用独特风味征服世界的那些蔬果

百香果Passion Fruit—香如其名

百香果，还有一个直译的名字叫热情果，它是西番莲的果实，生长在热带和亚热带地区，是一种多年生藤本植物，在巴西、加勒比、澳大利亚、非洲和中国都广为种植。

百香果原产于巴西，西班牙探险家从当地找到这种香气四溢的水果后将它带回欧洲，传教士发现它的花朵的形状很像耶稣受难时头上所戴的荆冠，而它的五支花药又象征着耶稣的五个伤口，因此被命名为passion fruit，所以严格来说，它并不能叫作热情果，而是应该翻译成受难果。

世界上有两个百香果品种：紫色百香果和黄色百香果，它们的外观不同而味道几乎一样。紫色百香果长得像个大蛋，表皮紫中带黄褐色。而另一种黄色百香果要更大一些，浑圆好似橙子，表皮呈亮黄色。切开后，它们的内部长着数百个小小的包裹着黑色种子的黄色果肉粒。

百香果切开后香气极重，口味酸甜，让人馋涎欲滴，可以直接食用或与其他水果搭配，也可利用它的迷人香气，拿来烘焙甜点或烹饪美食，如百香果凝冻、百香果芝士蛋糕等。还能制成百香果黄油酱汁，用来搭配龙虾。除此之外，泡茶、调制鸡尾酒也是常用的方法，它的香气已成为高级美食的标志性符号。对于百香果来说，可能在产地购买较便宜，在魔都我从未觉得它的价格属于国产水果之列，因为它不耐保存，且供应的超市很少，往往价格都比较贵。更重要的是较难买到，直到今年，一些本地超市中才能比较稳定地觅到它的身影，成为常规的水果品种。

若你想要买了之后立即使用，需要挑选表皮已经发皱、有凹陷起伏的果实，这代表它已完全成熟。而未成熟的果实表皮非常光滑坚硬，购买后可以放置一周以上，因此更耐存放。如果在你准备使用时还未成熟，可将其在室温下放置一天，加速其成熟。

分量重的百香果是质量的保证，因此要确保在购买前先掂它的重量，若是包装好售卖的，要查看标签上的实际重量，选取单个分量最重的那盒。分量轻表示内部已经开始发干，甚至开始变质，不要购买。在春末和整个夏季百香果大量上市之际，果实会更新鲜，质量也更稳定。

和石榴一样，百香果的表皮不能食用，它的可食用部分是切开后内部的啫哩状黄色果肉和黑色种子。如果你想要直接食用，可以对半切开，然后用勺子挖取。挖去内馅的外壳依旧能够产生香气，可以放入冰箱当作天然的空气清新剂，或者将它作为party上最天然、最引人注目的小碗，用来盛放酸奶或冰激凌，能很好地融合百香果的香气。

除了制作美食之外，百香果还有数百种药用功效，最为人熟知的是可以促进胃酸分泌从而帮助消化。同时它还是肠道清道夫，能防止便秘。百香果的维生素A、维生素C、膳食纤维和蛋白质含量非常高，因此常吃能帮助减肥。天然的汁水可用来制作健康饮料而不用额外放糖，是非常健康的美味，也成为了热带水果的标志。

牛油果Avocado—口感丰盈又健康，素食者的最爱

牛油果虽然被认为是一种水果，但其实更接近果实，因此通常都用作蔬菜，它的脂肪含量高，常被素食者当成肉类的替代品，用于制作三明治和沙拉等。从营养成分上来说，牛油果是一种类似香蕉的热带水果，它的脂肪含量和独特风味还能让人联想到新鲜橄榄。

牛油果原产于中美洲和南美洲的热带地区，也生长于更热的北美洲和佛罗里达。每个地区生长的品种不同，在国内可以购买到的牛油果，绝大部分都产于南美。

牛油果的表皮颜色按照成熟度不同会从亮绿色变为深紫色，最后变成完全熟透的黑色。就好像香蕉一样，牛油果在未成熟时就被采摘下来。因此在选购时，如果准备立即食用的话，记得选择深色的牛油果，按压时稍有弹性为佳，而亮绿色、按压坚硬的则更适于保存。

牛油果应该存放于自然空气中，这样可以促使它自然成熟。成熟后的果肉会从黄绿色变为深黄色，在过熟时会出现黑色的斑点，暴露在空气中的果肉会快速氧化成褐色，因此在切开后，需要挤上青柠或柠檬汁来防止变色，就如同防止苹果变锈一样的方法。

取用牛油果果肉的方法很多，先围绕果核将牛油果对半划开，左右手捏住两边，朝相反方向拧动，它就成为了两半。用勺子挖出果肉，也可以用小刀在果肉上划直刀，然后托住果皮往上顶，果肉就会翻出并脱离果皮。除此之外，还可以使用牛油果刀来取果肉，更为方便。

牛油果的果核非常大，直接用手的话比较难取，可以用大厨房刀的尖头戳入果核中，这样它就能轻易地被刀尖带出，脱离果肉的包裹。但除非立即食用，否则就将果核保留在果肉内，可以减缓果肉的氧化速度。

