第1章 肉菜类

农家小炒肉

原料：猪五花肉、青椒各250克，杭椒片，蒜片，姜丝，盐，鸡精，酱油，料酒，醋，豆豉，植物油。

做法：

①猪五花肉洗净，切薄片；青椒洗净，去蒂及子，切片。

②锅内倒油烧热，放入姜丝、蒜片爆香，下肉片、盐煸炒，盛出；锅中再加油烧热，下入青椒片、杭椒片、肉片、醋、酱油、料酒、豆豉继续翻炒至入味，加盐、鸡精调味即可。

抓炒里脊

原料：猪里脊肉条500克，味精，料酒，白糖，酱油，醋，淀粉，植物油，香油，葱末，姜末，盐。

做法：

①将猪里脊条加入料酒、酱油、盐抓匀，用淀粉裹匀；将淀粉、白糖、醋、酱油、盐、味精、料酒、葱末、姜末兑成料汁。

②锅内倒适量植物油烧热，下入肉条炸熟，盛出；锅内留余油烧热，倒入兑好的料汁烧沸，下肉条翻炒，淋上香油炒匀即可。

粉蒸肉

原料：猪肉，鲜豌豆，大米，花椒、盐、酱油、红糖、饧糟汁、辣豆瓣、姜末、腐乳汁、肉汤、葱花各适量。

做法：

①大米和花椒放入锅中，小火干炒至熟，磨成米粉。

②猪肉洗净切片，放盆内加盐、酱油、红糖、饧糟汁、辣豆瓣、姜末、腐乳汁拌匀，再加米粉拌匀腌渍，将肉片摆入蒸碗内。

③豌豆洗净入碗，加盐、米粉、肉汤拌匀，浇于肉上，上笼蒸2小时，蒸熟取出撒葱花即可。

毛氏红烧

原料：猪五花肉500克，植物油，白糖，料酒，姜粉，盐，酱油，辣椒，花椒，大料，桂皮。

做法：

①猪五花肉洗净切块，放入沸水中焯水后，捞出沥干。

②锅再置火上，烧热，放油、白糖，小火炒至糖焦茶色时，倒入肉块迅速翻炒至所有肉块都均匀变成红褐色，加料酒、姜粉、盐、酱油、辣椒、花椒、大料、桂皮及适量清水，煮沸20分钟，待汤汁收浓即可。

