第4章 油菜

第一节 香菇油菜

营养关键词

·维生素·胡萝卜·矿物质（钙和铁）

有益于肠胃的原因

油菜中含有丰富的钙、铁和维生素C，胡萝卜素也很丰富，是人体黏膜及上皮组织维持生长的重要营养源，对于抵御皮肤过度角化大有脾益。油菜还有促进血液循环、散血消肿的作用。新鲜蔬菜中含有大量的膳食纤维，可以促进胃肠蠕动，防止便秘。美国国立癌症研究所发现，十字花科蔬菜如油菜可降低胰腺癌发病的危险。

原料 油菜250克，鲜香菇100克，蒜末少许。

调料 精盐1小匙，味精1/2小匙，植物油2大匙，水淀粉适量。

做法

①将油菜用清水冲洗干净，然后一切为二，香菇洗净，备用。

②起锅烧沸适量清水，将油菜和香菇分别投入沸水中烫1分钟，捞出，控净水分，待用。

③锅内放入底油烧热，下蒜末爆香，放入备好的油菜、香菇，加入精盐、味精，快速翻炒入味，用水淀粉勾薄芡，淋明油即可出锅。

提示

油菜选小棵油菜心。用水烫时间不要长。

第二节 炝油菜

原料 鲜油菜1000克。

调料 葱、姜各少许，精盐1小匙，花椒油2小匙。

做法

①将油菜去根叶，洗干净，直刀切成3厘米长的段，放入沸水锅内烫熟，捞出，沥干水分，拌上精盐盛入盘中。

②葱去皮，去根，洗干净后切成丝，姜洗干净后切碎。把葱丝，姜末撒在油菜上，拌入经过加热的辣椒油即可食用。

提示

油菜放沸水中烫的时间要短，原料可用奶白菜、空心菜替换，称为炝奶白菜、炝空心菜。调料中重用葱油和红油，则称为葱油炝油菜，红油炝油菜。

第三节 海米雪花炒油菜

原料 水发海米25克，鸡蛋清5个，油菜200克。

调料 植物油500克（约耗35克），葱10克，姜10克，精盐1小匙，料酒2小匙，味精2/5小匙，水淀粉1大匙。

做法

①将海米洗干净，加料酒、葱段、姜块上屉蒸酥。

②取5个蛋清用筷子搅匀；将油菜切段。

③锅内放植物油，烧至四成热把蛋清倒入，用手勺慢慢推动，使蛋清成片，待浮起后捞出。

④锅内留少许底油，放入葱、姜，煸炒出香味后捞出，再把海米、油菜放入锅内煸炒几下，加精盐、料酒和少许清汤，把蛋清片倒入，稍煨一下，勾芡后加味精，淋明油出锅即可。

提示

此菜只取蛋清，蛋黄可用于烹制其他菜肴，制蛋花时，油温不宜过高。

第四节 肉片油菜汤

原料 鸡脯肉300克，油菜200克，葱花少许，枸杞少许。

调料 精盐适量，鸡精1/2小匙。

做法

①鸡脯肉洗净切片。

②鸡脯肉放入容器内加淀粉、蛋液上浆。

③油菜用流水冲洗干净，改刀备用。

④锅中加植物油烧热，下入葱花、油菜略炒，倒入6杯奶油高汤煮沸，将上浆的鸡肉片放入锅内调散、再加入枸杞烧开，用精盐、鸡精调味即可。

提示

鸡片用热水滑过，再倒入汤中汤开即可。

第五节 墨鱼油菜汤

原料 油菜200克，红椒2个，墨鱼肉200克。

调料 精盐适量，烧汁2大匙，料酒1大匙。

做法

①油菜洗净切去根部，从中间切开；红椒洗净去籽切条。

②墨鱼洗净先切成厚片，然后再切成条备用。

③锅中加8杯柴鱼高汤烧沸，下入所有原料、调料煮沸，转中火煮5分钟熟透入味，即可盛出。

提示

墨鱼可打成泥汆成丸子，墨鱼条可焯水处理后放入汤中见开即可，时间不宜过长，否则质地变老。