壹 乃粒

天下谷物的栽培

乃粒 谷物

宋子说：无论上古时代是不是真的有神农氏这个人，如果从更深的层次体会，那么创始农业的先民也应该被称为“神农”。

人做不到只依靠自己长期生存，要靠五谷来供养；反过来五谷也无法只靠自身生长，要靠人来培育。土质在不同时期会发生变化，农作物的种类和特性也会因环境的变化而表现出差异。否则，从神农氏到尧帝时期，人们用五谷当粮食经历了一千多年的历史，农耕的器械和技术早就广为流传，几乎没有人不了解，那么为什么那些后来培育出的优良品种，一直到后稷的时代才有充分的说明？原因就是作物和土质会不断变化。

贵族子弟把农民看做是地位最低贱的人，而读书人则认为“农夫”一词是用来骂人的话。他们只知道一味索要好吃的东西，却忘记了食物到底来自哪里，这样的人实在是太多了。

如此说来，把开创农业的先民也尊称为神农，以此来感念他们的辛劳与神圣，其实是理所应当的事。

总名 谷物的总称

“谷”并不是指某一种特定的粮食，“百谷”其实是谷物的整体名称。五谷最初是麻、豆类、麦类、小米和黍五种作物的总称，其中唯独没有稻。这也许是因为当初提出这一说法的圣贤多来自于西北，不曾听说这种原先生长于南方的作物。但是在当今全国百姓食用的粮食中，稻子的比重已经占到了十分之七，小麦、大麦和小米等加在一起仅占十分之三，而麻、豆类则完全和蔬菜、糕点、油脂等算在一起。之所以还称做五谷，只是沿用以前的说法。

稻 稻的品种和育种、插秧

在粮食作物中稻子的品种最多。没有黏性的一类叫做粳稻，舂出的米叫做粳米，有黏性的稻叫糯稻，舂出的米叫做糯米（南方的酒都是用糯米酿造的，因为南方不出产黏黄米）。还有一种带有黏性的晚熟粳稻（俗名叫“婺源光”），不适宜用来酿酒，只可以煮粥。

从外形区分，稻谷有长芒、短芒（如江南一带把长芒的叫“浏阳早”，短芒的叫“吉安早”）两种。稻米有长粒、尖粒、圆顶、扁粒等不同形状，还有雪白、淡黄、大红、淡紫、灰黑等不同颜色。

浸稻种的日期最早可以选在春分以前，称“社种”（如果遇到寒冷的天气，有的种子就会冻死发不出芽），最晚在清明之后。播种前，先用稻草和麦秆包住种子，放在水中浸泡几天，等到种子发芽后，再播撒到秧田里。苗长到一寸多高就叫做秧。稻秧长到三十天后就能拔起来分栽。这时如果天气干旱或是田里积水太多，都不适宜插秧。一旦错过了育种期，秧苗就会太老而长节，即使插到田里也不能丰收。一亩的秧苗足可以移栽成二十五亩稻田。

插秧后，早熟的品种只需七十天便可收成（粳稻有“救公饥”、“喉下急”等，糯稻有“金包银”等，各地不同的叫法有很多，不便一一叙述）。最晚熟的品种，要从夏天直到入冬大约二百多天之后才能收成。还有一些品种的稻在冬季播种，五月就可收成，这样的稻多生长在广东省，因为广东西南部的稻田不会遭到霜雪天气的影响。

稻田如果缺水，稻子十天就可能会枯干。夏天播种、冬天收成的水稻，要种在山间能获得持续水源的田里，这种稻因为生长期长、土壤温度又低，长得比较慢。靠近湖边的田地则要等到夏天洪水过后，六月前后才能插秧。这种稻的秧苗要在立夏时先播种在地势较高的田里，等待适合插秧的时间到来。

南方平原地区栽种的稻，多数一年可以收成两次。第二次插的秧称做“晚糯”，并不属于粳稻一类。六月早稻收过后，稻农要犁田翻土，插再生秧。这种秧是在清明时节跟早稻的秧苗一起育种的，早稻的秧如果一天没有水就会枯死，而再生秧可经过四、五两个月，任凭烈日暴晒也不会枯死，这就是它的特性。秋天种晚稻的期间遇上的晴天比较多，就要每天往田里浇水。农家如此辛勤劳动，主要是为了来年酿造春酒。

水稻在缺水状况下十天就会死掉，所以后来又培育出一种旱稻，属于不带黏性的粳稻，在高山缺水地区也能生长，这又是一种生长习性奇特的稻。

另外还有一种香稻，能发出独特的香味，只供给富贵人家享用，由于产量很低，营养价值也不高，不值得提倡推广。

稻宜 土壤改良

如果稻田的土质贫瘠，稻穗就长不好，因此勤劳的农民会想各种办法施肥，帮助水稻生长。比如说用人畜的排泄物、榨油剩下的枯饼（“枯”是指油分已被榨去。芝麻和萝卜籽的枯饼最好，其次是油菜籽枯饼，油桐枯饼要差一点。樟树籽、乌树籽和棉籽桕枯饼又更差一些），还有草皮、树叶等。这些材料都可以制成肥料帮助水稻生长，各地所使用的肥料都差不多。南方一些地区收集磨绿豆粉时流出来的豆汁，把它浇在土里也是很好的肥料。在黄豆价格便宜的时候，也可以买来一些撒在田里，一粒黄豆可以使长宽九寸的土壤都充满养分，收获的谷物价值可比付出的黄豆成本多一倍。

