第12章 物部三
古人造茶，多舂令细末而蒸之。唐诗“家僮隔竹敲茶臼”是也。至宋始用碾。揉而焙之，则自本朝始也。但揉者，恐不若细末之耐藏耳。
苏才翁与蔡君谟斗茶，蔡用惠山泉水，苏茶稍劣，改用竹沥水煎，遂能取胜。然竹沥水岂能胜惠泉乎？竹沥水出天台，云彼人将竹少屈，而取之盈瓮，则竹露，非竹沥也。若医家火逼取沥，断不宜茶矣。
闽人苦山泉难得，多用雨水，其味甘，不及山泉，而清过之。然自淮而北，则雨水苦黑，不堪烹茶矣。惟雪水，冬月藏之，入夏用，乃绝佳。夫雪固雨所凝也，宜雪而不宜雨，何故？或曰：北地屋瓦不净，多秽泥涂塞故耳。
宋初闽茶，北苑为之，最初造研膏，继造腊面；既又制其佳者为京挺，后造龙凤团而腊面废；及蔡君谟造小龙团，而龙凤团又为次矣。当时上供者，非两府禁近不得赐，而人家亦珍重爱惜。如王东城有茶囊，惟杨大年至，则取以具茶，它客莫敢望也。元丰间造密云龙，其品又在小团之上。今造团之法皆不传，而建茶之品亦还出吴会诸品之下。其武夷、清源二种，虽与上国争衡，而所产不多，十九馋鼎，故遂令声价靡不复振。
今茶品之上者，松萝也，虎丘也，罗芥也，龙井也，阳羡也，天池也，而吾闽武夷、清源、鼓山三种可与角胜。六合、雁荡、蒙山三种，祛滞有功，而色香不称，当是药笼中物，非文房佳品也。
闽，方山、太姥、支提，俱产佳茗，而制造不如法，故名不出里。余尝过松萝，遇一制茶僧，询其法，曰：“茶之香原不甚相远，惟焙者火候极难调耳。茶叶尖者太嫩，而蒂多老。至火候匀时，尖者已焦，而蒂尚未熟。二者杂之，茶安得佳？”松萝茶制者，每叶皆剪去其尖蒂，但留中段，故茶皆一色，而功力烦矣，宜其价之高也。闽人急于售利，每斤不过百钱，安得费工如许？即价稍高，亦无市者矣。故近来建茶所以不振也。
宋初团茶，多用名香杂之，蒸以成饼；至大观、宣和间，始制三色芽茶，漕臣郑可间制银丝冰芽，始不用香，名为胜雪。此茶品之极也。然制法方寸新钅夸，有小龙蜿蜒其上，则蒸团之法尚如故耳。又有所谓白茶者；又在胜雪之上，不知制法云何，但云崖林之间，偶然生出，非人力可到，焙者不过四五家，家不过四五株，所造止于一二而已。进御若此，人家何由得见？恐亦菖<；蜀犬>；之嗜，非正味也。
《文献通考》：“茗有片有散。片者即龙团旧法，散者则不蒸而乾之，如今之茶也。”始知南渡之后，茶渐以不蒸为贵矣。
古时之茶，曰煮，曰烹，曰煎。须汤如蟹眼，茶味方中。今之茶惟用沸汤投之，稍着火，即色黄而味涩，不中饮矣。乃知古今之法。亦自不同也。
昔人喜斗茶，故称茗战。钱氏子弟取上瓜，各言子之的数，剖之以观胜负，谓之瓜战。然茗犹堪战，瓜则俗矣。
薛能《茶诗》云：“盐损添常戒，姜宜煮更黄。”则唐人煮茶多用姜、盐，味安得佳？此或竟陵翁未品题之先也。至东坡《和寄茶诗》云：“老妻稚子不知爱，一半已入姜盐煎。”则业觉其非矣。而此习犹在也，今江右及楚尚，人有以姜煎茶者，虽云古风，终觉未典。
以绿豆微炒，投沸汤中，倾之，其色正绿，香味亦不减新茗。宿村中觅茗不得者，可以此代。
北方柳芽初茁者，采之入汤，云其味胜茶。曲阜孔林楷木，其芽可烹。闽中佛手柑、橄榄为汤，饮之清香，色味亦旗枪之亚也。
昔人谓：“扬子江心水，蒙山顶上味。”蒙山在蜀雅州，其中峰顶尤极险秽，蛇虺虎狼所居，得采其茶，可蠲百疾。今山东人以蒙阴山下石衣为茶当之，非矣。然蒙阴茶性亦冷，可治胃热之病。
