鱼香腰花
20分钟 鲜咸香辣
原料 猪腰500克，芹菜100克，木耳3个。
调料 泡椒25克，葱末、姜末、精盐、味精、白糖、淀粉、料酒、酱油、米醋、水淀粉、清汤、植物油、香油各适量。
准备工作
1 芹菜择洗干净，切成小段，放入沸水锅中焯烫一下，捞出过凉。
2 泡椒剁成碎末；木耳用温水泡软，择洗干净，撕成小块。
3 精盐、酱油、米醋、白糖、料酒、味精、清汤放入碗中调匀成味汁。
制作步骤
1 猪腰撕去外膜，洗净，剖成两半，片去中间白色腰臊。
2 在猪腰内侧剞上十字花刀，再切成大块，放入碗中，加入少许精盐、料酒、酱油、淀粉拌匀。
3 锅中加入植物油烧至八成热，下入猪腰花冲炸一下，捞出沥油。
4 锅留底油烧热，下入泡椒末、葱末、姜末炒出香辣味，再放入芹菜段和木耳块翻炒均匀。
5然后放入猪腰花，烹入味汁炒匀入味，淋上香油，出锅装盘即可。
炝拌竹笋
10分钟 麻辣鲜香
原料 罗汉笋250克，干辣椒段10克。
调料 葱丝、姜丝各适量，精盐1小匙，花椒、味精、白糖、白醋、料酒、香油各1/2小匙，植物油少许。
制作步骤
1 将罗汉笋去皮，洗净，斜切成段，放入沸水锅中焯烫一下，捞出过凉，沥去水分。
2 放入碗中，加入精盐、白糖、白醋、味精、料酒、香油拌匀，装入盘中，再撒上葱丝、姜丝。
3 坐锅点火，加入植物油烧热，先下入花椒炸香，捞出不用。
4 再下入干辣椒段炸成棕红色，起锅浇在葱丝、姜丝上，即可上桌食用。
宫保猪脆骨
15分钟 香辣脆爽
原料 猪脆骨300克，花生仁20克，干辣椒10克。
调料 葱白丁15克，精盐、水淀粉各适量，白糖、味精各2小匙，豆瓣酱1小匙，米醋、辣椒油各1大匙，植物油450克（约耗45克）。
制作步骤
1 将猪脆骨洗净，切成小块，加入少许味精、精盐拌匀略腌，再放入热油锅中滑熟，捞出沥油。
2 锅留底油烧热，先下入干辣椒、豆瓣酱炒香，再放入猪脆骨、花生仁、葱白丁炒匀。
3 然后加入白糖、味精炒至入味，用水淀粉勾薄芡，淋入米醋、辣椒油炒匀，出锅装盘即可。
芥末鸭掌
60分钟 辛辣脆嫩
原料 净鸭掌500克，西蓝花100克。
调料 葱段、葱丝、姜片各10克，精盐、芥末各1小匙，味精、白糖、料酒、白醋、植物油各1大匙。
制作步骤
1 鸭掌用沸水略焯，捞出，放入清水锅中，加入料酒、葱段、姜片，用旺火烧沸，转小火煮至熟嫩，捞出，切成块；西蓝花掰成小朵，入锅焯熟，捞出。
2 锅中加油烧热，下入葱丝炒香，倒入碗中稍闷，再加入精盐、白糖、白醋、味精拌匀，制成味汁。
3 芥末加入少许沸水拌匀，闷出香辣味；盘中摆入熟西蓝花，放上鸭掌，淋上味汁、芥末糊拌匀即可。
大蒜烧蹄筋
20分钟 咸香嫩滑
原料 熟牛蹄筋200克，蒜瓣50克，青椒条、红椒条各15克。
调料 葱花少许，精盐1小匙，白糖2小匙，海鲜酱油1大匙，料酒、水淀粉各2大匙，植物油100克。
制作步骤
1 熟牛蹄筋洗净，切成小段；蒜瓣去皮，洗净，沥去水分，再放入热油锅中炸至金黄色，捞出。
2 锅留底油烧热，先下入葱花，加入酱油炒香，再放入熟牛蹄筋段、炸过的蒜瓣炒匀。
3 然后烹入料酒，加入白糖、精盐炒匀，转小火烧至汁浓，最后放入青椒条、红椒条烧至入味，用水淀粉勾芡，出锅装盘即可。
江津肉片
15分钟 咸鲜香辣
原料 猪肉500克，蒜薹、水发木耳各40克。
调料 蒜片、姜片各20克，精盐1大匙，味精2小匙，酱油1/2小匙，豆瓣酱3大匙，淀粉少许，植物油适量。
制作步骤
1 将蒜薹择洗干净，切成段；水发木耳择洗干净，撕成小朵。
2 猪肉洗净，切成片，放入碗中，加入少许淀粉搅拌均匀，再放入热油锅中滑熟，捞出沥油。
3 锅留底油烧热，先下入豆瓣酱、姜片、蒜片炒香，再放入蒜薹段、木耳、猪肉片，加入精盐、味精、酱油炒至入味，用水淀粉勾芡，即可出锅装盘。
口水鸡
30分钟 软嫩辣香
原料 净仔鸡1只，白芝麻、花生碎各少许。
调料 葱花10克，花椒少许，味精、米醋各1小匙，精盐、白糖、芝麻酱、姜蒜汁、花椒油各2小匙，酱油、料酒、香油各1大匙，辣椒油3大匙。
制作步骤
1 仔鸡洗净，放入清水锅中烧沸，加入花椒、料酒、精盐煮至断生，捞出仔鸡，放入冷汤中浸泡至凉，取出，剁成条块，码放入盘中。
2 酱油、姜蒜汁、芝麻酱、花椒油、白糖、米醋、味精、辣椒油、香油调成味汁，淋在鸡块上，再撒上芝麻、花生碎、葱花即成。
灯影牛肉
4小时 酥脆香辣
原料 黄牛肉500克。
调料 精盐、香油各1小匙，味精1/2小匙，白糖、辣椒粉各2大匙，花椒粉1大匙，料酒3大匙，植物油500克（约耗60克）。
制作步骤
1 黄牛肉去掉筋膜，洗净，沥水，片成大薄片，撒上精盐抹匀，晾至牛肉片呈鲜红色时，再放入烘炉内，用木炭火烘约15分钟，然后上笼蒸1小时，取出。
2 锅置火上，加入植物油烧热，放入牛肉片炸透，滗去余油，再烹入料酒。
3 然后加入辣椒粉、花椒粉、白糖、味精、五香粉炒匀，出锅晾凉，淋上香油即成。
荷叶飘香蟹
45分钟 酥嫩鲜香
制作步骤
原料 肉蟹500克，净鲜荷叶1张。
调料 葱花、姜丝各5克，精盐1小匙，料酒2小匙，川式避风塘调料100克，淀粉150克，植物油1000克（约耗100克）。
1 将肉蟹去壳，洗净，剁成6块，放入碗中，加入精盐、料酒、姜丝、葱花腌约30分钟，再拍匀淀粉。
2 坐锅点火，加入植物油烧至七成热，下入肉蟹块炸熟，捞出沥油。
3 锅留底油，下入避风塘调料和蟹块，用小火煸炒5分钟，盛出，用荷叶包好，再放入烤箱烤约1分钟，即可取出食用。
夫妻肺片
20分钟 香辣适口
原料 卤牛心、卤牛舌、卤牛肉、毛肚各50克，芹菜30克，香菜段、芝麻各10克。
调料 精盐、花椒粉各1小匙，味精、白糖各少许，辣椒油1大匙。
制作步骤
1 将卤牛心、卤牛舌、卤牛肉均切成薄片；毛肚洗净，放入清水锅中煮至熟嫩，捞出，切成薄片。
2 芹菜洗净，切成3厘米长的段，放入沸水锅中焯烫一下，捞出过凉，沥去水分，放在盘内垫底。
3 将牛心片、牛舌片、牛肉片、毛肚片放入盆中，加入精盐、味精、白糖、花椒粉、辣椒油拌匀，码放在芹菜上面，再撒上芝麻、香菜段即可。
蛋黄酿猪肚
2小时 软嫩浓香
原料 猪肚尖1个，鸡蛋黄200克。
调料 卤汤2000克。
制作步骤
1 将猪肚尖洗涤整理干净；鸡蛋黄入锅蒸熟，取出，碾成碎末。
2 将鸡蛋黄装入猪肚尖中，用线绳扎紧封口，放入卤汤锅中，用中火卤约1小时，再转小火焖约40分钟至熟，捞出沥干。
3 将肚尖上的线绳解开，切成薄片，码放入盘中，即可上桌食用。
川味牛肉
60分钟 鲜咸辣香
原料 牛里脊肉400克，冬笋75克。
调料 干辣椒15克，红糖1/2大匙，料酒1大匙，精盐、胡椒粉、香油、清汤、植物油各适量。
制作步骤
1 将牛里脊肉洗净，切成1厘米见方的小丁；冬笋洗净，切成小丁。
2 净锅置火上，加入植物油烧至六成热，下入干辣椒炒出香辣味，再放入牛肉丁和冬笋丁炒匀。
3 然后加入清汤、料酒、红糖、精盐和胡椒粉，转小火酱至牛肉熟嫩，淋上香油，装盘上桌即可。
