第2章 关于蛋糕的10个Q&A

1.Q：做蛋糕都需要准备哪些工具和食材呢？

A：虽然蛋糕的花样有很多，但是学习蛋糕的制作也是一个循序渐进的过程哦，所以如果你是一个烘焙新手，不妨先从基础工具和食材准备起。

基础工具部分：电烤箱、电子称、手动打蛋器、电动打蛋器、橡皮刮刀、量勺、面粉筛、金属或者硅胶的蛋糕模。

基础食材部分：无盐动物性黄油、细砂糖、鸡蛋、低筋面粉、牛奶、泡打粉。

2.Q：金属蛋糕模和硅胶蛋糕模哪个更好？

A：金属蛋糕模也分为有防粘涂层和没有防粘涂层两种，如果没有防粘涂层，在使用之前，需要在蛋糕模内壁上抹一层软化的黄油，让蛋糕烤完之后容易脱模。除了这个区别之外，用来烤戚风蛋糕的大蛋糕模，还分为活底模和固底模，活底模用来做戚风蛋糕、慕斯蛋糕等，更容易脱模；而硅胶蛋糕模根据品质不同，有的使用前同样需要涂抹软化的黄油用来防粘，有的则不需要，并且还可以趁热脱模。优质硅胶蛋糕模底部的隔热和上色效果通常比较好，也更容易清洗，造型也比较多，大家可以根据需要选择。

3.Q：买什么样的烤箱才实用？

A：现在的烤箱品牌比较多，大家可以去看一下口碑。关于功能方面，咱们在家烘焙，一般购买一款内部容量为30L左右的烤箱比较合适。太小的烤箱，在烘烤的时候因为内部空间较小，所以相同的温度会上色比较快，而且不太均匀。现在烤箱基本上都有内部照明、上下火独立控温、热风循环和低温发酵的功能。有这些功能就足够了。

4.Q：什么是磅蛋糕？

A：磅蛋糕源于18世纪的英国。当时的磅蛋糕只有四样等量的材料，一磅糖、一磅面粉、一磅鸡蛋、一磅黄油。因为每样材料各占1/4，所以传到法国，类似的蛋糕也叫四分之一蛋糕。到了今天，我们为了健康，会稍微调整糖的用量。而这样的蛋糕也被称为重油蛋糕，因为黄油的比例比较大。也是这个原因，磅蛋糕的口感才更加扎实和香醇，是一种非常容易制作，又不会失败的蛋糕。

5.Q：戚风蛋糕的失败率为什么这么高？

A：戚风蛋糕是将蛋白和蛋黄分开制作，将蛋白打发到硬性发泡，然后和蛋黄糊混合。而关键就在于蛋白的打发程度以及和蛋黄糊混合时，是否消泡或者没有混合均匀。如果蛋白打发的不够，烤的时候就不会膨胀很多。而在混合蛋糕糊时消泡太多，面糊就会变稀，烤出来会回缩。如果烤好之后蛋糕有部分塌陷，则是说明蛋糕糊在搅拌的时候没有拌匀。以上这几点，如果哪一步没做好，都会让戚风蛋糕变成“气疯”蛋糕。不过，只要你多多练习，你就能总结出成功的经验。

6.Q：慕斯蛋糕、冻芝士蛋糕，怎样才容易脱模？

A：这些冷藏的蛋糕，食用之前至少要冷藏4小时以上。不过建议可以先冷冻2小时，然后再转冷藏保存，这样有冰淇淋的口感。要使用活底蛋糕模，在脱模之前，用热毛巾在蛋糕模四周捂一下，轻轻转动热毛巾，就可以轻松脱模了。

7.Q：为什么很多蛋糕的配方中都要使用泡打粉？

A：泡打粉是一种膨松剂，制作很多蛋糕都需要用到。如果省略泡打粉，蛋糕则不会膨胀出理想的高度。除此之外，也让蛋糕的组织更加轻盈，一般不推荐省略。但是推荐购买无铝泡打粉，会更健康。当然了，这本书里也有省略泡打粉制作的磅蛋糕，你也可以尝试看看，究竟在口感上有什么区别。

8.Q：想从易到难学做蛋糕，应该是怎样的顺序？

A：纸杯蛋糕和磅蛋糕都不容易失败，只要在加入鸡蛋的时候注意不要一次加入太多，不要让黄油糊成蛋花状，就一定会成功。而纸杯蛋糕和磅蛋糕的辅料也可以根据自己的喜欢随意变化，比如在口味上可以选择可可、抹茶、咖啡等，在面糊里也可以放入蔓越莓、提子干、坚果仁等。其次，这本书中也介绍了好几款只需要用到植物油的蛋糕，省去了打发黄油的过程，更加方便简单。而你如果还没有烤箱，又想做蛋糕的话，慕斯类的冷藏蛋糕则是最好的选择。而打发蛋白、蛋黄或者全蛋的蛋糕，难度相对大一些。

9.Q：手工蛋糕的保存期限有多久？

A：一般纸杯蛋糕和磅蛋糕密封冷藏保存，可以放一周。慕斯蛋糕类的冷藏蛋糕，建议三天内食用完毕。戚风蛋糕冷藏也是三五天内吃完，如果想要延长存放时间，可以冷冻保存，食用之前提前取出回温即可。

10.Q：如果我照着书里的配方和步骤做了，还不成功怎么办？

A：你可以把你做好的蛋糕拍成照片，然后通过我的微博或者微信订阅号发给我。只有看到了照片，我才能帮你判断，你的问题出在哪里哦。当然啦，如果你做得很成功，也一定要告诉我，我会分享给更多热爱烘焙的朋友看到。