京酱肉丝

原料：猪里脊肉丝250克，鸡蛋1个（取蛋清），料酒，盐，味精，淀粉，葱丝，姜丝，甜面酱，白糖，酱油，植物油，豆腐皮。

做法：

①猪里脊肉丝加料酒、盐、味精、蛋清、淀粉上浆，放入三成热的油锅中滑散，捞出沥油。

②热锅温油，放入姜丝、一半葱丝爆香，加甜面酱炒香，加肉丝、白糖、酱油、淀粉炒匀，吃时用豆腐皮卷肉丝、葱丝即可。

梅菜扣肉

原料：猪五花肉400克，梅菜60克，植物油，鸡汤，水淀粉，白糖，酱油，蒜末。

做法：

①猪五花肉洗净，整块煮至七成熟取出，用酱油上色，下油锅炸至红色捞出切片，皮向下逐块摆在碗里；梅菜洗净切碎。

②油锅内加蒜末、梅菜、白糖炒匀，出锅放肉上；肉中加鸡汤、酱油上笼蒸40分钟，汤汁用水淀粉勾芡，淋在肉上，出锅倒扣盘中即可。

生爆盐煎肉

原料：猪腿肉250克，蒜苗50克，盐，郫县豆瓣酱，永川豆豉，酱油，植物油。

做法：

①蒜苗洗净，切成段；猪腿肉洗净，切成片；郫县豆瓣酱剁细。

②锅置大火上，倒油烧至六成热，放入肉片略炒后，加入盐反复炒至出油，放入郫县豆瓣酱炒出香味。

③当油呈红色时，放入永川豆豉、酱油、蒜苗段炒拌均匀，蒜苗炒至断生即可。

茶树菇炒五花肉

原料：猪五花肉丝200克，水发茶树菇150克，红泡椒碎50克，姜末，蒜末，葱花，植物油，酱油，料酒，盐。

做法：

①锅置火上，放油烧热后，倒入五花肉丝，慢慢煎至变色，放入葱花、姜末、蒜末炒香，然后放入红泡椒碎翻炒片刻。

②倒入茶树菇，放酱油、料酒、盐，翻炒均匀，放适量清水，中火慢慢翻炒至熟即可。

辣子肉丁

原料：猪瘦肉200克，青椒块、黄瓜丁、冬笋丁各50克，植物油，蒜末，葱花，姜末，泡辣椒，盐，料酒，白糖，酱油，干淀粉，水淀粉，味精。

做法：

①猪瘦肉洗净切丁，用盐、料酒、干淀粉、酱油拌匀上浆。

②泡辣椒剁碎，加料酒、干淀粉、酱油、白糖、盐、味精、少许清水调成味汁。

③炒锅倒入油烧热，倒入肉丁炒至肉色发白，依次放入青椒块、黄瓜丁、冬笋丁、蒜末、葱花、姜末翻炒几下，倒入味汁炒匀，淋入水淀粉勾芡，大火收汁即可。

滑熘里脊

原料：猪里脊肉200克，鸡蛋1个，蘑菇、青豆、胡萝卜丁各50克，葱末，姜末，料酒，盐，高汤，水淀粉，植物油。

做法：

①蘑菇洗净，切片；猪里脊肉洗净，切片，加盐、料酒、鸡蛋液拌匀；青豆洗净，煮熟后捞出，沥水。

②锅中加油烧热，下肉片滑散，断生后捞起沥油；余油，放蘑菇片、青豆和胡萝卜丁稍炒，加料酒、高汤、葱末、姜末煮沸，再加肉片略炒，用水淀粉勾芡，加盐调味即可。

糖醋排骨

原料：猪排骨段500克，白糖，醋，酱油，白芝麻，盐，植物油，料酒，葱末，姜末，味精。

做法：

①猪排骨段入沸水中焯5分钟，沥水，放入热油锅中炸至两面微黄时捞出。

②锅内留油，倒入排骨，加入盐、酱油、白糖、料酒、适量水，中火焖至汤汁将干，加醋、葱末、姜末、味精调味，撒白芝麻即可。

豉汁蒸排

原料：猪排骨300克，蒜泥，豆豉，盐，味精，白糖，酱油，干淀粉，植物油。

做法：

①将排骨洗净，剁成2.5厘米见方的块。

②将排骨块与蒜泥、豆豉、白糖、盐、酱油拌匀，腌渍入味。

③排骨块裹干淀粉，放深盘中，淋上植物油入笼，中火蒸50分钟，撒上味精拌匀即可。

粉蒸排骨

原料：猪排骨400克，生菜适量，米粉，郫县豆瓣酱，盐，姜末，葱末，蒜末，豆腐乳汁，花椒，味精，胡椒粉，植物油。

做法：

①猪排骨洗净剁段，焯去血水后沥干。

②热锅温油，放入排骨炸至两面发黄，捞出沥油；锅内留底油，下郫县豆瓣酱煸炒出香味盛出。

③排骨加米粉、郫县豆瓣酱、盐、姜末、葱末、蒜末、豆腐乳汁、花椒、味精、胡椒粉拌匀，上笼蒸40分钟至熟取出，用生菜装饰即可。

咖喱酱排骨

原料：带骨猪里脊肉500克，净荸荠80克，高汤，咖喱酱，番茄酱，芝麻酱，橘汁，味精，植物油。

做法：

①将猪里脊的背脊骨剁去大半，切片，用刀背横直捶打3遍，切成带骨肉条，荸荠切片备用。

②将番茄酱、咖喱酱、芝麻酱、味精、高汤、橘汁调成酱汁。

③将猪里脊肉条及荸荠片下油锅，炸至金黄色捞出，装盘后淋上酱汁即可。

香酥大排

原料：猪肋排800克，植物油，葱段，姜片，酱油，五香粉，熟黑芝麻，香油，盐。