四川泡菜
2天 脆嫩香辣
原料 白菜、萝卜、莲白、胡萝卜、青笋、洋葱各75克，嫩姜50克。
调料 干辣椒5克，八角、香叶、花椒、桂皮、香果各少许，精盐100克，米糟5小匙，冰糖1大匙。
准备工作
1 净锅置火上，加入清水2500克、八角、香叶、桂皮煮沸。
2 再放入干辣椒、花椒、香果煮5分钟，倒入干净容器内晾凉成泡菜汁。
3 将白菜、萝卜、嫩姜、莲白、胡萝卜、青笋、洋葱分别择洗干净。
4 萝卜、胡萝卜、青笋均切成5厘米长，1厘米宽的条；白菜、莲白切成小块；洋葱切成大片；嫩姜切成小片。
制作步骤
1 取泡菜坛子1个，用清水将内外洗净，擦净内外水分，倒入晾凉的泡菜汁。
2 再加入精盐、米糟、冰糖搅拌均匀至溶化，然后放入白菜、萝卜、嫩姜、莲白、胡萝卜、青笋和洋葱。
3 盖上坛子盖，坛口倒入清水封好，腌泡至入味，捞出，装盘上桌即成。
炸烹肥肠
咸嫩酥香 15分钟
原料 熟肥肠400克，青椒块、红椒块各少许。
调料 葱花、姜丝、蒜片、精盐、味精、白糖、陈醋、老抽、一品鲜酱油、淀粉各少许，植物油适量。
制作步骤
1 将熟肥肠洗净，切成小段，放入碗中，加入淀粉抓拌均匀。
2 坐锅点火，加入植物油烧热，下入肥肠段炸干，捞出沥油。
3 锅留底油烧热，先下入葱花、姜丝、蒜片炒香，再加入精盐、味精、白糖、陈醋、老抽、一品鲜酱油。
4 然后放入肥肠段、青椒块、红椒块翻炒均匀，即可出锅装盘。
豆瓣鲫鱼
40分钟 鲜辣浓香
原料 鲜活鲫鱼3条（约450克）。
调料 姜丝、葱花、蒜片各15克，精盐1小匙，豆瓣、料酒各1大匙，酱油1/2大匙，白糖、米醋各2小匙，鲜汤150克，水淀粉适量，植物油500克（约耗75克）。
制作步骤
1 鲫鱼去掉鱼鳞、鱼鳃和内脏，洗净，在鱼身两侧各剞两刀，再抹上料酒、精盐，腌约5分钟。
2 锅置旺火上，加入植物油烧至八成热，放入鲫鱼炸至变色，捞出沥油。
3 锅留底油烧热，先下入豆瓣、姜丝、蒜片炒香，再放入鲫鱼、鲜汤、酱油、精盐和白糖烧沸，转小火烧至鱼熟入味，将鱼取出装盘。
4 锅中汤汁用水淀粉勾芡，烹入米醋，撒上葱花，浇在鲫鱼上即成。
葱油魔芋百叶
15分钟 鲜香滑嫩
原料 魔芋、牛百叶各250克，青椒、红椒各10克。
调料 葱丝、姜末各5克，一品鲜酱油1小匙，植物油适量。
制作步骤
1 将魔芋、牛百叶分别洗涤整理干净，均切成丝；青椒、红椒分别去蒂、去籽，洗净，切成丝。
2 坐锅点火，加入清水烧沸，下入魔芋丝、牛百叶丝焯烫一下，捞出冲凉，装入盘中，再加入青椒丝、红椒丝、葱丝、姜末、一品鲜酱油拌匀。
3 锅置火上，加入植物油烧热，均匀地浇入盘中，即可上桌食用。
红油猪蹄筋
45分钟 嫩滑香辣
原料 猪蹄筋150克，青笋100克，熟芝麻少许。
调料 葱段10克，鸡精1/2小匙，精盐、味精、白糖、料酒、花椒油、香油各少许，生抽2大匙，辣椒油3大匙。
制作步骤
1 将猪蹄筋洗净，放入清水锅中煮至熟嫩，捞出沥干，切成段，放入容器中。
2 再撒入葱段，加入白糖、生抽、味精、鸡精、香油调拌均匀。
3 青笋去皮，洗净，切成片，放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干，加入少许精盐拌匀，码入盘中，再放上蹄筋段，淋入辣椒油、花椒油，撒上熟芝麻即成。
葱辣鱼脯
鲜辣爽口 20分钟
原料 净鱼肉300克，香菜段少许。
调料 泡红辣椒30克，葱丝15克，葱花、姜末各5克，精盐、味精各1/2小匙，胡椒粉1/3小匙，料酒1大匙，米醋1小匙，水淀粉、鸡汤、植物油各适量。
制作步骤
1 鱼肉切成小条，加入精盐、料酒、水淀粉拌匀，再放入热油锅中炸至上色，捞出沥油。
2 炒锅置火上，加入植物油烧热，下入葱花、姜末炝锅，再放入泡红辣椒、葱丝炒出香辣味。
3 然后放入鱼条，加入鸡汤、米醋、料酒、胡椒粉烧沸，转中火烧至入味，撒上香菜段，装盘即可。
回锅肉
60分钟 鲜嫩辣香
原料 带皮猪腿肉400克，青蒜苗50克，木耳5克。
调料 葱片、精盐、味精各少许，郫县豆瓣、料酒、酱油各1大匙，白糖1/2大匙，植物油适量。
准备工作
1 郫县豆瓣剁碎；木耳用温水泡软，去蒂，洗净，撕成小块；青蒜苗择洗干净，沥去水分，切成小段。
2 猪腿肉刮洗干净，放入清水锅中煮至肉熟、皮软为度。
3 捞出猪腿肉晾凉，切成6厘米长，4厘米宽，0.2厘米厚的片。
制作步骤
1 净锅置火上，加入植物油烧至六成热，放入猪肉片滑散、滑透，捞出沥油。
2 锅留少许底油，复置火上烧热，先下入葱片、郫县豆瓣炒出香辣味。
3 再烹入料酒，放入猪肉片炒至上色，加入白糖、酱油、精盐炒匀。
4 然后放入木耳块、青蒜苗段，用旺火翻炒至蒜苗段断生。
5 撒上味精，淋上少许明油翻炒均匀，出锅装盘，即可上桌食用。
葱辣川东兔肉
15分钟 咸鲜香辣
原料 兔肉200克，干辣椒75克。
调料 香葱段160克，葱花、姜丝、蒜片各少许，精盐、白糖、鸡精各1小匙，味精、水淀粉各2小匙，料酒1大匙，豆瓣酱1/2大匙，植物油450克（约耗65克）。
制作步骤
1 将兔肉洗净，切成小块，放入热油锅中滑熟，捞出沥油。
2 坐锅点火，加入底油烧热，先下入干辣椒、豆瓣酱、葱花、姜丝、蒜片、香葱段炒香。
3 再放入兔肉块，加入精盐、味精、白糖、鸡精、料酒翻炒至入味，用水淀粉勾芡，出锅装盘即可。
怪味花生
15分钟 麻辣酥香
原料 花生仁400克。
调料 精盐、豆瓣、海椒面、花椒粉、白糖、芝麻酱、香油各1/2小匙，鸡蛋清1个，淀粉4小匙，植物油适量。
制作步骤
1 将花生仁洗净，放入碗中，加入精盐、淀粉、鸡蛋清拌匀。
2 坐锅点火，加入植物油烧至五成热，下入花生仁炸熟，捞出沥油。
3 锅留底油烧热，先下入豆瓣炒出香味，再加入花椒粉、海椒面、白糖、芝麻酱略炒，然后放入花生仁翻炒均匀，淋入香油，即可出锅装盘。
干煸牛肉丝
15分钟 香辣鲜脆
原料 牛肉300克，芹菜30克，青蒜段15克。
调料 姜丝5克，精盐、辣椒粉各1/2小匙，味精少许，白糖、酱油、花椒油、料酒各2小匙，米醋1小匙，豆瓣酱4小匙，植物油2大匙。
制作步骤
1 将牛肉剔去筋膜，洗净，切成丝；芹菜择洗干净，切成小段。
2 锅中加入植物油烧至六成热，放入牛肉丝炒至酥脆，再加入豆瓣酱、辣椒粉、白糖、料酒、酱油、精盐、味精炒匀。
3 然后放入芹菜段、青蒜段、姜丝略炒，烹入米醋炒匀，盛入盘中，淋上花椒油即可。
干煸四季豆
20分钟 香脆微辣
原料 四季豆500克，猪肉末80克，芽菜50克。
调料 精盐1/2小匙，味精1/3小匙，酱油1/2大匙，料酒1小匙，熟猪油5小匙。
制作步骤
1 四季豆撕去豆筋，用清水洗净，掰成两段；芽菜洗净，切成末。
2 锅中加油烧热，放入猪肉末煸干水分，再放入芽菜末煸香，捞出沥油。
3 锅中加入底油烧热，放入四季豆煸炒，再加入猪肉末、芽菜末，烹入料酒煸炒至干香，然后加入酱油、精盐、味精炒匀，出锅装盘即可。
