任务1 厨房机构设置原则

● 任务驱动

1．厨房机构设置原则有哪些？

2．厨房的种类有哪些？

● 知识链接

一、厨房机构设置原则

只有管理风格、隶属关系、经营方式和品种几乎一样的餐饮企业的厨房，其机构才是基本一致的，比如必胜客、大娘水饺连锁店的厨房机构是基本相似的。绝大部分餐饮企业的厨房机构大相径庭，这也是理所应当的，因为各餐饮企业的经营风味、经营方式和管理体系不尽相同。正因为如此，不同餐饮企业在确立厨房机构时不应简单模仿，不能生搬硬套，要充分考虑和力求遵循机构设置的原则。

1．以满负荷生产为中心的原则

在充分分析厨房作业流程、统观管理工作任务的前提下，应以满负荷生产、厨房各部门承担足够工作量为原则，因实按需设置组织层级和岗位。机构确立后，本着节约劳动的原则，核计各工种、岗位劳动量，定编定员，杜绝人浮于事，保证组织精练、高效。

2．权责相当的原则

在厨房组织机构的每一层级都应有相应的权力和责任。必须树立管理者的权威，赋予每个职位以相应的职务权力。有一定的权力是履行一定职责的保证，有权力就应承担相应的责任。责任必须落实到各个层次及相应的岗位，必须明确具体。要坚决克服“集体承担、共同负责”而实际上无人负责的现象。一些高技术、贡献大的重要岗位，比如厨师长、头炉等，在承担菜肴开发创新、成本控制等重要任务的同时，应该有与之相对应的权力及利益所得。

3．管理跨度适当的原则

管理跨度是指一个管理者能够直接有效地指挥控制下属的人数。通常情况下，一个管理者的管理跨度以3～6人为宜。影响厨房生产管理跨度大小的因素主要有：

（1）作业形式因素 集中作业可比分散作业的管理跨度大些。

（2）层次因素 厨房内部的管理层次要与整个餐饮企业相吻合，层次不宜多。厨房组织机构的上层，创造性活动较多，以启发、激励管理为主，其管理跨度可略小；基层管理人员与厨房员工沟通和处理问题比较方便，应身先士卒，以指导、带领员工操作为主，其管理跨度可适当增大，一般可达10人左右。中、小规模厨房，切忌模仿大型厨房设置行政总厨之类。机构层次越多，工作效率越低，差错率越高，内耗越大，人力成本也就居高不下。中、小规模厨房机构的正规化程度不宜太高，否则管理成本也会无端增大。

（3）能力因素 管理者自身工作能力强，下属自律能力强、技术熟练稳定、综合素质高，管理跨度可大些；反之，管理跨度就要小些。

4．分工协作的原则

烹饪生产是由诸多工种、若干岗位、各项技艺协调配合进行的，一个环节的不协调都会给整个生产带来影响。因此，厨房的组织机构要按有利于分工协作的原则设置。同时，厨房各部门要强调自律和责任心，不断钻研业务技能，要培训员工一专多能，强调谅解、合作与互补。在生产繁忙时期，更需要员工发扬团结一致、协作配合的精神。

二、厨房组织机构设置

餐饮规模、厨房面积、结构、功能、管理风格等的不一致，决定了各餐饮企业厨房的机构也不尽相同。分清并把握厨房各部门、各工种的职能，是进行厨房机构设置的前提。机构设置的结果，则多以组织机构图的形式体现。这其中的关键是将机构设置的原则，有机地与本餐饮企业类型、档次及其厨房现状相结合，力求有创意地设计出方便管理、节省人力、全面系统的厨房组织机构。

三、厨房的种类

厨房泛指从事菜点制作的生产场所。国外经常将厨房描述成“烹调实验室”或“食品艺术家的工作室”。本书所阐述的厨房特指以生产经营或为企业配套为目的、为服务顾客而进行菜点制作的生产场所。它必须具备以下要素：

● 一定数量的生产工作人员（有一定专业技术的厨师、厨工及相关工作人员）。

● 生产所必需的设施和设备。

● 必需的生产空间和场地。

● 满足需要的烹饪原材料。

● 适用的能源等。

厨房是一个集合概念，就其规模、餐别、功能的不同，可作如下分类：

1．按厨房规模划分

（1）大型厨房 大型厨房是指生产规模大、能提供众多顾客同时用餐的食品生产场所。一般客房在500间、经营餐位在1500个以上的综合型饭店，大多设有大型厨房。这种大型厨房是由多个不同功能的厨房组合而成的。各厨房分工明确，协调一致，承担饭店大规模的生产出品工作。单一功能的餐馆、酒楼，其经营面积在2000m2或餐位在800个以上，其厨房亦多为大型厨房。这样的厨房场地开阔，大多集中设计、统一管理。经营数种风味的大型厨房，多需归类设计、细分管理、统筹经营。

（2）中型厨房 中型厨房是指能同时生产、提供300～500个餐位给顾客用餐的厨房。中型厨房场地面积较大，大多将加工、生产与出品等集中设计，综合布局。

（3）小型厨房 小型厨房多指生产、提供200～300个餐位甚至更少餐位给顾客用餐的场所。小型厨房多将厨房各工种、岗位集中设计、综合布局，占用场地面积相对节省，其生产的风味比较单一。

