第2章 京　北京

畜肉

001　虎皮肉

[原料]

猪五花肉500克。

[调料]

酱油50克，黄酒20克，葱段15克，姜片、香油各适量。

[制作方法]

1.将猪肉洗净，用叉挑起肉块，使皮面在火上烧烤时肉皮呈焦黄色，并起泡后，刮洗干净，切成1厘米宽、10厘米长的肉片，放盆中，加酱油、黄酒、葱段、姜片，拌匀后皮朝下整齐排到碗中，上笼蒸约1小时，将卤汁滗入勺中，反扣在汤盘内。

2.炒勺上火，将卤汁爆浓，淋上香油，浇肉皮上即成。

大厨提示

蒸时用旺火，中途只能加开水。

002　杏核肉

[原料]

猪五花肉350克，去皮杏仁50克。

[调料]

酱油20克，糖色10克，冰糖20克，黄酒10克，葱段、姜块、清汤、色拉油各适量。

[制作方法]

1.将五花肉洗净，切成1厘米见方的小块，冰糖溶成糖水。

2.炒勺内加少许油，入糖色炒散，投入肉块，煸炒至肉块上色后，入酱油、黄酒、葱段、姜块、杏仁、清汤炒匀，烧约10分钟，皮朝下排盘中，杏仁放上，加入冰糖水，入笼蒸约30分钟，取出扣于汤盘中，浇上卤汁即成。

大厨提示

1.炒肉时火不需大，烧时亦用小火。

2.入笼蒸时要旺火沸水，蒸至极烂。

003　袈裟牛肉

[原料]

瘦牛肉300克，鸡蛋4个，干馒头屑50克。

[调料]

精盐4克，酱油10克，黄酒10克，葱花10克，姜末5克，水淀粉、花椒粉、香油、混合油（熟猪油50%、色拉油50%）各适量。

[制作方法]

1.将牛肉洗净剁碎成蓉，加入精盐、酱油、葱花、姜末、黄酒，花椒粉、香油、馒头屑，拌匀拌透，制成馅料。

2.将鸡蛋打散，加少许黄酒、精盐、水淀粉摊成蛋皮，取出冷透。

3.将牛肉馅摊在半边蛋皮上，另一半折起盖上，切成大小一致的象眼块。

4炒勺内加油烧至六成热，投入袈裟牛肉块，氽炸至上浮油面，香味四溢时捞出控油，装盘即成。

大厨提示

1.牛肉剁细，筋膜要剔除。

2.蛋皮要摊得厚薄均匀。

3.炸制时用中小火炸透。

004　坛儿肉

[原料]

猪五花肉1500克。

[调料]

精盐10克，白砂糖40克，酱油25克，黄酒200克，葱段15克，鲜姜片10克，糖色30克，橘皮、大料、甘草各适量。

[制作方法]

1.将五花肉洗净，切成2.5厘米见方的块，加上所有调料，拌和均匀，腌渍15分钟。

2.取小瓷坛10个，均匀装入肉块，并将腌卤平均倒入坛中，密封坛盖，在微火上炖3小时即成。

大厨提示

1.腌渍时不仅要拌匀，还要适当搓揉，务必入味。

2.炖时适当转动小坛，使受热均匀。

005　麻酱腰片

[原料]

净猪腰300克。

[调料]

精盐3克，黄酒10克，麻酱30克，葱姜汁适量。

[制作方法]

猪腰切成厚0.2厘米的薄片，控去水，以精盐、黄酒、葱姜汁腌渍5分钟后，汆入沸水，变色即捞起控水后装盘，麻酱浇上。

大厨提示

1.腰片要薄，大小均匀。

2.烫时水沸量多，火要猛，变色即捞起。

禽肉

006　炒鸡爪

[原料]

净雏鸡1只（约250克），酱瓜100克，净鲜核桃仁100克。

[调料]

黄酱10克，酱油5克，葱白5克，鲜姜5克，黄酒50克，香油50克，花生油适量。

[制作方法]

1.净雏鸡剁成1.5厘米见方的块，酱瓜、核桃、葱白、鲜姜（去皮）均切成0.8厘米见方的丁。

2.炒勺内加花生油烧至七成热，入葱、姜炒香，下鸡块炒至水分蒸发后，加黄酱炒散，入酱瓜丁、核桃丁炒匀，烹黄酒、酱油，焖约2分钟，淋入香油，装盘即成。

大厨提示

1.鸡块和各种丁需大小均匀。

2.成菜时旺火快速。

007　刀菊花鸡丝

[原料]