牛油果一般都用来生食，特别是在墨西哥菜中应用最广，当地的guacamole是很著名的牛油果酱，名字来自于印度语avocado sauce的意思。尽管牛油果含有大量的脂肪，但其中大部分都是有益脂肪，它的钾元素也比香蕉要多，所含的油脂被称为鳄梨油，是高端的护肤原料，富含维生素A、B1、B2、D和E。

如果你想让牛油果尽快变熟，那冰箱就不是理想场所，低温会帮助延长成熟过程。如果直接放在桌上，它会在几天内变熟，因为水果自身会释放乙烯，这是它开始成熟的信号。同时乙烯也会帮助水果成熟，但在空气中，乙烯会自由飘散，因此成熟速度也不会特别快。但如果用纸袋子包裹牛油果，乙烯无法扩散，就会加快成熟的速度。

除此之外，还有一个办法是，可以将牛油果和已经成熟的水果，例如苹果或香蕉放在一起，这样成熟的速度会更快，因为香蕉是普遍认为成熟时释放乙烯最多的水果。

牛油果的所有部分都可以食用，包括牛油果核。果核含有非常多的维生素C、抗氧化剂和膳食纤维。食用前先要让它变干，然后砸碎或磨碎成粉。让牛油果核变干的方法很多，你可以放入烤箱中低温烘烤，使用食物烘干机或直接放在太阳直射的干燥窗台。但通常，直接裸露在空气中晒干的话需要很多天的时间。

晒干后的果核更加坚硬，需要用锤子将它砸碎，再放入食物粉碎机中打成粉末。对于大部分人来说，它的口感太苦涩，这是因为果核中含有单宁（葡萄果皮中也有单宁成分），可将其放入其他食物或自制饮料中混合食用。

牛油果不单以独特的口感和质地著称，它所含的植物营养素和单一不饱和脂肪也是其成为闻名于世的健康食材的重要原因。植物营养素是植物中所含的非营养素类生物活性物质，而单一不饱和脂肪可以降低血液中的胆固醇水平，帮助控制血糖和减少心脏病的风险。

赤霞珠葡萄Cabernet Sauvignon—你见过外表深蓝色的葡萄吗

赤霞珠是广泛生长在世界各地的一种硬质、适用面很广的红葡萄品种，被称为葡萄之王，是全世界最有名的酿酒葡萄，特别适合用来酿制色泽明亮、酒味醇厚的红酒。在法国，用赤霞珠酿酒有着极为悠久的历史，但它并不是法国最有名的葡萄酒品种，这个地位当之无愧是属于梅洛葡萄酒的，在整个法国，甚至是波尔多地区，产量最高的殊荣也属于梅鹿特葡萄Merlot。

除了法国之外，美国加州是排名第二的赤霞珠产区，但因为气候不同，加州的赤霞珠葡萄颜色更深，酿的红酒带有强烈的李子味。因此，不同的地区、不同的温度、不同的土壤条件，让每个地方的赤霞珠葡萄都有着不同的口感，当然，酿出的酒口感也会有差异。

赤霞珠葡萄果实颗粒很小，和其他酿酒葡萄一样，它有着厚厚的果皮，整串葡萄呈现独特的深蓝色，而酿出的酒则是迷人的深紫红色，酒中的单宁成分是从赤霞珠葡萄的果皮中析出的，可以保存数十年。在这个过程中，单宁会变得更为成熟，红酒的口感也好似丝绒般柔滑。

在国内，赤霞珠的产区主要在河北、新疆、甘肃和宁夏，每年的初秋为采摘季。若你喜爱酿制红酒，不妨网购赤霞珠品种来尝试。

红树莓Raspberry—不可预先清洗的甜点最佳搭档

红树莓是一种饱满多汁、稍带酸涩、果皮可食又不耐保存的聚合浆果。所谓聚合浆果就是指在一朵花里有很多雌蕊，每一枚雌蕊都会形成一个小单果，很多的小单果聚生在同一个花托上所形成的大果实。

红树莓其实很多都是野生的，前两年，身居城市的我们很难寻觅到它们的踪迹，现在它们突然出现在进口超市里，价格不菲，全因它们很难保存，且上市期只有短短几个星期。

野生的红树莓比较小，而中国的品种会比进口的更小一点，它们的味道几乎无差别，都很酸涩。但因无法长期冷藏保存且不易运输，目前进口的一律都是冷冻树莓。

如果是自采红树莓的话，记得千万不要在任何公路边采摘，因为来往车辆废气的关系，会有土壤和水

分污染的危险。购买的红树莓不要预先清洗，否则会很快腐烂，在食用前按所需量在饮用水中轻轻洗去灰尘或小虫即可。它不耐保存，购买后请冷藏并尽快食用或使用。

在超市选购的话，记得挑选个头饱满、色泽均匀、外表干燥不破损的红树莓。因为它们都是盒装售卖的，因此还要将盒子翻过来查看底部是否干燥，如果已经出汁潮湿、挤压破碎，或者树莓之间已有粘连，就不要购买了。

红树莓和所有奶油类甜点都能搭配，它的酸涩味可以中和甜点原本的甜腻感，特别是放入布朗尼中一起烘烤，是完美的酸甜组合。除此之外，红树莓还可以用来制作口感上佳的果酱、健康果昔和水果沙拉，它的金黄色种子会给每一道美食带来绝妙的颗粒感。

