第8章 养肾，吃对吃好很有效(2)
食法宜忌大公开
材料：金针菇100克，泡发黄豆50克， 猪小排150克，红枣适量。
调料：盐4克，姜片适量。
做法：
1 金针菇洗净， 去根， 切段； 猪小排洗净， 切块， 烫去血水；红枣洗净，去核。
2 锅中倒水烧开， 放姜片、猪小排、黄豆、红枣烧开，转小火炖一个小时，加入金针菇，转中火焖两分钟，加盐调味即可。
韭菜
性味归经：
性温，味甘、辛，归脾、胃、肾经。
每日建议食用量：60克。
为什么最补肾
韭菜中含有生物碱、皂甙等成分，在古代医书中被称为“还阳草”“起阳草”，顾名思义，就是一味温补肾阳的良药。
适用哪些症状
适用于肾阳虚所致的腰膝冷痛、阳痿遗泄、妇女白带异常等症。
禁忌人群要注意
有腹泻和消化不良等症的人不宜食用韭菜，否则会加重病情。
韭菜易使人上火，阴虚火旺者不宜多吃。
韭菜有刺激性，胃及十二指肠溃疡患者不宜食用。
营养小课堂
1.韭菜中含有大量维生素和膳食纤维，能增进胃肠蠕动，治疗便秘；对高血压、冠心病、高血脂等也有很好的辅助治疗效果。
2.韭菜中含有挥发性精油及硫化物等特殊成分，散发出一种独特的辛香气味，有助于疏调肝气、增进食欲、增强消化功能。常吃韭菜还可以达到祛斑、减肥的双重效果。
食法宜忌大公开
初春时节的韭菜品质最佳，晚秋的次之，夏季的最差，有“春食则香，夏食则臭”之说，所以春季吃韭菜效果最好。
炒熟的韭菜放置隔夜后不宜食用，因为韭菜中含有硝酸盐，炒熟放置过久后硝酸盐会转化为有毒的亚硝酸盐，人吃后易出现头晕、恶心、腹泻等症状。
因为韭菜的粗纤维较多，且较坚韧，不易被胃肠消化吸收，故一次不宜多食。《本草纲目》中记载：“韭菜多食则神昏目暗，酒后尤忌。”
核桃仁炒韭菜
功效：温肾壮阳、益气补精。
材料：韭菜200克，核桃仁50克。
调料：盐3克。
做法：
1 韭菜洗净，切段；核桃仁浸泡，沥干，炒至金黄色盛出。
2 锅内留底油烧热，下韭菜段，加盐炒匀，倒入核桃仁翻炒几下即可。
韭菜摊鸡蛋
功效：补肾、行气、缓解肾虚。
材料：韭菜150克，鸡蛋3个。
调料：盐3克。
做法：
1 韭菜择洗干净，切小段；鸡蛋打成蛋液。
2 将韭菜段放入蛋液中，加盐搅匀。
3 锅置火上，倒油烧至五成热，将韭菜鸡蛋液倒入，摊至熟即可。
山药
性味归经：
性平，味甘，归肺、脾、肾经。
每日建议食用量：80克。
为什么最补肾
李时珍曾指出山药“益肾气，健脾胃”。而山药中所含的重要营养成分是薯蓣皂素，有滋阴补阳、增强新陈代谢的功效。经常食用可以增强肾脏的排毒功能。
适用哪些症状
适宜于男性遗精、早泄等病症患者。
禁忌人群要注意
山药有收涩作用，故大便燥结者不宜食用。
营养小课堂
1.山药中含有黏液蛋白，可以防止黏膜损伤，并能在胃蛋白酶的作用下保护胃壁，预防胃溃疡和胃炎。
2.山药中含有淀粉酶等多种消化酶，能够分解淀粉，胃胀时食用有促进消化的作用。
3.山药中含有膳食纤维，食用后会产生饱胀感，从而控制进食欲望，达到减肥的效果。
食法宜忌大公开
山药烹调的时间最好不要过长，久煮容易使淀粉酶遭到破坏，降低其健脾、助消化的功效，还可能破坏其他不耐热或不耐久煮的营养成分，造成营养流失。