凡花之奇香者皆可点汤。《尊生八笺》云：“芙蓉可为汤。”然今牡丹、蔷薇、玫瑰、桂菊之属，采以为汤，亦觉清远不俗，但不若茗之易致耳。
酒者扶衰养疾之具，破愁佐药之物，非可以常用也。酒入则舌出，舌出则身弃，可不戒哉？
人不饮酒，便有数分地位。志识不昏，一也；不废时失事，二也；不失言败度，三也。余尝见醇谨之士，酒后变为狂妄，勤渠力作，因醉失其职业者，众矣。况于丑态备极，为妻孥所姗笑，亲识所畏恶者哉？《北窗琐言》载：“陆相，有士子修谒，命酌，辞以不饮。陆曰：‘诚如所言，已校五分矣。’”盖生平悔吝有十分，不为酒困，自然减半也。
吾见嗜酒者，晡而登席，夜则号呼，旦而病酒，其言动如常者，午未二晷耳。以昼夜而仅二晷，如人则寿至百年，仅敌人二十也。而举世好之不已，亦独何异？
酒以淡为上，苦冽次之，甘者最下。青州从事，向擅声称，今所传者，色味殊劣，不胜平原督邮也。然从事之名，因青州有齐郡，借以为名耳。今遂以青州酒当之，恐非作者本意。
京师有薏酒，用薏苡实酿之，淡而有风致，然不足快酒人之吸也。易州酒胜之，而淡愈甚。不知荆高辈所从游，果此物耶？襄陵甚冽，而潞酒奇苦。南和之刁氏，济上之露，东郡之桑落，浓淡不同，渐于甘矣，故众口虽调，声价不振。
京师之烧刀，舆隶之纯绵也，然其性凶惨，不啻无刃之斧斤。大内之造酒，阉竖之菽粟也，而其品猥凡，仅当不膻之酥酪羊羔。以脂入酿，呷麻以口为手，几于夷矣，此又仪狄之罪人也。
江南之三白，不胫而走半九州矣，然吴兴造者胜于金昌，苏人急于求售，水米不能精择故也。泉冽则酒香。吴兴碧浪湖、半月泉、黄龙洞诸泉皆甘冽异常，富民之家多至慧山载泉以酿，故自奇胜。
“雪酒金盘露”，虚得名者也，然尚未坠恶道；至兰溪而滥恶极矣。所以然者，醇酽有余，而风韵不足故也。譬之美人，丰肉而寡态者耳。然太真肥婢，宠冠椒房，金华酤肆，户外之屦常满也，故知味者实难。
闽中酒无佳品。往者，顺昌擅场，近则建阳为冠。顺酒卑卑无论，建之色味欲与吴兴抗衡矣，所微乏者，风力耳。
北方有葡萄酒、梨酒、枣酒、马奶酒，南方有蜜酒、树汁酒、椰浆酒，《酉阳杂组》载有青田酒；此皆不用曲蘖，自然而成者，亦能醉人，良可怪也。
荔枝汁可作酒，然皆烧酒也。作时，酒则甘，而易败。邢子愿取佛手柑作酒，名佛香碧，初出亦自馨烈奇绝，而亦不耐藏。江右之麻姑，建州之白酒，如饮汤然，果腹而已。
《鄱阳为酒赋》曰：“清者为酒，浊者为醴。清者圣明，浊者顽。”此唐人中圣之言所自出也。但醴酒醇甘，古人以享上客。楚元王尝为穆生设醴，岂得谓之顽？”盖善饮酒者，恶甘故也。
唐肃宗张皇后以云脑酒进帝，欲其健忘也。顺宗时，处士伊初玄入宫，饮龙膏酒，令人神爽也。此二者正相反。（《酉阳杂俎》：鹘生三子，一为玄即鸱字。）
古人量酒多以升、斗、石为言，不知所受几何。或云米数，或云衡数。但善饮有至一石者，其非一石米及百斤明矣。按《朱翌杂记》云：“淮以南酒皆计升：一升曰爵，二升曰瓢，三升曰觯。”此言较近。盖一爵为升，十爵为斗，百爵为石。以今人饮量较之，不甚相远耳。
宋杨大年于丁晋公席上举令云：“有酒如线，遇斟则见。”丁公云：“有饼如月，遇食则缺。”
红灰，酒品之极恶者也，而坡以“红友胜黄封”；甜酒味之最下者也，而杜谓“不放香醪如蜜甜”。固知二公之非酒人也。