（4）超小型厨房 超小型厨房是指生产功能单一、服务能力十分有限的烹饪场所。比如在餐厅设置面对客人现场烹饪的明炉、明档，综合型饭店豪华套间或总统套间内的小厨房，商务行政楼层内的小厨房，公寓式酒店内的小厨房等。这种厨房多与其他厨房配套完成生产出品任务。这种厨房虽然小，但其设计都比较精巧、方便、美观。

2．按餐饮风味类别划分

餐饮根据其经营风味，从风格上可分为中餐、西餐等；从风味流派上进行细分，中餐可分为川、苏、鲁、粤以及宫廷、官府、清真、素菜等，西餐可分为法国菜、美国菜、俄国菜、意大利菜等。依据生产经营风味，厨房可进行以下分类。

（1）中餐厨房 中餐厨房是生产中国不同地方、不同风味、不同风格菜肴和点心等食品的场所，如：广东菜厨房、四川菜厨房、江苏菜厨房、山东菜厨房、宫廷菜厨房、清真菜厨房、素菜厨房等。

（2）西餐厨房 西餐厨房是生产西方国家风味菜肴及点心的场所，如法国菜厨房、美国菜厨房、俄国菜厨房、英国菜厨房、意大利菜厨房等。

（3）其他风味厨房 除了典型的中餐风味、西餐风味厨房，还有一些生产制作特定地区、民族的特殊风味菜点的场所，即其他风味厨房，如日本料理厨房、韩国烧烤厨房、泰国菜厨房等。

3．按厨房生产功能划分

厨房生产功能，即厨房主要从事的工作或承担的任务。它是与对应营业的餐厅功能和厨房总体工作分工相吻合的。

（1）加工厨房 加工厨房是负责对各类鲜活烹饪原料进行初步加工（宰杀、去毛、洗涤）、对干货原料进行涨发，并对原料进行刀工处理和适当保藏的场所。加工厨房在国内外一些大型餐饮企业、大饭店中又称为主厨房，负责餐饮企业内各烹调厨房所需烹饪原料的加工；在特大型餐饮企业或连锁、集团餐饮企业中，加工厨房有时又被切配中心取代，其工作性质和生产功能仍基本相同。由于加工厨房每天的工作量较大，进出货物较多，垃圾和用水量也较多，因而许多餐饮企业都将其设置在建筑物的底层或出入便利、易于排污和较为隐蔽的地方。

（2）宴会厨房 宴会厨房是指为宴会厅服务、主要生产烹制宴会菜肴的场所。大多餐饮企业为保证宴会规格和档次，专门设置此类厨房。设有多功能厅的餐饮企业，宴会厨房大多同时负责各类大、小宴会厅和多功能厅开餐的烹饪出品工作。

（3）零点厨房 零点厨房是专门用于生产烹制客人临时、零散点用菜点的场所，即该厨房对应的餐厅为零点餐厅。零点餐厅是给客人自行选择、点食的餐厅，故列入菜单经营的菜点品种较多，厨房准备工作量大，开餐期间工作亦很繁杂。这种厨房多设有足够的设备和场地，以方便制作和及时出品。

（4）冷菜厨房 冷菜厨房又称冷菜间，是加工制作、出品冷菜的场所。冷菜制作程序与热菜不同，一般多为先加工烹制，再切配装盘，故冷菜间的设计在卫生和整个工作环境温度等方面有更加严格的要求。冷菜厨房还可分为冷菜烹调制作厨房（如加工卤水、烧烤或腌制、烫拌冷菜等）和冷菜装盘出品厨房，后者主要用于成品冷菜的装盘与发放。

（5）面点厨房 面点厨房是加工制作面食、点心及饭粥类食品的场所，中餐又称其为点心间，西餐多叫包饼房。由于其生产用料的特殊性，制作工艺与菜肴制作有明显不同，故又将面点生产称为白案，菜肴生产称为红案。各餐饮企业分工不同，面点厨房的生产任务也不尽一致。有的面点厨房还承担甜品和巧克力小饼等的制作工作。

（6）咖啡厅厨房 咖啡厅厨房是负责生产制作咖啡厅菜肴的场所。咖啡厅相对于扒房等高档西餐厅而言，实则为西餐快餐或简餐餐厅。咖啡厅经营的品种多为普通菜肴，甚至包括小吃和饮品。因此，咖啡厅厨房设备配置相对较齐，生产出品快捷。也正因为有此特点，许多综合型饭店将咖啡厅作为饭店内每天经营时间最长的餐厅，咖啡厅厨房也就成了生产出品时间最长的厨房。有的咖啡厅厨房还兼备房内用餐食品的制作出品功能。

（7）烧烤厨房 烧烤厨房是专门用于加工制作烧烤类菜肴的场所。烧烤菜肴如烤乳猪、叉烧、烤鸭等，由于加工制作工艺、时间与热菜、普通冷菜程序、时间和成品特点不同，故需要配备专门的制作间。烧烤厨房一般室内温度较高，工作条件较艰苦，其成品多转交冷菜明档或冷菜装盘间出品。

（8）快餐厨房 快餐厨房是加工制作快餐食品的场所。快餐食品是相对于餐厅经营的正餐或宴会大餐食品而言的。快餐厨房大多配备炒炉、油炸锅等便于快速烹调出品的设备，其成品较简单、经济，生产流程的畅达和生产节奏的快捷是其显著特征。