第1章 面食类

四川凉面

原料：面条500克，黄瓜2只，辣椒油30克，香油25克，酱油100克，白糖25克，醋30克，芝麻酱30克，葱25克，蒜头1个，花椒粉、味精各少许。

做法：

①将面条煮熟，捞在干净板上散开，淋上少许香油，用筷子将面条抖散放凉，分装5个碗内。

②黄瓜洗净切丝。蒜头去皮。剁成蒜泥。葱切末。芝麻酱用凉开水调稀。

③把酱油、醋、香油、辣椒油、芝麻酱、白糖、花椒粉、味精、葱末和蒜泥放入碗内，调匀成汁，浇在面条上，撒上黄瓜丝即成。

白肉拉面

原料：拉面300克，鲜虾2只，白肉4片，菠菜2棵，鸡蛋1个，葱1根，猪骨高汤1大碗，精盐适量。

做法：

①用半锅水将面煮熟，捞出后放入鲜虾烫熟。

②另一只锅内放高汤烧开，加精盐调味后盛入大碗内，放入面条及烫熟的鲜虾。

③另烧半锅水，水开后打入鸡蛋，煮成荷包蛋捞出。菠菜洗净，切小段，烫熟，捞入碗内。

④放入白肉片，撒上葱花即成。

海参捞面

原料：海参3只，手擀面150克，肥瘦肉丁50克，鲍汁（或鸡汤）、生抽、精盐、味精、鸡粉、花生油、葱油、胡椒粉、葱末、姜末、湿淀粉各适量。

做法：

①面条下熟，捞入碗内。

②水发海参剖开，处理干净，汆水。

③锅中加油烧热，炒肉末，加鲍汁等调味品后，再加海参烧透，用湿淀粉勾薄芡，盛出浇在面条上即成。

硬面馒头

原料：面粉1茶杯，发酵面团适量。

做法：

①将发酵面团加入面粉，边加边揉，将面粉全加进发酵面团中。

②将揉好的面团下剂，揉成馒头生坯。

③将生坯醒好，上笼蒸熟即成。

花生馒头

原料：花生米2大匙，面粉1茶杯，酵母1茶匙，水半茶杯，精盐少许。

做法：

①将花生米炒香，碾成碎末。

②将所有原料放在一起拌匀，和成面团，揉透。

③将揉好的面团下剂，揉成馒头生坯。

④将生坯醒好，上笼蒸熟即可。

鱼磕子

原料：发酵面团适量。

做法：

①取发酵面团500克，平均分成两份。

②把两份面团各自揉搓成均匀的长方形面团。

③把两份面团分别放入鱼磕模具中，用手压平，制成鱼形生坯，摆盘，进醒发箱醒发。

④将醒好的鱼形生坯上笼，急火蒸熟，即成鱼磕子。

千层饼

原料：发酵面团、果脯、精盐、生油各适量。

做法：

①取发酵面团500克，下剂10个。

②将剂子擀成长方形饼，刷上生油。

③饼上撒上果脯、精盐后，从一头卷起。再三叠后擀成长方形生坯，摆盘，放入醒发箱中醒发。

④将醒好的生坯上笼，急火蒸熟，即成千层饼。

金银花卷

原料：发酵面团和玉米面各适量。

做法：

①取1/3发酵面团加玉米面和少许水和成玉米面面团，连同余下的发酵面团分别擀成饼。

②将玉米面饼铺在发酵面团饼上，卷起。

③切段，扭一下向中间压成金银花卷生坯。

④将醒好的生坯上笼，旺火蒸熟即可。

火腿卷

原料：发酵面团适量，方火腿50克，小香葱50克，花生油100克。

做法：

①方火腿、香葱分别切末，放在一起拌匀。

②将发酵面团擀成薄片，刷上花生油，撒上火腿粒和香葱末，卷起切段。

③在段的中间用筷子压一下，把面段顺压印卷起，再平压一下，制成火腿卷生坯。

④将醒好的生坯上笼，蒸熟即可。

猪脑花卷

原料：发酵面团、熟花生油、精盐各适量。

做法：

①将发酵面团擀成大片。

②刷上花生油，撒上精盐。

③卷起，切段，扭成脑状花卷生坯。

④将醒好的生坯上笼蒸熟即可。

豆腐卷

原料：发酵面团适量，豆腐半块，小香葱3棵，精盐1茶匙，味精半茶匙，花生油1大匙，香油1茶匙。

做法：

①豆腐切粒焯水。香葱切末。

②把精盐、味精、花生油、香油、葱末、豆腐粒放在一起拌匀。

③将发酵面团擀长片，撒满调好味的豆腐粒，从里往外卷起来。

④在卷好的长条卷上，用擀面杖根据要切的卷的大小压一下，在压过的地方下刀切段，醒好后上笼蒸熟即可。

蟹柳卷

原料：蟹肉数条，调好的肉馅适量，馄饨皮数张。

做法：

①将馄饨皮放平，放入一条蟹肉，加上肉馅卷起，制成蟹柳卷生坯。

②将生坯上笼蒸熟。

③平锅刷油，烧热，放入蟹柳卷煎至金黄色即可。

南乳卷

原料：发酵面团适量，南乳（红豆腐乳）1块，香葱末1大匙，花生油适量。

做法：