今人以秀才为措大。措者，醋也，盖取寒酸之味。而妇人妒者，俗亦谓之吃醋，不知何义。昔范质谓人能鼻吸三斗醇醋，便可作宰相。均一醋也，何男子吸之便称德量，而妇人吃之反为娟嫉之名耶？亦可笑之甚也。
刘禹锡《寒具》诗云：“纤手搓来玉数寻，碧油搓出嫩黄深。夜来春睡无轻重，压匾佳人缠臂金。”则为今之馓子明矣。宋人因林和靖《寒食诗》有寒具，遂解以为寒食之具，安知和靖是日不尝馓子耶？
礼有醢酱、卵酱、芥酱、豆酱，用之各有所宜，故圣人不得其酱不食。今江南尚有豆酱，北地则但熟面为之而已，宁办多种耶？又桓谭《新论》有廷酱；汉武帝有鱼肠酱；南越有酱；晋武帝《与山涛书》致鱼酱；枚乘《七发》有芍药之酱；宋孝武诗有匏酱；又《汉武内传》有连珠云酱、玉津金酱；《神仙食经》有十二香酱；今闽中有蛎厉酱鲎酱、蛤蜊酱、虾酱；岭南有蚁酱。则凡聂而切之腌藏者概谓之酱矣，乃古之醢，非酱也。
羹之美者，则彭{铿}之斟雉，伊尹之烹鹄，陈思之七宝，明皇之甘露。黄颔之霍，虞所遗；仓庚之肉，郗氏止妒。元和之龙，东郡之枭。子公以鼋乱郑，子期以羊覆国。鲍能救伍，熊可亡纣。至以赞皇一杯，费钱三万，暴殄极矣。彼千里{艹}菰，碧涧香芹，杜云“锦带苏制，玉糁罗浮之骨董。”洪州之乐道，箕季之瓜匏，窦俨之双晕，仰山之道场，陶家之十远，吴淑玉杵之咏，相如露葵之赋，仅果措大之腹，难入八珍之谱；临海之猴头，交趾之不录，岭南之象鼻，九真之蚕蛹，俗已近夷，不如藜藿。
今大官进御饮食之属，皆无珍错殊味，不过鱼肉牲牢，以燔炙浓厚为胜耳。不独今日为然也。《周礼》：“王之膳以八珍。”八珍者：淳熬也，淳母也，炮豚也，炮羊也，捣珍也，渍也，熬也，肝贤也。此皆燥肠之鸩毒，焦胃之斧斤也。其它风用六谷，膳用六牲，饮用六清，羞用百有二十品，酱用百有二十瓮。然口不尝藜藿之味，目不视盐菽之祭，徒以耗津液，滑天和耳。曾谓周公作法于俭，而肯饕餮训后世哉？
龙肝凤髓，豹胎麟脯，世不可得，徒寓言耳。猩唇獾炙，象约驼峰，虽间有之，非常膳之品也。今之富家巨室，穷山之珍，竭水之错，南方之蛎房，北方之熊掌，东海之鳆炙，西域之马奶，真昔人所谓富有小四海者，一筵之费，竭中家之产，不能办也。此以明得意，示豪举则可矣，习以为常，不惟开子孙骄溢之门，亦恐折此生有限之福。《孟子》所谓“饮食之人，则人贱之”者，此之谓也。
枚乘《七发》所谓“刍牛肥狗，熊番鲤脍，秋黄白露，楚苗安胡”者，可见当时之珍味止于是耳。其于“荔支子鹅，鱼廷蟹霍”，固不数数然也。五方之人，口食既殊，肠胃亦异。海峤之人，久住北方，啖面食炙，辄觉唇焦胃灼；亦犹北人至南方，一尝海物，辄苦暴下，其于蟹鲎蛑蝤之属，不但不敢食，亦不敢见之。始信《周礼》所载八珍皆淳熬之类，亦其所习然也。
黄鸟食之已妒；鱼，食之止骄；ジス，食之不饥；算余，食之不醉；鲭鱼，食之已狂；人鱼，食之已痴；古有斯语，未谂其然也。