韭黄炒肚丝
100分钟 香辣脆嫩
原料 猪肉片150克，锅巴块50克，蘑菇片、水发木耳块、白菜心各25克，泡红辣椒2根。
调料 精盐、味精、胡椒粉、白糖、酱油、米醋、料酒、水淀粉、香油、鲜汤、植物油各适量。
制作步骤
1 将猪肚洗涤整理干净，放入锅中，加入料酒和适量清水烧沸，煮约1.5小时，捞出冲凉，切成细丝。
2 将韭黄择洗干净，切成小段；红辣椒去蒂及籽，洗净，切成丝。
3 坐锅点火，加入植物油烧热，先下入红辣椒丝爆香，再放入猪肚丝翻炒均匀，然后撒入韭黄段，加入精盐、米醋炒匀，出锅装盘即可。
锅巴肉片
20分钟 酥脆鲜香
原料 猪肚600克，韭黄200克，红辣椒2根。
调料 精盐、米醋各1小匙，料酒1大匙，植物油适量。
制作步骤
1 将酱油、精盐、米醋、白糖、味精、胡椒粉、香油、料酒、鲜汤、水淀粉放入碗中调匀成味汁。
2 锅中加油烧热，下入猪肉片、泡红辣椒、蘑菇片、木耳、白菜心炒匀，烹入味汁，出锅装碗。
3 净锅加入植物油烧热，下入锅巴块炸至膨松、酥脆，捞出装盘，再倒入炒好的肉片，上桌即成。
宫保鱿鱼
20分钟 鲜辣甜香
制作步骤
原料 水发鱿鱼400克。
调料 干椒段20克，蒜末、花椒粒各5克，精盐、白糖、鸡精、香油各1/2小匙，镇江香醋、酱油、料酒、水淀粉各1大匙，植物油2大匙。
1 鱿鱼洗净，切成两半，先剞上交叉花刀，再切成菱形块，然后下入热油锅中炸至起卷，捞出沥油。
2 锅留底油烧热，先下入干椒段炸香，再放入蒜末、花椒粒煸炒。
3 然后加入精盐、白糖、鸡精、香醋、酱油、料酒、香油、水淀粉炒至黏稠，倒入鱿鱼卷迅速翻炒均匀，即可出锅装盘。
五香酱驴肉
4小时 鲜嫩香辣
原料 驴肉1000克。
调料 蒜泥、一品鲜酱油、香油各少许，卤汤、辣椒油各适量。
制作步骤
1 将驴肉整理干净，切成大块，放入清水中浸泡2小时，再用清水洗净。
2 坐锅点火，加入清水烧沸，放入驴肉块用大火焯烫10分钟，撇除浮沫，捞出沥干。
3 净锅加入卤汤烧开，放入驴肉，转微火酱约1.5小时，捞出晾凉，切成薄片，码入盘中。
4 蒜泥、一品鲜酱油、辣椒油、香油放入碗中调匀成蘸汁，随驴肉一起上桌即可。
回锅肘片
10分钟 鲜咸香辣
原料 熟猪肘子250克，蒜苗25克，干红辣椒15克，木耳5克。
调料 葱片10克，精盐、白糖、豆瓣酱、味精、料酒、酱油、白醋、植物油各适量。
制作步骤
1 猪肉洗净，剁成肉末；芽菜洗净，切成细粒；冬笋去壳，削去老皮，洗净，放入清水锅中煮约30分钟至熟，捞出晾凉，切成长条。
2 锅中加入熟猪油烧热，先下入冬笋条炒至微黄，滗去部分水分，再放入猪肉末炒散至吐油。
3 然后加入精盐、芽菜、酱油、味精、醪糟汁炒至入味，淋入香油，即可出锅装盘。
酸辣牛蹄筋
20分钟 酸辣滑软
原料 水发牛蹄筋750克，四川酸菜1袋，泡椒末100克，青蒜苗段50克。
调料 泡姜末15克，精盐、味精、料酒、水淀粉、香油各少许，白糖2小匙，鸡油3大匙，清汤250克。
制作步骤
1 将水发牛蹄筋洗净，下入沸水中焯烫一下，捞出沥干，切成段；四川酸菜洗净，切成长条。
2 坐锅点火，加入鸡油烧热，先下入酸菜、泡椒末、泡姜末煸香，烹入料酒，添入清汤。
3 再放入蹄筋段、白糖，用中火煨烧5分钟，然后加入精盐、味精、青蒜苗段炒匀，转大火烧至汤汁浓稠时，用水淀粉勾薄芡，淋入香油，即可出锅装盘。
干煸冬笋
40分钟 咸鲜干香
原料 冬笋500克，猪肉100克，芽菜40克。
调料 精盐1/2小匙，味精1/3小匙，酱油1大匙，醪糟汁4小匙，香油2小匙，熟猪油100克。
制作步骤
1 熟猪肘子切成长方形薄片；红辣椒、木耳用清水泡软，择洗干净；蒜苗洗净，切成小段。
2 锅中加油烧热，下入葱片炝锅，烹入料酒，加入豆瓣酱、白醋、白糖、味精、酱油和清汤烧沸。
3 再放入猪肘片、木耳块、红辣椒、精盐炒至入味，撒上蒜苗段炒匀，出锅装盘即可。
蒜泥白肉
60分钟 嫩滑咸香
原料 猪五花肉500克。
调料 蒜瓣50克，大葱、干辣椒各25克，姜片20克，花椒、香油各少许，老抽、辣椒油各1小匙，生抽2大匙，料酒2小匙，植物油3大匙。
准备工作
1 蒜瓣去皮，洗净，放入碗中，加入少许精盐捣成蒜蓉。
2 大葱去根，洗净，葱白切成末，剩余部分切成小段；姜片切成细丝；干辣椒洗净，沥水，切成小段。
3 猪五花肉洗净，切成大块，放入清水锅中烧沸，焯烫一下，捞出沥水。
制作步骤
1 净锅置火上，加入清水、五花肉块，再放入葱段、姜片、花椒、料酒烧煮至沸。
2 用中火将五花肉块煮至熟透，捞出肉块晾凉，切成大薄片，码入盘内。
3 锅中加入植物油烧热，下入干辣椒段炸酥成油辣椒，取出，剁成碎末。
4 放入碗中，加入老抽、生抽、蒜蓉、香油、辣椒油调成味汁，浇淋在五花肉片上，食用时拌匀即可。
麻花泥鳅
20分钟 鲜咸嫩香
原料 泥鳅500克，小麻花100克，干辣椒50克。
调料 蒜末、花椒各10克，姜丝5克，精盐、味精、酱油各1/2大匙，白糖1小匙，料酒1大匙，豆瓣酱2小匙，鲜汤100克，植物油150克。
制作步骤
1 将泥鳅放入清水盆中浸养，洗涤整理干净。
2 坐锅点火，加入少许植物油烧热，先下入泥鳅煸炒1分钟，再加入豆瓣酱、姜丝、蒜末炒香。
3 然后烹入料酒，添入鲜汤，放入小麻花、精盐、味精、酱油、白糖烧约10分钟，盛入盘中。
4 锅中加入植物油烧热，下入干辣椒、花椒炸香，起锅浇入泥鳅盘中即可。
合川肉片
20分钟 咸鲜香辣
原料 猪肉片400克，水发木耳块、净笋片各25克，鸡蛋1个。
调料 精盐、味精各1/2小匙，白糖、米醋各1小匙，豆瓣1大匙，酱油、料酒各2小匙，水淀粉、面粉、植物油各适量。
制作步骤
1 猪肉片加入鸡蛋液、精盐、料酒、面粉拌匀，再放入热油锅中煎至黄色，取出沥油。
2 酱油、料酒、米醋、白糖、味精、精盐、水淀粉放入碗中调匀成汁芡。
3 锅中加油烧热，放入豆瓣、笋片、木耳稍炒，再放入猪肉片，烹入汁芡炒匀，出锅装盘即可。
椒香鳜鱼
20分钟 鲜香微辣
原料 鳜鱼1条（约600克），红椒丁120克，青椒丁80克，野山椒末30克。
调料 精盐、味精各1/2小匙，豆瓣酱2大匙，料酒1小匙，水淀粉2小匙，鲜汤1大匙，葱姜油4小匙。
制作步骤
1 将鳜鱼洗涤整理干净，放入盘中，加入少许精盐、味精、料酒腌至入味，再放入蒸锅中，用旺火蒸熟，取出。
2 净锅置火上，加入葱姜油烧热，先下入野山椒、青椒丁、红椒丁、豆瓣酱炒香，添入鲜汤。
3 再加入料酒、精盐、味精调好口味，用水淀粉勾芡，起锅浇在鱼上即可。
三椒多宝鱼
30分钟 软嫩香辣
原料 多宝鱼1条，野山椒末、小米椒末、杭椒末各20克。
调料 精盐、味精、鸡精、胡椒粉、美极鲜酱油各1小匙，一品鲜酱油2小匙，植物油少许。
制作步骤
1 将多宝鱼洗涤整理干净，两面剞上花刀，放入盘中；杭椒洗净，切成小段。
2 坐锅点火，加入植物油烧热，先下入野山椒末炒香，再加入精盐、味精、鸡精、胡椒粉翻炒均匀，浇在多宝鱼上，然后放入蒸锅中蒸熟，取出。