①将发酵面团擀成大薄片，抹上南乳，对折。

②将对折的面片擀大，撒上香葱末，卷成粗条状。

③将条切厚片，轻轻擀一下，醒好，上笼蒸熟。

④平锅刷油烧热。放南乳卷，煎至金黄色即可。

蟹壳黄

原料：面粉500克，酵母5克，水晶馅、白糖水、白芝麻、水（30℃）各适量。

做法：

①用面粉、水、酵母和成发酵面团，包入干油酥（干油酥用250克面粉、125克生油在案板上用手反复擦搓成）。

②将包入干油酥的面团擀成大片，从一头卷起，制成长条，下剂10个。

③将剂子擀皮，包入水晶馅，刷上白糖水，沾上白芝麻，擀成椭圆形生坯饼，摆盘。

④将生坯饼放入烤箱，用200℃的温度将其烤成金黄色即成。

老婆饼

原料：面粉、糯米粉、黄油、白糖、枸杞子、葡萄干、鸡蛋液、水各适量。

做法：

①用面粉、黄油、水和成水油面团。用面粉、黄油搓成干油酥。用大包酥的方法用水油面团包上干油酥，擀叠3次，卷成长条下剂。

②用糯米粉、白糖、黄油、枸杞子、葡萄干制成馅料。

③将剂子擀成皮子，包上馅料，制成圆形，用手按成扁圆饼生坯，摆盘，用牙签扎上小孔，刷上鸡蛋液。将生坯放入180℃烤箱中烤熟即成。

时蔬饼

原料：低筋面粉、芹菜叶、鸡蛋、奶油、生油、精盐、味精、水各适量。

做法：

①将芹菜叶洗净切碎。

②将低筋面粉中加入鸡蛋、奶油、精盐、味精、适量水，搅拌均匀，加入芹菜叶搅成糊状。

③平底锅放少许生油，烧至七成热，用勺子舀芹菜叶面糊倒入锅内，摊成厚度约1厘米的饼，用慢火两面煎熟即成。

豆沙火烧

原料：红小豆2茶杯，白糖115茶杯，发酵面团、油酥（面粉与花生油按1：1的比例入锅炒制而成）各适量。

做法：

①红小豆洗净，加水上锅蒸或煮熟，滗去水，加白糖拌匀，制成豆沙馅。

②将发酵面团擀成大薄片，抹上油酥。

③将抹过油酥的大片卷成条状，下剂，稍擀，包入豆沙馅。

④将包入豆沙馅的生坯擀成圆形或椭圆形，放入烤箱烤熟即可。

胶东合饼

原料：中筋面粉、韭菜末、鸡蛋、虾皮、精盐、味精、生油、香油、水各适量。

做法：

①中筋面粉加温水（40℃）和成温水面团，搓条下剂。

②韭菜加生油拌匀。鸡蛋打匀，倒入烧至七成热的油锅内炒至半熟，盛出冷却，与虾皮、精盐、味精、香油一起放入韭菜末中，顺搅成馅料。

③将剂子擀成圆形，将馅料摊平在圆形皮子的上半部分，把下半部分叠上来，把边压紧，制成半圆弧形胶东合饼生坯，入平底锅中加少许油煎成微黄色即可。

肉火烧

原料：五花猪肉300克，发酵面团、香葱末、花生油、酱油、精盐、味精各适量。

做法：

①五花猪肉洗净切粒。

②起锅烧干，加油烧热，下香葱末煸炒，加肉粒煸炒，再加精盐、酱油、味精炒熟，制成肉馅。

③将发酵面团下剂，擀皮，包入肉馅，按扁成圆饼状。

④平底锅刷油烧热，放火烧生坯，煎熟即可。

硬面火烧

原料：发酵面团和面粉各适量（二者比例为2：1）。

做法：

①将面粉倒于面板上，慢慢搋在发酵面团中，制成硬面团。

②将硬面团搓条，下剂，按成圆形火烧生坯。

③将硬面火烧生坯放入烤盘中，入烤箱烤熟即可。

芝麻汤圆

原料：馅料黑芝麻、白糖、猪油的比例为2：1：1，糯米粉、水各适量。

做法：

①黑芝麻洗净炒香，磨碎。

②将黑芝麻末、白糖、猪油一起拌匀成馅。

③用糯米粉和面，下剂，包入馅，制成球状（汤圆）。

④锅中加水烧开，煮至汤圆浮起，连汤加汤圆一起盛入碗中食用。

水晶包

原料：澄粉（小麦淀粉）、生面粉、猪板脂、猪油、白糖、奶油、青红丝、沸水各适量。

做法：

①猪板脂切丁，加白糖揉匀后，加入青红丝揉匀，制成水晶馅。

②澄粉中加生面粉拌匀，倒入沸水内，随倒随搅，拌匀加盖，温煮15分钟，取出揉匀，加白糖、猪油揉光滑，即成水晶面团。

③取水晶面团下剂，擀成饼，用匙板包上水晶馅，做成提花生坯，放入蒸笼，用猛火蒸10分钟即熟。

麦穗包

原料：发酵面团、香菇、木耳菜、葱姜末、香油、生油、花椒水、酱油、精盐、味精各适量。

做法：

①香菇水发后取出，挤干水分，切碎。木耳菜择去老叶，洗净切碎，加少许精盐腌一下，挤去水分，加香菇丁、花椒水、酱油、生油、精盐、味精搅拌均匀，再加入葱姜末、香油拌匀，制成馅料。