蓝莓Blueberry—被誉为“超级水果”的高营养浆果

蓝莓是由蓝莓树结出的浆果，就如同它的名字，这种小小的圆形果子有着非常迷人的蓝紫色，也可以在家种植，在上一本书里，详细地记录了我家蓝莓的生长过程。如果你没有这个耐心，可以在大型超市买到蓝莓，现如今，很多水果店也有蓝莓出售。

蓝莓主要生长于南美和北美，在欧洲部分地区和亚洲各地也有种植，我国的蓝莓产区集中在辽宁、吉林等省份，在它的产季，差不多6月底至8月初，国产蓝莓上市，这段时间价格非常低，可以大量购入，但蓝莓如果冷藏保存的话只能保存一周左右，因此，多余的可放进冰箱冷冻，用于制作甜点，成为下一个产季到来之前的备货。不用担心保存对它营养的考验，无论是新鲜或者冷冻的蓝莓都含有几乎相同的营养成分。

蓝莓有着甜美微酸的口感，它们富含维生素C、维生素K、锰和抗氧化剂，被很多人称为“超级水果”，它们的尺寸因为品种不同而有变化，一般来说，可以在南方生存的南高丛颗粒较小，而适应北方气候的北高丛相对来说果粒更大。但如果你想自己种，一定要根据当地的气候条件来选择可以种植的品种，否则蓝莓无法结果。

有些人喜欢将蓝莓作为零食来吃，它们也可以加入水果沙拉中，或者拌入酸奶和谷物、做成蓝莓芝士蛋糕，等等，应用非常广泛。蓝莓不仅可用来搭配甜食，蓝莓酱其实还很适合蘸食烤肉类，或者说，酸酸甜甜的各种浆果制成的果酱都可以拌食各种肉类，既解腻又增添风味。

蓝莓的成熟过程非常缓慢，一棵5年的蓝莓树才能开始大量结果，它们不需要很大的空间，在阳台上也可以健康生长，不过它们需要高度酸化的土壤，因此，反而是盆栽更适合它们。若是种植在院子里，国内大部分地区的自然土壤呈弱碱性，会因为土壤的pH值问题而导致蓝莓生长不良。

蓝莓有很多健康益处，它含有大量的膳食纤维、维生素和重要的抗氧化剂—花青素，热量却很低，150克蓝莓只有80大卡。还有助于消化，对心脏健康非常有益，可以降低高胆固醇和老年痴呆症的发病概率，因为花青素的重要功效之一就是抵抗记忆衰退。

柑橘科植物Citrus—菜肴的点睛之笔，带来香气和口感的平衡

柑橘科植物包括橘、柑、甜橙、酸橙、柚、葡萄柚、柠檬、青柠、佛手柑和金橘等，表皮的油分可以提供浓烈的香气，汁水的酸度能给菜肴带来口味的平衡，并能够给任何冬令菜肴增添夏季气息。

柠檬中所含的维生素C可以帮助合成胶原蛋白、抵御干燥和修复组织损伤，它含有最全面的酸性物质，而青柠中柔和、清香的酸性成分应用面非常广，可以调酒或搭配各种料理。它们共同含有的柠檬酸可以提供柠檬酸盐，这是一种人体新陈代谢所必需的合成物质。在柑橘类水果中发现的抗氧化剂柠檬苦素可以在人体内存活24小时，这比绿茶和巧克力中的多酚物质存活时间更长。

试试以下五种方法来点缀和提味，相信你的垃圾桶里再也不会有浪费掉的半个柠檬或橙皮。

烘干的果皮

将果皮细细刨成屑，放在烘焙纸上，用微波炉烘一两分钟直到变干，待凉。将果皮屑放入密封罐，室温保存。也可以拌入面包糠、酱汁、盐或新鲜研磨的黑胡椒内。

意式香草调料gremolata

这种意大利调味料非常有名，可以用于炖汤或炖肉，以增加新鲜的风味。将细细切碎的1杯平叶欧芹、1tbsp磨碎的柠檬皮和1瓣蒜末混合而成。

橙皮糖

刨下一个橙子的皮，切成小段，不要刨到白色皮屑。将橙皮放入玻璃罐中，与白砂糖混合，密闭保存在避光处2周。可使用于打发奶油、酸奶或蛋糕中。

烤柠檬

将柠檬切半焗烤，切面朝下，让汁水中的糖分烤成焦糖并中和它的酸度（或在锅中倒入1tbsp的油，中火加热，烤至切面变焦），将热柠檬汁浇于鸡肉或牛排上。

酸橙片

将柑橘科植物切薄片，放于烘焙纸上用175℃烘烤到薄片变干，大约2～3小时。待其冷却后放于密封罐内室温保存，可用作装饰或蘸巧克力酱。

每个柠檬含有的汁水量和酸度都不同，所以，添加柠檬汁时一定要自己品尝，就像加盐和黑胡椒一样，根据各人口味自行调配。

在沙拉中添加一些橙片或橙瓣还可以让菜品呈现艺术感。

青柠&毛皮青柠Lime&KaffirLime

严格来说，青柠代表了所有带有强烈酸味的绿色柑橘科水果，它们和许多其他柑橘科成员一样，都起源于南亚，词语lime来自于阿拉伯语的limah，也就是lemon。但在我们平时的做菜应用中，青柠是指切开后果肉带着淡淡黄绿色的圆形绿色薄皮柑橘，直径约6cm。它们几乎可以适用于所有的菜肴，特别是泰国菜和墨西哥菜中它们都是必不可少的食材。它们可以用来做饮料和鸡尾酒，酸味和酒精可以完美融合。

