第2章 以葱爆糟溜著称的鲁菜(1)
我国历史悠久，地域辽阔，且民族众多，因此，在客观上就决定了我国饮食我多样化和丰富多彩，单以不同风味的特色菜肴来说，如果一个人从我国的东边走到西边，再从南边走到北边，恐怕不重样的吃上几年也吃不尽。足见我国美味佳肴的丰盛，当然，这不是表明我国的人们更好吃，它是在标明我国人民的聪明和智慧，和对生活的热爱。
谈及自己家乡的风味小吃，大家都会说不尽，道不绝，像北京的脆皮烤鸭，陕西的羊肉泡馍，内蒙古的小肥羊，云南的过桥米线，山西的刀削面等等闻名全国，数不胜数。
在这么多香甜可口的美食中，最让我喜爱的，便是山城重庆的麻婆豆腐。
麻婆豆腐不仅吃起来麻辣鲜香而且颜色五彩缤纷。嫩白的豆腐丁排着整齐的“队”站在盘中，穿上了用鲜红的辣酱做成的“衣服”，看上去火红火红的一片，就像是一团熊熊燃烧的红色火焰，中间还夹杂着一些外酥里嫩的肉沫，绿色的葱花散落在盘中，就如同一片片绿叶，沾着辣酱的豆腐丁成了一朵朵盛开的红花，在绿叶的映衬下显得格外引人注目。不时，从盘中散发出一阵阵诱人的香味，真令人垂涎三尺！
看上去，麻婆豆腐的做法是十分复杂的，其实非常简单：把豆腐切成一个正正方方的小块，让它们一个个“跳”入热气腾腾的水中热热“身”，再把它们捞出来，一会在用。接着，把肉切成极小的块，用植物油把肉块抄酥。然后，向锅里倒入适当的油，打开开关，向油中放入事先准备好的干辣椒、花椒和姜片，等油在七、八十度时放入豆腐丁，再加上适量的淀粉，翻抄几下，再加入适当的盐、黄豆酱、豆瓣酱，点上一点白酒，最后用小火慢慢烧两分钟，在快起锅时加入少许的味精，这道色香味俱全的麻婆豆腐就大功告成了！
吃麻婆豆腐也是很有讲究的。吃时，先夹上一块豆腐，多沾一些盘中的辣酱，把它轻轻地放入嘴中慢慢地咀嚼，吃上去，麻麻的，辣辣的，这种味道一下充满了嘴的任何角落。我吃的时候，喜欢先把豆腐上的辣酱舔一舔，顿时，辣酱的麻和辣味一下“扑”入嘴里，再吃豆腐，嫩嫩的豆腐从嘴里一过，顺滑爽口，这样的吃法，吃到了麻婆豆腐别具一格的风味。如果你幸运的话，还能够吃到一点点的肉沫，外酥里嫩，更一步增添了麻婆豆腐的风味，起到了画龙点睛的作用。
中国的美食丰富多彩，最具特色的地方风味更是数不胜数，我们只有慢慢欣赏，一一品味。
我国的饮食文化源远流长，由于受经济、政治、文化等因素的影响，以及地域、气候、历史、资源、饮食习惯等方面的差异，逐步形成了具有地方特点和相应烹饪技艺的饮食体系，且在长期的历史进程中为各地所公认，这就是菜系的由来。
我国清代初期，鲁、苏、粤、川菜形成最为影响力的四大菜系，至清末又加入浙、闽、湘、徽等地方菜，于是有了“八大菜系”之说。
以后菜系虽不断发展，但仍沿用“八大菜系”作为基础。“八大菜系”的烹调技艺别具风韵，其菜肴特色也各有千秋。
鲁菜为八大菜系之首，又称山东菜，是黄河流域烹饪文化的代表。它集山东各地烹调技艺之长，兼收各方风味特点而又发展升华，经过长期演化而成，历史悠久，影响广泛。
齐鲁大地，物产丰富，水陆杂陈，为烹饪文化的发展和山东菜系的形成提供了良好的条件。
鲁菜在宋代已初具规模，被称为“北食”。据《孔府档案》记载，鲁菜在明清两代已经形成菜系。至清末民初，鲁菜在京城已经相当红火了。
鲁菜分为许多支系，其中较大的三个支系，一是胶东菜，也称福山菜；二是济南菜，也称鲁中菜；三是济宁菜，主要指孔府菜。
【济南菜】
