第2章 晋　山西(1)

畜肉

001 头脑

[原料]

羊腰窝肉1000克，蒸熟面粉500克，净藕200克，山药200克，羊尾油100克，腌韭菜50克。

[调料]

精盐10克，葱白段75克，姜块（拍松）50克，黄芪5克，花椒15粒，醪糟水100克，黄酒200克，熟猪油适量。

[制作方法]

1.羊腰窝肉、羊尾油洗净，控干。锅内加水，投入羊肉、花椒、黄芪，烧开后撇沫，加葱白段、姜块，用小火焖煮至熟，晾凉后切丁。羊尾油切丁。原汤去渣。山药去皮，切滚刀块；藕去皮，切半圆，煮熟，面粉调成面浆。

大厨提示

面粉勾入羊汤后，用小火熬约10分钟，待香味浓郁后，再投入羊肉及配料，汤一烧开即盛出。

2.炒勺内放原汤，入精盐、黄酒、醪糟水烧开后，倒入面粉浆勾成稀糊，投入羊肉丁、羊尾油丁、山药块、藕片烧开。同时将熟猪油烧至八成热，浇入汤中，分装10碗，带腌韭菜上桌即成。

002 过油肉

[原料]

猪扁担肉300克，净冬笋30克，水发木耳20克，黄瓜片25克，鸡蛋2个。

[调料]

精盐2克，酱油15克，香醋3克，黄酒5克，黄酱3克，葱白片5克，姜末3克，蒜片5克，水淀粉85克，花椒水5克，清汤、香油、混合油（熟猪油30%、色拉油70%）各适量。

[制作方法]

1.肉切成斜长方片，加精盐、黄酱、酱油、花椒水抓匀拌透，腌渍半小时。冬笋切片焯水后控干。鸡蛋、水淀粉调成全蛋糊。炒勺内混合油烧至五成热，投入挂上全蛋糊的肉片，推散后待变色，上浮即捞出控油。

2.炒勺内留底油，入葱、姜、蒜煸出香味，加肉片、香醋、酱油、黄酒、清汤，勾芡，投入冬笋、木耳、黄瓜片翻匀，淋香油装盘即成。

大厨提示

肉片过油时油温要适中，加热时间要短，一熟即成。

003 醋溜肉片

[原料]

羊里脊肉250克，净冬笋50克，蛋清1个。

[调料]

精盐1克，酱油25克，香醋25克，黄酒15克，水淀粉20克，葱丝25克，姜末5克，蒜末5克，黄酒15克，味精、香油、花生油各适量。

[制作方法]

1.将羊肉剔去筋膜，斜切成片，用精盐、蛋清、水淀粉抓匀抓透。冬笋切斜片。

2.炒勺内加花生油烧至五成熟，投入羊肉、笋片，待羊肉变色上浮时，捞出控油。

3.炒勺内加底油烧热，入葱丝、姜末、蒜末煸香、入羊肉片、冬笋片、加酱油、黄酒、清水、香醋，用水淀粉勾米汤芡，翻匀、淋油，装盘即成。

大厨提示

羊肉片要薄，浆要上足，过油时用旺火。

004 烤白菜卷

[原料]

大白菜叶6片，猪肉（肥四瘦六）200克，番茄2个，富强粉30克。

[调料]

精盐2克，酱油10克，葱花10克，姜末5克，黄酒15克，花椒水15克，味精、清汤、香油各适量。

[制作方法]

1.将菜叶筋拍平，用精盐腌约5分钟，吸去水分，平铺案上，撒上富强粉。

2.将猪肉剁成蓉，加精盐、酱油、葱花、姜末、黄酒、花椒水、香油，拌匀拌透，制成馅，均匀抹在白菜叶上，卷成粗约1.5厘米的长条，中间切断，成为相同长度的菜卷12个，码入烤盘中。

3.烤箱预热后，放进烤盘，将温度调至180℃，烤约15分钟，取出装盘，将番茄切成蝴蝶花刀片，围在菜卷四周即成。

大厨提示

1.肉馅要细，搅打要上劲，涂抹在菜叶上要薄而均匀，卷条时要紧。

2.菜卷放入烤盘时，将接头朝下，用菜卷压住。

005 油纳肝

[原料]