如果遇到温度低而含水分多的酸性土壤，插秧时可以将稻秧的根部蘸些骨灰（只要是动物骨头烧制的都行），再用石灰埋住根部，在向阳、较温暖的田里就不需要这样处理。如果土壤紧实坚硬，则要先将田土犁过翻松，把硬土块压在柴草上点火来烧。黏性土壤或土质较松的稻田就不需要这样处理。

土壤改良是中国古代典型的农业经营思想之一，与古代国情相适应，有的直到今天还具有生命力和现实意义。它包括集约耕作、加强水利建设、精耕细作和挖掘土地潜力、增施肥料等等。西汉《汜胜之书》中第一次记述了区田的方法，以后历代都有试种者，明代时盛极一时，先后有二十处以上。区田的技术要点是集中施用水、肥，保证作物能够生长良好，获得丰产。

稻工 稻田耕作和管理

稻田收割之后如果不打算再种作物，应在当年秋天犁土，把旧稻的残株留在土里任其自行腐化，这样可以让土地获得养分，比得上多施一倍粪肥。如果秋天干旱没有下雨或是农家懒散拖到明年春天才耕地，收成就会减少。施肥时，无论是撒枯饼之类的干肥还是浇粪水，都怕遇到暴雨。雨水一冲，养分就会大量流失。所以，此时要密切注意天气变化，这就全靠农家的经验与智慧了。

耕过一次地之后，有些勤劳的农家还要再耕第二次、第三次，之后才翻地碎土。如果土块能均匀粉碎，养分也可以均匀分散在田里。没有耕牛的农家就比较吃力，在犁上绑个横杠，两个人一前一后地拉犁翻土，一整天的辛劳也只能抵一头牛的畜力。如果犁耕后仍缺乏畜力，可以做个磨耙，两个人用肩膀和手拉着耙碎土，一天可以完成三头牛的工作。

我们国家只有水牛、黄牛两种耕牛。水牛力气比黄牛大一倍，但是冬天要养在牛棚里御寒，夏天要牵到池塘中泡水，算起来要比养黄牛多花一倍的工夫。牛在春分前用力耕地会出汗，这时要避免淋雨着凉，如果看天色感觉将要下雨，就得赶快将牛赶进牛棚。等到“谷雨”节气过了之后，天气逐渐变暖，再有风吹雨淋就都不用担心了。

牛是古代农耕最主要的畜力，农民对牛非常爱惜，各地尤其是少数民族地区，都有一些节日是和耕牛有关的，比如广西壮族以六月六为牛魂节，这期间要为牛洗澡，让牛休息，喂各种好饲料，以感谢它付出的辛劳。江苏苏州一带的农民耕种时用钉耙代替犁而不靠牛。我个人认为清苦的农户与其负担买牛和饲料的费用，以及牛可能被偷或是病死的风险，还不如用人力比较划算。有牛可以耕种十亩地，没有牛只用钉耙，只要勤奋也可以耕种五亩地。而且既然没有耕牛，秋收以后也省去了在田里种饲料和放牧的麻烦。田地还可以用来种豆、麦、麻、蔬菜等作物，用这些收成来补偿少耕种五亩地的损失，好像也不会差太多。

水稻插秧几天后老的叶子就会枯黄，而新叶又会很快长出。长出新叶后就可以籽田（俗称“挞禾”）了。籽田的方法是用手撑着木棍，用脚一面把泥堆到秧苗根部，一面把田里的杂草踩弯，埋进泥里使它不能生长。稻田中芮草之类的小草用这种方法就能解决，但稗草、苦菜、水蓼等杂草不是用脚就可以除去的，必须用手拔除。除草人的腰和手都很辛苦，还要靠眼睛认真分辨是杂草还是稻秧。杂草除净后秧禾才会长得茂盛。接下来还有排水防涝、灌溉防旱等工作，再过一个月左右就可以准备收割了。

稻灾 影响稻的收成的灾害

旱稻的稻种要在初秋时收进谷仓，如果种子曾被正午的烈日高温暴晒，内部温度就会过高，而如果这时农民又在种子入仓后急着关闭仓门，没有及时通风，种子就会带着热气过冬（勤劳的农家偏偏最常遇到这种灾害）。等到明年播种后，粪肥发酵使稻田里土壤温度上升，再加上东南风带来的暖热空气，整片田就会像被火烧一样发热，这对秧苗和稻穗都有很大的损害。这是水稻的第一种灾害。如果是趁晚上比较凉快的时候把种子收进谷仓，应该在冬至后的冷天收藏一缸雪水或冰水（立春之后才收就晚了），等到来年清明前后要育种时，给每石种子都洒上几碗雪水，热气就可以消除。即使到时候东南风带来再高的温度，禾苗还是可以很好地生长（这种灾害的症结是种子本身，有人却埋怨是鬼神在作怪）。

