第4章 谷物 豆类
本章从食物的相宜相克，食物的加工、储存、烹调的宜忌等方面，全方位地进行了详细的阐述，可供广大读者在日常生活中参考和借鉴。
[大米]
[营养成分]
大米中约含75%的淀粉，是机体热量的主要来源。此外还包含7%的蛋白质和2%的脂肪。其他营养成分如膳食纤维、矿物质、B族维生素等，均含量丰富，且不含胆固醇。
相克大米＆蜂蜜
大米和蜂蜜不宜同食，否则会导致消化不良，引起胃痛。
相宜大米＆菠菜
大米与菠菜搭配食用，有润燥养血的作用。适用于老年人和体弱者，对高血压、痔疮、大便秘结等症有一定疗效。
相宜大米＆红豆
红豆富含优质植物蛋白质，营养丰富。与大米同食利于其营养吸收。
菠菜紫菜粥
原料
烤紫菜片（海苔）少许，菠菜3棵，软米饭1碗，水1杯。
做法
1 把菠菜用开水烫熟后沥干水分，切成约1厘米长的小段。
2 把烤紫菜片用手撕碎。
3 将软饭和水放入锅内煮，当水开始沸腾时把火调小，把撕碎的紫菜放入锅里边搅边煮，至汤汁收干一半放入菠菜即可。
[玉米]
[营养成分]
玉米中含有较高的纤维素，可加速肠部蠕动，长期食用对健脑、降脂、降压、促进血液循环都有很好的作用。玉米中还存有大量叶黄素与玉米黄素，可防止或减轻老年性黄斑变性和白内障的发生，保护眼睛。
相宜玉米＆菜花
菜花与玉米面搭配，具有健脾益胃、补虚、助消化的作用。可作为脾胃虚弱、食少瘦弱、黄疸水肿等病患者的食疗菜肴。
相宜玉米＆洋葱
洋葱与玉米搭配，有生津止渴、降糖降脂的功效。适用于防治糖尿病、高血脂、高血压等。
相宜玉米＆烤肉
玉米可以使烤肉等烧烤食物在烧烤过程中形成的致癌物质的作用降低92%。
松仁玉米
原料
鲜玉米250克，松仁100克，葱段、白糖、植物油、精盐各适量。
做法
1 将玉米粒煮4分钟，捞出沥水备用。
2 把松仁放入锅中用油炒，待颜色变金黄，出香味时盛出沥干。
3 在锅中倒入适量的油，待油热后把葱段放入煸出香味，再依次放入玉米粒、松仁煸炒2分钟，放入精盐和白糖调匀即可食用。
[花生]
[营养成分]
花生营养丰富，其所含的谷氨酸和天门冬氨酸还能够促进脑细胞发育和增强记忆力。此外，花生还具有良好的止血作用。花生中的不饱和脂肪酸有降低胆固醇的作用，有助于防止动脉硬化、高血压和冠心病。
相宜花生＆蛋黄
花生和蛋黄同食可促进机体内的生物氧化和能量代谢，有利于身体健康。
相宜花生＆毛豆
这样搭配后卵磷脂的含量极高，而人体补充卵磷脂后记忆力与智力都会有明显的提高。此外，本搭配还是中老年性便秘等病患的食疗佳品。
相宜花生＆红葡萄酒
常吃花生可改善血管循环、增强记忆力、延缓衰老。搭配红葡萄酒更适合高血压、高血脂、血管硬化等患者食用。
相宜花生＆猪蹄
花生有保持乳腺畅通的作用，而猪蹄含有大量胶质成分，对产后体虚、便秘以及母乳不足者有很好的疗效。
相宜花生＆菠菜
花生中钙的含量较高，菠菜富含维生素，两者同时有利于美白肌肤。
相克花生＆黄瓜
黄瓜味甘性寒，花生多油脂。一般来说，寒凉之物与油脂相遇，会增加其利滑之性，易引起腹泻，因此不宜同食。
相克花生＆螃蟹
花生的脂肪含量较多，被称为“素中之荤”，其富含油脂，而螃蟹性寒冷利，两者同食易腹泻。
相克花生＆油菜
油菜含有维生素B1分解酶，花生富含维生素B1，两者同食会影响花生中维生素B1的吸收。