猪肝200克，香菜叶40克，香菜梗15克，葱头25克。

[调料]

精盐3克，葱丝15克，蒜丝10克，花椒粉1克，味精、混合油（熟猪油30%、色拉油70%）各适量。

[制作方法]

1.将猪肝的筋剔去，片成薄片，切成长8厘米的细丝，香菜梗切段，葱头切成细丝。

2.炒勺内加入混合油烧至七成热，投入肝丝，快速煸炒至肝丝变色发白，再投入葱丝、蒜丝、香菜段、葱头丝、精盐、花椒粉、味精，翻炒均匀，撒香菜叶，装盘上桌即成。

大厨提示

1.肝丝要切得长短、粗细一致。

2.此菜用旺火速炒方法。

006 奶汤核桃肉

[原料]

猪臀尖肉200克，青菜心30克，水发冬菇10克，冬笋15克，火腿20克，蛋清1个。

[调料]

精盐4克，葱段5克，葱油15克，姜汁5克，水淀粉50克，黄酒15克，奶汤500克。

[制作方法]

1.猪肉切片，剞十字花刀，再切成块，用蛋清、水淀粉、精盐抓匀抓透，上蛋清浆。水发冬菇去柄，斜切两半；菜心剖为两半；火腿、冬笋切片。

2.肉片焯透，取出放碗中，加奶汤、精盐、葱段、姜汁入笼蒸20分钟，滗去汤，拣去葱段，扣入汤盘。炒勺内放入葱油烧至七成热，倒入奶汤，煮沸后加精盐、姜汁、黄酒、菜心、冬菇、笋片、火腿片，再沸腾后勾芡，浇在核桃肉上即成。

大厨提示

剞刀时要深至肉片的2/3，刀距0.5厘米，以确保受热后卷成核桃状。

007 忻州蒸肉

[原料]

土豆1250克，面粉375克，净猪肉375克。

[调料]

精盐38克，胡油125克，葱丝375克，姜丝75克，黄酒25克，香醋、香油各适量。

[制作方法]

1.将土豆蒸熟，去皮后捣成泥。猪肉切细丝，和土豆泥、葱丝、姜丝拌和均匀。加入黄酒拌匀，静置10分钟。面粉加水调成糊状，与土豆泥混合，加胡油、精盐拌匀拌透，盛入大汤盘中抹平，上笼蒸约45分钟。

2.手沾冷水，将冷却后的蒸肉拍至表面光亮，再入笼蒸约20分钟后取出，用平板压实即成。食用时切成薄片，配香醋、香油调味碟上桌。

大厨提示

1.肉坯不可过干或过稀，以手握不淌为准。2.蒸时要火旺汽足。

008 爆肉

[原料]

猪里脊肉300克，冬笋片50克，冬菇片25克，玉露酒15克。

[调料]

精盐5克，葱段10克，姜片5克，蒜片5克，水淀粉、味精、混合油（熟猪油40%、色拉油60%）各适量。

[制作方法]

1.将猪里脊肉片成0.4厘米厚的大片，再切成长4厘米、宽3厘米的小片，用精盐、水淀粉抓匀上浆。

2.炒勺内加入混合油烧至八成热，投入肉片爆炒至变色，下葱段、姜片、蒜片、冬菇片、冬笋片、精盐、味精炒透，烹玉露酒，翻匀装盘即成。

大厨提示

炒制中用旺火，快速成菜。

009 九味白肉

[原料]

猪五花肉500克。

[调料]

精盐20克，酱油10克，蒜末10克，葱末10克，姜末5克，葱段10克，姜片5克，黄酒10克，花椒粉5克，陈醋5克，味精、香油各适量。

[制作方法]

