第8章 米：选好米，做好饭(3)

冷藏食品不会变质：其实冷冻食品也有保质期，且其保质期的时间远远地小于罐头、真空包装或盐渍干燥保存的食品。如可冷冻存放时间最长的猪、牛、羊肉等，不能超过1年；鸡、鸭、鹅等禽肉只有10个月；而海河鲜类至多只能是半年。以上保存时间还要视保存条件而定。若冷冻食品在整个冷冻链（包括制造、仓储、运送、售卖至消费者购买、存放，这一连串的环节）有一环不是在摄氏-18℃以下进行，那么其保质期就要大打折扣。尤须注意的是，冷冻食品太大，若解冻后，再将剩下的放回雪柜，那就有隐形的食物中毒危险。还有些冷冻食品的变质并不由于细菌繁殖，而是食品本身蛋白质的分解，产生了胺类、可溶性毒蛋白等毒素。有如黄曲霉素，用高温烹煮的方法是无法清除的。

所以说冷藏不是万能的，而冷藏米饭更没有营养。米饭所含的主要成分是淀粉。人们在吃米饭时，口腔中的酶会将淀粉水解成糊精及麦芽糖，之后，这些物质经胃进入小肠，被分解为葡萄糖，由肠黏膜吸收。新做出的米饭淀粉会变成糊状，很容易被人体吸收。但冷却后，米饭中的淀粉会老化，即使重新加热，也不能恢复原来的状态，人吃了这种米饭，很难水解和消化。尤其是消化功能较差的老人、孩子以及患有胃肠疾病的人，长期吃剩饭会引起胃病。此外，含有淀粉的米饭容易被葡萄球菌污染变质，引起食物中毒。

现代人吃粮食越来越少，尤其是城市里的人食用粮食的量已明显低于营养学家推荐的进食量，如果再常吃吸收率很差的冷饭（包括再经加热的冷饭），则从粮食中摄取的营养素就更少了。

如何科学地处理剩米饭

随做随吃最好

为避免吃进冷饭中“老化”的淀粉，最好的方法当然是随烧随吃，最多是隔顿，不要隔夜；如果烧好的饭能焖5分钟以上，则可以延缓或减少淀粉中氢键的重新建立（注意不要烧焦），更香软可口，有利于人体的吸收。

冷藏前先降温

米饭能不冷藏最好，但是剩米饭不冷藏又不行，那么如何科学地冷藏米饭呢？冷藏前先将剩饭松散开，放在通风、阴冷的地方，待温度降至室温时，密封放入冰箱冷藏。这里剩饭要做到早剩午吃，午剩晚吃，尽量将时间缩短在5～6小时以内。

不要重复加热

米饭重复加热，其中的维生素越来越少。重新加热次数最好不要超过1次，加热后尽快吃掉。泡饭不利于胃肠道的吸收，而且经过二次煮制，维生素也会减少。而炒饭需要加入较多的油脂，而且其中蔬菜很少，长期食用容易发胖。

加其他配料煮成粥

粗粮和豆类都是营养丰富的原料，先把它们煮软，然后加入剩饭一起继续煮成粥，就是美味营养的豆粥或粗粮粥了。还可以添加一些含保健因子较多的原料，如红薯、黑芝麻、银耳等，味美又易于消化，既合理食用了剩米饭，也能获得保健的益处，真是一举两得。

做成拌饭

在米饭中加入生的蘑菇、嫩豌豆、胡萝卜等一起加热蒸熟，或者直接放入熟的菜肴，搅拌后微波加热即可，不需要放很多的油。只要配合得当，剩饭就可以做成丰富多彩的美食。比如，加入炒胡萝卜丝、青椒丝和香菇丝，拌入一些烫熟的绿叶菜段，再加上一个鸡蛋，膳食纤维和维生素都非常丰富，还有不少钾和钙。

天气炎热的时候，很多人都把买回去的蔬菜放在冰箱里冷藏。其实大多数蔬菜的适宜保存温度是3℃～10℃，而黄瓜不能低于10℃，如果放在4℃左右的冰箱里冷藏，黄瓜颜色会变深，瓜体变软，切开后可见到透明胶状液体，那时候黄瓜的味道就消失殆尽了。

