食材巧处理

焯水

焯水是将原料置于沸水或冷水锅中进行初步熟处理的一种方法。

冷水下锅焯水

冷水下锅焯水就是将原料和冷水同时下锅加热至一定熟度。味涩或体积较大的蔬菜，如笋、茭白、山药等，适合冷水下锅；异味（腥、膻、臊等）较重或血污较多的动物性原料，如牛肉、羊肉、大肠、肚、心脏等，也需要冷水下锅。

焯水须知

水量要没过原料。加热时，适当翻动，以使原料各部分受热均匀。

沸水下锅焯水

沸水下锅焯水是将锅中的水加热至滚沸，再放入原料加热至一定熟度。叶类蔬菜（如菠菜、油菜、芹菜等）以及异味较小的肉类适合沸水下锅。

焯水须知

焯蔬菜时，水量要大，火要旺，焯水时间要短，这样能保持蔬菜的色泽和鲜味。焯肉类时，原料要清洗干净，稍焯一下即可捞出，时间不能过长，以免损失原料的鲜味。

上浆

是一种用淀粉、鸡蛋、盐等与原料一起调拌，使原料外层裹上一层薄薄浆液的工艺。这样可以避免热油直接与原料接触，防止原料汁液渗出，使菜肴软嫩鲜美，外形美观。

上浆须知

1.上浆前，先将原料腌渍一下，以避免原料内部口味清淡。

2.上浆时，要掌握好浆的薄厚。

3.上浆后，将原料静置30分钟左右，效果会更好。

过油

有的原料在正式炒之前，要先经过油炸或滑油处理，这称为过油。过油能使原料具有酥、脆、嫩的特点。

滑油

滑油是在中等油量和油温的锅中将原料滑散成半成品的一种熟处理方法。

滑油须知

滑油时，原料要上浆，使水分不易溢出，从而保持原料鲜香、细嫩。

油炸

油炸是在油量大的热油锅中将原料炸成半成品的一种方法。因油的温度较高，能迅速蒸发原料表面或内部的水分，达到色美、酥脆或外酥里嫩的效果。

油炸须知

油炸时，油要没过原料，让原料能自由滚动，使其受热均匀。油温应在五至八成热。

勾芡

是一种在烹饪过程中向锅中加入淀粉水溶液，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。按勾芡的浓度可分为浓芡和薄芡。

浓芡

指勾芡后菜的汤汁比较稠，多用于汤汁较少的菜，如爆炒腰花等。

薄芡

指勾芡后菜的汤汁较为稀薄，一般用于汤汁较多的菜，如熘鱼片等。

勾芡须知

勾芡一定要在最后进行，因为勾芡之后就不能再加调味品了。旺火勾芡，水淀粉要多；慢火勾芡，水淀粉要少。