在大型超市和进口超市中都有青柠出售，但很多地方混淆了青柠檬和青柠。青柠檬的个头更大，长得很像黄柠檬，它绿中带黄，果肉颜色和黄柠檬几乎如出一辙，口感酸味不强，汁液略带苦涩。而青柠个头小，略带扁圆，整个散发着柑橘科水果特有的清香，果肉呈黄绿偏淡绿色，皮薄，汁水更丰富。但无论是哪种，绿色表皮在其成熟后都会慢慢变为黄色。

波斯青柠和大溪地青柠是青柠中的两个不同品种。波斯青柠是现在最为常见的青柠，有着更温和的风味，表皮也较厚。这个品种在历史上采摘后需要长途跋涉地从南亚运输到欧洲大陆，因此，表皮较厚会方便运输和储藏。而更小的key lime是另一种很受欢迎的品种，有着很薄的表皮以及更清香的风味。

因为青柠中有子，在挤汁调味时很容易将其掉落在菜肴中。因此在切青柠时，可以将其竖切，这样就没有掉子的困扰了。

在亚洲料理中，特别是泰国料理，人们更喜欢用毛皮青柠kaffir lime，这种青柠现在很容易在进口超市中买到，它有着特别强烈的柑橘香气，是青柠和金橘的杂交品种。

毛皮青柠的表皮可以给汤和咖喱添加强烈的柑橘味，也可以在烹饪结束后将磨碎的表皮撒于菜肴上。

青柠可以在冰箱中存放10天左右，时间一长，表皮所含的天然精油就会逐渐挥发殆尽，成为硬的褐斑。这会造成最大的浪费，因为青柠的表皮可以刨下作为甜点或沙拉的重要香料。如果你想要保存很久，不妨将表皮刨下尽快使用，再将汁液收集起来冻成冰块，需要时再取出，不影响风味。

青柠富含维生素C，这使它们成为了最佳的抗坏血病剂。因为在海上缺乏新鲜食物很容易得坏血病，古代的水手们经常带着它们远行航海。lime在当时也引申出了一个新词limey，意思为水手，成为了替代sailor（水手）的经典俚语。

青柠需要温暖的环境才能成熟，因此，购买后放于冰箱冷藏室中温度最低的位置可减缓其变黄的速度，更长时间地保持新鲜。

甜点苹果Dessert Apple—甜味比外型更重要

在全世界有超过7500种苹果，是不是难以置信？在中国也有超过1000种苹果分布在全国各地的果园里。

可以用来做甜点的苹果不用外型特别好看，重要的是味道要甜，在国内比较常用的甜点苹果是富士苹果fuji和嘎拉果gala。

记得不要购买擦伤或破损的苹果，但是不用过分担心表皮的蜡质，如果你是在正规超市或商店购买，表面存在的就是一种天然蜡，可以溶于热水中，因此在流动水下搓洗干净即可。苹果最好冷藏保存，它们从采摘之后就会开始不断熟化，如果放于室温的话会很快变干变软。

甜点苹果可以搭配焦糖、西芹、硬质芝士、肉桂、核桃和其他应季水果，如红树莓、梨和李子。

比利时啤梨Bosc Pear—造型优雅、用来做甜点的独特品种

世界上有超过5000多种梨，较多分布于亚洲、欧洲和美洲。梨的多汁特性让很多人都喜欢这种水果。

而啤梨这个很特别的欧洲品种越来越多见于进口超市中，它们颜色青黄，口感绵甜，姿态优美，修长又有好味道，更多用于制作红酒炖梨等西式甜点。每个啤梨大约含有100卡路里的热量和25%每日应摄入的纤维量，可以维持血糖稳定。

梨的成熟是由内而外的，因此，细细的蒂头处最可以反映内部的成熟度。轻轻挤压一下，如果很软，那么说明梨已经熟透了。

催熟啤梨的方法

如果买了较生的啤梨，可以放在碗里，置于室温下直到成熟，之后就一定要放入冰箱，并在三天内使用完毕。

洋蓟Artichoke—味道似笋的巨型花蕾

洋蓟是一种长有巨大可食花蕾的多年生植物，它的别称是朝鲜蓟，但却和朝鲜毫无关系。一般，我们现在所见所食的洋蓟都是指球洋蓟globe artichoke植株的巨大花蕾，也称为法国洋蓟。球洋蓟有两个高度不同的品种，分别是1m左右和1.8m左右。

除此之外，还有耶路撒冷洋蓟和中国洋蓟。事实上，这两种都和球洋蓟相差甚远，耶路撒冷洋蓟就是我们熟知的菊芋，而中国洋蓟则是我们从小就一直吃的宝塔菜。神奇吧，它们这三种看似风马牛不相及的食材竟然有着千丝万缕的联系。