播种时如果田里积水过深，种子播到田中还来不及沉到积水底部，附着在土壤上，就会被风吹走，堆积在秧田的某个角落。这是第二种灾害。要避免它，应该在播种时找准时机，等风停之后再撒种，种子就会不断往下沉并均匀地长出秧苗。

谷种长出秧苗后最怕惹来成群的鸟雀啄食，这是第三种灾害。农家应该在田里立根杆子，上面挂一只假老鹰，风吹来时假老鹰随风飘动，可以驱赶那些鸟雀。秧苗刚移入稻田时根还没长稳，如果这时遇上阴雨连绵的天气，秧苗就会受到很大损伤，几乎一半以上都会死掉。这是第四种灾害。这时候如果能碰到三个连续的晴天，秧苗就又可以重新生长了。

秧苗长出新叶之后，土里肥料散发的热量再加上南风带来高温，会使稻叶和茎上生虫（这种虫的外观像蚕）。这是第五种灾害。被一场西风带来的阵雨淋过，这些虫就会全部死掉，而稻子也可以长得很好了。

稻苗吐穗后，有时会被夜间四处飘移的“鬼火”焚烧，这是第六种灾害。这种火是由腐烂的木头产生的，木头跟火就像一对母子，火藏在木头中，木头要是没有坏，火也就永远出不来。每逢多雨的年份，野外的坟墓被狐狸等动物挖穿刨裂，做棺材的木头经雨水浸泡变得朽烂，火在这时就失去了依附，于是脱离木头到处飞窜。但是，阴火不能见到阳光，只能等到日落黄昏后才从缝隙中钻出来，但又无力上升，只能在几尺远的范围里飘游。稻穗和稻叶只要一遇到这种火马上就会被烧焦。有人追逐这些火种，看到有的树根有光，以为是鬼，拿起木棒猛力去打，结果打到的是树根，他们因此就说是“鬼变成了枯柴”。他们不知道“鬼火”历来是一见到灯光就会消失的（所有那些不是由人间点灯、烧柴而出现的火都属于鬼火，所以它们一见到灯光就熄灭了）。

稻苗从插秧后返青到稻穗成熟饱满的过程中，早稻需三斗水，晚稻则需五斗水，如果稻苗缺水就会干枯（稻快要收割时如果缺水，结出的谷粒数目虽然不会减少，但是个头会变小，用碾或臼加工成米时也容易碎裂）。这是第七种灾害。这时要从别处引水灌溉，在这一方面，人们的智慧和技巧早已有充分的发挥和体现。

稻子成熟时，如果刮起狂风，谷粒就会被吹落，或者连续遇到十几天的阴雨，谷子会因为潮湿而发霉腐烂，这是第八种灾害。但是如果风灾的范围不超过三十里，阴雨的范围不超过方圆三百里，就只是局部地区的灾害，并不波及其他地区。谷粒被风吹落是没有办法防御的。如果遇到连绵的阴雨天，农家可以把潮湿的稻谷放进锅里，用火把稻谷的壳炒掉，把炒熟的米拿来充饥，也算是对自然灾害造成损失的一种补救。

这些灾害表明在以农业生产为主体的社会里，旱、涝、风、寒等自然灾害，是难以克服的莫大威胁，所以人们试图寻找气候与时令之间的关系，从变化莫测的气象变化中寻找规律。在历代农业漫长的发展过程中，农民们总结了大量与时令相关的农谚，口耳相传，努力尝试掌握自然灾害的规律。

水利 水利和灌溉设备

在五谷之中，水稻格外需要防旱。稻田的土壤可分为沙土、黏土、瘦土、肥土等，各地情况有所不同。有的稻田缺水三天就会干裂，也有的半个月后才干燥。如果连续多天不下雨，就要靠人力引水灌溉防旱。靠近河边的农家使用筒车，在水边筑个水坝来阻挡水流，使水流经筒车的下方，冲激筒车的水轮而带动其旋转，将水引入筒内，一筒筒地倒进引水槽，流进田里。这样日夜不停地引水，即使要灌溉一百亩地也没问题（不需用水时，只要用木栓将水轮卡住，让水轮无法转动就行了）。

古代水车是转轮提水机械的统称，按动力可分为人力、畜力、水力和风力水车，因为动力装置不同而形制也各不相同。用人力或畜力的水车称为龙骨水车，利用水流冲动来提水的水车称为筒车。东汉及三国时均有发明水车的记载，指的是龙骨水车，筒车是唐代才发明的，随后便开始推广应用。

在湖泊或是池塘里，水不会自发流动，有的农家就用牛力带动转盘，带动水车引水，也可以由几个人共同踩踏水车引水。水车的车身部分长的约有二丈，短的大约一丈，内部用龙骨拴住一串串木板，木板划动让水流逆转，流进田里。一个人花一天的时间踩水车大约可以灌溉五亩田，如果用牛拉，因为它的力气较大，大概可以灌溉十亩田。