②取发酵面团搓条，下剂，擀皮。

③皮内用匙板包入馅料，做成麦穗样生坯，醒发后上笼蒸熟即成。

白云豆腐烧卖

原料：烫面面团、豆腐、葱、姜、生油、精盐、味精各适量。

做法：

①豆腐上笼蒸熟，与葱姜一起切碎，加精盐、味精、生油、香油一起搅拌，制成馅料。

②取烫面面团搓条，下剂，将剂子用手按压成饼后，用通心柱将压扁的剂子旋转滚动。擀成荷叶形边烧麦皮子。

③取烧麦皮子，用匙板将馅料包入，做成烧麦生坯，上笼蒸熟即成。

鲅鱼水饺

原料：鲜鲅鱼、猪板油丁、冷水面团、大蒜汁、蛋清、味精、精盐、花椒水、生油、胡椒粉、韭菜末各适量。

做法：

①鲜鲅鱼取肉，剁成泥，加入猪板油丁、花椒水，顺搅成糊状，再加入精盐、味精、胡椒粉、蛋清顺搅，最后加入韭菜末、生油、香油搅匀，制成馅料。

②取冷水面团搓条，下剂，擀皮，用匙板包入馅料，做成水饺形生坯摆盘备用。

③锅内放入清水烧开，放入饺子生坯，煮至漂起无白沫时即熟，用漏勺捞出装盘即成，可蘸大蒜汁食用。

虾仁冬瓜水饺

原料：冷水面团、鲜虾仁、冬瓜、水发木耳丁、肥瘦猪肉丁、香菜末、花椒水、生油、香油、精盐、味精、大蒜泥汁各适量。

做法：

①冬瓜去皮去瓤，剁碎挤去水分。虾仁切丁，加木耳丁、精盐、味精搅拌入味。肥瘦肉丁加花椒水顺搅成糊，加冬瓜、虾仁、香菜末、生油、精盐、味精，顺搅均匀，制成馅料。

②取冷水面团搓条，下剂，擀皮，包入馅料，做成水饺生坯，下入水锅中煮熟。蘸大蒜泥食用。

羊肉水饺

原料：冷水面团、羊肉、葱末、香菜末、肥瘦猪肉丁、花椒水、胡椒粉、鸡蛋、酱油、生油、精盐、味精各适量。

做法：

①将羊肉剁成泥，加精盐、酱油稍拌后，徐徐加入花椒水，顺一个方向搅打成糊状，再加入肥瘦猪肉丁、胡椒粉、葱末、香菜末、鸡蛋、味精、生油、香油，顺搅成馅料。

②取冷水面团搓条，下剂，擀皮，用匙板包入馅料，做成水饺形生坯。

③锅内加清水烧开，下入饺子生坯，用铲子沉底顺向搅动饺子，待饺子漂起四周无白沫即熟，用漏勺捞出装盘即成。

牛肉水饺

原料：冷水面团、牛肉、猪膘丁、葱姜末、料酒、花椒水、精盐、味精、酱油、白糖、鸡蛋、生油、香油、大蒜泥汁各适量。

做法：

①牛肉剁成泥，加猪膘丁、白糖、酱油、料酒、鸡蛋、花椒水、精盐、味精，顺一个方向搅成糊状，后加生油、香油、葱姜末顺搅均匀，制成馅料。

②取冷水面团搓条，下剂，擀皮，用匙板包入馅料，做成水饺形生坯。

③锅内加清水烧开，下入饺子生坯，用铲子沉底顺向搅动饺子，待饺子漂起四周无白沫即熟，用漏勺捞出装盘即成。蘸大蒜汁食用。

胡萝卜花素水饺

原料：冷水面团、胡萝卜、鸡蛋、虾皮、葱姜末、胡萝卜汁、精盐、味精、生油、香油各适量。

做法：

①将胡萝卜切丝，用开水烫过，捞出自然冷却后剁细，加入炒成糊状的鸡蛋糊、洗净的虾皮、葱姜末、胡萝卜汁、精盐、味精、生油、香油，制成馅料。

②冷水面团加胡萝卜汁揉匀，醒面，搓条，下剂，擀皮，用匙板包入馅料，做成水饺生坯，下入开水中煮熟即可。

韭菜猪肉水饺

原料：冷水面团、韭菜末、海米、肥瘦猪肉丁、花椒水、精盐、味精、生油、香油、酱油、大蒜泥汁各适量。

做法：

①韭菜末加生油拌匀。肥瘦猪肉丁加精盐、酱油、花椒水、海米（泡发）顺搅成糊，再加入韭菜、生油、香油、味精拌匀，制成馅料。

②取冷水面团搓条，下剂，擀皮，用匙板包入馅料，做成水饺形生坯。

③锅内加清水烧开，下入饺子生坯，用铲子沉底顺向搅动饺子，待饺子漂起四周无白沫即熟，用漏勺捞出装盘即成，蘸大蒜汁食用。