做法：

①猪肋排洗净斩成段，放入沸水锅中煮透后捞出，加入五香粉、酱油、盐、葱段、姜片拌匀，腌30分钟，沥水。

②热锅温油，下排骨中火炸至表面微黄色后捞出，油继续加热至八成热时，将炸好的猪排再次放入油锅中炸至金黄色捞出，均匀撒上熟黑芝麻，淋上香油即可装盘。

木瓜炖排骨

原料：猪排骨段、木瓜块各400克，高汤1500毫升，盐，味精，胡椒粉，植物油，香油，花椒，大料，葱段，姜片。

做法：

①热锅温油，下入葱段，姜片、花椒、大料炝锅，放入排骨，加入高汤，加入盐、胡椒粉，小火焖40分钟左右至排骨熟烂。

②放入木瓜块再炖10分钟，加入味精调味，淋香油即可。

酱香腔骨

原料：腔骨500克，生姜，葱结，大料，花椒，桂皮，香叶，十三香，料酒，酱油，白糖，豉汁，盐，鸡精。

做法：

①将腔骨略洗，置大盆中加满清水浸泡约1～2小时，中间多换几次水。

②泡好的腔骨冲洗数遍后置大锅中加水没过腔骨，加生姜、葱结、大料、花椒、桂皮、香叶、十三香、料酒、酱油、白糖、豉汁，大火烧沸。

③撇净浮沫，加适量盐，转中小火加盖焖1.5小时，加鸡精调味即可。

椒盐排骨

原料：排骨500克，鸡蛋1个，红椒、青椒、洋葱各少许，葱段，姜片，淀粉，椒盐，盐，白糖，面粉，酱油。

做法：

①排骨切成小段，用葱段、姜片、淀粉、盐、白糖、酱油腌渍1小时至入味。

②把红椒、青椒、洋葱切成末；用鸡蛋和面粉调制一个蛋面糊，用小勺子搅拌均匀。

③排骨均匀裹上蛋面糊，放入五成热的油中炸至起酥，把油沥干。

④锅留底油，加入切好的红椒末、洋葱末、青椒末和适量的椒盐略微炒香之后，将排骨放入，翻炒均匀即可。

黄精蒸猪肘

原料：猪肘子750克，黄精10克，盐，味精，香油，酱油，料酒，葱段，姜片。

做法：

①猪肘子洗净，入沸水锅中加料酒煮至八成熟，捞出切成片备用；黄精用温水泡开，清洗干净。

②将切好的肘片整齐地码在盘里，上面放上黄精，撒上盐、味精、酱油、葱段、姜片，上锅蒸15分钟，出锅淋香油即可。

香卤猪肘

原料：猪肘1只，卤水2500毫升，香油适量。

做法：

①猪肘去毛洗净备用。

②锅置火上，倒入适量清水煮沸，将猪肘放入沸水中焯烫约10分钟，捞出沥水。

③卤锅置火上，倒入卤水煮滚，放入猪肘，小火卤制1小时30分钟，关火后再浸泡30分钟，捞出切片，淋香油即可。

福寿肘子

原料：猪肘1个（约1000克），油菜300克，酱油，料酒，葱油，葱段，姜片，白糖，肉料包，高汤，水淀粉，植物油，冰糖，盐，味精，糖色。

做法：

①猪肘入沸水中煮至五成熟，捞出沥干，抹上糖色；油菜洗净，焯熟。

②将肘子放入五成热的油锅中炸至上色，在肉面上切十字花刀，放入盛器中，加入高汤、酱油、料酒、盐、味精、葱段、姜片及肉料包，上锅蒸至熟烂，取出放盘中，四周围上油菜。

③锅内放入蒸肘子的汤汁，煮沸，加入白糖，用水淀粉勾芡，将肘子汤和葱油先后淋在盘中肘子上即可。

红枣扣猪肘

原料：猪肘1个，红枣20克，盐，味精，白糖，香油，料酒，姜末，葱（整根）。

做法：

①猪肘洗干净，红枣用沸水泡透洗净；把整根葱打个结。

②锅中倒入水煮沸，放入猪肘、料酒、葱结、姜末，用中火煮熟猪肘，捞出晾凉，煮猪肘的汤汁保留，备用。

③熟猪肘去掉骨头切厚片，码入盘中，加入红枣、盐、味精、白糖和汤汁。

④把加好调料的肘子放入蒸笼里，蒸至熟烂，淋入香油即可。

红烧猪蹄

原料：猪蹄500克，盐，葱末，姜末，香油，料酒，花椒，冰糖，高汤，植物油。

做法：

①猪蹄刮毛洗净，去爪尖劈成两半，煮透后放入凉水中。

②锅内放适量植物油烧热，放入冰糖炒至色深时放高汤，调至浅红色为度。

③加入猪蹄、料酒、葱末、姜末、盐、花椒、高汤，烧开撇去浮沫，大火烧至猪蹄上色后转小火炖烂，收汁淋入香油即可。

五香猪蹄

原料：猪蹄500克，熟花生仁50克，大料，茴香，桂皮，葱段，姜片，酱油，白糖，料酒，盐，味精，植物油。

做法：

①猪蹄洗净剁块，放沸水中焯烫，用料酒、酱油腌渍30分钟。

②热锅热油，下入姜片爆香，放入猪蹄炸至金黄色，加入水、桂皮、大料、茴香、葱段、熟花生仁、酱油、白糖和料酒，大火煮沸，撇去浮沫，放入盐，改小火焖煮2小时，加入味精调味即可。