把山药切碎比切成片食用更容易消化吸收其中的营养物质。
山药皮中所含的皂角素或山药黏液里含的植物碱，少数人接触会引起过敏而发痒，处理山药时应避免直接接触山药。
家常炒山药
功效：健脾固精、乌须黑发。
材料：山药片200克，胡萝卜片、木耳片各50克。
调料：葱末、姜末各3克，盐、香菜段各4克。
做法：
1 将山药片焯一下捞出。
2 油锅烧热，爆香葱末、姜末，放山药片翻炒，倒胡萝卜片、木耳片炒熟，加盐调味，撒香菜段即可。
山药珍珠丸子
功效：生津益肺、补肾涩精。
材料：糯米150克，瘦猪肉、山药各50克。
调料：淀粉、盐、味精各适量。
做法：
1 把糯米用冷水浸泡一天，捞出后沥干水分；猪肉剁成蓉；山药洗净去皮，蒸熟后捣烂；猪肉蓉和山药泥加入淀粉、盐、味精拌匀。
2 将猪肉山药泥捏成大小适中的丸子，外边滚上一层糯米，装在盘里，放在笼中蒸熟即可。
胡萝卜
性味归经：
性平，味甘，归肺、脾经。
每日建议食用量：70克。
为什么最补肾
中医认为，胡萝卜有健脾和胃、补肝明目、清热解毒、壮阳补肾等功效。《医林纂要》中记载，胡萝卜可以养肾强肾、补阳气、去湿除寒、暖下腹部。
适用哪些症状
可用于肠胃不适、便秘、夜盲症、性功能低下等症。
禁忌人群要注意
摄入大量胡萝卜素可能会引起闭经和抑制卵巢的正常排卵功能，育龄妇女不宜多吃。
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1.胡萝卜中含有大量胡萝卜素，进入机体后，约50% 可转变成维生素A，可补肝明目、治疗夜盲症。
2.胡萝卜中含有降糖物质，其所含檞皮素、山柰酚能增加冠状动脉血流量，降低血脂，是糖尿病、高血压、冠心病患者的食疗佳品。
食法宜忌大公开
胡萝卜里的β- 胡萝卜素是脂溶性物质，油炒或和肉一起炖，更有利于β- 胡萝卜素的吸收。
不宜生吃胡萝卜，因为其所含的胡萝卜素为脂溶性物质，没有脂肪就很难被人体吸收，会造成营养浪费。
不要过量食用胡萝卜，大量摄入胡萝卜素，会使人体的皮肤变成橙黄色。
回锅胡萝卜
功效：滋阴养颜、强壮身体。
材料：胡萝卜块200克，青蒜段50克。
调料：辣豆瓣酱20克，葱末、姜末、盐各3克。
做法：
1 胡萝卜块炸至金黄色捞出。
2 锅内留底油，下葱末、姜末和辣豆瓣酱爆香，倒入胡萝卜块翻炒，加盐和青蒜段，继续翻炒一分钟即可。
胡萝卜烩木耳
功效：维持性功能。
材料：胡萝卜片200克，水发木耳50克。
调料：姜末、葱末、盐、白糖各3克，生抽10克，香油少许。
做法：
1 锅置火上，倒油烧至六成热，放入姜末、葱末爆香，下胡萝卜、木耳翻炒。
2 加入生抽、盐、白糖翻炒至熟，点香油调味即可。
南瓜
性味归经：
性温，味甘，归脾、胃经。
每日建议食用量：100克。
为什么最补肾
南瓜所含营养成分较全，被视为特效保健蔬菜，可补中益气、补血补虚。南瓜中的果胶能帮助肝、肾功能减弱的人增强肝肾细胞的再生能力。
适用哪些症状
适宜因气血肝肾不足所致的眩晕、眼花、视物不清、腰酸腿软、耳鸣耳聋、发枯发落、头发早白等症状。
禁忌人群要注意
南瓜性温，胃热炽盛者、气滞中满者、湿热气滞者不宜食用。
