1.片刀 刀呈长方形，重约500克，长约30厘米、宽约8厘米。其特点是刀轻而体薄，刀刃锋利，使用灵活方便。主要用于各种无骨肉类原料的开片，也可以用来切肉类原料和嫩脆的植物性原料，如对丝、丁、片、条等形状的刀工。但是不可切带骨的或坚硬的原料，否则易伤刀口。

2.切刀 刀呈长方形，重约600克，长约26厘米、宽约12厘米。其特点是：刀背较厚、刀口较薄、刀刃锋利。主要用于切丝、丁、片、块、条、末或略带碎骨和质地比较坚韧的原料，也可切开“片”，制片时效果不如片刀好。

3.砍刀 这种刀大多数呈长方形，也有刀跟是圆弧形的，重约1千克，长约20厘米、宽约12厘米。其特点是刀身宽厚，体重，刀刃不够锋利，适用于砍切带骨和质地坚硬的原料。

4.专用刀具 主要是针对某种或某一类形状的原料加工，这类刀的种类很多，常见的有镊子刀、刮刀、刨刀、牛角尖刀、削皮刀、锯齿刀、弯刀等。