3 锅中留少许底油烧热，下入小米椒末、杭椒段炒香，起锅浇在多宝鱼上，即可上桌食用。
魔芋烧鸭
60分钟 鲜嫩香浓
原料 鸭肉250克，魔芋150克，青蒜30克。
调料 蒜片15克，姜片10克，精盐1/2小匙，花椒粉1/2大匙，豆瓣酱2大匙，酱油、料酒、淀粉各1大匙，香油少许，上汤300克，植物油3大匙。
制作步骤
1 魔芋去皮，洗净，切成条，用沸水略焯，捞出沥干；鸭肉洗净，切成大块；青蒜洗净，斜刀切成段。
2 锅中加入植物油烧热，先下入姜片、蒜片炒香，再放入鸭肉炒至微黄。
3 然后加入精盐、酱油、料酒、豆瓣酱、花椒粉，添入上汤，转小火焖煮20分钟，最后放入魔芋条续煮10分钟，撒入青蒜段，淋入香油，即可出锅装碗。
东坡肉
90分钟 软嫩浓香
原料 带皮猪五花肉1000克，鸡骨架500克。
调料 葱段50克，姜块15克，花椒少许，精盐1小匙，冰糖、糖色各2大匙，酱油1大匙，料酒200克，鲜汤1250克，植物油适量。
准备工作
1 鸡骨架洗净，剁成四块，放入清水中浸泡片刻，捞出沥水，再放入清水锅内煮5分钟，取出冲净，沥去水分。
2 带皮猪五花肉刮净绒毛，洗净，切成200克重的大块，放入清水锅中煮约10分钟。
3 捞出猪肉块，沥去水分，趁热在肉皮上涂匀少许料酒和酱油，晾干表面水分。
制作步骤
1 锅中加入植物油烧热，将肉块皮朝下放入锅中，用热油不断浇淋。
2 炸至肉块呈金黄色时，捞出沥油，切成4厘米大小的方块。
3 取大砂锅1个，放入鸡骨架、五花肉块，撒上葱段、姜块。
4 再加入酱油、精盐、花椒、糖色、冰糖，注入鲜汤淹没肉块。
5 置火上烧沸，转小火烧至软烂入味，离火装盘，淋上少许汤汁即可。
香辣银鳕鱼
40分钟 鲜嫩香辣
原料 银鳕鱼500克。
调料 葱花、姜末各10克，精盐1小匙，淀粉、香辣酱各100克，料酒2小匙，植物油1000克（约耗100克）。
制作步骤
1 将银鳕鱼洗涤整理干净，顶刀切成大厚片，放入碗中，加入姜末、葱花、料酒、精盐腌约30分钟，再拍匀淀粉。
2 锅中加入植物油烧至七成热，下入银鳕鱼炸约5分钟至外酥里嫩时，捞出沥油，装入盘中。
3 锅留底油烧热，下入香辣酱炒香，均匀地浇在银鳕鱼上，即可上桌食用。
香椿拌蚕豆
10分钟 鲜嫩清香
原料 蚕豆200克，香椿芽100克。
调料 精盐、味精、胡椒粉、白糖、陈醋、香油各1/2小匙。
制作步骤
1 将蚕豆剥开去皮，洗净，放入淡盐水中煮熟，捞出晾凉，沥干水分。
2 香椿芽择洗干净，放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干，切成碎粒。
3 将蚕豆、香椿芽粒放入盆中，加入精盐、味精、白糖、胡椒粉、香油、陈醋调拌均匀，即可装盘上桌。
火爆腰花
15分钟 鲜咸辣香
原料 猪腰250克，泡辣椒5个，木耳10克。
调料 葱段、姜片、蒜片各10克，精盐、酱油、水淀粉、清汤、植物油各适量。
制作步骤
1 猪腰切成两半，片去腰臊，洗净，先剞上麦穗花刀，再切成小块；木耳用清水泡软，择洗干净。
2 锅中加入植物油烧热，放入腰花、泡辣椒冲炸至断生，捞出沥油。
3 锅留底油烧热，先下入葱段、姜片、蒜片爆香，再放入腰花、泡辣椒、木耳炒匀。
4 然后加入精盐、酱油、清汤炒至入味，用水淀粉勾芡，出锅装盘即可。
多味黄瓜
20分钟 酸辣香脆
原料 黄瓜250克，干辣椒丝30克。
调料 姜丝10克，精盐、酱油各1小匙，米醋2小匙，香油1/2小匙，白糖、植物油各4小匙。
制作步骤
1 黄瓜去蒂，洗净，切成滚刀块，放入碗中，加入适量精盐拌匀，腌10分钟，沥干水分。
2 锅中加入植物油烧热，下入干辣椒丝、姜丝炒香，再加入酱油、白糖、米醋稍煮，淋入香油。
3 倒入碗中晾凉成味汁，然后放入黄瓜块拌匀，腌渍20分钟，装盘上桌即可。
凤尾鸽蛋
20分钟 脆嫩辣香
原料 鸽蛋300克，鲜蘑200克，青椒片、红椒片各15克。
调料 葱花、姜丝、蒜片各少许，精盐、味精、酱油、白糖、香油各1/2小匙，水淀粉适量，鸡油2大匙，鲜汤150克。
制作步骤
1 将鸽蛋入锅煮熟，剥去外皮，洗净；鲜蘑去蒂，洗净，撕成小块，下入沸水锅中焯透，捞出沥干。
2 坐锅点火，加入鸡油烧热，先下入葱花、姜丝、蒜片炒香，再放入青椒片、红椒片、鲜蘑略炒。
3 添入清汤，放入鸽蛋，加入精盐、味精、酱油、白糖烧至入味，用水淀粉勾芡，淋入香油，装碗即成。
干煸鳝丝
20分钟 软嫩清香
原料 净鳝鱼丝250克，芹菜段50克，香菜段25克，红干椒丝10克。
调料 葱丝、姜丝、蒜片各5克，花椒、味精、白糖、醪糟汁、米醋、香油、植物油各适量。
制作步骤
1 净锅置火上，加入植物油烧热，将鳝鱼丝分次下入油锅内炸至金黄色，捞出沥油。
2 锅留底油，复置火上烧热，下入花椒、干椒丝、葱丝、姜丝、蒜片、鳝鱼丝、醪糟汁、芹菜段炒匀。
3 再加入白糖、味精、米醋，用旺火翻炒至入味，撒上香菜段，淋入香油，出锅装盘即可。
干煸南瓜条
15分钟 浓香咸软
原料 南瓜500克，猪肉50克，芽菜25克。
调料 红干椒10克，葱花5克，精盐1/2大匙，味精、料酒各1小匙，白糖、香油各1/2小匙，淀粉3大匙，植物油适量。
制作步骤
1 南瓜洗净，去皮及瓤，切成5厘米长的条，放入沸水锅中焯至三分熟，捞出沥干，再裹匀淀粉；猪肉洗净，切成末；芽菜洗净，切成碎末。
2 锅置火上，加入植物油烧至七成热，下入南瓜条炸至外皮酥脆，捞出沥油。
3 锅留底油烧热，先下入猪肉末煸干水分，再烹入料酒，放入红干椒、芽菜、葱花、南瓜条炒匀。
4 然后加入精盐、白糖、味精，转小火煸炒5分钟至入味，淋入香油，即可出锅装盘。
爆鸡杂
20分钟 脆嫩香辣
原料 鸡肝、鸡胗、鸡肠各200克，红干椒少许。
调料 葱段50克，精盐、酱油各1小匙，味精、鸡精各2小匙，植物油适量。
制作步骤
1 将鸡肝、鸡胗分别洗涤整理干净，均切成片；鸡肠洗净，切成段，下入沸水锅中略焯，捞出沥干。
2 锅置火上，加入植物油烧热，下入鸡肝片、鸡胗片滑熟，捞出沥油。
3 锅中留底油烧热，下入红干椒炒香，再放入鸡肝片、鸡胗片、鸡肠段略炒，然后加入精盐、味精、鸡精、酱油、香葱段炒匀入味，即可出锅装盘。
干煸土豆片
15分钟 脆嫩辣香
原料 土豆500克，香菜50克，红干椒15克。
调料 蒜末5克，精盐1/2大匙，味精1小匙，白糖、花椒油、香油各1/2小匙，植物油适量。
制作步骤
1 将土豆去皮，洗净，切成薄片，放入烧至七成热的油锅中炸至金黄色，捞出沥油。
2 香菜择洗干净，切成小段；红干椒洗净，去蒂及籽，切成细丝。
3 锅留底油烧热，先下入红干椒丝、蒜末炒出香味，再放入土豆片，加入精盐、白糖、味精。
4 转小火翻炒约2分钟，然后撒入香菜段，淋入花椒油、香油炒匀，即可出锅装盘。
鸡丝炒小姬菇
10分钟 软嫩香滑
原料 鲜姬菇300克，鸡胸肉100克，青椒丝、红椒丝各10克。