菠菜素水饺

原料：冷水面团、菠菜、胡萝卜、葱姜末、水发木耳丁、精盐、味精、生油、香油各适量。

做法：

①菠菜、胡萝卜各自洗净。菠菜切碎，加生油拌匀。胡萝卜切丝，开水烫后捞出冷却，剁细，加入菠菜、葱姜末、水发木耳丁、精盐、味精、生油、香油拌匀，制成馅料。

②取冷水面团搓条，下剂，擀皮，用匙板包入馅料，做成水饺形生坯。

③锅内加清水烧开，下入饺子生坯，用铲子沉底顺向搅动饺子，待饺子漂起四周无白沫即熟，用漏勺捞出装盘即成。

鸡丝馄饨

原料：馄饨皮（市场有售）、肥瘦猪肉、熟鸡丝、鸡汤、花椒水、葱姜末、胡萝卜末、榨菜末、紫菜末、香菜末、酱油、生油、香油、精盐、味精各适量。

做法：

①肥瘦猪肉剁泥，加酱油、精盐、花椒水顺搅成糊，加葱姜末、生油、香油、味精顺搅成馅料。

②取馄饨皮，用匙板包入馅料，做成馄饨生坯。

③锅内加鸡汤烧开，盛入碗内，放入熟鸡丝、胡萝卜末、榨菜末、紫菜末、香菜末、精盐、味精、香油调味。

④馄饨生坯入开水锅中煮熟，捞入碗内，将调好味的汤汁倒入即成。

香菜羊肉馄饨

原料：馄饨皮、羊肉泥、鸡蛋清、香菜末、葱末、木耳末、紫菜末、榨菜末、羊骨汤、花椒水、胡椒粉、酱油、生油、香油、精盐、味精各适量。

做法：

①羊肉泥加鸡蛋清、精盐、酱油、花椒水顺搅成糊状，加香菜末、葱末、木耳末、生油、香油、味精顺搅成馅料。

②取馄饨皮，用匙板包入馅料，做成馄饨生坯。

③锅内加羊骨汤烧开，加入榨菜末、香菜末、紫菜末、香油、味精、胡椒粉调味。

④馄饨生坯入开水锅中煮熟，捞入碗内，将调好味的汤汁倒入即成。

牛肉馄饨

原料：馄饨皮、牛肉、海米、肥膘丁、姜末、花椒水、胡椒粉、香菜末、胡萝卜末、牛骨汤、生油、香油、精盐、味精、蚝油各适量。

做法：

①将牛肉剁泥，加入肥膘丁、花椒水顺搅入味，加海米、蚝油、姜末、生油、香油、精盐、味精顺搅成糊状馅料。

②取馄饨皮，用匙板包入馅料，做成馄饨生坯。

③锅内加牛骨汤烧开，加胡椒粉、香菜末、胡萝卜末、精盐、味精、香油调好味。

④馄饨生坯入开水锅中煮熟，捞入碗内，将调好味的汤汁倒入即成。

四股辫花面包

原料：面包发酵面团500克，芝麻少许。

做法：

①取面包发酵面团搓条，下三个大剂子，每个大剂子再分成四个小剂子，搓成两头尖的长条。

②将四个长条摆成四股瓣花型，摆于炉盘中，进醒发箱醒发。

③将醒发好的面包撒上芝麻粒，放进200℃烤炉中烤至金黄色即成。

奶黄牛角面包

原料：面包发酵面团、黄油、鸡蛋液、奶黄馅各适量。

做法：

①取面包发酵面团500克，包进黄油250克，擀叠3次，擀成长方形饼。

②将长方形饼用刀切成三角形饼皮子。

③三角形饼皮子加奶黄馅做成三角形生坯，放入醒发箱中醒发。

④将醒发后的生坯刷上黄油和鸡蛋液，放入180℃烤箱中烤熟即成。

大理石蛋糕

原料：低筋面粉、鸡蛋、白糖、色拉油、化好的巧克力酱、生油各适量。

做法：

①将低筋面粉、鸡蛋、白糖放在一起打成糊状，再加入色拉油搅匀。

②蛋糊分成两份，一份加入化好的巧克力酱，并搅拌均匀即为巧克力蛋糊。

③把巧克力蛋糊倒入另一份蛋糊中，轻搅几下即成大理石花纹蛋糊。

④将烤具刷生油，倒入大理石花纹蛋糊，放在烤盘中，置入180℃烤箱内烤熟取出，待凉后切成方块即成。

炸翻花

原料：面粉500克，白糖50克，鸡蛋1个，奶油50克，水100克，花生油适量。

做法：

①将面粉、白糖、鸡蛋、奶油、水放在一起和成面团，揉匀。

②将面团用长擀面杖擀成大薄片，再用刀切成长方形小片。