济南的烹饪大师们利用丰富的资源博采众长，上至山珍海味，下至瓜果菜蔬，菜品讲究清香、鲜嫩、味纯，“一菜一味，百菜不重”，用济南菜尤善用汤，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。在北魏名著《齐民要术》中就曾记载了—种汤，用鸡鸭猪排反复熬制币成，但最后煮成的汤却如茶水一般清冽，其秘诀就在于熬制后，还要用鸡腿肉、鸡脯肉泥来吸收汤中的残渣，然后过滤而成。当年京城鲁菜名店泰丰楼名厨马玉良每天吊汤，以至于“马连良的腔，马玉良的汤”这句顺口溜在当时广为人知。
“糖醋黄河鲤鱼”是济南菜中的传统名菜。《诗经》中有食用黄河鲤鱼的记载：“岂食其鱼，必河之鲤”。据传孔子得子后，鲁昭公送鲤鱼作为贺礼，孔子遂为其子取名为孔鲤。厨师在制作时，先将鱼身割上刀纹，外裹芡糊，下油炸后，头尾翘起，再用著名的洛口老醋加糖制成糖醋汁，浇在鱼身上，香味扑鼻，外脆里嫩。
此外，相隔不远的泰山风味也飘溢到此处。泰山由于多建寺庙，僧道络绎不绝，香火隆盛，因此色调淡雅、口味滑嫩的素菜颇受膏睐。如泰山豆腐宴就始于古代帝王来泰山封禅祭祀时，“食素斋，整洁身心”。泰山豆腐，用小石磨推磨，用泰山水成浆，经过多道工序的细心制作，无苦味，无涩味，细嫩如玉似脂。宴会时有多达150多道豆腐菜可供选择，如一品豆腐、八仙瑶池聚会、佛手豆腐、荷花豆腐等，色香味形都是上品。
【胶东菜】
胶东菜最早起源于福山，距今已有七百余年的历史。当地人天赋善烹，产生过许多烹饪世家。福山城北有个小村叫銮驾庄，这赫赫冠名大有来头。据说，此村有人在宫中为皇帝伺候御膳，很得皇上的赏识。当他晚年告老还乡时，其他御厨烹制的菜肴却很难讨得皇上的欢心，最后皇帝只得派人用半副銮驾（只有皇帝才能坐一副）将他接回宫中，继续为皇上从厨。
由于临海，胶东菜承袭了海滨先民食鱼的习俗。烹制海鲜，口味以鲜夺人，偏于清淡，少用作料提味，但风味繁复微妙。比如一条偏口鱼，可以被烹制出爆鱼肝丁、糟熘鱼片、糖醋鱼块、鱼包三仔、瓤八宝鱼等上百品种，令人称奇。
【孔府菜】
孔夫子是个美食家，不仅“食不厌精，脍不厌细”，还有一系列“不食”的主张，如“鱼馁而肉败不食，色恶不食，臭恶不食，失馁不食，不时不食，割不正不食，不得其酱不食……”。这吃菜的讲究随着孔门日盛而越发细致丰富。明清时期，鲁菜大量进入宫廷，成为御膳珍品。乾隆皇帝为了标榜尊贤之心，曾八次驾临孔府，并将女儿下嫁给孔子第72代孙孔宪培，嫁妆里就有一套“满汉宴银质点铜锡仿古象形水火餐具”，这更促使鲁菜系中的奇葩“孔府菜”向高、精、尖方向发展。官府菜必然讲究规格，孔府宴分三六九等，不光有寿宴、喜宴、家宴、便宴、满汉宴的分别，论起菜色名堂来，还分为燕菜全席、鱼翅席、如意席、全素席、四十大碗席、三大件席、十大碗席等。最高档次的满汉宴，仅餐具就有404件，要上菜196道。
孔府菜作为国内唯一历代不倒的贵族府第的菜品，讲究“色、香、味、形、器、意、疗”。其中的“器”指的是美食需要美器盛装。孔府宴的器皿，造型精美，工艺考究，材质有瓷、金、银、铜、锡，形状更是有方形、圆形、元宝形、八卦形、云彩样，盛鱼的是鱼的形状，盛鸭是鸭的形状，极尽想象之能事。要说那“意”，就不是几句话所能说明白的，孔府的许多菜，从这“意”字上增加了不少的情趣。孔府菜中的经典之作“带子上朝”是75代衍圣公夫人带着76代衍圣公进京为慈禧术后贺寿而作，该菜用莲子和五花肉制成，将五花肉切成丁，用勺子取食时，莲子朝上，寓意辈辈为官、代代上朝；又如“诗礼银杏”，源自孔子问儿子学诗、学礼的典故，明清时期孔家造了一座诗礼堂，堂前有两棵宋朝银杏树，此菜就用这树上银杏果制成。