洋蓟花蕾的直径在10cm左右，最大的可以达到20cm，但在国内无法买到如此巨大的。花蕾表面覆盖着绿色、近似三角形、顶端尖锐的花瓣，而尖刺部分正是植株分类的由来—蓟。在这些粗硬的外部花瓣下，内部却长着柔软的黄白色花瓣和不可食用的细绒毛，它保护了最美味的洋蓟心部分。

洋蓟原产于地中海地区和加纳利群岛，在公元800年，摩尔人就开始在西西里和西班牙种植洋蓟，他们被认为是世界上最早开始种植洋蓟的人群。从文艺复兴后，洋蓟在意大利备受欢迎，特别是西西里、那不勒斯和其他南欧国家。19世纪开始，美国也广泛种植洋蓟。如今，它经常现身于国内大型超市和进口超市，特别是夏季，洋蓟的价格非常平易近人，品质也更好。

洋蓟的栽培和食用有着很长的历史，希腊神话中第一株洋蓟其实是一名叫作cynara的女子变成的。传说宙斯在行经一座小岛时，看到了美丽的cynara，不由产生爱慕之心，让她成为了自己的情人并跻身奥林匹亚诸神之列。但有一天cynara想念自己的亲人，就私自下了奥林匹亚山去探亲，这个行为惹怒了宙斯，就将她变为了一株洋蓟，也因此cynara在希腊被称为蓟女神。

洋蓟的传统做法是煮或蒸熟食用，先将洋蓟花蕾的顶部和花茎切去，放入蒸锅中，蒸至洋蓟的花瓣可以轻易扯下为止，烹饪时间的长短由大小来决定，但基本在40分钟左右。煮的话需要用水完全浸没洋蓟，加入橄榄油、柠檬汁或其他调味料，煮到花茎变软即可，在食用前沥干水分。很多厨师喜欢使用未长大的洋蓟花蕾，烹饪时间短，也更为鲜嫩，它的口感类似竹笋，但比竹笋清淡且水分较少。

食用整个洋蓟的顺序是由外至内拔下花瓣，蘸取酱汁，用牙齿扯下花瓣最柔软肥厚的部分，直到所有的花瓣都被扯完后，整个洋蓟最精髓的部分洋蓟心就显露出来了。洋蓟也可以用来焗烤，在地中海地区烤洋蓟有很多个版本，成为当地最有名的美食之一。先把洋蓟的顶部和底部削去，将中间的黄色嫩花瓣挖去，塞入制作好的各种填料，可以是混合肉馅或炒甜椒等。在焗烤时，记得要另置一烤盘的热水（也就是烘焙常用的水浴法），可保证洋蓟不会被烤干。

整个洋蓟、洋蓟花瓣和洋蓟心都有很多种烹饪方式，它也可以用来制作很多调味酱，或当作法式咸派的原料。可用它制作洋蓟酱，选取洋蓟最嫩的部分—洋蓟心，加入蛋黄酱、第戎芥末、柠檬汁和盐、黑胡椒制成，可以搭配法棍、脆饼或薯条，也能作为牛排的配酱。它制作简单，但因为加入了蛋黄酱，在美味的同时，热量也非常高。但洋蓟本身的热量很低，每个只有50大卡左右，无论冷食还是热食，洋蓟都很美味。

洋蓟的维生素C、叶酸和钾含量相当高，富含食用纤维和叶酸，却只有不到1克的脂肪含量，这使它成为了健康营养的选择。因为食用整个洋蓟需要耗费不少时间，所以这也是控制饮食的不错选择。洋蓟心最常用于沙拉中，用来浸制洋蓟心的橄榄油会吸收它的香气，是做菜和拌制油醋汁最好的选择之一。

节瓜Courgette—颜色鲜艳、可生吃又可做蛋糕的西葫芦

节瓜是西葫芦的一个品种，在英国被称为courgette，而在新西兰就叫作zucchini，所以叫什么名字取决于你居住在哪个国家。这种硬质的西葫芦很容易生长，也很适应各种气候条件，因此，现在各个进口超市中都有本地产的黄节瓜和绿节瓜的身影。

节瓜长得很像香肠，水分含量非常高，瓜果中只有黄瓜是超过它的。它有着黄色或者绿色的外皮，黄色品种也叫黄金西葫芦，水分更多，口味也更适合生食，而绿色品种使用范围很广，无论焗烤、煸炒或腌制都能保持良好的口感。它们在生食时都脆爽多汁，成为夏日沙拉中的明星品种。为了更好地品尝它们的味道，一般生食都不切片，而直接用刨刀刨成长条。有人喜欢不加调料直接生吃，口味非常清爽，或者稍撒一些盐。它可以刨成细丝，加入烘焙点心中，例如节瓜蛋糕，你很难尝出这是放了蔬菜瓜果做出的蛋糕，它能让蛋糕的质地变得更湿润、绵软、富有层次。

通常来说，越小的节瓜味道越好，因此在购买时，除了要查看表面是不是光滑无腐坏点外，还要挑选个头小的。如果太大的话，内部肉质粗糙，表皮也更硬实，口感不佳。新鲜的节瓜因为含有较多的水分而分量较重。在存放时间变长后，它就会逐渐脱水，质地变干变韧。

