟，至干性材料和湿性材料完全混合成团后，关闭电源，用刮刀或刮板将搅拌缸边缘的面粉和面团向中间归拢。

3.调至中速（3～4速）搅拌面团5分钟，至面团略有筋性，可拉出较厚的筋膜，中间用刮刀刮缸一次，将黏在四周及底部的面团再次与中间部分混合均匀。

4.加入切成小块的黄油，调至低速（1～2速）搅拌2分钟，使黄油能充分被面团吸收，中间刮缸一次。

5.调至中高速（4～5速），继续搅拌面团3分钟左右，面团即可达到扩展阶段。

6.在扩展阶段的基础上再继续以中高速（4～5速）搅拌2分钟左右，面团即可达到完成阶段。

面包机

目前面包机在市场上很普遍，价格也较便宜，是代替手工揉面的一个选择。

〔优点〕

1 价格较便宜，多在300～700元。

2 操作时噪音小。

3 多用途，容量适中，除了可以用来单独揉面使用，也可以使用自带的全自动烘烤模式。

〔缺点〕

1 操作时间长，多需要30～40分钟才能把面团揉到需要的状态。

2 功率小，约300瓦，揉面的力度不够，且速度不能手动调节，搅拌好的面团弹性略差。

3 操作时机器自身会低温加热，导致面团本身的温度比较高。

做法

1.将面包桶从面包机中取出，先放入面粉、奶粉等粉类，然后在面粉中间挖一个小洞，在洞中放入酵母、糖和盐，分别撒在面粉的左右两边，再从中间加入水、牛奶或鸡蛋等湿性材料。

2.将面包桶装入机器，盖上盖，再插上电源，选择单独的揉面功能或是发面功能进行揉面。

3.面包机搅拌一段时间后会自动停下来，这时应长按三秒钟“启动/停止键”使程序停止，否则机器会开始加热进入发酵状态。

4.通常面包的揉面程序需15～20分钟，揉面停止后，应取出一小块面团测试，一般面包机的一个揉面程序都达不到面团的扩展阶段，所以这时可以加入黄油，再重新启动揉面程序搅拌一会儿，中间停下测试面团，达到需要的状态时即可关闭电源。

5.一般的面包机搅拌面团到扩展阶段需要25～30分钟，到完全阶段需要30～40分钟，根据不同的面包机品牌、面团的不同配比、分量和季节等因素具体情况也会有所差异。

6.需要注意的是，面包机在工作时机器会自动加热，所以可以中途打开盖子散热。

国明老师小叮咛