酱猪蹄

原料：猪蹄2个，酱油，盐，葱段，姜，调料包1个（丁香，砂仁，玉果，草果，白芷，大料，孜然，肉桂）。

做法：

①猪蹄洗净，剁块，加水烧沸后浸入冷水；姜拍破。

②锅内加清水，放猪蹄、酱油、盐、葱段、姜、调料包，大火烧开撇去浮沫，转小火，焖煮至肉熟，捞出盛盘，晾凉。

③锅内汤烧沸，撇净浮油，晾凉后倒入盘内即可。

爆炒猪肝

原料：鲜猪肝片150克，蒜薹段100克，豆瓣酱，葱花，姜末，蒜末，酱油，料酒，植物油，盐，淀粉。

做法：

①猪肝片加盐、酱油、料酒、淀粉拌匀腌渍。

②用酱油、料酒、豆瓣酱、葱花、姜末、蒜末兑成味汁待用。

③油锅烧至七成热，下猪肝爆炒，变色后下蒜薹段炒熟，迅速下入味汁翻炒，烹入酱油，出锅前撒少量葱花即可。

鱼香肝尖

原料：鲜猪肝，黄瓜片各适量，葱段，姜丝，蒜末，郫县豆瓣酱，泡红椒，料酒，白糖，醋，盐，酱油，鸡精，水淀粉，香油，植物油。

做法：

①猪肝洗净切成片，加入盐、水淀粉腌渍。

②热锅热油，爆香葱段、姜丝、蒜末，下郫县豆瓣酱、泡红椒炒香，加白糖、醋、盐、酱油，炒出红油后加入猪肝片，炒至八成熟，放入黄瓜片炒熟，加鸡精调味，用水淀粉勾薄芡，淋上香油即可。

