Part 01 基础理论篇
第一章 水果装饰件基础知识
一、工具选择
挑选水果刀时要选一把头部较尖、刀柄较重（有手感）、刀刃直且锋利的水果专用刀来切水果，这种刀能把水果切得细致。用水果作蛋糕时尽量用素色的蛋糕面，以突出水果自身的色彩。
二、水果的特点
1．水果什么部位最甜
猕猴桃 从顶部开始成熟，所以越靠柄部越不甜。硬的猕猴桃不要放进冰箱，应在常温下催熟。切时应竖切，以保证甜度一致。
草莓 顶部最甜，靠近中心和柄部甜度比顶部低，最适合装饰蛋糕的草莓品种为奶油草莓。
菠萝 从下面的枝叶处开始逐渐成熟，因而先熟的部位较甜。
苹果 顶部和核四周最甜，所以竖切较为合理，为防止变色，可把切好的苹果放在淡盐水里浸泡一会儿。
桃子 几乎所有的水果都是顶部和核四周最甜，越靠皮越不甜，桃子也是一样。
哈密瓜（绿）纹路越细瓜越香，味道也越好。顶部最甜，所以最好竖切成月牙形。
甜瓜 顶部变软，出香气时适口。熟透后才可放入冰箱，注意不要过分冷藏，以免影响味道，也是竖切为宜。
2．与明胶果冻不合的水果
拥有蛋白质分解酶的水果有菠萝、番木瓜、猕猴桃、无花果等，这些水果的鲜果汁不能在明胶中凝固，使用时要先将果肉或果汁加热，阻止分解酶的反应后再与明胶混合。
3．适合与奶酪搭配的水果
适合与奶酪搭配的水果有梨，除梨以外，苹果与奶酪搭配也是很好的组合。
三、水果的功效
1．对糖尿病人有益的水果
无糖蛋糕配上无糖鲜奶油再加上猕猴桃、番木瓜、苹果、葡萄柚、鳄梨均可，以上这些水果含糖分少，可根据病情斟酌食用。
2．对便秘人群有益的水果
菠萝、桃子、芒果、苹果、无花果对便秘人群有益，因为这些水果有丰富的植物纤维能刺激肠壁，提高肠道的功能。
3．对贫血、低血压人群有益的水果
番木瓜、草莓、李子富含铁等矿物质和维生素C。
四、水果蛋糕制作要点
一个造型好看的水果蛋糕需要具备以下要点：
（1）水果的形状至少有三种以上，如圆形、片状、块状、条状、体状。
（2）颜色至少要有三种以上，如红色、绿色、黄色，除此以外还要有中性色的火龙果、梨、提子等。
（3）水果中必用到线条这个装饰图案例如，水果上的梗就是线，水果皮也可切成长长的线。
（4）同样形状的水果要有大小变化，摆放时要有方向变化、色彩明暗变化等，总之重复的形状就要注意对比与变化的关系，否则看起来会呆板、不够活泼。
片状
体状
球状
块状
五、水果蛋糕构图技巧
水果蛋糕的常用构图方法有以下五种：
第一种是用途最广的对称式摆放（呆板）。
对称构图
第二种是排成队摆放（生硬）。
排队构图
第三种是均衡式摆放（活泼）。
均衡构图
第四种是呈三角式摆放（具有现代感强）。
三角构图
第五种是情景式构图（具有艺术感）。即由许多不同的材料组合在一起，构图注重色彩搭配，既像是人们熟悉的生活画面又不完全是写实的，抽象地再现了生活中的人、事、物，给人以美好的、梦幻的、浪漫的感觉。
情景构图
注 看到情景构图的蛋糕很容易让人联想到年轻的、时尚的女性群体，这种构图的蛋糕非常适合现代都市上班族女性。
六、水果的切法
布朗
1 用水果雕刀将黑布朗1/3处垂直切开。
2 用水果雕刀将水果平行切出交叉的层次。
3 手指按住皮中间反扣，切口即成锻模状，形状类似龟壳。
草莓
1 用水果雕刀从草莓中心处切成一字，但不全切开。
2 用手指将切开的一字向前后方向分开。
3 用水果雕刀从草莓中心处切成十字，但不全切开。
哈密瓜
1 用水果雕刀从哈密瓜内侧切成V字状。
2 用水果雕刀的刀尖在哈密瓜表皮上画出花纹。
3 用水果雕刀将皮削至2/3处。
4 用手指将其打开。
青橙
1 用水果雕刀将青橙切成薄片。
2 用水果雕刀将青橙薄片的2/3处切开，并将其弯曲。
