第10章 丝瓜

第一节 香菇烩丝瓜

营养关键词

·B族维生·皂苷

有益于肠胃的原因

丝瓜含有蛋白质、淀粉、碳水化合物、钙、磷、铁、钾等矿物质及皂苷、木聚糖、胡萝卜素、维生素B2、维生素PP、维生素C等物质，营养成分较为全面且丰富。丝瓜含有大量的钾，对排出体内多余的钠有帮助，有消除水肿的作用。丝瓜还有清暑凉血、解毒通便、祛风化痰、润肤美容、通经络、行血脉等功效。

原料 丝瓜500克，香菇15克。

调料 植物油2大匙，麻油、葱、姜末各1大匙，鲜汤400克，水淀粉、精盐、味精各适量。

做法

①将香菇水发后捞出，原汁放一旁沉淀，然后倒在另一个碗内备用。香菇去蒂切片。

②丝瓜去皮，顺长一劈两半，切成片，用沸水锅稍烫过凉；姜去皮剁成细末，用水泡上，取用其汁。

③将炒锅置于火上，放入植物油烧热，烹入姜汁、料酒，放香菇汤、精盐、味精、香菇、丝瓜，鲜汤，煮开后以水淀粉勾芡，放入麻油，推匀即成。

提示

丝瓜焯烫得要适度，要给烩制时留有加热余地。

第二节 甜椒炒丝瓜

原料 鲜丝瓜300克，甜椒100克。

调料 味精1/5小匙，葱白、姜各10克，精盐3/5小匙，白糖1小匙，蒜5克，水淀粉10克，胡椒面1/5小匙，素汤80克，熟花生油2大匙。

做法

①将丝瓜去皮，洗净，切成4厘米长的节，再改刀切成条；洗净姜、葱、蒜，姜蒜切成丝、葱切成节；洗净甜椒，去籽，切成丝。

②锅内放油，放甜椒，上火炒至五成熟，起锅。

③中火坐勺，放油，烧至六成热，放丝瓜，翻炒，加甜椒、姜、葱、蒜、素汤，推炒，加精盐、胡椒面、白糖、味精加味后，用水淀粉勾薄芡，淋明油，起锅。

提示

因两种原料易熟程度不一，故炒时要分别下勺。

第三节 丝瓜咸蛋肉片汤

原料 丝瓜1～2条，生咸蛋2个，瘦肉150克。

调料 精盐适量。

做法

①将丝瓜洗净，切块，去皮与否可随各人喜好，留皮更有其营养价值，但味欠清纯；瘦肉洗净，切片。

②将丝瓜、瘦肉一齐放入锅内，加入适量清水，并把咸蛋打散在锅内，一齐滚汤，约滚30分钟后，下精盐少许调好口味，即可装碗上桌，饮汤食肉。

提示

此肴除精盐外，不加任何调味品。

第四节 老油条炒丝瓜

原料 油条150克，丝瓜2根。

调料 葱、姜、蒜末各3克，料酒、白糖、精盐各1小匙，植物油2小匙。

做法

①丝瓜去皮，切成厚片或滚刀块；油条切成3厘米左右的段。

②丝瓜用沸水焯一下捞出。

③坐锅点火倒植物油，放蒜、葱、姜末，煸出香味后放入丝瓜和油条，放料酒、精盐、白糖，炒匀即可。

第五节 丝瓜及第汤

原料 丝瓜250克，猪肝120克，猪腰1个，猪瘦肉120克。

调料 葱2条，生姜4片，生油3大匙，生抽1大匙，豆粉少许。

做法

①将丝瓜去角边，洗净切块。

②瘦肉洗净切薄片，用1/2大匙生油拌匀。

③猪肝、猪腰洗净切成薄片，用1/2大匙生油拌匀。葱洗净，切成条。

④将7碗清水注入煲内，用猛火将水煲开，先将丝瓜和生姜放入煲内，并加2茶匙生油。

⑤待汤再开时，便将猪瘦肉、猪肝、猪腰和葱、调料放入煲内，用猛火煲1分钟左右。汤再开时，加精盐调味即成。

提示

瘦肉、猪肝、猪腰切薄片后可调味上浆，焯水后将汤调好味再放入，保持鲜嫩。