鲜黄菊花100克，鸡脯丝150克，蛋清1个。

[调料]

精盐3克，白砂糖5克，姜汁5克，黄酒5克，熟鸡油5克，清汤1000克，水淀粉60克。

[制作方法]

1.将黄菊花按瓣摘开，鸡脯丝加精盐、蛋清、水淀粉抓匀上浆。

2.锅内加清水烧开，倒入鸡丝滑散，变色即捞出控水。

3.锅内加清汤烧开，入精盐、白砂糖、姜汁，黄酒、鸡脯丝，用水淀粉勾米汤芡，入菊花淋鸡油，装盘即成。

大厨提示

1.鸡丝长短、粗细一致，长约5厘米，粗约0.2厘米见方。

2.氽鸡丝时水量要大，速度要快。

008　鸭丁莲子

[原料]

熟鸭肉250克，净莲子200克。

[调料]

精盐10克，黄酒10克，清汤1000克，水淀粉40克。

[制作方法]

1.将莲子用水浸泡2小时，去除莲心，上笼蒸约30分钟，取出将两头削平。鸭肉切1厘米见方的丁，投入烧开的清汤中，一氽即捞出控干。

2.炒勺内加清汤，莲子和鸭丁，烧开后撇去浮沫，入黄酒、精盐，用水淀粉勾米汤芡，推匀装碗即成。

大厨提示

1.鸭丁大小要均匀。

2.蒸莲子时用旺火沸水。

009　木樨香椿

[原料]

鸡蛋150克，香椿250克。

[调料]

精盐3克，香醋5克，葱花3克，香油100克。

[制作方法]

1.将香椿洗净，投入沸水锅一烫即起，切成长0.5厘米的小段，鸡蛋入碗，加精盐、葱花打匀。

2.炒勺内加香油烧至五成热，倒入蛋液、香椿段，迅速推炒，至香液凝固，烹香醋于锅边，迅速翻匀，装盘即成。

大厨提示

1.烫香椿时水量要大，火要旺，要切得均匀。

2.成菜时旺火快速。

水产

010　红烧带鱼

[原料]

净带鱼500克。

[调料]

精盐5克，白砂糖15克，酱油25克，水淀粉15克，葱段10克，黄酒10克，姜片5克，八角2粒，清汤、花生油各适量。

[制作方法]

1.带鱼洗净，切成9厘米的段。

2.炒勺内加花生油烧至七成热，投入带鱼段，炸至呈金黄色时，捞出控油。

3.炒勺内排上鱼段，加黄酒、清汤、酱油、精盐、葱段、姜片、八角，烧开后焖烧约10分钟，捞出鱼段装盘，汤内加白砂糖，烧开后用水淀粉勾米汤芡，浇带鱼上即成。

大厨提示

炸带鱼时用旺火，焖烧时用小火。

011　抓炒鱼片

[原料]

鲤鱼肉250克。

[调料]

精盐2克，白砂糖10克，酱油25克，黄酒10克，水淀粉100克，葱花5克，姜末5克，熟猪油25克，味精、香醋、花生油各适量。

[制作方法]

1.将鱼肉片切成长3厘米、宽2.5厘米、厚0.5厘米的片，用1克精盐和水淀粉抓匀。

2.炒勺内加花生油烧至八成热倒入鱼片，炸至呈金黄色时捞出控油。

3.炒勺内加熟猪油烧至五成热入姜末、葱花炒香，加酱油、黄酒、精盐、白砂糖、香醋、味精和适量清水，用水淀粉勾米汤芡，倒入鱼片，迅速翻匀，装盘即成。

大厨提示

1.鱼片大小、厚薄一致，不可太薄。

2.炸鱼片时要旺火热油，油量大一些。

012　水晶虾饼

[原料]

虾仁200克、猪肥膘100克、净荸荠细丁75克、鸡蛋2个。

[调料]

精盐4克、白糖50克、醋20克，水淀粉、熟猪油各适量。

[制作方法]

1.虾仁、煮肥膘斩蓉，加荸荠丁、蛋清、精盐、水淀粉拌匀上劲。

2.炒勺烧热后，加熟猪油，将虾蓉挤成圆球下锅，边煎边压成为直径3.5厘米的饼状，再加油入锅，半煎半炸至中间凸起，盛起装盘。

3.用白糖、醋、少许精盐、清水制成糖醋汁，用水淀粉勾米汤芡，随虾饼上桌。

大厨提示

1.虾蓉、肥膘要细腻、窜匀。

2.虾饼大小要一致，煎炸时用中火。

013　粉皮辣鱼

[原料]

