明明白白做好家常菜

蔬菜的科学加工

由于蔬菜中富含维生素C、胡萝卜素和矿物质，所以加热、浸泡、切碎、加碱，炊具使用不当等，都会使蔬菜中的维生素C大量流失。在加工烹调蔬菜时请注意以下几点。

● 尽量选择新鲜蔬菜、应季蔬菜，能够连皮一起吃的，尽量不要去皮。

● 蔬菜宜先洗后切，否则由于切口多，在洗涤时其营养素会损失严重。

● 能切块的，最好不切丝，因为切片、切丝营养素的损失要比块多。

● 蔬菜宜大火快炒。维生素C在60～80℃时最易氧化，旺火快炒可以使维生素的损失降到最低。

● 多数蔬菜不要焯后再炒。焯后再炒会严重流失维生素和矿物质。不过，炒菠菜之前先焯一下，是为了去除大部分的草酸。

● 炒菜时不要加太多水。加水多了不仅会影响菜的颜色，还会损失营养成分，菜汤不要倒掉，因为有不少营养都在汤中，不妨喝掉，注意炒菜时少放一些盐，免得汤太咸，这样也更易于健康。

● 炒菜宜用铁锅。用铁锅不但色、香、味都好，还可以增加铁的供给，有预防缺铁性贫血的作用。

● 现吃现做。菜炒好后应该立即食用，菜放置的时间越久，其维生素损失越大。

● 忌反复加热。

● 蔬菜存放时间不宜太久，也不要在烈日下暴晒。