烹饪节瓜有很多种方式，较大的节瓜可以挖空放入其他馅料或削成片来焗烤，也可直接炒制意大利面酱。除此之外，放入咖喱或用来做炖菜也很常见。但因节瓜很容易煮烂，不适合久炖，所以最好在上桌前再加入，用菜肴自身的温度将它煨熟即可，这样能保持美味爽脆的质地。

节瓜是西葫芦中维生素和矿物质含量较高的品种，含有大量的维生素C、维生素A、其他维生素和膳食纤维，可提高免疫力、增强视力和抗氧化，有利于消化系统的正常运转。

节瓜很容易变质，因为水分含量高，切开后若是暴露于空气中就很容易脱水或变黄，在保存时可用厨房纸巾覆盖表面，放入密实袋中冷藏。

瑞士甜菜Swiss Chard—餐桌上的斑斓色彩

瑞士甜菜是一种高大的大叶蔬菜，通常用于地中海菜肴。它有两个品种，包括普通的瑞士甜菜swiss chard和彩虹品种rainbow chard。普通瑞士甜菜有着深绿色的叶子和单一色彩的叶茎，例如红色和绿色。而彩虹品种的叶脉则呈现出和叶茎同样的色彩，有粉色、红色、橘色、黄色和白色。尽管它们也可以放入沙拉中生食，但通常都要煮熟来吃，以消除天生的苦味。

瑞士甜菜有很多其他名字，例如叶甜菜、唐莴苣、牛皮菠菜等。很多园艺爱好者会来问我，为什么找不到瑞士甜菜的种子，其实很多种子店都在使用唐莴苣这个名字。它的叶片光泽油亮，稍带卷曲，视觉效果非常好。瑞士甜菜可以像菠菜一样来烹饪。较老的叶片能用来做咸派、奄列（煎蛋卷omelet），或是将它的大叶子包裹肉馅来做菜卷。瑞士甜菜可以加入汤里，但煮熟后和其他彩色蔬菜一样，都会转变为绿色，并且口感近似菠菜，如果你想要它显现本身的斑斓色彩，可以在上桌前再放入。很多厨师会将它和其他香料一起拌炒，加入黄油、盐和其他原料，如大蒜、罗勒、红辣椒、肉豆蔻、黑胡椒、茴香、芥末籽，等等。

肉类和瑞士甜菜的味道也能很好地融合，因此甜菜常常用来搭配牛排，肉派也经常用它来制作。如果你喜欢芝士，可以将瑞士甜菜和飞达或者帕尔玛芝士搭配，裹入卷饼、三明治中。

瑞士甜菜极易脱水干瘪，因此，无论你是购买还是自种，都要尽快食用。种植瑞士甜菜的话记得要经常采摘最外层的叶片，这样植株就能持续生长。老叶片比新长的嫩叶片韧性更强，适合煮熟食用，而嫩叶片可以生食，口感稍带胡椒味。记得在食用前将叶茎上老韧的部分撕去。

芦笋Asparagus—风味随烹饪方式不同而有所变化

在上一本书中，我把很多关于芦笋的知识和种植都一一介绍给了大家。但你可知道，芦笋的风味和质地会随着烹饪方式的不同而有微妙的变化。

如果想要芦笋清淡美味，最好用来蒸，将大小一致的芦笋放入蒸锅，撒盐蒸3～5分钟至鲜嫩。最健康的方式是用橄榄油拌匀，但西式最美味的配料还是融化的黄油。

如果想要更浓烈的风味和更紧致的口感，可以尝试烤芦笋。淋上橄榄油，撒上一些盐，烤箱预热180度，将芦笋在烤盘中排列整齐，烤制15～20分钟直到看上去有淡淡的褐色烤痕。或者也可以直接用BBQ炉子来烤，淋上橄榄油和葡萄酒醋或柠檬汁，再撒上帕尔玛芝士，也可以用帕尔玛风干火腿等风味稍强的食材来搭配。

芦笋的木质化根部经过清洗和刨皮，可焯水或翻炒后放入意大利面里。

绿芦笋含有大量的谷胱甘肽，比其他任何水果或蔬菜都要多，这是一种最有力的抗癌物质，还可以帮助身体吸收营养和减缓衰老的过程。芦笋可以提供你一天所需一半以上的叶酸，还能保护心脏健康，在怀孕期间多吃芦笋可促进胎儿大脑发育。

芦笋是蛋白质含量最高的蔬菜之一，只需200克就可以提供一天所需蛋白质和纤维素含量的10%，能够让你抵御饥饿，就不会吃那么多了。一根芦笋只含5卡路里、0脂肪和胆固醇，几乎不含钠元素，因此是减肥者最佳的蔬菜选择。