火龙果
1 用挖球器在切开的火龙果肉中转出圆球。
2 将圆球放平。
柠檬
1 用水果雕刀从柠檬内侧削成V字状。
2 用水果雕刀的刀尖在柠檬表皮上画出花纹。
3 用水果雕刀将柠檬皮削至2/3处。
4 用手指将其打开。
芒果
方法一：扇形芒果
1 用水果雕刀从芒果柄部沿扁核切下果肉。
2 用水果雕刀将芒果平行切成薄片。
3 将其展开呈扇形。
方法二：龟子芒果
1 用水果雕刀从柄部伸入，沿扁核切下。
2 拿在手上，用水果雕刀尖纵横划口，不要划到皮。
3 以同样的手法反方向纵横划口。
4 手指按住皮中间反扣，切口即成锻模状。
5 展开的形状类似龟壳，故又称“龟子”。
方法三：芒果鱼
1 用水果雕刀从芒果柄部沿扁核切下果肉。
2 用水果雕刀横划弧口，注意不要划到果皮。
3 用水果雕刀的刀尖在果肉中横向划口。
4 以同样的手法纵向划口。
5 双手拇指压住边缘果肉，其余手指抵住果皮中间向上反扣，切口即成锻模状。
6 用水果雕刀的刀尖划出鱼嘴。
7 用水果雕刀将另一部分的芒果切出适宜大小，准备制作鱼尾。
8 用水果雕刀的刀尖划出细丝作为鱼尾。
9 最后点上眼睛，摆放成鱼形。
苹果
方法一：扇形苹果切片1
1 用水果雕刀在苹果的1/3处切开。
2 用水果雕刀在苹果表面1/2处切出V字状。
3 用水果雕刀将苹果横向平行切成薄片。
4 将切好的苹果薄片展开，呈扇状。
方法二：扇形苹果切片2
1 用水果雕刀在苹果的1/3处切开。
2 用水果雕刀将苹果平行切成薄片。
3 将切好的苹果薄片展开，呈扇状。
方法三：苹果切片
1 用水果雕刀将苹果内侧削成V字状。
2 用水果雕刀从苹果内侧依次放大V字状开口。
3 用手指向上推开呈梯状。
方法四：苹果船
1 将切好的苹果块取出，从1/2处切开。
2 将切开的部分分别向两边推开呈阶梯状。
3 在小船中放一颗红樱桃。
方法五：苹果球
1 用挖球器从苹果上方向内旋转。
2 用挖球器将苹果肉依次挖球。
3 可根据挖球器的大小来确定圆球的大小。
橙子
1 用水果雕刀将橙子横置切成四片。
2 用手将其展开。
3 用水果雕刀将橙子横置切成两半。
4 用手指将其展开。
猕猴桃
方法一：猕猴桃切片
1 用水果雕刀将猕猴桃横置切成两半。
2 用水果雕刀将猕猴桃切成均匀的片状。
3 用手指将其展开。
方法二：爪状猕猴桃
1 用水果雕刀斜插入猕猴桃中部偏上位置，切出一圈V字形。
2 切完后用手指将两边分开。
3 取出籽和肉，用水果雕刀将V字状猕猴桃切成十字状。
4 因其形状类似凤爪，故又称“爪状”。
方法三：猕猴桃果篮
1 用水果雕刀将猕猴桃柄部留约1厘米宽，左右分别切开一半。
2 用水果雕刀将猕猴桃切成V字状。
3 用手指将其分开。
4 用水果雕刀从中心部分水平切开，取出果肉。
5 带把的可爱果篮，在饼店中也可直接销售，用保鲜膜包好后即可。
黄桃
方法一：黄桃切块
1 用水果雕刀将黄桃横向切开。
2 用水果雕刀将黄桃纵向切开。
3 用火枪对其顶部加热。
4 加热至顶部呈焦黄色。
方法二：心形黄桃
1 将心形模具放于黄桃中心处，用力向下压。
2 将模具中的黄桃推出。
3 将其放平呈心形。
方法三：五角星黄桃
1 将五角形模具放于黄桃中心处，用力向下压。
2 将模具中的黄桃推出呈五角形。
提子
方法一：龟子提子
1 用水果雕刀从提子1/3处垂直切开。
2 用水果雕刀将提子平行切出交叉的层次。
3 双手拇指压住边缘果肉，其余手指抵住果皮中间向上反扣，切口即成锻模状，形状类似龟壳。
方法二：提子花
1 用水果雕刀将提子表皮切出十字状。
2 用水果雕刀的刀尖将提子切开部分的皮肉分开。
3 将果皮打开呈花状。