③三张小片一组，中间切一小口，一头套入小口翻转过来，做成翻花生坯。

④平底锅内加花生油，烧至180℃，放入翻花生坯，炸至金黄色，捞出控油即成。

无糖豌豆桃酥

原料：豌豆面、黄油、木糖醇、水各适量。

做法：

①用豌豆面、黄油、木糖醇加适量水和成面团。

②将面团搓成长条，下剂。

③将剂子放入模具中，磕成桃酥样生坯。

④将生坯放入180℃烤箱中，烤至金黄色即成。

香炸排骨面

原料：面条，猪瘦肉丝，青椒丝，黑木耳丝，高汤，淀粉，盐，鸡精，胡椒粉，香油，色拉油。

做法：肉丝用淀粉上浆；锅放油烧热，将肉丝炒香，放青椒丝，黑木耳丝，高汤烧沸后加入面条煮；沸后撇去浮抹，用盐、鸡精调味、撒上胡椒粉，淋上香油即成。

酸菜肉丝面

原料：面条，猪瘦肉丝，酸菜，香菜，高汤，淀粉，酱油，盐，鸡精，胡椒粉，香油，色拉油。

做法：

①肉丝用淀粉上浆，酸菜切丝，香菜切末。

②锅放油烧热，将肉丝炒香，放酸菜、高汤烧沸后加入面条煮、撇去浮沫，用酱油、盐、鸡精调味、装入大碗中，再放入香菜末，撒上胡椒粉、淋上香油即可。

茄子鸡丁拉面

原料：小麦面粉，色拉油，水，茄子鸡丁卤。

做法：

①用水将面和成面团，饧1～2个小时。

②将面团分成三个小面团，分别在面团上抹些食用油，擀成约0.5厘米的长方形的面片，饧十分钟。

③将面片切成约0.5厘米宽的面条，双手提起面条两端拉成细条，一边拉一边下锅。

④面要稍煮一会儿，出锅配上茄子鸡丁卤。

爆鳝鱼面

原料：面条，鳝丝，笋片，胡萝卜丝，色拉油，料酒，盐，味精，葱姜汁，胡椒粉，葱花，鸡汤。

做法：

①鳝丝用葱姜汁、盐、料酒腌渍、入油锅炸脆，倒入漏勺沥去油，待用；大碗中盛热鸡汤，加入盐、味精、葱花。

②面条入沸中煮熟，捞出，盛入调好味的鸡汤中，加上炸脆的鳝鱼丝，放上烫熟的笋片和胡萝卜丝，撒上胡椒粉和葱花即成。

鱼排面

原料：面条，青鱼肉，葱段，色拉油，盐，料酒，面粉，高汤，葱姜汁。

做法：

①青鱼洗净，切成厚片，擦干水分，放入盘中加入葱姜汁、料酒、盐腌20分钟，然后两均匀沾裹面粉备用。

②锅放油烧热，放入鱼排煎至两面金黄，盛出备用。

③高汤烧开，加入盐、味精调味，倒入碗中。烧开半锅水，放入面条煮熟，捞出，盛入碗中，加入鱼排，放上葱段即可。

翡翠鲜虾面

原料：面条，西兰花，河虾，鸡精，盐，色拉油，葱花，鲜汤。

做法：

①面条入沸水锅中煮熟，捞出过凉。

②锅放油烧热，将西兰花和河虾炒至变色，加入鲜汤，放入面条煮，加入盐，鸡精调味，起锅装入碗中，撒上少许葱花即可。

海鲜面

原料：海藻，干贝，海带，素油，面粉，盐，葱。

做法：

①把海藻、干贝、海带洗净，切成小颗粒，待用。

②热锅放素油，加热至六成熟时，下入葱爆锅，加入海藻、干贝、海带，炒匀，加入清水，煮25分钟加盐盛起。

③把面粉用清水合匀，揉成面团，用擀面杖擀成薄皮，切成面条，把面条煮熟，捞起放入碗内，加入海鲜盖头在面上即成。

肉丝炒面

原料：鸡蛋面，猪里脊肉，干香菇，绿豆芽，青尖椒，胡萝卜，盐，生抽，老抽，香油，淀粉。

做法：

①干香菇用温水泡发洗净，里脊肉、香菇、葱、尖椒、胡萝卜切丝。

②猪里脊丝加入盐和淀粉腌制，把鸡蛋面煮好，将面放入容器中，加入植物油晾凉备用。

③锅内倒油，把面条煎熟盛出备用，锅中倒入油，放香菇丝和大葱丝，略炒后倒入肉丝，放入配菜，胡萝卜丝和豆芽、尖椒丝，炒出香味儿后，放入煎好的面条，放入生抽、老抽、香油，翻炒均匀即可。