在较浅的水池和小水沟里没办法安置大型水车，就只能用仅几尺长的拔车。农民用两手握住摇杆迅速转动，一个人一整天也只能灌溉两亩田。

在江苏扬州一带，稻农一般要制作几片风帆，用风力来带动水车，没有风力，水车就不会转动。这种水车是用来抽水的，用于把田里的积水排掉，这样才方便种植。这种水车主要是用来排水而不是引水，因此并不能抗旱。换用桔槔或是辘轳来排水的话，功效更低。

风力水车是翻车的一种，它以自然风力为动力提水，是农业继利用畜力、水力之后又一重大进步。风力水车最早产生于东部沿海地区，从明代才开始逐步推广应用。

唐宋时期，水车的发展在轮与轴的方面有了很大的进步，能利用水力为动力，出现了所谓的“筒车”。在水流很急的岸旁打下两个硬桩，做一个大轮，将大轮下半部浸在水里，木板上斜系一个个竹筒，在凑近轮上水筒的位置设有水槽。当木板受水流冲击时，轮子转动，水筒中灌满水，转过轮顶时，筒口向下倾斜，水恰好倒入水槽里，并沿水槽流向田间。这种筒车配合水流可以使低水高送，不用人畜之力，不仅功效更大，同时也节约了宝贵的人力。南宋文人张孝祥在《题能仁院壁诗》中大加赞叹：“转此大法轮，救汝旱岁苦。”可见这种水车对农事帮助之大。

到元明时期，轮轴的发展更加进步。一架水车不仅有一组齿轮，有些可多至三组，而且出现了“水转翻车”、“牛转翻车”或“驴转翻车”，可以依风向及地势不同交互使用。轮轴的发展使翻车的利用更加便利。翻车自东汉三国时被发明以来，一直停滞在依靠人力驱动运转。而现在，利用水力和兽力为驱动，终于将人力从翻车的脚踏板上解放出来。同时，因转轴、竖轮、卧轮等的发展，使原先只用水力驱动的筒车，即使在水量较不丰沛的地方，也能利用兽力，而对农业的水利发展有所贡献。另外，“高转筒车”的出现，使地势较陡峻而无法开水塘的地方，也能低水高送。这是中国水车发展的第三阶段。元、明之后，中国水车的发展便再没有多少特殊的成就了。

麦 麦的品种

“五谷”之说出现于春秋战国时期《论语·微子》中的 “四体不勤，五谷不分”。“五谷”显然是受到五行思想的影响所致，粮食作物当然不只五谷，因此也有“九谷”、“百谷”之说。“五谷”中的小麦，自从有了石圆磨的发明，从粒食发展到面食，适口性大大提高，从而成为与当时最重要的食物——粟相提并论的粮食作物。

麦子有很多种类。小麦叫做“来”，是其中最主要的品种，大麦叫做“牟”或“”，其他种类有的叫雀麦，还有的叫荞麦，因为播种期相近，花形也相似，又都能磨成面粉来食用，因此都称做麦。在河北、陕西、山西、河南、山东等地，小麦占据了农家百姓的一半口粮，而黍、小米、水稻和粱等加起来也只占了另一半。在从西部的四川、云南等地到东部的福建、江苏、浙江，再加上中部的安徽、湖南、湖北一带，方圆六千里的范围中，种小麦的农户占二十分之一，而种其他麦类的，只占五十分之一。小麦可以磨成面粉，加工成花卷、糕饼、馒头、面条等食品，但正餐并不吃麦子。这些麦子被贫苦的人家用来做早餐，富贵人家却不吃这种东西。

稞麦只在青藏高原和陕西等地出产，又叫青稞，这说明大麦是一种会因土质不同而出现变种的作物。这种麦粒的皮呈青黑色，陕西人专门用它来喂马，在当地除非遭遇饥荒不会有人吃。大麦之中也有具黏性的品种，在河南洛阳一带用来酿酒。雀麦的麦穗较细，每个麦穗又分成十几个更小的穗，偶尔也会见到野生的品种。荞麦其实并不属于麦类，但因食用方法也是先磨成粉，民间都叫做麦，就姑且算在麦类之中吧。

北方种植的小麦要历经春、夏、秋、冬四季的变化，从秋天播种之后一直到第二年夏天才收割。南方的小麦从播种到收割经历的时间则比较短。有人说，江南的麦子在晚上开花，江北的麦子在白天开花，这也是一个奇异的现象。大麦的播种期和收获期与小麦一样，荞麦则是在中秋时播种，不到两个月就可以收割。荞麦苗遇到霜就会冻死，若是逢遇降霜推迟，那样就会有好收成了。