患有脚气、黄疸、气滞湿阻病者忌食，否则可能会加重病情。
营养小课堂
1.南瓜中含有果胶，能粘结和消除体内细菌毒素和其他有害物质，起到解毒作用；还可以保护胃肠道黏膜免受粗糙食品刺激，促进溃疡面愈合。
2.南瓜中含有较丰富的钴。钴是人体胰岛细胞所必需的微量元素，对降低血糖、防治糖尿病有一定的疗效。
3.南瓜中含有较丰富的瓜氨酸，可以驱除寄生虫，对治疗血吸虫病及晚期血吸虫腹水等症状均有一定的疗效。
食法宜忌大公开
南瓜皮中含有丰富的胡萝卜素和维生素，所以去皮时，不要去得太厚。
南瓜一次不能吃太多，否则不仅会烧心难受，而且会影响脸色，引起胡萝卜素黄皮症。
南瓜沙拉
功效：补肾、强筋。
材料：南瓜300克，胡萝卜50克，豌豆30克。
调料：沙拉酱20克，盐3克。
做法：
1 南瓜去皮洗净，去瓤，切成丁；胡萝卜洗净削皮，切成丁。
2 锅置火上， 加清水烧沸，将南瓜、胡萝卜和豌豆下沸水煮熟后捞出，晾凉。
3 将南瓜丁、胡萝卜丁、豌豆盛入碗中，加入沙拉酱、盐拌匀即可。
八宝南瓜
功效：补虚益气、护肝补肾。
材料：南瓜300克，鸡胸肉丁50克，胡萝卜丁、芹菜丁、香菇丁、洋葱丁、豌豆、玉米粒、豆腐干丁各30克。
调料：葱末、姜末各3克，料酒、酱油、白糖、生抽、盐、淀粉各适量。
做法：
1 南瓜从1/4处切开，挖出内瓤；鸡胸肉丁用淀粉和生抽腌渍；玉米、豌豆和豆腐干丁焯熟。
2 油烧热，煸香葱末、姜末，倒鸡丁、香菇丁、胡萝卜丁、洋葱丁、芹菜丁翻炒，加盐、酱油、白糖、味精和水，倒玉米粒、豌豆、豆腐丁炒匀。
3 将八宝倒入南瓜杯中，蒸15分钟。
芋头
性味归经：
性平、有小毒，味甘、辛，归肠、胃经。
每日建议食用量：100克。
为什么最补肾
芋头有“香盖中华、价压天下”的称誉，营养丰富。中医认为，芋头有补气益肾、填精益髓、开胃生津、消炎镇痛等功效。
适用哪些症状
适用于胃痛、痢疾、慢性肾炎等症。
禁忌人群要注意
食滞胃痛、肠胃湿热者不宜食用。
过敏性体质者、小儿食滞者、胃纳欠佳者以及糖尿病患者应少食。
营养小课堂
1.芋头为碱性食品，能中和体内积存的酸性物质，调整人体的酸碱平衡，起到美容养颜、乌黑头发的作用。
2.芋头可帮助机体纠正矿物质缺乏导致的生理异常，同时能增进食欲、帮助消化。此外，芋头中还含有多种矿物质，能增强人体的免疫功能。
3.芋头中有一种天然的多糖类高分子植物胶体，有很好的止泻作用。芋头还具有洁齿防龋、保护牙齿的作用。
食法宜忌大公开
选购芋艿时，可以观察芋头的切口，切口汁液如果呈现粉质，肉质香脆可口；如果呈现液态状，肉质则较差一些。
不能生吃芋头，一定要煮熟，否则其中的黏液会刺激咽喉。
芋头中含有较多淀粉，不可一次食用过多，否则会引起腹胀。
芋头烧鸭
功效：补气益肾、开胃生津。
材料：鸭子400克，净芋头100克。
调料：葱段、姜片、蒜瓣各10克，盐、料酒、白糖各5克，老抽15克，大料两个，胡椒粉、味精各少许。
做法：
1 鸭子洗净剁成块。
2 锅内放适量冷水，放入鸭块、姜片和少许料酒，烧开后捞出洗净；芋头蒸熟后去皮切块。
3 锅内放油， 烧至五成热，加大料、葱段、蒜瓣爆香， 倒入鸭块，加老抽、料酒、胡椒粉、白糖和盐翻炒，倒水烧开后， 改为小火炖30分钟，加入芋头块， 焖至入味后加味精调味即可。