购买时，要挑选小芽生长靠近顶部的芦笋，这是鲜嫩的标志。并且要尽快食用，因为它的营养流失得非常快。

当芦笋在生长期间被隔离于太阳的照射时（通常它们会被遮盖物隔离），就会变成白色。白芦笋的风味比绿芦笋更温和，不但有着丝绸一般的质地，还带着些许甜味。

孢子甘蓝Brussels Sprouts—有淡淡坚果风味的迷你卷心菜

孢子甘蓝这两年才真正进入中国本土化种植阶段，你也很容易在超市中找到这种迷你卷心菜。它到底是什么东西，可以怎么吃？

在西餐中，孢子甘蓝可用来制作从开胃菜到主菜的任何美食。但如果直接整颗来烹饪，会让你从此对它敬而远之—因为它真的很挑手艺和做法。

“孢子”部分正是我们食用的部分，它们长在长长的茎上，一个个迷你卷心菜等着采摘，甚是可爱。孢子甘蓝的英文名字叫brussels sprouts，生长于数世纪前的欧洲比利时布鲁塞尔，因此它的名字中带有brussels，在成为了一种著名的蔬菜后，产地就永远地存在于它的名字之中了。

孢子甘蓝一年四季都能采收，但它们最适应于凉爽季节生长，产量高且味道好，因此，盛产的季节为秋天至早春这段时间。越小的孢子甘蓝越好吃，它们更嫩，而且比大的孢子甘蓝苦味要淡许多。在挑选时，要选取紧实、叶片多又色泽明亮的为好。不要购买叶片已发黄、整体松散的孢子甘蓝。它们很耐储藏，但绝对不能预洗，可以将未清洗的干燥小球放置于食品袋中，能保存近一周的时间。

这种惹人喜爱的蔬菜有多种烹饪方法，但一般都用来焗烤或煎炒。用合适的方式烹饪时，它们的卷心菜味会减至最轻，转而形成爽脆的口感，带着淡淡的坚果风味。孢子甘蓝经常和培根、柠檬、帕尔玛芝士、鲜奶油、枫糖浆、芥末或大蒜搭配。这些组合味道都较为浓重，如果你想要将其他原料减半，或者味道更为融合，可以将孢子甘蓝对半切开，将它们浸在搭配的食材中一起烤制。

另外，孢子甘蓝还是维生素、纤维素和铁质的重要来源。把它变成你日常饮食中的一部分，可增添新的蔬菜品种，也增加了更多的健康元素。

甜菜根Beetroot—打不倒的健康食材，更是天然染色剂

甜菜根是一种带甜味的根茎植物，虽然品种各有不同，但颜色都以深红或深橘黄为主。它富含膳食纤维，可以辅助降压，而叶子和叶甜菜（瑞士甜菜）非常相似，也可以食用。

甜菜根有很多种食用方式，可以生食、做腌泡菜、煎炒、榨汁、蒸煮、焗烤，等等。在烹饪时，它的表皮会与肉质茎分离，非常容易剥去，汁水是天然的染色剂，呈深紫红色，因此在接触甜菜根时要留意，若是沾到衣物，颜色会很难洗净。同样，和甜菜根一起烹调的浅色食材也会被染上深紫红色。

用甜菜根制作的红色冷汤，在欧洲非常有名，叫作cold borscht，也就是我们很熟悉的罗宋汤的原型。而腌甜菜根则是很常用的处理甜菜根的方法，可以放入沙拉或用来制作汉堡等，多余的腌泡汁可用来腌其他的食材，如鹌鹑蛋等，能给原本寡色的食材添加鲜艳的色彩。

甜菜根中还含有β胡萝卜素，含有效的抗自由基成分，因此，一些科学家将它用于治疗癌症、肾炎、肝炎和各种感染。

平时在菜市场或超市中，我们都可以买到大小不一的甜菜根，除此之外，超市货架上还有罐装的甜菜根，一般都切片或切粒，用淡盐水浸泡出售。罐装的口感比起新鲜的甜菜根要差很多，因此尽量购买新鲜甜菜根，或者自己种植。它和瑞士甜菜一样，除了在国内的夏天无法适应外，其他季节都能健康生长，特别是在有保暖措施的冬季，长势相当好，也很容易收获。

樱桃萝卜Radish—造型可爱，西餐中切片使用，叶子营养更丰富

樱桃萝卜有很多品种，但我们最熟悉的是常见的红皮品种，在超市和菜市场都有售卖，甚至在自家都很好种植。如果你自种的话，那就会对各种造型、各种颜色、各种口味的樱桃萝卜非常熟悉。

但无论它们长成什么样，所有的樱桃萝卜都有着爽脆的口感，带着一点点的辣味，最好的方法是放入蔬菜沙拉中生食，也可以和芝士或烟熏三文鱼搭配。

在各国的传统蔬菜中，樱桃萝卜都是一种助消化的食疗蔬菜，因为它有微微的苦味。另外，所有品种的樱桃萝卜都能提供纤维素和大量的重要营养素，例如维C和叶酸。

樱桃萝卜的叶子和胡萝卜叶一样，都是可以食用的，并且可以提供比根茎更多的营养，更多的维C、镁、铁和抗氧化的β胡萝卜素。嫩叶可以放入沙拉中，较老的叶子可以用来炒着吃，或者焯水后作为猪排、羊排或海鱼的配菜。

大蒜Garlic—烹饪结束后添加能保留更多营养

大蒜是一种超级食物，它可以降低胆固醇、缓解动脉硬化，食用大蒜的方式决定了它活性成分的含量。如果想要最好的功效，应在切开或压碎后10分钟再使用，并在烹饪结束后加入，这样大蒜只是被慢慢加热，保留了绝大部分的营养成分。但这种情况下，你所用的大蒜要比各种方子中的建议量少一些，否则味道会重很多。如果你很喜欢蒜香味，可以自制蒜油蒜酱，无须冷藏保存，可以随取随用，非常方便。