麦工 麦的耕种与工具

麦田的翻土和整地工作与水稻相同。但在播种以后，稻田需要三番两次地除草挞禾，而麦田只要锄锄草就行了。

北方的土壤属于容易耕作的疏松黑土。种麦的方法与工具都和种稻不太一样，耕和种两个步骤需要同时进行。牛拉着用来翻土的工具并不是犁，而是一根横木，上面插着两块并排的尖铁，在当地方言中把这东西叫做“耧”。耧，也叫耧犁。据东汉崔所著的《政论》记载，耧犁是西汉武帝时搜粟都尉赵过发明的，其使用方法和功效是“三犁共一牛，一人将之，下种挽耧，皆取备焉，日种一顷”。这种耧犁就是现在北方农村还在使用的三脚耧车。耧的中间有个小斗，里面装着麦种，底部还有几个小洞。牛走动时带动斗跟着摇晃，种子就会从小洞里撒出来。要想种得又密又多，就赶牛快走，走得快种子就撒得多；相反要是想种得稀疏一点少一点，就控制牛走慢些，种子就撒得少。这种耧车不但能开沟、播种，同时还能盖土和碾压，一举数得，省时省力，效率十分可观，播种之后，要用驴拖两个石陀把土轧紧，盖住种子，土轧实了麦种才能发芽。

北方人口的大量南迁，把吃面食的习惯也带到了南方，南方的麦作就发展起来。同时，宋代以后南方稻田种麦掌握了“开沟作”的耕作技术，使得水稻在收获之后，稻田能够被迅速地整治成麦地，因而促进了麦作的发展。

南方的土壤和北方不太一样，麦田必须经过好几次翻土，再用一些草木灰掺入种子中搅拌，用手指抓着种子一点一点地播撒，然后用脚跟把土踩紧。这些工作代替了北方用驴子拉石陀轧土这一工序。

播种后的麦田也需要经常锄地除草。除草要选用宽面的大锄。麦苗长出来后除草工作也是越勤越好（有除三次、四次的）。杂草除尽后土地里的养分才能全部供给麦苗生长。农人越是勤劳，草就越容易除净，这个道理不管在北方还是南方都是相通的。麦田不要在播种后才施肥，而应在播种前就施满足够的肥料。在陕、洛两地（今河南一带）之间，有的农家怕有虫子去蛀蚀麦种而把砒霜和种子拌在一起，而南方只用草木灰（俗称地灰）跟麦种混合来预防虫害。南方稻农还有用种麦子的办法来制作肥料的，农民并不打算让这些麦子结穗，当春小麦或大麦还是青绿色的麦苗时，他们就翻土把这些苗压死在田里，让它在土里腐烂变成绿肥。用这种方法种稻，秋天收成时稻谷产量一定能增加一倍。

麦子收割以后的空地可以再种其他作物，从初夏到秋末有约半年的空闲时间，这时可以因地制宜选种其他作物。南方有些农家在大麦收割之后，会种晚熟的粳稻。这样辛勤劳动的农民，总会得到额外的收获。种荞麦的时机，南方会选在水稻收成之后，北方则是在豆子或小米收成之后。荞麦有一个特点，它会不断吸收土里的养分，使土壤变得贫瘠。但荞麦的产量比水稻的多出一倍还多，勤劳的农家如果再多施些肥让它生长，其实也无妨。

麦灾 影响麦子收成的灾害

麦子会遇到的灾害大概只有水稻的三分之一。播种以后，下雪、下霜、干旱或是水灾都不会对麦子的生长造成影响。麦子的生长特性是不需要太多水分，北方春天中期的一场好雨就足够让它开花，并结出饱满的麦粒了。

在荆州、扬州等长江以南的一些地区，种麦子的农民就怕遇到“梅雨”天气。只要在结穗的成熟期连续有十个晴天，麦子结出的麦粒就足以让农家收获满仓，一年都吃不完。扬州有句农谚说：“寸麦不怕尺水，尺麦只怕寸水。”意思是说麦子在生长初期即使积水深到淹没了麦梢也不用担心，但是在成熟期哪怕只有一点积水，也会让麦子茎部腐烂，全株倒在田里，麦粒沾湿后就会落在地上腐烂。

江南有一种鸟叫禾花雀，骨架小而肉多，常成千上万地整群飞到田里啄食麦子，不过造成的灾害范围不广，影响的区域不过几十里。但如果江北地区出现蝗虫危害，那就是大灾年了。

蝗灾对农业是莫大的威胁，是最严重的农业灾害之一，农民们与蝗虫进行着旷日持久的斗争。过去的人们一方面积极捕蝗，如利用火烧、以网捕捉、用土掩埋、众人围扑等方法，尽力消灭蝗虫；另一方面则祭祀虫王，如青苗神、刘猛将军、蝗蝻太尉等，都是各地供奉的虫主神，同时也利用各种巫术手段驱虫。时至今日，很多地方还保留着“虫王节”这个传统节日，每年的农历六月六，人们驱虫、祈雨、占卜吉凶。西南民族则普遍过火把节。它似乎起源于南诏内部的王权之争，但今天人们举着火把，到田间地角游行，目的则是驱逐虫灾。

黍稷、粱粟 各种黄米、小米

在谷类中，可整粒拿来食用而不用磨成粉的种类还有很多。只要种植的地域相隔几百里，它们的颜色、味道、形状和品质就都会跟着起变化，但总体说来大同小异，名字也有几千几百种。像北方人就只把粳稻叫做大米，其他的通通称为小米。