饮食宜忌
1 霉变的花生中含有黄曲霉素，有致癌作用，故不宜食用。[食用]
2 生吃花生较好，如在早上吃十几粒，有养胃功效。[食用]
3 忌长时间食用油炸花生，花生炒熟或油炸后，性热燥，不宜多食。[食用]
4 贮藏花生仁要把握好干燥、低温、密闭几个环节。保持干燥、控制水分，温度不超过20℃时可以长期保存。[储存]
5 高脂血症患者、胆囊切除者，均不宜食用花生。[人群]
[芝麻]
[营养成分]
芝麻中所含的油酸、亚油酸、亚麻酸以及维生素E等，是益寿延年、抗衰老的上乘佳品，也是中老年人最佳的冬令补品。芝麻还有很好的润肠通便作用。此外，芝麻对身体虚弱、早衰而导致的脱发效果最好。常吃芝麻还能增加皮肤弹性。
相克芝麻＆洋地黄
芝麻酱和洋地黄同食，可加强洋地黄的毒性，引起中毒反应。
相宜芝麻＆海带
两者同食有美容、抗衰老的作用。因为芝麻能改善血液循环，促进新陈代谢。海带富含钙和碘，能对血液起到净化作用。
相宜芝麻＆核桃
两者同食，可改善睡眠质量，因此常用来治疗神经衰弱、失眠、健忘、多梦等症状。
酥炸甜核桃
原料
去衣核桃仁100克，精盐1/4小匙，白芝麻各2小匙，柠檬汁数滴，麦芽糖、白糖各适量，清水1杯。
做法
1 核桃仁入开水中煮3分钟盛起，冲净沥干；白芝麻洗净，沥干水分，下锅炒香。
2 烧水4杯，加入白糖、盐及柠檬汁，放入核桃煮3分钟盛起，吸干水分。
3 将油烧热，当油热至七八成时，加入核桃炸至微黄色盛起，撒上芝麻即可食用。
[绿豆]
[营养成分]
绿豆是夏日解暑的居家良品，不论是绿豆粥、绿豆冰条，还是绿豆汤，都会令食者烦热顿消。夏天酷暑时，人体水分损失大，体内水、电解质平衡遭到破坏，用绿豆煮汤来补充是最理想的方法。绿豆还有解毒作用，对身体的健康非常有益。
相克绿豆＆番茄
番茄与绿豆同食伤人体元气，易引起身体不适。
相克绿豆＆榛子
绿豆不宜与榛子同食，否则容易发生腹泻。
相克绿豆＆羊肉
绿豆与羊肉同食，可能会导致肠胃胀气，不利于身体健康。
相宜绿豆＆南瓜
绿豆清热解毒，与南瓜同食，清肺、降糖的效果加倍。
饮食宜忌
1 食用绿豆时若以清热解毒、排除体内毒素为目的，则要喝煮得酥烂的绿豆汤。[食用]
2 老人、儿童以及体质虚弱的人不宜多食绿豆。因为绿豆中蛋白质含量比鸡肉还多，大分子蛋白质需要在酶的作用下转化为小分子肽、氨基酸才能被人体吸收。这类人的肠胃消化功能较差，很难在短时间内消化，容易消化不良导致腹泻。[人群]
相宜绿豆＆大米
绿豆富含多种维生素和矿物质，具有清热解暑、利水消肿、润喉止渴等功效，与大米同食，利于消化和吸收。
相宜绿豆＆南瓜
南瓜补中益气，绿豆具有清热解毒、消暑止渴、利水消肿的功效。将绿豆和南瓜同食有很好的保健作用。
相宜绿豆＆蒲公英
蒲公英与绿豆相配，具有清热解毒、利尿消肿的功效。最适合于治疗多种炎症及尿路感染、大便秘结等病症。
相宜绿豆＆燕麦
燕麦有抑制血糖上升的作用，与绿豆同时既可以补充必要的营养，又可有效控制血糖含量，是糖尿病患者的理想食品。
绿豆薏仁粥
原料
泡好的大米100克，绿豆20克，薏仁20克。
做法
1 薏仁及绿豆洗净后用清水浸泡隔夜。
2 锅内放入清水，将绿豆和薏仁以及已泡好的大米放入锅内，用大火煮至绿豆开花。
3 再用小火煮至黏稠即可食用。