番茄牛柳面

原料：面条，番茄，牛肉，嫩肉粉，淀粉，鸡精，盐，色拉油，葱花，鲜汤。

做法：

①番茄洗净切块；牛肉切成薄片，用嫩肉粉、盐、鸡精、淀粉上浆，入油锅滑油至熟，待用面条入沸水锅中煮熟，捞出过凉。

②锅放油烧热，放入番茄和牛肉略炒，加入鲜汤，放入面条煮，加入盐、鸡精调味，起锅装入碗中，撒上葱花即可。

黑椒牛柳面

原料：面条，牛肉，香菜，黑椒，嫩肉粉，淀粉，鸡精，盐，色拉油，鲜汤，葱花。

做法：

①牛肉切片，用黑椒、嫩肉粉、盐、鸡精、淀粉上浆，入油锅中滑油至熟，待用。面条入沸水锅中煮熟，捞出过凉。

②锅放油烧热，加入鲜汤，加面条略煮，加盐、鸡精调味，起锅将面条装入碗中，放上牛肉片，撒少许香菜即可。

红烧牛肉面

原料：面条，牛肉，油菜，葱段，姜块，蒜，八角，辣椒，酱油，料酒，辣豆瓣酱，香油，色拉油。

做法：

①牛肉洗净切块，入沸水锅中烫去血水，再洗净。

②锅放油烧热，炒香蒜、姜块、葱段、辣豆瓣酱、八角、辣椒后入牛肉、加料酒、酱油、用中火煮红2小时至肉烂。

③水烧开，将面条煮熟后捞出，放入加有牛肉汤的碗中，再加入熟牛肉块和汤熟的油菜即成。

过桥米线

原料：米线，榨菜，猪里脊肉，绿豆芽，韭菜，鹌鹑蛋，鸡胸脯肉，海米，火腿，鸡汤，盐，葱末，香菜，鸡油。

做法：

①把鸡油洗净擦干，放入锅中，熬到鸡油化没后，将渣滓滤掉备用。

②把猪里脊、鸡胸肉、火腿切片，绿豆芽、豆皮焯一下，韭菜、香菜切成段备用。

③海米放入无油锅中，炒至颜色变深，水分蒸发后用擀面杖擀成细碎的海米末，米线煮熟沥干备用。

④石锅加热，放入海米末，将鸡油加热，淋在海米末上，倒入热鸡汤，放入备用原料即可。

肉臊面

原料：面条150克，猪肉100克，水发香菇70克，胡萝卜丁50克，芹菜丁30克，香菜、香葱、料酒、酱油、盐、味精、色拉油各适量。

做法：

①将猪肉洗净，切成细末；香菇切成片；香菜、香葱切段。

②锅放油烧热，爆炒猪肉末，再加入香菇、胡萝卜丁、芹菜炒香，加水烧开，放入面条煮，加入料酒、酱油、盐、味精调味，使其软烂入味即成。

香菇鸡肉米线

原料：鸡腿，米线，香菇，豆腐干，油菜，榨菜，葱，姜，蒜，老抽，豆瓣酱，高汤，植物油。

做法：

①鸡腿肉切小丁加少许盐，料酒，淀粉抓匀腌制15分钟。香菇和豆干分别切碎。

②锅里热油，葱姜蒜爆香，加入鸡肉和香菇翻炒至变色，加豆瓣酱继续翻炒均匀，加豆干，倒入高汤，炖至汤汁粘稠即可。

③米粉提前一夜浸泡，然后煮熟即可。煮好后的米粉和青菜放入碗中，浇入高汤，加榨菜丝与鸡肉酱，辣椒油即可。

蹄筋面