耨是一种除草器。《吕氏春秋》中说：“早出苗的是好米，晚出苗的变成秕。”所以用耨间苗，要留着早的去掉晚的。古农谚说：苗长叶之后，细细耨除垅草，趁便把垅土削下，壅附在苗根上。这是耨治的功用。

黍和稷算是同一类的谷物，高粱与粟也是同类。黍有些品种有黏性，有些没有黏性（有黏性的可以用来酿酒）；但是稷的所有品种都不具有黏性。有黏性的黍与粟通称秫，除这两种之外也没有别的秫了。黍的各个品种里有红、白、黄、黑等各种颜色，有人认为黑色的黍就是稷，这是不正确的。另一种说法是，因为稷比其他谷物都早成熟，收成后可用来祭祀，因此应该把那些早熟的谷类叫做稷，这种说法还比较有道理。

在古代的《诗经》、《书经》里曾经提到黍有、芑、、等名称，在方言里也有诸如牛毛、燕颔、马革、驴皮、稻尾等俗名。黍的播种期最早在三月，五月成熟，晚一点的可以在四月播种，七月成熟，最晚的也一定要在五月播种，要等到八月才会成熟。另外，它开花结实的时间也总是跟大麦、小麦错开。黍粒的大小取决于土壤是否肥沃、季节是否适宜，因此，宋代的一些读书人刻板地以某一个地区的黍粒作依据来规定大小的标准，是不正确的。

粟与粱，统称黄米，有黏性的粟可用来酿酒。还有一种芦粟被称做高粱，因为它的茎足有七尺高，样子就像芦苇和荻花。粱、粟的品种名称比黍、稷的还要多，它们通常依据姓氏、地名、形状或收割时节来命名，总之实在是很难一一列举。山东人把它们通通叫做谷子，并不知道还要分粱、粟等种类。

以上提到的四种谷类都是春天播种、秋天收成的品种，耕作的方法和大麦、小麦基本一样，但是播种与收获的时间却跟麦类相差得很远。

麻 麻的种类

麻类之中既能当做粮食又可以拿来榨油的，只有大麻和芝麻两种。芝麻就是胡麻，这种作物据说在西汉时期才从中亚的大宛国传到我国。古人把“麻”列入五谷之内，如果说成是专门指大麻，那就不太恰当。有人认为，古代《诗经》、《书经》里提到的五谷中的麻也许另有所指，现在有可能已经绝种，或者指的是豆类或粟中的某一种，只是因为后来名字弄错了才误传为麻，这些都很难查证清楚了。

芝麻原称胡麻，据传是西汉张骞通西域时引进中国的。关于芝麻的介绍，医学著作《本草纲目》中也有相应记载：“胡麻即麻也⋯⋯节节结角，长者寸许，有四棱六棱者，房小而子少；七棱八棱者，房大而子多。皆随土地肥沃而然。”

种芝麻时，要尽可能把田里的土块打碎，杂草清除，然后用潮湿的草木灰与芝麻种子混合拌匀，之后才能撒种。芝麻最早在三月份就可以播种，最晚也要在大暑前种完。早种的芝麻也要到中秋前后才会开花结实。种芝麻时除草全要靠锄头。芝麻分黑、白、红三种颜色，结出的蒴果大约有一寸多长，果实的形状有两种，呈四棱形的颗粒比较少，果实也较小；呈八棱形的果实饱满，而且颗粒也比较多。这都是土壤的肥度高带来的好处，跟品种的特性并无太大关联。收获的芝麻每石可以榨出四十几斤油，枯饼（榨油剩下的碎渣）可用做田地的肥料，遇到饥荒的年份也可以留给人吃。

芝麻是四大食用油料作物中的佼佼者。它可以强筋骨，益气力，比菜油、花生油都更有益。小磨制成的芝麻油同与之齐名的芝麻酱都是佐食的佳品。另外，芝麻花中生有蜜腺，与油菜、荞麦并称为三大蜜源作物，品质以芝麻蜜为上乘。芝麻味道香醇，又有很多独特的功用，把它放在百谷中的第一位也不算过分。

吃上一些芝麻，过很久都不会觉得饿，而糕饼糖果之类的食品放上点芝麻，味道好而且品质也高。芝麻油涂在头上能使头发顺滑光亮，吃了能滋养身体，放在锅里煮可以在去掉腥味的同时发出香气，涂在毒疮上还能够解毒。农家如果多种芝麻，好处真是多得数不清。

用芝麻籽榨油是在晋代才广泛被采用的。《晋书·王传》记载了用芝麻油点火助战的故事。西晋武帝太康元年六日，晋王引兵征战于水上，遇铁链所阻，不能前进。即令水兵作筏，以十余丈火炬，灌以麻油作前导，遇链点火，铁链自熔，战势有如破竹，最后获得了胜利。可见，当时的人们不仅种植芝麻，而且也懂得利用芝麻的种种功用。