[红豆]
[营养成分]
红豆味甘酸性平，具有利水除湿、和血排脓、消肿解毒的功效。对于水肿、黄疸、腹泻、便血、脚气、痢疾、腹胀、乳汁不通、关节肿痛等病症均有较好的疗效。红豆中含有较多的皂角苷，可刺激肠道蠕动，而且它具有良好的利尿作用。产妇多食红豆还有催乳的功效。
相宜红豆＆南瓜
南瓜有防止皮肤粗糙、减肥的作用。红豆有利尿、消肿、减肥的作用。南瓜与红豆搭配有润肤作用，还对感冒、胃痛、咽喉痛、百日咳等有一定疗效。
相宜红豆＆鸡肉
红豆有补肾滋阴、补血、明目、活血、利尿、祛风解毒的功效。鸡肉营养丰富，温中益气、添经补肾。两者同时食用，功效显著。
相克红豆＆盐
红豆和盐同时食用会影响红豆的药理作用，使其功效减半。
相克红豆＆羊肝
红豆不宜与羊肝同时食用，否则容易引起身体不适。
[黄豆]
[营养成分]
黄豆中富含蛋白质、脂肪、维生素B1、维生素B2、维生素PP、微量元素等丰富的营养物质，这些营养物质参与激素的分泌和新陈代谢，与人体免疫功能、生长发育有密切的关系。黄豆中的植物性蛋白质和豆固醇能降低血脂和胆固醇，从而降低人体患心血管疾病的概率。
相宜黄豆＆香菜
黄豆和香菜搭配煮汤，具有健脾宽中、祛风解毒的功效。常食可以增强免疫力、强身壮体。
相宜黄豆＆胡萝卜
黄豆和胡萝卜同食，有助于营养成分的吸收和骨骼发育。
相宜黄豆＆白菜
黄豆能有效地抑制人体内雌激素的产生。与白菜同时食用，防止乳腺癌的发生。
相宜黄豆＆花生
黄豆含有丰富的卵磷脂及蛋白质，花生含有丰富的蛋白质及油脂。两者同食可丰胸补乳。
黄豆含有丰富的卵磷脂及蛋白质。红枣能生津、调节内分泌、促进第二性征发育。两者同食可增强免疫力以及补血、降血脂。
相宜黄豆＆红枣
相克黄豆＆酸奶
酸奶中含有丰富的钙质，而黄豆中含有的化学成分会影响钙的消化和吸收，故不宜同时食用。
相克黄豆＆菠菜
菠菜中的维生素C会对黄豆中所含的铜的析出产生抑制作用，不利于黄豆营养功效的发挥。
相克黄豆＆核桃
两者同食可致腹胀、腹痛、消化不良，不利于营养成分的吸收。
相克黄豆＆猪血
黄豆与猪血同时食用，容易引起消化不良，增加肠胃负担。
香菜黄豆汤
原料
香菜50克，大豆100克，植物油3小匙，精盐1/2小匙。
做法
1 将黄豆洗干净，香菜切成段备用。
2 坐锅点火，加入适量清水，放入黄豆，煮至1碗的分量。
3 加入植物油和香菜，用精盐调味即可。
[豇豆]
[营养成分]
豇豆富含优质蛋白质和多种维生素、微量元素等营养成分。其所含的维生素B1能维持正常的消化腺分泌和胃肠道蠕动的功能，抑制胆碱酯酶活性，可帮助消化。所含的维生素C能提高机体抗病毒的能力。其所含的磷脂有促进胰岛素分泌，参与糖代谢的作用，可以说豇豆是糖尿病患者的理想食品。
相克豇豆＆茶
茶中的鞣酸会与豇豆中的蛋白质结合生成鞣酸蛋白，这种物质有收敛作用，使肠道蠕动减弱，延长食物残渣在肠道内的滞留时间，导致便秘。
相宜豇豆＆蒜
蒜能解毒杀菌，豇豆和蒜同时食用可以防治高血压。
相宜豇豆＆香菇
香菇是高蛋白、低脂肪的食品，具有益气补虚、健脾和胃等功效。豇豆含有较高的优质蛋白质，两者同食营养价值会更高。
金钩嫩豇豆
原料
豇豆100克，海米10克，香油10克，精盐、味精各少许，植物油500克（约耗20克），鸡汤适量。
做法
