茶树的生长与采摘
茶树的形态
茶树是多年生常绿木本植物，其形态可分为乔木型、灌木型和小乔木型三种，最初的野生茶树主要是乔木型，因而现今的乔木型茶树有人工培植的，也有野生的，而灌木型茶树和小乔木型茶树主要是人工培植的。
乔木型茶树：主干明显，分枝部位高，树冠也高，人工培植的乔木型茶树在自然生长状态下，树高可达3~5米，而野生茶树则可高达10米以上，例如云南省普洱市景东彝族自治县的石门大茶树，树高达到了25米，堪称世界之最。
灌木型茶树：无明显主干，在近地面的根颈部即已分枝，树冠较矮小，自然生长状态下，树高仅有1.5~3米。
小乔木型茶树：主干较明显，在树高和分枝上都介于乔木型茶树和灌木型茶树之间。
当今人工栽培的茶树，大多属于灌木型，因为这种茶树树冠低，便于采摘，同理，对于小乔木型和乔木型茶树，在人工控制下也是限制其垂直方向的生长的。
茶树的组成
茶树由地上部分的茎、芽、叶、花、果和地下部分的根组成。
根
茶树根系分主根、侧根和须根三部分，其作用如下：
主根和侧根。固定茶树，并输导和贮藏水分和养分。
须根。吸收土壤中的水分和矿物质营养，合成部分有机物质。
茎
茶树的茎是由树干和众多的枝条组成的，作用是将根部吸收来的水分和矿物质输送到芽叶中，并将叶片中光合作用产生的有机物质输送到根部贮藏起来。
芽
茶树的芽是枝、叶、花的原生体，位于枝条顶端的称顶芽，位于枝条叶腋间的称腋芽。顶芽和腋芽生长而成的新梢，是人们用来加工茶的原料，是最有利用价值的部位。
叶
茶树叶片是单叶互生的，边缘有锯齿，末端有短柄，面上有叶脉，形状有披针形、椭圆形、长椭圆形、卵形、圆形等，其中以椭圆形居多。叶是茶树进行光合作用、制造养分的营养器官，也是人们采收利用的对象。
花
茶树的花是两性花，由花柄、花萼、花瓣、雄蕊和雌蕊组成。茶树开花较多，花瓣多为白色，少数为淡黄或粉红色。
果
茶树的果为蒴果，果实一般为三室，少数为四室或五室，每室含有1~2粒种子，种子呈黑褐色，稍有光泽，富有弹性。
茶树的种植条件
土壤
最适宜种植茶树的土壤是通气性、透水性和蓄水性良好的酸性红黄土壤，pH值为4.5~6.5，有机质含量在1%以上，其中以花岗岩、片麻岩等母岩形成的砂质土壤为最好。
气候
光照：光照不能太强也不能太弱，同时光质对茶树的生长也有一定的影响，例如在红光下，茶树的光合产物中糖类较多，而在蓝紫光下则氨基酸、蛋白质较多。
温度：茶树适宜在平均气温为15~25℃的地区栽培，最低温度不能低于-10℃，最高温度不能超过35℃，否则茶树的生长会受到抑制。
降水：降水量全年均衡，并在1500毫米以上。
地形
茶树喜高山也宜丘陵。不过随着海拔的升高，气温和湿度都有明显的变化，在适当高度的山区，雨量充沛，云雾多，空气湿度大，漫射光强，这些都利于茶树的生长。但是，海拔并不是愈高愈好，海拔在1000米以上会有冻害。一般来说，偏南坡比较好，但坡度不宜太大，以30度以下为宜。
小贴士
俗话说，“高山云雾出好茶”，这是因为高山云遮雾罩，太阳的直射光被云雾散射成漫射光，而漫射光有促进茶树体内含氮化合物代谢的作用，因此高山茶的蛋白质、氨基酸的含量较高。
采茶时机——天时
采收季节
好茶的采收季节至关重要，采茶最好按24个节气来进行。下面标“√”的是适合采茶的节气。
春茶
春茶依时日可分为早春、晚春、清明前、清明后、谷雨前、谷雨后等茶，其中清明、谷雨之间采的茶品质最佳。
春季温度适中，雨量充沛，再加上茶树经过冬季的休养生息，芽叶肥硕、色泽翠绿、叶质柔软，特别是各种营养物质含量丰富，不但使茶滋味鲜活、香气扑鼻，同时还有一定的保健作用。
夏茶
第一次夏茶的采摘时间在5月下旬到6月下旬；第二次夏茶俗称六月白、大小暑茶、二水夏仔，采摘时间在7月上旬至8月中旬。
夏季是一年中最为炎热的时候，这段时期，茶树芽叶生长迅速，能溶解于茶汤中的物质相对减少，使得夏茶的香气不如春茶强烈，茶汤滋味也不如春茶新鲜爽口，而且苦涩的成分增加。
秋茶
第一次秋茶的采摘时间在8月下旬至9月中旬；第二次秋茶亦称白露笋，在9月下旬至10月下旬采摘。
秋茶的品质介于春茶和夏茶之间，茶树经过春夏两秋的摘采后，茶芽中所含营养成分相对较少，茶叶的香气、滋味较为平和。
冬茶
冬茶在每年的11月下旬至12月上旬采摘。立冬前后采的茶尤为佳品。
冬茶的水色和香味较春茶清淡，但香气细腻，苦涩感较少，这是冬茶的一大优点。
好茶一般均采自春、冬两季，但并非每种茶都以春、冬茶最优，如乌龙茶、红茶以夏茶为优，因为夏季气温高，茶叶中的儿茶素等含量较多，茶芽肥大、白毫浓厚，茶香扑鼻。
采收天气
“好茶之制造，必须三才具备”，这里所谓的“三才”，即天、地、人。其中的“天”代表采茶当天的气候，天气既要晴朗而气温又不能太高，一般不得超过25℃，以天气晴朗、气温凉爽、微风拂面最好。
采茶时阳光太强、气温太高，茶青容易被焖熟，成品茶就会不香，汤色也会浑浊。如果在采收季节阴雨绵绵，也会影响茶的质量。所以说，好茶来得太不容易，不但要靠人的努力，还要看“老天爷”的脸色。