元代王祯的《农书》中记载了用芝麻造油的方法，如欲造油，先把芝麻炒熟，用碓或辗碾烂，蒸后贮于槽内，用碓或椎击之，则油从槽流出。这种方法可榨出种子所含油分的十分之九以上，可见那时中国已有了较先进的榨油技术了。

古书对大麻早有记载，《尔雅》中已鉴别出大麻的雌株、雄株，分别命名为“苴”和“”。大麻的栽培面积以中国最多，其主要产区为黑龙江、吉林、辽宁、河北、山西、山东及安徽等地。印度则以药用栽培为主。不过，大麻籽却榨不出多少油，大麻皮粗糙的纤维也只能织成粗布，没什么价值。

菽 豆类

和稻、麦一样，豆子的种类也有很多。播种和收成的时间不固定，一年四季都可以持续进行，在人们日常的餐桌上，它也始终是不可缺少的食物。大豆在中国栽培、用做食物及药物已有5000年历史了。

中国古代称大豆为“菽”，据考证，商代的甲骨文上已发现了有关大豆的记载。在山西侯马曾出土过商代的大豆化石。先秦时期，中国已有对大豆的分布、形状、种类等较细致的描述。秦汉以后，“大豆”一词代替了“菽”字并被广泛应用。

“大豆”一词最先见于《神农书》的《八谷生长篇》，其中记载着：“大豆生于槐。出于泪石云山谷中，九十日华，六十日熟，凡一百五十日成。”《汜胜之书》则记载：“大豆保证收获，容易种植。”自汉代以后，大豆的种植不断扩大，产量也不断增加。

大豆有黑色和黄色两个品种，播种期都在清明前后。按成熟时间划分，黄豆有“五月黄”、“六月爆”、“冬黄”三个品种，其中以“五月黄”产量最低，“冬黄”比“五月黄”产量高一倍。黑豆都是在八月收成，作为长途交通运输或载重工具的骡、马等大型牲畜，一定要吃黑豆饲料才能身强力壮。

大豆收成的多寡，由土壤是否肥沃，除草是否勤快，和雨水是否充足来决定。民间制作豆豉、豆酱、豆腐等食品都用大豆作原料。在江南还有一种叫“高脚黄”的大豆品种，在六月份割完早稻以后播种，九月或十月收成。江西吉安地区种大豆的方法很是巧妙，稻田收割以后无须耕地翻土，直接在稻的残株中用手埋进三四粒大豆种子。残株上凝聚的露水滋润了种子，种子发芽以后，被雨水浸烂的稻根又成了它的肥料，可谓一举两得。待大豆长出豆苗，万一天气干旱只要给它浇一次水，之后再将杂草去除干净，就会有丰厚的收获。但要注意一个问题，在大豆种子刚种到土里、还没有发芽的时候，会有鸟雀飞来啄食，造成损失。要避免这种损失，只有靠人去驱赶。

种植豆类可以增加和保持土壤肥力。在原来的休闲田地中种大豆，实行禾豆轮作，为连作地力的恢复创造了条件，从而极大地促进了整个农业生产的发展。禾豆轮作的生产方式使中原的农业生产和食物结构发生了巨大变化，农耕也由此而完成了由休闲制向连作制的转变。

这些豆类之外，还有另外一种绿豆，颗粒细小浑圆，像珠子一样。绿豆必须在进入小暑时播种，如果种得太早，豆苗会只顾着抽叶攀藤儿忽略了结荚，到最后藤蔓延好几尺长，豆荚却没有结多少。但是如果播种太晚，比如到处暑的时候才种，它虽然随时会开花结豆荚，但豆子数量很少。

“绿豆”一词最先见于北魏时期的《齐民要术》，当时它已被广泛用做绿肥作物。绿豆可能在秦以前已有栽培，秦以前到汉代的书中提到的小豆，可能就包括了绿豆。元代王祯的《农书》也是把绿豆当做小豆的一种。有人说绿豆原产于印度，但是印度古文字中并没有绿豆这个词，其实印度栽培绿豆并不早于中国。元、明两代的书中说，中国南北都有绿豆，北方最多，用途很广，可做豆粥、豆饭、豆酒，可以炒食，磨成粉做面食，做粉丝、粉皮、豆芽菜等。现在也是北方种的较多，在有些地区（如在河南西部）绿豆和玉米间作，成为当地主粮之一，长江流域的种植也很广泛。

绿豆也有两个品种，按收获的方式命名，其中一种叫做摘绿，即豆荚先成熟的先摘，随熟随摘，每天摘取，另一种叫做拔绿，即要等到所有豆荚都成熟了，才整片田地一起收成。把收获的绿豆磨成粉浆，滤去浆汁，再晒干成绿豆粉，所制成的粉皮、粉条都是美味的珍贵食品。最后滤出的那些豆汁也不要丢弃，是很好的肥料。要想贮藏绿豆的种子，需要用草木灰、石灰，或者用马蓼、黄土把豆子拌一拌，然后再收起来，这样就不用担心到四五月的时候虫子就把作种的豆子都蛀空了。勤劳一点的农家还会在天气好的时候把种豆拿出来晒一晒，以防虫蛀。