原料：面条100克，水发猪蹄筋50克，胡萝卜片30克，黄瓜片10克，料酒、葱段、姜片、高汤、盐、鸡精、胡椒粉、香油各适量。

做法：

①将水发猪蹄筋洗净，放入碗中，加入料酒、葱段、姜片、盐，蒸至入味。

②碗中放入盐、鸡精，加入热高汤，将面条入沸水锅中煮熟后捞出，放入高汤碗中，再放入蒸入味的猪蹄筋、葱段，撒上胡椒粉，淋上香油即成。

长寿面

原料：面条150克，鸡蛋1个，油菜30克，色拉油、鸡汤、盐、味精各适量。

做法：

①鸡蛋入锅中煎成荷包蛋，待用。

②鸡汤烧热后倒入放有盐、味精的碗中，面条入沸水锅中煮熟后捞出，油菜放入水中烫熟，盛入鸡汤中，放上荷包蛋即成。

大汤排骨面

原料：面条200克，猪排骨200克，油菜50克，色拉油、料酒、酱油、白糖、盐、味精、姜末、葱花、鸡汤各适量。

做法：

①排骨洗净，剁成块，入沸水锅中焯水后洗净待用。

②炒锅置旺火上，用色拉油滑锅，留底油，下姜末、葱花炝锅，倒入排骨，加料酒煸炒至变色，再加水、酱油、盐、白糖，加盖改中火烧1小时，直到排骨熟烂。

③大碗中盛热鸡汤，加入盐、味精、葱花，面条入沸水锅中煮熟，放入鸡汤中，加上熟排骨、烫熟的油菜，撒上香菜即成。

三菇面

原料：面条，平菇丝，水发香菇丝，金针菇，色拉油，高汤，盐，胡椒粉，香油，葱花。

做法：锅置火上，放入少许色拉油，将平菇丝、香菇丝、金针菇炒香，放高汤烧沸后加入面条煮，撇去浮沫，用盐、鸡精调味，撒上胡椒粉、葱花，淋上香油即成。

雪菜肉丝面

原料：面条200克，肉丝100克，雪菜50克，鸡精、胡椒粉、盐、香油、葱花、色拉油各适量。

做法：

①将雪菜用清水浸泡，去除成味后，切成粗颗粒待用。

②锅放油烧热，放入肉丝炒熟，盛出待用；炒锅再放油烧热，下雪菜炒出香味，再倒入肉丝，加入适量清水，放入鸡精、胡椒粉、盐，调好味烧开后，下葱花，滴香油，分盛碗内待用。

③面条入沸水锅中煮熟，捞出盛入调料碗中即可。

柳叶面

原料：宽条面，鸡蛋，菠菜，鸡汤，盐，味精。

做法：宽条面入沸水锅中煮熟后捞出；鸡汤烧热，放入煮熟的面条，沸后打入鸡蛋，加盐、味精调味，再放烫熟的菠菜，起锅装入碗中即成。

素肉丝炒面

原料：面条150克，熟面筋丝50克，黄豆芽10克，青椒丝10克，红椒丝10克，葱花、姜末、蒜泥、色拉油、盐、香醋、酱油、味精、香油各适量。

做法：

①面条入沸水锅中煮熟，捞出，过凉后控去水分。黄豆芽开水焯熟。

②锅放油烧热，投入葱花、姜末、蒜泥爆香，放入熟面筋丝、青椒丝、红椒丝、黄豆芽、凉面煸炒，加入酱油、盐、味精反复翻炒，使面条入味增香，淋入香醋和香油，起锅装盘即可。