调料 葱花、姜末、精盐、鸡精、白糖、胡椒粉、料酒、水淀粉、香油各少许，鲜汤4小匙，葱油3大匙。
制作步骤
1 将鲜姬菇择洗干净，下入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干；鸡胸肉去除筋膜，洗净，切成细丝。
2 坐锅点火，加入葱油烧热，先下入葱花、姜末、青椒丝、红椒丝炒香，再放入鲜姬菇、鸡丝略炒。
3 然后烹入料酒，加入精盐、鸡精、白糖、胡椒粉、鲜汤炒匀，用水淀粉勾芡，淋入香油，即可出锅装盘。
川香茄子
15分钟 香辣软嫩
原料 茄子500克，青椒粒、红椒粒各15克。
调料 红泡椒10克，白糖2大匙，味精1小匙，豆瓣酱2小匙，水淀粉1大匙，植物油适量。
制作步骤
1 茄子去蒂，洗净，擦净表面水分，切成两半，在皮面剞上十字花刀。
2 锅置火上，加入植物油烧至八成热，下入茄条炸至金黄色，取出沥油。
3 锅留底油烧热，先下入青椒粒、红椒粒、红泡椒、豆瓣酱炒香，再放入炸透的茄子烧约2分钟。
4 然后加入白糖、味精调味，用水淀粉勾薄芡，出锅装盘即可。
酸辣兔肉
30分钟 酸辣香浓
原料 带骨兔肉750克，青萝卜100克，香菜10克，鸡蛋液适量。
调料 葱丝10克，精盐、味精、胡椒粉各1小匙，花椒油、料酒各1/2大匙，白醋1大匙，酱油2大匙，水淀粉3大匙，鸡汤200克，熟猪油500克（约耗75克）。
准备工作
1 青萝卜洗净，切去根，削去外皮，切成小条；香菜去根和叶，留嫩香菜梗，用清水洗净，沥净水分，切成小段。
2 带骨兔肉用清水洗净，擦净表面水分，剁成3厘米大小的块。
3 放入大碗中，加入水淀粉、少许酱油和鸡蛋液拌匀上浆。
制作步骤
1 净锅置火上，加入熟猪油烧热，逐块放入兔肉炸至表面发硬，捞出。
2 待锅内油温升高后，再放入兔肉块炸至呈金黄色时，捞出沥油。
3 净锅置火上，加入鸡汤烧沸，放入兔肉块煮至熟嫩，再放入萝卜条，用旺火翻炒片刻，加入精盐、酱油、料酒翻炒均匀。
4 然后加入味精、胡椒粉，用水淀粉勾芡，淋上花椒油，出锅盛入盘中，撒上葱丝、香菜段即可。
青蒜爆炒鸡胗
10分钟 香辣脆嫩
原料 鸡胗500克，青蒜300克，红干椒5克。
调料 精盐、酱油各1小匙，味精1大匙，鸡精2小匙，豆瓣酱2大匙，植物油适量。
制作步骤
1 将鸡胗去除外皮，洗净，先剞上十字花刀，再切成菱形块；青蒜择洗干净，切成段。
2 坐锅点火，加入植物油烧热，下入鸡胗块滑熟，捞出沥油。
3 锅留底油烧热，先下入豆瓣酱、红干椒、青蒜段炒香，再放入鸡胗块，加入精盐、味精、鸡精、酱油快速翻炒均匀，即可出锅装盘。
东坡肘子
3小时 鲜咸软烂
原料 猪肘子1个，泡好的黄豆50克。
调料 葱段、姜块各15克，料包1个（八角、花椒、桂皮、香叶各少许），精盐2小匙，鸡精1小匙，冰糖5小匙，料酒2大匙，生抽、老抽各1大匙，高汤、植物油各适量。
制作步骤
1 猪肘刮洗干净，顺骨缝划一刀，再放入沸水锅内焯煮5分钟，捞出，用冷水过凉，沥净水分。
2 净锅置火上，加入植物油烧至六成热，下入姜块、葱段煸炒片刻出香味。
3 再加入高汤、料包、精盐、料酒、生抽、老抽、鸡精、冰糖煮沸。
4 出锅倒入砂锅内，放入猪肘子、泡好的黄豆，用旺火烧沸，盖上砂锅盖。
5 转小火焖至猪肘熟烂，离火稍闷使猪肘入味，捞出肘子，放入盘中，淋上少许汤汁即可。
腊肉蒜薹
20分钟 咸鲜脆嫩
原料 蒜薹400克，腊肉100克。
调料 姜末、香油各少许，精盐、味精各1/2小匙，葱油2大匙。
制作步骤
1 腊肉洗净，切成细条，入蒸锅蒸透，取出，再放入沸水锅中焯去咸味，捞出沥干；蒜薹择洗干净，切成段。
2 锅置火上，加入葱油烧热，先下入姜末炒香，再放入腊肉条、蒜薹段炒至断生。
3 然后加入精盐、味精翻炒至入味，淋入香油，即可出锅装盘。
泡椒鸡冠
40分钟 香辣脆嫩
原料 鸡冠1000克，尖椒200克，泡椒30克。
调料 葱花、姜丝、蒜片各少许，精盐、白糖、味精、鸡精各1/2小匙，清汤、植物油各适量。
制作步骤
1 鸡冠洗净，放入清汤锅中煮熟，捞出沥干；尖椒去蒂及籽，洗净，切成块；泡椒去蒂，洗净。
2 锅中加入植物油烧热，先下入泡椒、葱花、姜丝、蒜片炒出香味，再放入鸡冠、尖椒块炒匀。
3 然后加入精盐、味精、鸡精、白糖翻炒至均匀入味，淋入少许明油，即可出锅装盘。
葱香豆豉鸡
20分钟 鲜辣豉香
原料 鸡胸肉300克，香葱50克。
调料 姜末、蒜末各10克，干辣椒段5克，精盐、鸡精、酱油、香油各1小匙，豆豉1大匙，白糖、淀粉各少许，料酒、水淀粉各2大匙，植物油适量。
制作步骤
1 将鸡胸肉洗净，切成小丁，加入精盐、淀粉腌约10分钟；香葱择洗干净，切成小段。
2 坐锅点火，加入植物油烧至四成热，放入鸡肉丁滑散、滑透，捞出沥油。
3 锅留底油烧热，先下入姜末、蒜末、干辣椒段、豆豉炒香，再放入鸡肉丁、香葱段、酱油、白糖、鸡精炒匀，用水淀粉勾芡，淋入香油，即可出锅装盘。
棒棒鸡丝
30分钟 鲜咸清香
原料 鸡胸肉500克，莴笋50克。
调料 花椒、精盐、芝麻酱、香油各少许，白糖、陈醋各1/2小匙，辣椒油1小匙。
准备工作
1 莴笋去掉笋根，削去外皮，用清水洗净，沥净水分，切成细丝。
2 将莴笋丝放入沸水锅中焯烫一下，捞出，用冷水过凉，沥净水分。
3 鸡胸肉剔去筋膜，用清水洗净，放入清水锅中烧沸，再转小火煮约10分钟至熟，捞出鸡肉，晾凉。
制作步骤
1 把莴笋丝加入少许精盐调拌均匀，码放入盘中垫底。
2 将晾凉的熟鸡肉放在案板上，用擀面杖轻轻敲打至松软。
3 用手把鸡肉撕成丝，放入碗中，加入少许香油拌匀，整齐地码放在莴笋丝上面。
4 芝麻酱加入少许煮鸡的汤汁调匀，再加入白糖、陈醋、花椒油、香油拌匀成味汁。
5 把味汁浇淋在鸡肉丝上面，然后淋上烧热的辣椒油拌匀，上桌即成。
鸡丝炒蜇头
15分钟 鲜香脆爽
原料 鸡胸肉、水发蜇头各200克，青椒丝、红椒丝各5克。
调料 葱末、姜末各3克，精盐、味精、白糖各1/2小匙，料酒1小匙，葱油3大匙。
制作步骤
1 鸡胸肉去除筋膜，洗净，切成细丝；水发蜇头洗涤整理干净，切成片，放入清水中漂净盐分，再下入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干。
2 锅中加入葱油烧热，先下入鸡肉丝炒散，再放入葱末、姜末炒香，烹入料酒。
3 然后加入精盐、味精、白糖、青椒丝、红椒丝、蜇头翻炒均匀，即可出锅装盘。
辣炒芦笋
10分钟 咸辣清香
原料 芦笋500克。
调料 精盐、白糖、蚝油各1/2小匙，味精1小匙，蒜蓉辣酱、植物油各3大匙。
制作步骤
1 将芦笋去根、去皮，洗净，切成小段，放入沸水锅中煮熟，捞出沥干。
2 坐锅点火，加入植物油烧热，先下入蒜蓉辣酱炒香，再放入芦笋段炒匀。
3 然后加入精盐、蚝油、白糖、味精炒约2分钟，用水淀粉勾芡，即可出锅装盘。
虾酱炒四季豆
15分钟 咸鲜脆嫩