1 豇豆择洗干净，切成5厘米长的段。小海米洗净，加水泡软，沥水，剁成碎末。
2 热油，烧至六成热，下豇豆炸至面皱捞出。
3 原锅留油少许，置旺火上，下葱末、海米略煸，倒入豇豆，加盐、味精、鸡汤，大火将卤汁收干，翻炒几下，淋入香油即可。
[蚕豆]
[营养成分]
蚕豆中丰富的钙有利于骨骼的吸收与钙化，能促进人体骨骼的生长发育。蚕豆中不含有胆固醇，不仅营养价值高，还可预防动脉硬化、心血管疾病。蚕豆中除含有大脑和神经组织的重要组成成分磷脂外，还含有丰富的胆碱，有增强记忆力和健脑的作用。
相宜蚕豆＆白菜
白菜具有利尿、清肺热的功效，与蚕豆同时食用可利小便且对支气管炎有疗效。
相克蚕豆＆田螺
蚕豆中含有大量油脂，田螺性寒，两者同食会引起肠绞痛。
相克蚕豆＆牡蛎
牡蛎性寒，与蚕豆同食会引起腹泻，甚至引起中毒。
1 食用时宜高温煮烂，不宜食用过多，以碍消化而致腹胀。[食用]
2 根据待贮蚕豆的数量选择合适的容器，然后把容器冲洗干净、沥干，将蚕豆放在阳光下曝晒3～4小时，再将晒好的蚕豆趁热装入容器内，一般以刚好装满容器为宜，加盖密封，置于阴凉、干燥处贮藏。[储存]
3 蚕豆通常有一种豆腥味，很多人不喜欢，在炒蚕豆之前用凉盐水洗一下，可适当去除豆腥味。[烹饪]
4 黄豆不宜生吃。黄豆在消化过程中容易产生气体，造成腹胀。所以有胃病、消化不良、慢性消化道疾病患者应少吃。[食用]
饮食宜忌
[豌豆]
[营养成分]
豌豆富含蛋白质、脂肪、多种维生素和膳食纤维等，适宜患有腹胀、下肢浮肿、脚气以及糖尿病人食用。豌豆含有丰富的钙质，也非常适宜患有高血压病、高血脂、动脉硬化的人食用。
相宜豌豆＆蘑菇
现代食品多油炸、煎炒，将豌豆和蘑菇一起食用，可以消除油腻引起的口味不佳。
相宜豌豆＆猪肉
豌豆含极多的钙质、B族维生素、维生素C和胡萝卜素等，与猪肉同食有利尿、止泻、消肿、止痛和助消化等作用。
相克豌豆＆氨茶碱
在服用氨茶碱的同时不应食用豌豆，同时食用会降低氨茶碱的药效。
豌豆稀饭
原料
豌豆2大匙，软米饭2碗，鱼汤2杯。
做法
1 豌豆洗净，放入滚水中涮烫至熟透，捞出沥干后挑除硬皮。
2 将软米饭、去皮豌豆与鱼汤一起放入锅中，用小火煮至汤汁收干一半即可食用。
[豆腐]
[营养成分]
豆腐有抗氧化的功效，所含的植物雌激素能保护血管内皮细胞，使其不被氧化破坏。经常食用还可以有效地保护血管系统，减少血管的氧化破坏。另外这些雌激素还能有效地预防骨质疏松、乳腺癌和前列腺癌的发生，是更年期的保护神。
相宜豆腐＆鱼
豆腐中的蛋氨酸含量较少，而鱼则富含氨基酸。豆腐含钙较多，而鱼富含维生素D，两者同食利于钙的吸收。
相宜豆腐＆鲜菇
豆腐能清热解毒。鲜菇有化痰、滋补的作用。两者同食既美味又抗癌，还可以降血脂、降血压。
相宜豆腐＆草菇
豆腐和草菇共同食用，有利于脾胃虚弱、食欲不振者吸收。可作为高血压、高血脂的辅助食疗菜肴。
鲜蘑豆腐汤
原料
南豆腐150克，鲜蘑100克，香油1小匙，葱花15克，精盐1/2小匙，味精1/2小匙，植物油1大匙，素高汤1碗。
做法
1 将嫩豆腐洗干净，用沸水烫过后，切成小薄片；鲜蘑洗干净，切成小丁。
2 油烧至六成热，下一半葱花爆出香味后，加入鲜蘑丁煸炒几下，倒入素高汤。
3 烧开后下入豆腐片和精盐，再烧开，放入味精，撒上另一半葱花，淋上麻油，盛入碗内即可食用。
