任务1 厨房设计布局的重要性

● 任务驱动

1．什么是厨房设计布局？

2．掌握厨房设计布局的重要性。

● 知识链接

厨房设计布局就是根据厨房的规模、形状、建筑风格、装修标准及厨房内各部门之间的关系及生产流程，确定厨房内各部门的位置以及厨房设施和设备的分布。

厨房生产的工作流程、生产质量和劳动效率，在很大程度上受布局支配。厨房设计布局是否合理直接关系着员工的工作量、工作方式和工作态度。科学合理的厨房布局可以减少厨房浪费，降低成本，方便管理，提高工作质量和劳动效率，防止员工外流。合理的厨房布局与优质的菜点、高超的烹饪技术在生产中同等重要。

一、厨房设计布局直接影响出品速度和质量

厨房设计布局流程合理，场地节省，设备配置先进，操作使用方便，厨师操作既节省劳动，又得心应手，出品质量和速度便有物质保障。反之，厨房设计间隔多，流程不通畅，作业点分散，设备功能欠缺，设备返修率高，无疑将直接影响出品速度，妨碍出品质量。

二、厨房设计布局是保障厨房生产特定风味的重要前提

无论厨房的结构怎样，其功能分隔和设备的选型、配备，都是与厨房生产经营的风味相匹配的。不同菜系、不同风格、不同特色的餐饮产品，对场地的要求和设备用具的配备是不尽相同的。经营粤菜要配备广式炒炉；以销售炖品为主的餐饮，厨房则要配备大量的煲仔炉；以制作山西面食为特色的餐饮，则要设计较大规模的面点房，配备大口径的锅灶、蒸灶。厨房设计为生产和提供特色餐饮创造了前提。正因为如此，随着饭店餐饮经营风味的改变，厨房的设计布局必须作相应的调整，这样才能保证出品的质量优良和风味纯正。所以，伴随餐饮市场行情的不断变化，调整和完善厨房的设计布局，将是一个长期的、不容忽视的课题。

三、厨房设计布局决定厨房员工工作环境

假日旅馆集团创始人凯蒙·威尔逊说过，没有满意的员工，就没有满意的顾客；没有使员工满意的工作场所，也就没有使顾客满意的享受环境。因此，良好的厨房工作环境，是厨房员工悉心工作的前提。而要为厨房员工创造空气清新、安全舒适和操作方便的工作环境，关键在于从节约劳动力、减轻员工劳动强度、关心员工身心健康和方便生产的角度出发，充分计算和考虑各种参数、因素，进行设备选型和配置，将厨房设计成先进合理、整齐舒适的工作场所。

四、厨房设计布局是为宾客提供良好就餐环境的基础

厨房相对于宾客就餐的餐厅来说是餐饮的后台。没有分工明确的后台，则不可能有独立完整的前台。因此，要为宾客提供清新高雅、舒适自如的就餐环境，就应将厨房设计成与餐厅有明显分隔和阻挡的，且不能有噪声、气味和高温等污染的独立于前台的生产场所。不仅如此，为宾客提供完整而有序的出品所必需的备餐服务，也应在厨房设计内统筹考虑。

五、厨房设计布局决定厨房建设投资

厨房设计布局确定厨房各工种区域的面积分配，计划并安排厨房的设施、设备。面积分配合理，设施、设备配置恰当，厨房的投资费用就比较节省。如果面积过大、设施设备数量多、功率大或超过本店厨房生产需要，片面追求设备先进，功能完备，出现大马拉小车的现象，将会无端增加厨房的建设投资；如果厨房面积过小，设备设施配备不足或功率不够，捉襟见肘，生产和使用过程中，不仅需要追加投资以满足生产需要，而且还会影响正常生产和出品。