第29章 卤水金钱肚

原料 金钱肚1000克。

调料 干葱头、鲜姜各10克，精盐、白糖各2小匙，味精1小匙，冰糖1大匙，酱油5小匙，老汤1000克，卤料包1个（葱25克，姜1块，茴香、桂皮、山柰各10克，甘草、八角、草果各5克，砂仁3克，陈皮、丁香、花椒各2克）。

准备工作Preparations

1 干葱头洗净，切成小块；鲜姜去皮、洗净，切成小片。

2 锅中加水、白糖烧沸，用小火煮至暗红色，晾凉成糖色。

3 金钱肚剔除油脂和杂质，放入清水中漂洗干净，捞出沥水。

4 锅中加水烧沸，放入金钱肚略烫一下，捞入汤锅内，用中小火煮至八分熟，捞出沥水。

制作步骤Procedures

1 锅置火上，添入老汤烧沸，再放入卤料包用旺火煮几分钟。

2 加入酱油、冰糖、精盐、炒好的糖色、味精、干葱头和姜块。

3 用小火熬煮2小时，捞出料包和杂质，制成卤汤。

4 放入金钱肚烧沸，用小火煮熟，关火后浸卤15分钟。

5 捞出晾凉，切成抹刀片，码放在盘内即成。