相克豆腐＆葱
豆腐中含有钙，而葱中含有一定量的草酸，两者同食会结合成草酸钙，不易被人体吸收。
相克豆腐＆蜂蜜
豆腐与蜂蜜同时食用会产生对人体不利的生化反应。
相克豆腐＆盐
两者同食会产生复杂的生化反应，生成人体不易吸收的物质。
相克豆腐＆菠菜
菠菜含有大量的草酸，易和豆腐中的钙形成草酸钙，不易被人体吸收。
饮食宜忌
1 豆腐最好不要生吃，因为豆腐是高蛋白的食品，很容易滋生大肠杆菌，如果生吃了不新鲜的豆腐，可能会引起肠胃不适。[食用]
2 豆腐不要和菠菜、葱等一起吃，蔬菜中的草酸会影响钙的吸收，结合成草酸钙，不易被人体吸收。[食用]
3 传统板豆腐很容易腐坏，买回家后，应立刻浸泡于水中，并放入冰箱冷藏，烹调前再取出。[储存]
[豆腐干]
[营养成分]
豆制品营养丰富，老幼皆宜。比起吃动物性食品或鸡蛋来补养，豆腐具有极大的优势，因为豆腐在健脑的同时，所含的豆固醇还能够抑制胆固醇的摄入。肠胃不好的人不宜食用豆腐干，因为其质地较硬，不易消化。
相宜豆腐干＆韭菜
豆腐干清热散血、利尿消肿、润燥生津。韭菜有增进体力，提高性功能的功效。两者搭配，适宜于阳气不足者食用。
相宜豆腐干＆海带
豆腐干中的皂角苷可降低胆固醇的吸收，但会造成碘元素的流失，而海带含碘极多。同食可维持体内碘元素的平衡。
相克豆腐干＆磺胺药
同食会影响机体对磺胺药的吸收，降低药效。
饮食宜忌
1 肠胃不好的人不宜食用豆腐干，因为不易消化。对于儿童来说，多食豆腐干不仅有益于促进口腔咀嚼功能的发育，还有益于增加钙的摄入量。[人群]
2 选购时要注意鉴别，优质白豆腐干表皮呈乳白色或浅黄色，有光泽，质地细腻，边角整齐，有弹性，切开时挤压不出水，无杂质，有豆香味。质地粗糙，且边角不齐或缺损，弹性差，表面黏滑，切开时黏刀，切口处可挤压出水珠，有馊味、腐臭味等不良气味，有酸味或其他不良滋味的不宜选购。[采购]
3 肉类、蛋类蛋白质中的蛋氨酸含量较高，与豆腐搭配营养价值很高，如豆腐炒鸡蛋、肉末豆腐等。
[豆腐皮]
[营养成分]
豆腐皮由黄豆制成，具有与黄豆相似的营养价值，如黄豆蛋白、膳食纤维及碳水化合物等，对人体非常有益。豆腐皮的不足之处是缺少一种必需氨基酸——蛋氨酸，搭配一些别的食物，如鱼、鸡蛋、海带、排骨等，便可提高豆腐中蛋白质的利用率，而且味道更加鲜美。
相宜豆腐皮＆白菜
豆腐皮富含钙、磷等营养成分。白菜具有清肺热、止痰咳等功效。两者同食，适宜于大小便不利、咽喉肿痛等病症。
相宜豆腐皮＆生菜
豆腐和生菜同食，具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇、多维生素的优点。能够滋阴补肾、美白皮肤、减肥健美。
相克豆腐皮＆银耳
豆腐与银耳同时食用，具有滋补气血、润肺护肝的作用。
相克豆腐干＆异烟肼
两者不宜同时食用，否则会降低药性，不利于药物作用的发挥。
饮食宜忌
1 豆腐干卷大葱不宜多吃，否则会影响豆腐中钙质的吸收，使其所含营养成分无法被人体利用。[食用]
2 豆腐干含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇，防止血管硬化，预防心血管疾病，是心脑血管的食疗佳品。[人群]