萝卜片炒猪肝

原料：鲜猪肝、白萝卜各250克，植物油，盐，料酒，淀粉，葱丝，味精。

做法：

①猪肝洗净，切薄片，加盐、料酒、淀粉拌匀；白萝卜洗净，切薄片。

②锅中放油烧热，放白萝卜片，加盐，炒至八成熟时，盛起。

③再置油锅，大火烧热油后，倒入猪肝片，快速翻炒，然后放入白萝卜片与猪肝片同炒，加葱丝、味精拌匀，出锅即可。

菠菜炒猪肝

原料：鲜猪肝250克，菠菜200克，葱末，姜末，盐，白糖，酱油，料酒，植物油，淀粉。

做法：

①猪肝放入水中泡30分钟，捞出，切片，加入葱末、姜末、酱油、料酒、淀粉拌匀腌渍约10分钟；菠菜择洗干净，切段备用。

②炒锅烧热倒入油，烧热后放入猪肝，大火炒至变色，盛出。

③原锅留少许油加热，放入菠菜稍炒，再放入猪肝、盐、白糖炒匀即可出锅。

核桃腰片

原料：鲜猪腰400克，鲜核桃仁50克，盐，味精，料酒，干淀粉，香油，葱段，姜片，水淀粉，植物油。

做法：

①将鲜猪腰撕去筋膜，去净腰臊，洗净切成片，用盐、料酒、干淀粉腌渍入味，上浆备用；鲜核桃仁煮熟备用。

②热锅温油，下入葱段、姜片爆香，下入腰片、盐、料酒炒至熟，出锅前加味精调味，淋香油，用水淀粉勾芡收汁即可。

芹菜炒猪腰

原料：鲜猪腰2个，芹菜段300克，植物油，水淀粉，葱段，姜片，盐，胡椒粉，香油，料酒，味精。

做法：

①猪腰剖成两半，除去腰臊，洗净，切成薄片，加盐、料酒、姜片腌渍10分钟。

②热锅温油，放入芹菜段翻炒片刻盛出；再加油烧热，下入葱段、姜片炒香，下入腰片爆炒，炒到入味熟透后加入芹菜段，用水淀粉勾芡，放香油、味精，撒入胡椒粉调味即可。

木耳腰花

原料：鲜猪腰300克，水发黑木耳200克，红椒片适量，盐，味精，料酒，酱油，香油，干淀粉，葱段，姜片，植物油，水淀粉。

做法：

①鲜猪腰洗净撕去筋膜，去净腰臊，切麦穗花刀，用盐、料酒、干淀粉腌渍上浆；黑木耳去蒂洗净，撕成小朵。

②锅内放适量植物油烧热，下入腰花滑熟，倒入漏勺沥油；原锅留底油，下入葱段、姜片炝锅，下入黑木耳、红椒片、腰花，加入盐、料酒、酱油翻炒至熟，加味精调味，淋入香油，用水淀粉勾芡收汁即可。

韭菜炒猪腰

原料：韭菜、鲜猪腰各150克，盐，味精，植物油。

做法：

①韭菜洗净，切成小段，猪腰去筋膜洗净，切薄片。

②锅置火上，放入植物油烧热，先放猪腰，炒至将熟时加入韭菜段翻炒，起锅时加盐、味精调味即可。

韭黄拌腰丝

原料：鲜猪腰1个，韭黄200克，甜椒1个，白糖，醋，味精，香油，酱油，盐。

做法：

①将猪腰洗净，平刀剖成两半，去腰臊，切成丝，放入沸水中煮熟捞起，用凉开水冷透沥干。

②韭黄洗净，切成段；甜椒去蒂及子洗净，切成丝。

③将腰丝放入盆里，加韭黄段、甜椒丝、酱油、盐、白糖、醋、味精、香油混合拌匀，装入盘里即可。

火爆腰花

原料：鲜猪腰400克，莴笋50克，芡汁（盐，味精，胡椒粉，料酒，酱油，水淀粉，香油），干淀粉，姜片，蒜片，葱段，植物油。

做法：

①莴笋去皮，洗净切条；猪腰去筋膜洗净，切腰花，加料酒、盐、干淀粉腌渍。

②炒锅内倒植物油烧热，放腰花翻炒至变色盛出；锅洗净，再加油烧热，爆香葱段、姜片、蒜片，放莴笋条炒匀，加入腰花，加芡汁，大火炒入味，收汁即可。

爽口毛肚

原料：鲜猪肚300克，韭菜30克，蒜蓉，熟芝麻，盐，味精，醋，辣椒油，香油。

做法：

①芝麻放锅中炒香；猪肚反复洗净，切片，入沸水中焯熟，过凉。

②韭菜洗净，放沸水中焯烫一下，将猪肚用韭菜扎成把，摆在盘中；将蒜蓉、熟芝麻、盐、味精、醋、辣椒油、香油兑成味汁，盛在调味碟中，配猪肚上桌即可。

三色肚片

原料：熟猪肚200克，咸菜100克，胡萝卜、冬笋各50克，姜片，蚝油，盐，鸡精，植物油。

做法：

①将熟猪肚斜刀切成片状，放入热油锅中炒熟，盛出；冬笋、咸菜、胡萝卜分别洗净，切成菱形片。

②热锅温油，下姜片爆香，将咸菜、胡萝卜片、冬笋片入锅中同炒至八分熟，淋入蚝油，肚片也入锅同炒，加盐、鸡精调味。

麻辣肚丝

原料：鲜猪肚400克，红椒50克，料酒，葱段，姜块，盐，辣椒油，白糖，蒜泥，花椒粉，味精。

做法：

①猪肚用粗盐揉搓，去除表层黏液，反复洗净，放入清水锅中，加料酒、葱段、姜块煮熟，捞出冷却后切丝放盘中。

②红椒洗净切丝，入沸水中焯一下，放在肚丝上，加盐、辣椒油、花椒粉、白糖、蒜泥、味精拌匀即可。

辣香肥肠

原料：猪大肠350克，葱段，姜片，大料，桂皮，盐，酱油，白糖，辣椒粉，干红辣椒，辣椒油，植物油。

做法：

①猪大肠洗净，放入沸水锅中焯5分钟，捞出沥水。

②锅内倒入水，大火煮沸，放入大肠、葱段、姜片、盐、酱油、白糖、干红辣椒、大料、桂皮煮沸，撇去浮沫，用小火焖透，取出猪大肠晾凉，切斜刀块。

③炒锅倒植物油烧热，放入干红辣椒炒出辣味，加入切好的大肠、辣椒粉、辣椒油炒至入味即可。