原料 四季豆600克。
调料 葱花、姜丝、蒜片各1小匙，味精、鸡精各1/2小匙，白糖少许，虾酱2小匙，植物油100克。
制作步骤
1 四季豆择洗干净，切成2厘米长的段，再放入加有少许精盐、植物油的沸水锅中焯烫一下，捞出沥干。
2 锅置火上，加入植物油烧热，下入四季豆段炸干，捞出沥油。
3 锅留底油烧热，先下入葱花、姜丝、蒜片、虾酱炒香，再放入四季豆，加入味精、鸡精、白糖，用大火翻炒均匀，即可出锅装盘。
陈皮牛肉
30分钟 鲜嫩微甜
原料 牛肉400克，陈皮1片。
调料 姜末5克，精盐1/2小匙，白糖、淀粉各1/2大匙，料酒5小匙，酱油3大匙，植物油适量。
制作步骤
1 牛肉洗净，切成片，加入少许料酒、酱油、淀粉拌匀，腌20分钟，再放入热油中炸至浮起，捞出沥油。
2 陈皮放入碗中，加入温水泡软，再用清水洗净，切成细丝。
3 锅中加入植物油烧热，先下入姜末、陈皮丝炒香，再放入牛肉片炒匀。
4 然后加入精盐、白糖、料酒、酱油、泡陈皮的水，烧至汤汁收干，出锅装碗即可。
腊肉鲜芦笋
鲜嫩清爽 20分钟
原料 芦笋、腊肉各300克。
调料 蒜片5克，精盐、味精、料酒各1小匙，胡椒粉1/2小匙，鲜汤500克，植物油2大匙。
制作步骤
1 将腊肉刷洗干净，放入清水锅中煮熟，捞出，切成片；芦笋去皮，洗净，切成菱形片。
2 坐锅点火，加入鲜汤、精盐烧沸，放入芦笋片焯熟，捞出沥干。
3 锅置火上，加入植物油烧热，先下入蒜片炒香，再放入腊肉片略炒。
4 然后烹入料酒，加入芦笋片、味精、胡椒粉翻炒均匀，即可出锅装盘。
冬菜臊子鱼
咸鲜香嫩 25分钟
原料 鲤鱼1条，猪瘦肉末125克，冬菜末15克。
调料 蒜末15克，葱末10克，姜末5克，精盐、味精各1/2小匙，水淀粉1小匙，酱油2小匙，料酒5小匙，植物油100克，高汤150克。
制作步骤
1 鲜鱼去磷、去鳃，除去内脏，洗净，去除腥线，两面斜划5刀，用料酒、精盐抹匀，再放入烧至七成热的油锅中煎至两面呈黄色时，取出。
2 锅留底油烧热，放入猪肉末煸干，烹入料酒，下葱末、姜末、蒜末炒香，加入酱油、冬菜末。
3 添入高汤煮沸，再放入煎好的鲤鱼，转小火烧透入味，加入味精，用水淀粉勾芡，出锅装盘即成。
川味猪肝
15分钟 软滑辣香
原料 猪肝300克，洋葱50克。
调料 蒜末15克，精盐1/2小匙，料酒1大匙，水淀粉2小匙，辣椒酱、辣椒油各1小匙，植物油2大匙。
制作步骤
1 将猪肝洗净，切成薄片，放入碗中，加入精盐、料酒翻拌均匀，腌渍入味；洋葱去皮，用清水洗净，切成粗丝。
2 锅中加入植物油烧至五成热，先下入洋葱丝、蒜末炒出香味，再放入猪肝片炒至变色。
3 然后加入辣椒油、辣椒酱快速翻炒均匀，用水淀粉勾薄芡，即可出锅装盘。
米椒鸡脆骨
40分钟 酥脆香辣
原料 鸡脆骨250克，小米椒50克，孜然、芝麻各少许。
调料 香葱叶5克，精盐1/2小匙，蒜蓉辣酱、味精各1小匙，料酒1大匙，淀粉3大匙，植物油适量。
制作步骤
1 鸡脆骨洗净，加入精盐、蒜蓉辣酱、料酒、味精拌匀，腌30分钟，再拍匀淀粉。
2 锅置火上，加入植物油烧至六成热，下入鸡脆骨炸至呈金黄色、酥脆时，捞出沥油。
3 锅留底油烧热，先下入小米椒炒香，再放入鸡脆骨，加入孜然、芝麻、香葱叶翻炒均匀，即可出锅装盘。
四川鸡汤
60分钟 鲜咸可口
原料 净仔鸡半只（约500克）。
调料 老姜150克，香油1小匙，米酒3大匙，精盐、植物油各适量。
制作步骤
1 净仔鸡洗净，沥去水分，剁成大块；老姜去皮，洗净，切成片。
2 净锅置火上，加入植物油烧热，放入仔鸡块，用旺火炒至水分收干，出锅沥油。
3 锅中加入少许植物油烧热，先下入姜片炒香，再放入鸡块翻炒，加入清水、精盐、米酒煮沸。
4 盖上锅盖，转小火煮约20分钟至鸡块熟嫩，淋上香油，出锅装碗即可。
炝炒玉米笋
10分钟 清香微辣
原料 玉米笋（罐头）500克。
调料 干辣椒25克，姜片5克，葱花3克，精盐1/2大匙，白糖、味精、香油各1小匙，植物油少许。
制作步骤
1 将玉米笋取出，洗净，下入沸水锅中焯熟，捞出沥干。
2 坐锅点火，加入植物油烧热，先下入干辣椒、姜片、葱花炒出香味，再放入玉米笋炒匀。
3 然后加入白糖、精盐、味精翻炒2分钟，淋入香油，即可出锅装盘。
川椒炝黄瓜
15分钟 麻辣清香
原料 鲜嫩黄瓜300克。
调料 花椒20粒，干辣椒段10克，精盐1小匙，味精1/2小匙，植物油4小匙。
制作步骤
1 黄瓜去蒂，洗净，先切成段，用刀尖把黄瓜瓤去掉，再切成小条，放入盘中，加入精盐拌匀。
2 锅置火上，加入植物油烧热，先下入干辣椒段、花椒炒出香辣味。
3 再放入黄瓜条，加入味精炝炒均匀，盛入盘中晾凉，即可上桌食用。
宫保鸡丁
15分钟 鲜嫩香辣
原料 鸡胸肉300克，花生米50克，冬笋25克，水发冬菇15克，鸡蛋清1个。
调料 花椒10粒，干辣椒、葱末、姜末各5克，精盐、味精、香油各少许，料酒2小匙，白糖、酱油、水淀粉各1大匙，植物油500克（约耗50克）。
准备工作
1 鸡胸肉剔去筋膜，洗净，切成2厘米大小的丁，放入碗中，加入少许精盐、鸡蛋清、水淀粉拌匀上浆。
2 冬笋洗净，切成小丁；水发冬菇去蒂，洗净，切成小丁；干辣椒去蒂，切成小段。
3 锅置火上，加入清水烧沸，放入冬笋丁、冬菇丁焯烫一下，捞出沥水。
制作步骤
1 锅置火上，加入植物油烧至四成热，放入花生米炸至酥香，捞出沥油，晾凉后去皮。
2 锅中加入植物油烧至五成热，放入鸡肉丁滑至肉色变白，捞出沥油。
3 锅留底油烧热，先下入葱末、姜末、辣椒和花椒煸出香辣味，再放入冬笋丁、冬菇丁、鸡肉丁略炒。
4 然后加入酱油、料酒和白糖炒匀，调入味精，用水淀粉勾芡，撒上熟花生米，淋入香油，出锅装盘即成。
葱烧卤豆干
10分钟 鲜嫩葱香
原料 卤水豆干300克，葱段100克。
调料 味精、白糖、酱油、香油各少许，鲜汤2大匙，葱油5小匙，水淀粉、植物油各适量。
制作步骤
1 将卤水豆干切成条状，下入沸水锅中焯透，捞出沥干，再放入热油锅中冲炸一下，捞出沥油。
2 坐锅点火，加入葱油烧热，先下入葱段炒香，添入鲜汤，再放入豆干，加入酱油、白糖煨烧1分钟。
3 然后加入味精调好口味，用水淀粉勾芡，淋入香油，即可出锅装盘。
川香回锅肉
15分钟 咸鲜香辣
原料 熟猪五花肉片250克，红干椒、水发木耳、油菜心各适量。
调料 葱花10克，精盐、味精各1/2小匙，白糖、辣椒酱、白醋各1/2大匙，料酒、酱油各1大匙，植物油750克（约耗50克）。
制作步骤
1 将熟猪五花肉片放入热油锅中滑透，捞出沥油；油菜心洗净，切成段；水发木耳择洗干净。
2 锅中加入植物油烧热，先下入葱花炒香，再烹入料酒，加入调料、少许清水烧沸。
3 然后放入熟猪五花肉片、红干椒、木耳、油菜心炒至入味，出锅装盘即可。
干烧猴头蘑
20分钟 咸鲜香软
原料 猴头蘑500克，猪瘦肉、熟火腿、冬笋各50克。