西洋茴香Fennel—风味温和，适合搭配海鱼和猪肉类

7月到10月正是西洋茴香的产季，西洋茴香和草本的小茴香是不同的品种。西洋茴香也称为佛罗伦萨茴香，主要食用膨大的球茎部分，而它的近亲草本茴香只食用类似羽毛的针形叶。

西洋茴香可放入沙拉生食或者炖煮、烘烤都行。它温和的香料味很衬海鱼和脂肪较多的肉类，如猪肉。不要购买最外层的表皮已变色或压坏的球茎，完整新鲜的才耐保存，它和鸡肉、柑橘类、鱼、海鲜和番茄搭配最佳。

西洋南瓜Butter Squash—西餐中使用最多的南瓜品种

南瓜分为夏南瓜和冬南瓜。西葫芦皮薄，不耐储藏，比如节瓜就是西葫芦的一种，而西洋南瓜算是冬南瓜。

西洋南瓜是冬南瓜中最受欢迎的品种，它有着明亮的橙黄色表皮和瓜肉，原产于印度，因此很多人都称其为印度南瓜，自从这个品种被引入日本和韩国后，因为口感好、味甜而被大面积推广，从而进入中国栽种。所以在国内，它也被称为日本南瓜。

西洋南瓜很耐保存，可以放置好几个月，因此很多世纪以来，南瓜都是各个国家重要的食物之一。每个地区的饮食文化中，南瓜都有不同的烹饪方法。

不少厨师会将南瓜对半切开后挖去中间部分，放入各种内馅，撒上马苏里拉芝士焗烤，或者用来做南瓜浓汤、南瓜派和其他南瓜甜点。

南瓜的营养很丰富，含有大量的维生素、矿物质、微量元素和膳食纤维。

花椰菜Cauliflower、西蓝花Broccoli&罗马花椰菜Romanesco Broccoli错综复杂的关系

花椰菜人人都很熟悉，它和卷心菜、孢子甘蓝、西蓝花一样，都属于十字花科的甘蓝类。

花椰菜cauliflower的名字来源是拉丁语中的caulis和floris，意思是茎和花，也就是可以食用的花朵。它是一种原产于地中海的植物，喜爱冷凉、湿润的气候。

花椰菜除了爆炒或者蒸煮外，还可以用来腌制泡菜，特别是制作咖喱菜肴或打碎成泥都很美味。

花椰菜cauliflower、西蓝花broccoli和罗马花椰菜romanesco broccoli的关系经常会被搞混，例如，有着黄金螺旋结构状小花蕾的罗马花椰菜其实是花椰菜的一个品种。

它们在烧熟后口感也有区别，罗马花椰菜是其中最软糯的，而西蓝花则更为脆爽，花椰菜是三者中最能和大部分食材的口感融合的品种。

西蓝花含有丰富的维生素C和膳食纤维，而花椰菜的膳食纤维含量最低，且含维生素A极少。从营养价值来说，传统的白色花椰菜是最低的，罗马花椰菜居中，而西蓝花最高。

为了改变传统花椰菜营养价值低的情况，科学家培育出了两个新的品种，其中一个的颜色很像陈年切达芝士，因此被称为cheddar cauliflower，是一种加拿大花椰菜的近亲。它不仅颜色吸引人，更含有超过花椰菜25倍的维生素A的含量。而另一个是紫色品种，含有在红酒、血橙和蓝莓中存在的重要抗氧化剂—花青素。

番茄Tomato—它的诞生是为了认识芝士、大蒜、香草和橄榄油

盛产番茄的季节是7月到10月，如果这个夏季非常炎热，那么番茄的产量会很高。最美味的番茄是在植株上自然成熟的那些，有着天然的鲜红色，非常紧致，绿色的茎节与番茄牢牢结合，它们才是新鲜又好吃的番茄。在进口超市中会有一些独特的番茄品种，绿宝石、闪电品种、巧克力番茄，等等，颜色各不相同。

若当天食用，番茄不用放入冰箱保存，因为冷藏会减弱它的风味。如果需要保存几天的话，记得在食用前预先拿出，放置室温下一两个小时。

番茄和芝士、大蒜、香草、橄榄油搭配可以创造出非常西式的美味。

芽苗菜Sprouts—谨慎生吃

芽苗菜其实是一种到底是生吃好还是熟吃好争议很大的食材。因为它凝聚了种子萌芽后胚芽中最完整的营养，所以生食是最有营养的一种方式。但是在世界范围内都出现过芽苗菜污染事件，污染的源头是生产芽苗菜的设备。

因此，购买的芽苗菜（包括苜蓿芽、绿豆芽等）一定要在烹饪阶段中越早放入越好，以确保彻底煮熟，超市购买的芽苗菜不能生吃，除非是标注可以生食的品种。如果是自种的，一定要认真清洁你的播种设备或播种盘，及时丢弃发霉的种子，或者使用芽苗机培育芽苗菜，以确保相对安全。