1.将猪五花肉入开水锅焯透，捞出洗净后，投入加葱段、姜片、黄酒的水锅中煮熟，锅离火后加入精盐15克，浸泡约1小时。取出切成厚约0.3厘米薄片，放盘中。

2.将蒜末、葱末、姜末、花椒粉、精盐、酱油、陈醋、味精、香油和适量冷开水调匀，浇肉片上即成。

大厨提示

1.葱末、姜末、蒜末要剁得极细。

2.煮肉时用小火慢炖。

3.肉要切得薄。

010 福荣肉

[原料]

猪五花肉（去皮）250克，鸡蛋2个，面粉50克，水发木耳15克，菠菜叶30克。

[调料]

精盐5克，葱花10克，姜末10克，胡椒粉2克，水淀粉适量，清汤适量。

[制作方法]

1.猪肉剁碎，加1个鸡蛋、面粉、精盐、葱花、姜末、胡椒粉和适量清水拌匀拌透，制成肉馅，平摊在盘中。

2.将木耳，菠菜叶均切成细丝，和葱花、1个蛋清拌匀，抹在肉馅上，上笼蒸约15分钟，取出晾凉，切成片，扣在碗内，上笼复蒸约5分钟，翻扣在盘中。

3.炒勺内加清汤烧开，加精盐，水淀粉勾芡，浇在肉片上即成。

大厨提示

蒸时均需用旺火沸水。

011 胡扒肉

[原料]

猪五花肉600克，净绿叶菜300克。

[调料]

精盐5克，白砂糖15克，酱油25克，水淀粉50克，香醋50克，葱花10克，姜片10克，八角3克，混合油（熟猪油30%、色拉油70%）适量。

[制作方法]

1.五花肉切块，投入八成热油锅中炸3分钟，捞出控油，放砂锅内，放八角、葱花、姜片、精盐、酱油，香醋、清水，烧开后改用小火炖1小时。捞出肉块码放碗中，上笼蒸10分钟。

2.炒勺内放煮肉汤汁烧开，投入绿叶菜，加精盐、白砂糖，勾芡，倒肉上，将绿叶菜围在四周即成。

大厨提示

炖用小火，蒸用旺火。

012 炝闻香草

[原料]

熟羊鼻肉200克，净香菜段40克。

[调料]

精盐3克，白酱油5克，老陈醋5克，黄酒3克，花椒油15克，胡椒粉2克，味精适量。

[制作方法]

1.将羊鼻肉连脆骨切成细丝，投入开水锅中氽透，捞入冷开水中，浸透后捞出控水，装盘内。

2.将精盐、白酱油、老陈醋、胡椒粉、黄酒、味精调匀，倒入羊鼻丝中拌和均匀，装入盘中。

3.将花椒油烧热，倒羊鼻丝上，四周围以香莱段即成。

大厨提示

1.羊鼻丝要切得粗细、长短一致。

2.焯水时水量要大，火要猛，一烫即起。

禽肉

013 糖醋鸡卷

[原料]

鸡脯肉250克，冬笋丝25克，水发香菇丝25克，胡萝卜丝25克，香菜梗段25克，绿菜松25克，蛋清100克。

[调料]

精盐2克，香醋50克，老陈醋25克，水淀粉100克，白砂糖100克，葱花10克，姜末5克，黄酒15克，味精、胡椒粉、混合油（熟猪油50%、色拉油50%）各适量。

[制作方法]

1.鸡脯肉切片，用蛋清、水淀粉、精盐、黄酒抓匀抓透上浆。炒勺内油烧热，投入冬笋丝、香菇丝，胡萝卜丝、香菜梗段煸炒，加精盐、黄酒、胡椒粉、葱花、姜末炒透分为小份，分别用鸡片卷紧，挂上用蛋清、水淀粉、油、清水调成的糊。

2.炒勺内加入混合油烧至五成热时，投入鸡卷炸至呈淡黄色时捞出控油，再投入七成热油中复炸后，捞出装盘，四周围上绿菜松。炒勺内加油烧热，入葱花、姜末炸香，再入清水、白砂糖、香醋、老陈醋，烧开后勾芡，浇在鸡卷上即成。

大厨提示

第一次油炸时用小火，复炸时用旺火。

014 枸杞鸡仁

[原料]