调料 味精、酱油、料酒各1小匙，白糖1/2小匙，豆瓣酱3大匙，植物油75克，鲜汤300克。
制作步骤
1 将猴头蘑择洗干净，切成小块；猪瘦肉洗净，切成丁；冬笋去皮，洗净，切成丁；熟火腿切成丁。
2 坐锅点火，加入植物油烧热，先下入猪肉丁、火腿丁、冬笋丁、豆瓣酱炒出香味。
3 再烹入料酒，放入猴头蘑块，加入鲜汤、酱油、白糖、味精烧至入味，即可出锅装盘。
炝炒芥蓝
10分钟 香辣咸鲜
原料 芥蓝500克。
调料 干辣椒30克，花椒3克，精盐1/2大匙，味精、香油各1小匙，白糖1/2小匙，植物油3大匙。
制作步骤
1 芥蓝去老叶、去皮，用清水洗净，沥干水分；干辣椒用清水浸洗干净，沥干水分，切成小段。
2 坐锅点火，加入植物油烧热，先下入干辣椒段、花椒炒出香味，再放入芥蓝炒匀。
3 然后加入精盐、白糖、味精，用大火炒匀，淋入香油，即可出锅装盘。
豆瓣茄子
20分钟 浓香咸软
原料 茄子300克。
调料 葱段10克，姜片、蒜片各5克，白糖、豆瓣酱各2小匙，植物油1000克（约耗50克）。
制作步骤
1 茄子去蒂，洗净，切成小条，放入清水中浸泡5分钟，捞出沥水。
2 锅置火上，加入植物油烧热，放入茄条炸软，捞出沥油。
3 锅留底油烧热，先下入葱段、姜片爆炒出香味，再加入豆瓣酱炒香。
4 然后放入炸好的茄条烧至入味，加入蒜片和白糖炒匀，出锅装盘即可。
麻辣肘花
10小时 鲜嫩酸辣
原料 猪肘子1000克，油菜心100克。
调料 葱段20克，姜片15克，花椒、八角、丁香、花椒油、味精、酱油、陈醋各少许，精盐2小匙，胡椒粉1小匙，料酒3大匙，辣椒油5小匙。
准备工作
1 油菜心去根和老叶，洗净，沥净水分，在根部剞上十字花刀。
2 再放入沸水锅中焯烫一下，捞出，用冷水过凉，沥去水分，码放入盘中。
3 将猪肘子刮净绒毛，剔去骨头，洗涤整理干净。
4 锅置旺火上，加入清水、猪肘子烧沸，焯烫5分钟，捞出沥水。
制作步骤
1 把焯烫好的猪肘放入冷水中泡凉，取出沥水，放在小盆内。
2 加入葱段、姜片、花椒、八角、丁香、精盐、料酒拌匀，腌渍8小时。
3 用纱布将腌好的猪肘包裹好，放入蒸锅内，用旺火蒸40分钟至熟透。
4 取出蒸好的猪肘晾凉，切成薄片，码放在油菜心上面。
5 胡椒粉、辣椒油、味精、酱油、陈醋放入碗中调匀成味汁。
6 均匀地浇在猪肘片和油菜上面，再淋入烧热的花椒油，即可上桌食用。
大枣银耳羹
15分钟 酸甜香浓
原料 水发银耳150克，大枣100克。
调料 冰糖3大匙，糯米粉1大匙。
制作步骤
1 将大枣洗净，去核，切成粗丝；水发银耳择洗干净，撕成小朵；糯米粉加入适量清水调成稀糊。
2 锅置火上，加入适量清水烧沸，放入大枣丝、银耳焯烫一下，捞出沥干。
3 坐锅点火，加入适量清水烧沸，放入银耳、大枣丝、冰糖，转小火熬煮约5分钟，再倒入糯米糊勾薄芡，即可装碗上桌。
竹筒豆腐
15分钟 鲜香嫩滑
原料 豆腐500克，海参、香菇各100克，熟火腿50克。
调料 葱粒5克，姜片少许，精盐1/2大匙，胡椒粉1/2小匙，味精、酱油、料酒各1小匙，植物油100克，鲜汤200克。
制作步骤
1 将豆腐切成5厘米长的宽条；海参、香菇分别洗涤整理干净，与火腿一起切成细条。
2 锅中加油烧热，先下入葱粒、姜片炒香，烹入料酒，添入鲜汤，再放入豆腐、海参、香菇、火腿。
3 加入精盐、酱油、味精、胡椒粉烧约5分钟，装在竹筒里，入锅用大火蒸约5分钟，即可上桌食用。
豆豉拌兔
50分钟 鲜嫩香辣
原料 带皮兔肉200克。
调料 葱段、姜片各15克，葱花10克，味精1/2小匙，白糖少许，辣椒油2大匙，香油1小匙，鲜汤4小匙，水豆豉100克。
制作步骤
1 带皮兔肉洗净，放入清水锅中，加入葱段、姜片、料酒烧沸，煮至熟嫩，捞出晾凉。
2 切成长约6厘米，宽约1厘米的条，整齐地摆放入盘中。
3 碗中加入味精、白糖、香油、辣椒油、鲜汤、水豆豉调匀成味汁，浇在兔肉上，撒上葱花即成。
八宝菠菜
15分钟 鲜香脆嫩
原料 菠菜、胡萝卜丝、冬笋丝、香菇丝、火腿丝、海米、杏仁、核桃仁、口蘑片各适量。
调料 葱丝、姜丝各少许，精盐、鸡精、料酒、香油、植物油各适量。
制作步骤
1 菠菜洗净，切成段，放入沸水锅中焯烫一下，捞出过凉，挤干水分，放入碗中；口蘑片、核桃仁、杏仁分别放入沸水锅中焯一下，捞出过凉，沥干。
2 锅置火上，加入植物油烧热，下入葱丝、姜丝、火腿丝、海米、料酒煸炒均匀。
3 倒入菠菜碗中，再加入剩余的原料、调料拌匀，即可上桌食用。
干烧白灵菇
20分钟 香辣味厚
原料 白灵菇500克，猪瘦肉50克，豌豆20克。
调料 葱花、蒜末各5克，精盐1/2小匙，味精、白糖、酱油、料酒各1小匙，豆瓣酱3大匙，鲜汤200克，植物油75克。
制作步骤
1 将豌豆洗净，放入沸水锅中焯熟，捞出沥水；白灵菇洗净，撕成小朵；猪瘦肉洗净，切成末。
2 坐锅点火，加入植物油烧热，先下入猪肉末炒至变色，再加入豆瓣酱、蒜末、葱花炒香。
3 然后烹入料酒，添入鲜汤，加入白灵菇、豌豆、酱油、精盐、白糖、味精烧至入味，即可出锅装盘。
水煮牛蛙
20分钟 鲜嫩香辣
原料 牛蛙350克，生菜150克。
调料 葱段、姜片、蒜瓣、干辣椒、辣椒粉、精盐、鸡精、料酒、酱油、植物油各适量。
制作步骤
1 将牛蛙剥皮，洗净，剁成大块，加入辣椒粉拌匀，再放入热油锅中炸至变色，捞出沥油。
2 锅留底油，复置火上烧热，先下入葱段、姜片、蒜瓣、干辣椒、少许辣椒粉炒出香辣味，再加入适量清水烧沸。
3 然后放入牛蛙块，加入料酒、精盐、酱油煮至熟嫩，放入生菜叶，加入鸡精，出锅装碗即可。
豆瓣海参
15分钟 鲜嫩酱香
原料 水发海参750克，芹菜心30克。
调料 味精、白糖各1/2小匙，胡椒粉少许，豆瓣酱2大匙，酱油、料酒、水淀粉、鸡油各1大匙，植物油4大匙，鸡汤200克。
制作步骤
1 将水发海参剖开，去净腹内杂质，洗净，斜片成长片；芹菜心洗净，切成小粒。
2 锅置火上，加入清水烧沸，放入海参片焯烫一下，捞出沥水。
3 净锅置火上，加入植物油烧热，先下入豆瓣酱煸炒出红油，倒入鸡汤稍煮，捞出豆瓣。
4 再放入海参，加入酱油、胡椒粉、白糖、料酒，用中火炖至入味。
5 然后加入味精，用水淀粉勾芡，淋入鸡油，撒上芹菜粒，出锅装盘即成。
花仁贡菜
10分钟 软嫩清香
原料 贡菜400克，油酥花生仁75克。
调料 葱花、蒜末各5克，精盐1/2大匙，味精1小匙，酱油1/2小匙，水淀粉2小匙，植物油75克。
制作步骤
1 将贡菜择洗干净，沥去水分，切成小段，放入加有少许精盐的沸水锅中焯烫一下，捞出沥水。
2 锅置火上，加入植物油烧热，先下入葱花、蒜末炒香，再放入贡菜段炒匀。
3 然后加入精盐、酱油、味精炒约2分钟，撒入花生仁炒匀，用水淀粉勾芡，即可出锅装盘。
鸡蓉豆花汤
30分钟 嫩滑清香
原料 鸡蓉150克，鸡蛋清4个，熟火腿末15克，鲜菜心2个。
调料 精盐2小匙，味精1小匙，胡椒粉少许，水淀粉2大匙，清汤适量。