杂吃米饭更健康

饮食上素有“北吃馒头，南吃米饭”的说法，实际上大米不仅仅是南方人的主食，在北方人的餐桌上也已占据了一席之地，甚至在饭店里米饭的受欢迎程度远远超过了馒头。虽然如此，但是米饭的做法一直都非常的简单，无论什么菜蒸上一锅大白米饭就完事。其实，米饭也可以花样百出的，要知道“杂吃米饭”更有营养！

所谓杂吃米饭就是在米饭中掺杂一些杂粮、蔬菜或药食两用的食物。科学分析得出，杂吃米饭不仅能提高米饭的营养价值，还能起到预防和治疗疾病的作用。

中国传统医学中有一套“五色配五脏”的食疗理论，所谓五色主要是指红、黄、绿、白、黑。在五颜六色的“外衣”下，这些食物发挥着不同的功效。

红色食物：主要是指一些带红颜色的食物，如红枣、番茄、红苹果、红薯等。红色食物可养心。按照中医五行学说，红为阳，故红色食物进入人体后可入心、入血。从营养学角度来讲，红色食物还能为人体提供丰富的优质蛋白质和许多无机盐、维生素以及微量元素，能大大增强人的心脏和气血功能。

黄色食物：主要是一些外面呈现黄色的食物。如土豆、玉米、花生等。按照中医五行学说，黄色味土，故黄色食物进入人体后可入脾。从营养学角度来讲，黄色食物又能提供优质蛋白、脂肪、维生素和微量元素等，常食对脾胃大有裨益。

绿色食物：是指外面呈现绿颜色的食物，如青菜、韭菜、芥菜、青豆、绿豆、青苹果等。中医认为，绿色食物进入人体后可入肝，是良好的人体“排毒剂”。从营养学角度来讲，绿色食物还有叶酸、钙等元素。叶酸可有效地消除血液中过多的同型半胱氨酸，从而保护心脏的健康。

白色食物：就是外面呈现白色的食物。如牛奶、面粉、大米、山药、燕麦片等。中医认为，白色食物进入人体后可入肺，偏重于益气行气。从营养学角度来讲，白色食物中所含蛋白质成分比较丰富，经常食用既能消除身体的疲劳，又可促进疾病的康复。

黑色食物：是指颜色呈黑色或紫色、深褐色的各种天然植物或动物。如黑豆、黑米、海带、紫菜等。按照中医五行学说，黑色食物能够补肾。从营养学角度来讲，黑色食物含有丰富的微量元素和维生素，如我们平时说的“黑五类”：黑米、黑豆、黑芝麻、黑枣、核桃，就是最典型的代表。

因此通过以上的了解我们就会明白杂吃米饭更营养并不是道听途说，而是有着充足的科学依据。

如何科学地杂吃米饭

红豆米饭

具体做法：将带皮红豆浸泡好再与大米按着1∶4的比例混合在一起，电饭煲常规煮饭即可。如忘记浸泡红豆，还可以速成：用高压锅先把红豆煮数分钟，再与大米混合在一起，然后用电饭煲常规煮饭即可。

红豆米饭不仅颜色好看，其营养价值更是单纯的白米饭所无法比较的。红豆蛋白质中赖氨酸含量较高，宜与谷类食品混合成豆饭或豆粥食用。红豆不仅是美味可口的食品，而且是医家治病的妙药。中医学认为，红豆气味甘、酸、平、无毒，有化湿补脾之功效，对脾胃虚弱的人比较适合，在食疗中常被用于高血压、动脉粥样硬化、各种原因引起的水肿及消暑、解热毒、健胃等多种用途。

绿豆米饭

具体做法：先把绿豆放入电饭煲中煮开8～10分钟，再加入大米（比例1∶3），常规煮饭即可。

绿豆中含有多种维生素、钙、磷、铁等元素，经常食用绿豆可以补充营养，增强体力。另外，绿豆性凉，味甘，具有清热祛暑、利水消肿、润喉止渴、明目降压等作用，能预防和治疗中暑引起的发热、口渴、烦躁、小便不畅等症状。与米饭杂吃，最重要的一点是要煮透煮烂，以便更好地消化吸收。

加入黑米和糯米

具体做法：把黑米、糯米（均为少量）与大米混合，电饭煲常规煮饭即可。这样做出的米饭颜色较黑，可能不太漂亮，但口感不差。