剁椒芋头
功效：强肾、补中益气。
材料：芋头300克，剁椒25克。
调料：生抽10克，葱花5克。
做法：
1 芋头去皮洗净，沥干水分，切片。
2 油锅烧热，倒入芋头片翻炒，加适量水、生抽焖煮至汤汁变少变稠，加入剁椒炒匀，改大火收汁，撒上葱花即可。
香菇
性味归经：
性平，味甘，入脾、胃经。
每日建议食用量：25克。
为什么最补肾
香菇有补肝肾、健脾胃、益气血、益智安神、美容颜的功效，经常食用能帮助肾脏保证新陈代谢正常，减少肾脏内多余水分的积存。
适用哪些症状
体质虚弱、肾炎等症状适宜食用。
禁忌人群要注意
香菇中含有丰富的嘌呤，会增加血液中的尿酸，痛风病人不宜食用。
香菇性腻滞，产后、病后和胃寒有滞者不宜食用。
营养小课堂
1.香菇中所含的氨基酸多达18种，还含有大量谷氨酸、多种维生素以及蛋白质等，故被称为“维生素的宝库”。
2.香菇中的核糖核酸可产生抗癌的干扰素，香菇中的多糖成分能使人体内的抗癌免疫细胞活力提高，故多吃香菇能起到防癌作用。
3.香菇中含有膳食纤维，可促进肠胃蠕动，保证大便通畅，防止便秘。食法宜忌大公开
使用干香菇烹调前，最好先用约80℃的热水将干香菇适度泡发，这样才能将其中所含的核糖核酸催化而释出鲜味物质，但不可浸泡过久，以免香菇的鲜味物质流失。
泡发香菇的水不要丢弃，留待备用，很多营养物质都溶在水中。
不要专门挑选特别大的鲜香菇食用，因为这大多是激素催肥的。而最好选择身干朵小、柄短而粗壮、质嫩肉厚、有芳香味的。
香菇油菜
功效：滋肝益肾、补血明目。
材料：油菜200克，鲜香菇条150克。
调料：葱花、姜丝、盐各4克，酱油、料酒各5克。
做法：
1 油菜择洗干净，切长段。
2 油锅烧热，爆香葱花、姜丝，放香菇条、酱油、料酒翻炒，放油菜，加盐炒熟即可。
香菇炒菜花
功效：补中益气。
材料：菜花300克，鲜香菇50克。
调料：葱末、姜末、盐各5克，水淀粉、鸡汤各适量，鸡精、香油各少许。
做法：
1 菜花去掉柄，洗净，切成小朵；鲜香菇去蒂，洗净切条。
2 锅置火上，倒入清水烧沸，将菜花下水焯三分钟后捞出。
3 锅内倒油， 烧至六成热， 下葱末、姜末煸香，倒入菜花和香菇，加盐翻炒。
4 加入鸡汤，烧至菜花入味，用水淀粉勾芡，点鸡精、香油即可。
益肾食谱
性味归经：
性寒，味咸，归肺经。
每日建议食用量：30克。
海带
为什么最补肾
中医认为，海带有消痰软坚、泄热利水、止咳平喘、祛脂降压、散结抗癌等功效。海带中含有大量甘露醇，甘露醇有利尿消肿的作用。
适用哪些症状
适用于肾衰竭、老年性水肿、头发稀疏等症状。
禁忌人群要注意
过多的碘可引起胎（婴）儿甲状腺发育障碍，孕产妇不宜多吃海带。
海带性寒，胃寒胃痛者不宜多食。
甲亢者不宜食用，否则会加重病情。
营养小课堂
1.海带中富含不饱和脂肪酸、膳食纤维、钙，能清除附着在血管壁上的胆固醇，促进胆固醇的排泄，降低血脂。
2.海带含碘丰富，据测定，市售干海带每100 克碘含量可达0.7～0.8毫克，碘被人体吸收后，能帮助排泄有害物质。且碘是合成甲状腺素的主要物质，海带是甲状腺功能低下者的最佳食品。