净鲤鱼肉250克、绿豆粉皮150克。

[调料]

精盐3克，酱油10克，葱花10克，姜末10克，红椒末15克，黄酒15克，味精、熟猪油、鸡汤各适量。

[制作方法]

1.鱼肉切成0.6厘米见方、长5厘米的鱼条。粉皮泡透，切成1厘米宽的长条。

2.炒勺内加油烧热，下葱花、姜末、红椒末炝锅，加精盐、酱油、黄酒、鸡汤、味精，烧开后投入鱼条、粉皮，烧透即成。

大厨提示

1.鱼条、粉皮均需大小一致。

2.旺火急烧，断生即可。

其他

014　麻蓉冬瓜

[原料]

净冬瓜500克，香菜段50克。

[调料]

精盐4克，芝麻酱25克，葱丝10克，香油50克，花椒10克，味精适量。

[制作方法]

1.冬瓜洗，切成长4厘米、宽2厘米的块，芝麻酱加25克香油调稀调匀。

2.锅内加清水，入冬瓜块、精盐、花椒，煮至汤汁渐少，冬瓜成熟时，倒入芝麻酱，炒至汤汁稠浓时装盘，撒上葱丝、25克香菜段。

3.炒勺内加香油烧至七成热，浇在葱丝、香菜上，再撒上另一半香菜即成。

大厨提示

1.冬瓜初加工时要去除瓜瓣，用厚实的部位。

2.煮冬瓜时用旺火。

015　糖醋双丝

[原料]

净大白菜心500克，鸭梨500克，金糕100克。

[调料]

精盐3克，白砂糖25克，香醋50克。

[制作方法]

1.将大白菜切成长6厘米、0.5厘米粗细的丝，加精盐抓匀，腌制约10分钟，挤去咸汁，摊放在盘内。

2.鸭梨去皮、核，洗净，切成和大白菜相同的丝。金糕切成长6厘米，宽0.5厘米粗细的丝与梨丝拌匀后，放白菜丝上。

3.炒勺内加清水少许，入白砂糖熬化，倒入香醋混匀，浇梨上即成。

大厨提示

1.腌大白菜时手法要轻，挤汁时尽量不要弄断。

2.熬糖时用小火，糖醋汁浇梨丝上时要均匀。

016　红根腐竹

[原料]

净胡萝卜150克，腐竹100克。

[调料]

精盐4克，白砂糖5克，葱丝5克，姜丝5克，花椒10粒，味精、香油各适量。

[制作方法]

1.胡萝卜去皮，切成5厘米长、0.8厘米见方的条。腐竹用开水泡发，洗净，切成与胡萝卜一样的条。

2.炒勺内加香油烧热，入花椒炸至焦黄，捞出花椒，投入葱丝、姜丝，加清水一碗，入精盐、白砂糖、胡萝卜条。烧开后加味精，焖至汤汁收尽，装盘即成。

大厨提示

1.胡萝卜、腐竹长短、粗细要一致。

2.焖烧时用小火，汤尽即盛，不可使之焦糊。

017　开水白菜

[原料]

嫩大白菜心24棵。

[调料]

精盐4克，虾子3克，鸡汤适量。

[调料]

1.白菜心洗净，投入沸水锅烫透，捞出入冷水，凉透后控水。

2.将白菜心码放在汤盘中加精盐、鸡汤，撒上虾子，入笼蒸透即成。

大厨提示

1.菜心大小一致，根部削成一样形状。

2.烫、凉时均需水量要大。

3.蒸时旺火沸水。

018　干烧冬笋

[原料]

净冬笋300克、雪里蕻叶段30克。

[调料]

精盐3克，黄酒5克，花生油、味精适量。

[调料]

1.冬笋切滚刀块，用精盐、黄酒拌匀，浸渍15分钟。

2.炒勺内加花生油烧至七成热，下冬笋块炸至呈金黄色时，再下雪里蕻叶炸酥，捞出控油。

3.冬笋块、雪里蕻入炒勺，加精盐、味精翻匀，装盘即成。

大厨提示

1.冬笋块形要大小一致。

2.炸时用中高温油。