番茄鸡蛋面

原料：面条，番茄，鸡蛋，鲜汤，鸡精，盐，香油，菠菜。

做法：

①番茄洗净切块；鸡蛋打入碗中搅匀；将面条入沸水锅中煮熟，捞出过凉。

②炒锅至火上，放入香油，投入番茄和鸡蛋炒至鸡蛋液凝固，加入鲜汤，放入面条煮，加入盐，鸡精调味，起锅装入碗中，放入少许菠菜即可。

木耳香菇面

原料：面条，水发木耳丝，水发香菇丝，小白菜，色拉油，高汤，盐，鸡精，胡椒粉，香油。

做法：锅置火上，放入少许色拉油，将木耳丝、香菇丝炒香，放高汤烧沸后加入面条煮，撇去浮沫，用盐、鸡精调味，再放入小白菜，撒上胡椒粉，淋上香油即成。

咖喱牛肉炒面

原料：面条，熟牛肉丝，胡萝卜丝，色拉油，咖喱粉，料酒，葱花，姜末，蒜片，盐，鸡精，胡椒粉。

做法：

①面条入沸水锅中煮熟，捞出过凉，控净水。

②炒锅放火上烧热，加色拉油（热锅冷油），爆香葱花、姜末、蒜片、放入洋葱丝、牛肉丝、胡萝卜丝煸炒，倒入面继续煸炒至香，加入咖喱粉、料酒、盐、鸡精、胡椒粉，翻炒至匀，出锅盘即成。

黑椒牛柳炒面

原料：面条，牛肉，红椒丝，青椒丝，洋葱丝，色拉油，嫩肉粉，黑椒末，料酒，酱油，味精，水淀粉。

做法：

①面条入沸水锅中煮熟，捞出过凉，控净水，用色拉油拌和。

②牛肉切成片，用嫩肉粉、料酒、酱油和水淀粉腌5分钟。

③锅放油烧热，下牛肉片翻炒至七成熟，加入洋葱丝、红椒丝、青椒丝、黑椒末，酱油、味精一同翻炒，然后放入面条，继续翻炒后即可出锅。

上海粗炒面

原料：面条，熟肉丝，洋葱丝，色拉油，料酒，酱油，香醋，盐，鸡精，胡椒，香油，葱花。

做法：

①面条入沸水锅中煮熟，捞出过凉，控净水。

②炒锅置火上，烧热后放入色拉油，爆香洋葱丝，放入熟肉丝炒匀，倒入面条再拌炒，加入料酒、盐、鸡精、酱油、香醋与胡椒粉，继续翻炒至匀，淋上香油，撒葱花，出锅装盘即成。

羊肉炒面片

原料：面片100克，羊肉片50克，洋葱片30克，青椒片30克，色拉油、料酒、海鲜酱、盐、鸡精、胡椒粉、香油各适量。

做法：

①面片入沸水锅中煮熟，捞出，过凉后控净水。

②锅放油烧热，投入洋葱片爆香，倒入羊肉片炒熟，再加入面片、青椒片同炒，加入料酒、盐、鸡精、海鲜酱、胡椒粉，继续翻炒至匀，淋上香油，出锅即成。

芦笋炒面

原料：芦笋，猪肉，手擀面，盐，葱，酱油，豆瓣酱。

做法：

①煮好的面冲凉备用，芦笋切斜片开水焯一下，去苦味。

②起油锅，葱花爆香，放入肉丝炒熟，放入芦笋翻炒，放入适量酱油，豆瓣酱翻炒。

③放入面条同炒，加入少量的盐，可以倒入少量的开水，稍微煨几分钟，即可出锅。

香葱油面

原料：面条，香葱段，香醋，香油，辣油，味精，蒜泥。

做法：

①面条入沸水锅中煮熟，捞出，入凉开水中过凉、控去水分，放入碗中，码上香葱段。

②将香醋、酱油、辣油、味精、蒜泥调成味汁，倒入面条内拌匀即成。

麻酱面

原料：面条，黄瓜丝，盐，芝麻酱，黑芝麻，花椒油。

做法：

①面条入沸水锅中煮熟后捞出，入凉开水中过凉，控去水分；芝麻酱加盐、水调好。

②面条用芝麻酱拌匀，浇上花椒油，放上黄瓜丝，撒上黑芝麻即可。