夏天或秋天时在已经收割的稻田里种绿豆，要先用长的斧头柄把土块敲碎翻松，这样豆苗才容易生长。种绿豆的那一天，如果遇上大雨使土壤潮湿结块，就长不出豆苗。豆苗长出以后，要注意千万不要让雨水浸泡，要把田沟清理干净以便排水。给种绿豆和大豆的田地翻土，用犁要浅一点，不要深挖。因为豆类的根比较短，种得浅，豆苗才长得直，如果种得太深，豆苗就会被土块压弯，有一大半不会再继续生长。因此“深耕”的种法不适用于豆类，这个经验是以前的农人所不知道的。

还有一种豆叫做豌豆，豆粒上有黑色的斑点，形状像绿豆一样圆，但颗粒要比绿豆大。这种豌豆在十月份才种，隔年的五月收成，也可以种在叶子较晚掉落的树下。此外，还有一种豆子叫蚕豆，因豆荚的形状像蚕而得名，颗粒比大豆大很多，在八月播种，隔年四月收成。浙江西部地区的居民大部分在桑树下种蚕豆。虽然很多作物如果种在树下，会因为被树叶遮盖、缺乏阳光而长势不好，但蚕豆和豌豆却不同，它们在树叶开始繁茂的时候就已经结出了豆荚。襄河、汉水上游地区盛产蚕豆，价格也很便宜，可以当粮食吃，功用不比黍类和小米差。

蚕豆在我国南方各地广为栽培，是重要的粮、菜、肥兼用型作物。蚕豆主要用于稻、麦田间套种和中耕作物行间间种，可将青嫩荚果摘下做蔬菜或等种子老了后晒干食用，秆茎翻压后可作为绿肥。蚕豆的优良品种有四川青胡豆、南翔白皮、兴宁、莆田等。它适合于较温暖而略湿润的气候，需水较多，但又不能受渍，不耐寒，也不耐高温和干旱，可在各地的红壤水稻土、紫色土以及滨海的盐碱地水稻田生长。

再就是一种小豆，它又可分为赤小豆和白小豆两种。赤小豆可用来入药，白小豆又称饭豆，可以跟饭拌在一起食用。小豆在夏天播种，九月收成，在长江和淮河之间的地区广泛种植。还有一种稆豆，在古时候只有野生的品种，生长在田边或野外，现在北方也有很多人培育这种豆，把它磨成粉做成的粉皮，可以和绿豆粉皮相媲美。在北京有小贩整天叫卖稆豆粉皮，可见产量一定不少。还有一种白扁豆，它的藤蔓会攀着篱笆生长，又叫做峨眉豆。其他的还有豇豆、虎斑豆、刀豆以及大豆中的青皮、褐色品种等等，这些豆都只在某一区域内种植，很难详尽叙述。这些豆类都可用来当做蔬菜或者代替谷物供百姓食用，对自然知识感兴趣的人怎么可以忽视呢？

[本篇赏析]

粮食是天下百姓赖以生存的生命给养。粮食生产在我国的历史发展中有着举足轻重的地位。正所谓“民以食为天”，粮食供应是否丰富充足，直接关系到千万百姓的生死存亡，是国家社稷的头等大事。作者把粮食的栽培技术放在全书的开篇位置，主要论述稻、麦、黍、稷、粱、粟、麻、菽（豆）等粮食作物的种植、栽培技术及生产工具，包括各种水利灌溉机械，并特别对江南水稻的栽培技术详加介绍，足见他对于粮食生产的了解与重视。

百姓餐桌上最重要的主食是大米，而水稻作为大米的原料，理所当然地成为了我国古代最主要的农作物。全篇把水稻放在了粮食的首位，用了近二分之一的笔墨来介绍水稻的栽培技术，其中包括稻的育种、插秧、稻田的耕作和管理技术，以及稻田可能遇到的灾害和规避灾害的办法，至于其中涉及的土壤改良技术、农田水利灌溉技术及先进的水利设施，则对整个农业的生产都有着建设性的意义。另外，作者用一部分笔墨介绍了农业生产的主要畜力——耕牛，这是整个农耕经济的一个缩影，随着对于耕牛描述的展开，一幅古代农耕图跃然纸上。

作为主要面食原料的农作物，小麦的栽培和养护技术在全篇中也有比较详尽的介绍，其中提到的播种时用的耧是当时中国领先世界的播种工具。

在“黍稷、粱粟”的部分中，作者把几种常见的粮食作物作了区分。在其后关于“麻”的介绍里，作者着重阐述了芝麻这种美味食物的功用和栽培技巧，为后面《膏液（榨油术）》一篇打下了基础，而大麻则因用途的局限性被一笔带过。

之后，作者又用了较多的篇幅来介绍豆类。除了大豆这种我国土生土长的粮食作物之外，还提到了绿豆、豌豆等舶来品。其中“禾豆轮作”和“深耕二字不可施之菽类”等农耕方法，是全篇的另一个亮点，反映了前人对农业技术的认识和总结。