制作步骤
1 鸡蓉放入碗中，加入少许清汤、鸡蛋清、水淀粉、胡椒粉、精盐、清汤搅匀成鸡蓉糊；鲜菜心洗净，放入沸水锅中焯烫一下，捞出，放入汤碗中。
2 锅置火上，加入清汤、精盐烧沸，再慢慢倒入鸡蓉糊轻轻搅动几下。
3 然后转小火煮约10分钟，出锅盛入菜心汤碗中，加入味精，撒入火腿末即可。
鸽蛋鲍片汤
20分钟 鲜香嫩滑
原料 鲜鲍鱼750克，熟鸽蛋300克，冬笋、冬菇各适量。
调料 精盐1小匙，味精、鸡精各2小匙，上汤1500克。
制作步骤
1 将鲍鱼去壳，洗净，切成薄片，放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干；熟鸽蛋去皮，洗净；冬笋洗净，切成片；冬菇去蒂，洗净，切成片。
2 锅中加入上汤、精盐、味精、鸡精，放入鸽蛋烧沸，再转小火煨至入味，然后放入鲍鱼片、冬笋片、冬菇片续煮3分钟，即可出锅装碗。
巴蜀酱鸭
5小时 咸鲜香嫩
原料 净鸭1只。
调料 葱段、姜片、精盐、鸡精、料酒、酱汤、香油各适量。
制作步骤
1 将鸭子剁去翅尖、鸭掌，洗净，沥干水分，加入精盐、葱段、姜片拌匀，腌约4小时。
2 锅置火上，加入适量清水，放入鸭子烧沸，焯烫出血水，捞出洗净。
3 锅中加入酱汤烧开，放入鸭子煮沸，撇去浮沫，再加入葱段、姜片和料酒，转小火酱煮至熟嫩，捞出晾凉，刷上香油，即可装盘上桌。
川椒蟹
30分钟 咸鲜香辣
原料 鲜活螃蟹1只（约500克），红辣椒丝50克。
调料 花椒10粒，葱末、蒜末各5克，精盐、生抽、料酒各1小匙，豆瓣酱1大匙，胡椒粉、面粉、淀粉、香油各适量。
准备工作
1 花椒放入锅中炒至熟香，取出，捣成碎末，加入少许精盐调匀成椒盐粉。
2 将螃蟹揭去背壳，去掉杂质，用清水洗净，剁成大块。
3 放入大碗中，加入少许精盐和料酒拌匀，腌渍15分钟，再撒上面粉和淀粉调拌均匀。
制作步骤
1 锅置火上，加入植物油烧至六成热，放入螃蟹块炸至熟透，捞出。
2 待锅内油温升至八成热时，再放入螃蟹块炸至酥脆，捞出沥油。
3 锅留少许底油烧热，先下入葱末、蒜末爆锅，放入辣椒丝、豆瓣酱煸香。
4 再烹入料酒，加入生抽、精盐、胡椒粉翻炒均匀，放入螃蟹块。
5 边炒边撒入椒盐粉炒匀，然后淋上少许香油，出锅装盘，即可上桌食用。
鸡枞鱿鱼汤
20分钟 鲜香嫩滑
原料 鲜鱿鱼200克，鸡枞菌150克。
调料 葱花、精盐、味精、鸡精、胡椒粉、水淀粉各少许，清汤750克。
制作步骤
1 将鱿鱼撕去外膜，洗净，沥去水分，切成细丝；鸡枞菌洗涤整理干净，切成细丝，放入沸水锅中焯透，捞出沥干。
2 坐锅点火，添入清汤，先下入鱿鱼丝、鸡枞丝略煮，再加入胡椒粉、精盐、味精、鸡精煮匀。
3 然后用水淀粉勾薄芡，撒上葱花，转小火续煮5分钟，即可出锅装碗。
红汤豆腐煲
30分钟 香辣软嫩
原料 豆腐1大块，大白菜叶100克，粉丝1小把，香菜段15克。
调料 干辣椒段50克，葱段、姜片、葱花各10克，精盐、味精、鸡精、胡椒粉、酱油、香油各少许，郫县豆瓣酱2大匙，火锅底料3大匙，植物油75克，鲜汤适量。
制作步骤
1 将豆腐切成4厘米长，2厘米宽的骨牌片，放入沸水中焯透，捞出沥水；大白菜叶洗净，撕成小块。
2 炒锅上火，加入少许植物油烧热，先下入葱段、姜片和10克干辣椒段炸香，再放入豆瓣酱炒出红油，倒入鲜汤和火锅底料烧煮至沸。
3 然后放入豆腐片、白菜叶、粉丝，加入酱油、精盐、味精、鸡精、胡椒粉煮至入味。
4 出锅倒在砂煲里，淋上香油，撒上葱花、香菜段和辣椒段。
5 净锅置火上烧热，加入植物油烧至九成热，出锅浇淋在辣椒段上即成。
枸杞牛鞭汤
90分钟 软糯浓香
原料 牛鞭1根，枸杞15克。
调料 姜块25克，精盐、味精各少许，奶汤1000克。
制作步骤
1 牛鞭洗涤整理干净，放入沸水锅中焯烫一下，捞出，去除外膜，用剪刀剖开尿管，去除尿线。
2 再放入清水锅中煮熟，捞出晾凉，剞上花刀，然后切成4厘米长的段；枸杞洗净。
3 砂锅置火上，添入奶汤，先放入牛鞭花、姜块、枸杞烧沸，转小火炖约20分钟，再加入精盐、味精调好口味，即可出锅装碗。
海带鸭汤
75分钟 鲜香软烂
原料 白条鸭500克，海带200克。
调料 葱段10克，姜片5克，精盐1大匙，味精、胡椒粉各1小匙，料酒2小匙，植物油75克，鲜汤1000克。
制作步骤
1 将海带漂洗干净，切成细丝；白条鸭洗净，沥去水分，剁成长条块。
2 坐锅点火，加入植物油烧热，先放入鸭条块煸炒出油，再下入姜片、葱段炒香，烹入料酒。
3 然后添入鲜汤，放入海带丝、精盐炖约1小时，最后加入味精、胡椒粉调匀，即可出锅装碗。
豉香花仁兔丁
30分钟 咸鲜微辣
原料 鲜兔肉200克，熟花生仁50克。
调料 葱末、精盐、味精、白糖、花椒油各少许，辣椒油1小匙，老干妈豆豉2小匙，植物油4大匙。
制作步骤
1 将兔肉洗净，放入清水锅中煮至断生，离火后浸泡15分钟，捞出晾凉，切成小丁；老干妈豆豉剁细。
2 锅中加入植物油烧至四成热，下入老干妈豆豉炒出香味，出锅晾凉。
3 将兔肉丁放入盆中，加入精盐、味精、白糖、辣椒油、花椒油、老干妈豆豉、葱末、花生仁拌匀，装盘上桌即可。
剁椒肝片
20分钟 鲜嫩香辣
原料 猪肝250克，绿豆芽50克，小米辣椒30克。
调料 姜片、葱段各5克，精盐、味精、胡椒粉各1/2小匙，水淀粉1大匙，料酒2小匙，香油1小匙，鲜汤4小匙，植物油2大匙。
制作步骤
1 猪肝洗净，切成厚薄均匀的柳叶片，加入精盐、姜片、葱段、料酒拌匀，腌约10分钟，再放入沸水锅中汆至断生，捞出沥干，装入盘中。
2 锅中加入植物油烧至四成热，放入小米辣椒，用小火炒香出味，再添入鲜汤烧沸。
3 然后加入精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油，用水淀粉勾芡收汁，起锅浇淋在猪肝片上即成。
刨花青笋
10分钟 香辣清爽
原料 青笋500克。
调料 精盐1/2小匙，蒜泥、白糖、味精、香油各少许，辣椒油1小匙。
制作步骤
1 将青笋去皮、去叶，用清水洗净，沥去水分，用刨花刀具刨成薄片。
2 锅置火上，加入适量清水烧沸，放入青笋片焯烫至熟嫩，捞出沥干，装入盘中。
3 将精盐、蒜泥、白糖、味精、辣椒油、香油放入小碗中调拌均匀，浇在青笋片上，即可上桌食用。
麻婆豆腐
15分钟 麻辣软嫩
原料 豆腐500克，牛肉末150克，青蒜75克。
调料 姜末5克，精盐、花椒粉、辣椒粉各1小匙，味精1/2小匙，酱油、水淀粉、料酒各2小匙，豆瓣酱、植物油各3大匙，清汤适量。
制作步骤
1 豆腐洗净，切成长方片；青蒜切成1厘米长的段。
2 锅置火上，加入植物油烧至六成热，下入牛肉末煸炒至牛肉酥脆，烹入料酒。
3 再放入豆瓣酱煸炒至变红，加入辣椒粉和姜末炒匀，添入清汤，放入豆腐、精盐、酱油烧沸。
4 转小火烧至汤汁略干时，用水淀粉勾芡，撒入青蒜段、味精炒匀，盛入碗中，撒上花椒粉即成。
