第8章 汤鲜味醇之烩

烹调方法之烩，俗称“捞”“红烩”等，是各大菜系中常用的烹调技法之一。它是将加工成片、丝、条、丁、块等形状的各种生料（一般有三种或三种以上），或者经过初步熟处理的原料，一起放入汤锅中，加入多种调味料，用旺火或中火制成半汤半菜的菜肴。根据成品菜肴的具体要求，烩菜中大部分需要勾芡，少量的不需要勾芡。

烩菜适用于多种动植物原料，如畜肉、禽蛋、水产、蔬菜、菌藻、果品等。烩菜的汤汁较宽，原料与汤的比例基本相等或略少于汤汁（个别菜肴汤汁较少）。烩菜的特点一般是一菜多料，汤宽味醇，半汤半菜，色泽鲜艳，口味鲜浓，质感软嫩。