主食的成型手法

各种主食的制作，首先离不开多样的成型手法。而家常主食的成型手法，就是用调制好的各种面团，按照制品的要求，用各种方法制成多种多样的半成品（或者成品）。主食的成型手法是一项技艺性工作，也是主食制作的重要组成部分之一，对丰富主食的品种、花色、保证主食的品质等有非常重要的作用。

我们知道，家常主食的品种多样，花色繁多，因此主食的成型手法也比较多。从总的制作程序看，家常主食的成型手法可分为搓条、下剂、制皮和成型四大步骤。其中搓条、下剂和制皮三个步骤属于面点成型前的准备阶段，也是面点制作的基本技术范围，它与最后的主食成型是密不可分的，而且对成型质量影响很大。

面团的处理

面团搓条

先取一块面团切成大条。

用掌跟压在条上，来回推揉。

或用抻面法使条向两端延伸。

揉搓成粗细均匀的长条状。

面团揪剂

握住剂条，露出少许的剂子。

用手捏住露出的剂子。

顺势往下揪成大小均匀的面剂。

放在案板上，轻压成圆形状。

春卷制作

春卷皮放在案板上，放入馅料。

将下侧的皮向上叠盖在馅料上。

两头往里叠一下并轻轻压实。

滚动，使上侧的皮叠盖在皮上。

封口处用清水或面糊粘住。

即成长条形春卷生坯。

面团切剂

①将面团揉搓成大块的面团，切成两半。

②再将面团搓成均匀的长条状。

③用刀将剂条切成剂子或剂块。

④切剂主要用于切制馒头生坯等。

面团挖剂

①将搓好的剂条拉直放在案板上。

②一手按住，另一手四指弯曲成挖土机的铲形，从剂条下面伸入。

③顺势向上一挖成大小均匀的面剂。

④面剂放在案板上，用手掌按压成形即可。

家常水饺成型

面皮放上馅料，将中间捏和。

从右侧将皮捏一下。

继续将右侧的面皮捏合。

再从左侧捏一下。

继续从左侧将面皮捏紧。

即为我们家庭常见的水饺形。

馒头揉搓

①揉馒头时要求一手握住面剂子（只要握住，不要攥紧）。

②掌跟压在剂子一端底部，向前推揉。

③使剂子头部变圆，剂尾揉进变小。

④最后剩下一点，掐掉，立在案板上即成。

擀水饺皮

①面团制作成长条，下成大小均匀的面剂。

②一手捏住边沿，一手擀制。

③擀一下，剂皮顺一个方向转动一个角度。

④继续擀制，直至成大小适当、中间稍厚、周围略薄成圆形即可。