鸡脯肉150克，枸杞子50克，蛋清2个，黄瓜丁25克。

[调料]

精盐25克，葱花15克，姜末10克，黄酒15克，水淀粉25克，白酒150克，味精、清汤、混合油（熟猪油50%、色拉油50%）各适量。

[制作方法]

1.枸杞子用白酒浸泡半小时，捞出。鸡脯肉切小象眼块，用精盐、蛋清、水淀粉抓匀上浆。

2.炒勺内加入混合油烧至四成热，投入鸡丁，至变色捞出控油。炒勺内留底油烧热，入葱花、姜末、枸杞子煸出香味，倒入鸡仁，加精盐、味精、黄酒、清汤，用水淀粉勾米汤芡，淋油装盘即成。

大厨提示

鸡仁过油时用小火，成菜时用旺火。

015 酱瓜熘山鸡片

[原料]

山鸡脯肉250克，山西酱瓜100克，蛋清1个。

[调料]

白砂糖25克，酱油15克，黄酒15克，葱丝15克，姜末10克，水淀粉25克香油10克，清汤、花生油各适量。

[制作方法]

1.山鸡脯肉切薄片，浸冷水中泡约20分钟，取出控干，用蛋清、酱油、水淀粉抓匀抓透。山西酱瓜切薄片，投冷水中浸去大部分咸味，控干备用。

2.炒勺内加入花生油烧至四成热，投入山鸡片、酱瓜片，至鸡片变色，捞出控油。炒勺内留底油烧热，入葱丝、姜末、山鸡片、酱瓜片，加酱油、白砂糖、黄酒，清汤，用水淀粉勾米汤芡，淋油装盘即成。

大厨提示

1.山鸡片、酱瓜片厚薄、大小要一致。

2.山鸡片过油时用小火。

016 山西熏鸡

[原料]

肥母鸡1只（约1000克）。

[调料]

精盐25克，葱段25克，姜片10克，蒜瓣5克，八角5克，花椒5克，卤汤200克。

[制作方法]

1.将铁锅中卤汤烧沸，投入母鸡煮约5分钟，取出洗净、控水，再投入卤汤中，加八角、花椒（布包）、精盐、葱段、姜片，烧20分钟后。捞出鸡，用铁钎在鸡胸、大腿等肉厚部分扎若干小孔，再投入老卤，改用小火，煮约2.5小时，取出控干。

2.铁锅内放锯木屑（以枣木、梨木为佳），上放铁箅，鸡放箅上，加盖后置火上，熏约3分钟即成。

大厨提示

1.煮鸡时先用大火，后用小火。

2.熏鸡时用中小火。

017 红焖鸡

[原料]

光鸡1只（约1000克）。

[调料]

精盐10克，白酒15克，八角10克，陈皮10克，肉桂5克，花椒3克，砂仁5克，豆蔻5克，白术5克，良姜6克，香油150克，水淀粉、清汤各适量。

[制作方法]

1.将鸡头颈剁成4块，鸡腿剁成8块，鸡身剁成10块，投冷水中浸约10分钟，捞出后投入开水锅中焯水后，捞出控干。

2.炒勺内加香油烧热，投入鸡块，炒干水分，加入各种调味料，炒香炒透后，入白酒炒匀，盛入汤盘，加清汤，入笼蒸约1小时，取出整形，拣去调料，汤滗入炒勺，用水淀粉勾米汤芡，倒鸡身上即成。

大厨提示

1.剁块时注意对称。

2.蒸鸡时用旺火沸水。

018 里鸡肉

[原料]

鸡脯肉250克，蛋清2个，蒜苗25克，水发木耳10克。

[调料]

精盐8克，葱段10克，姜末5克，蒜末5克，香醋10克，水淀粉50克，味精、清汤、熟猪油各适量。

[制作方法]

1.将鸡脯肉片成长3.5厘米、宽2厘米，厚0.3厘米的薄片，入开水锅一汆即捞出，用精盐、蛋清、水淀粉抓匀上浆。