人之口腹，何常之有？富贵之时，穷极滋味，暴殄过当，一过祸败，求藜藿充饥而不可得。石虎食蒸饼，必以乾枣、胡桃瓤为心，使坼裂方食；及为冉闵所篡，幽废，思其不裂者而无从致之。唐东洛贵家子弟，饮食必用炼炭所炊，不尔便嫌烟气；及其乱离饥饿，市脱粟饭食之，不啻八珍。此岂口腹贵于前而贱于后哉？彼其当时所为拣择精好，动以为粗恶而不能下咽者，皆其骄奢淫佚之性使然，非天生而然也。吾见南方膏粱子弟，一离襁褓，必择甘毳温柔，调以酥酪，恐伤其胃，而疾病亦自不少。北方婴儿，卧土炕，啖麦饭，十余岁不知酒肉，而强壮自如。又下一等，若乞丐之子，生即受冻忍饿，日一文钱，便果其腹。人生何常？幸而处富贵，有赢余时，时思及冻馁，无令过分，物无精粗美恶，随遇而安，无有选择于胸中，此亦“动心忍性”之一端也。子瞻兄弟南迁，相遇梧藤间，市饼，粗不可食，黄门置筋而叹，子瞻已尽之矣。二苏之学力、识见，优劣皆于是卜之。吾生平未尝以饮食呵责人，其有不堪，更强为进。至于宦中，尤持此戒。每每以语妻孥，然未必知此旨也。
孙承佑一宴，杀物千余；李德裕一羹，费至二万。蔡京嗜鹌子，日以千计；齐王好鸡跖，日进七十。江无畏日用鲫鱼三百，王黼库积雀三楹。口腹之欲，残忍暴殄，至此极矣！今时王侯阉宦尚有此风。先大夫初至吉藩，过宴一监司，主客三席耳，询庖人，用鹅一十八，鸡七十二，猪肉百五十斤，它物称是，良可笑也！
东南之人食水产，西北之人食六畜。食水产者，螺蚌蟹蛤，以为美味，不觉其腥也；食六畜者，狸兔鼠雀，以为珍味，不觉其膻也。若南方之南，至于烹蛇酱蚁，浮蛆刺虫，则近于鸟矣；北方之北，至于茹毛饮血，拔脾沦肠，则比于兽矣。圣人之教民火食，所以别中国于夷狄，殊人类于禽兽也。
晋文公时，宰人上炙而发绕之，召而让焉，以辩获免。汉光武时，陈正为大官令，因进御膳，黄门以发炙中，帝怒，将斩正，后乃赦之。宋时有侍御史上章弹御膳中有发，曰：“是何穆若之容？忽睹鬈如之状！”当时以为笑柄。谄臣妄言，不足责也，而文公、光武、仁明之王。反不及楚庄王之吞蛭，何耶？
中山君以一杯羹亡国，以一壶浆得士二人；顾荣以分炙免难；庾悦以悭炙取祸。《诗》云：“民之失德，乾饣侯以愆。”噫，宁独民哉！吾独怪刘毅负英雄之名，乃效羊斟、司马子期之所为。修怨于口腹之末，宜其志业之不终也。
《文选》有“寒寒鳖”。《崔る传》亦有“鸡寒七启，寒芳苓之巢龟”。李善注：“寒。今正肉也。”《广韵》：“煮肉熟食曰正。”然寒字甚佳，而煮熟之义，极甚肤浅，良可笑也。但古人制造多方，《周礼》膳羞之政，凡割烹煎和之事，辨体名肉物及百品味，各有所宜，似非若后世之庖人一味煮而熟之已也。
今人之食，既自苟简，而庖人为政，一切调和，醴齐醯醢之属皆无分辨，宴客之时，恒以大镬，合而烹之，及登组而后分，虽易牙不能别其味也。至于火候生熟之节，又无论已。不知物性各有所宜，亦各有所忌。如鸡宜姜，而豕则忌之；鱼宜蒜，而羊则忌之。古人胜臊膻香，死生鲜薨，炮炙醢，秩然有条，不相紊乱。至于食齐宜春，羹齐宜夏，酱齐宜秋，饮齐宜冬。凡和则春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸。顺四时之气以节宣之，非徒为口腹已也。今江南人尚多列釜灶，诸品不淆，然官厨已不能守其法矣，况北方乎？
脍不厌细，孔子已尚之矣。脍即今鱼肉生也，聂而切之，沃以姜椒诸剂。闽、广人最善为之。昔人所云：“金荠玉，缕细花铺。”不足奇也。据史册所载，昔人嗜脍者最多，如吴昭德、南孝廉皆以喜斫脍名。余媚娘造五色脍，妙绝一时。唐俭、赵元楷，至于衣冠亲为太子斫脍。今自闽、广之外，不但斫者无人，即啖者亦无人矣。《说文》：“脍，细切肉也。”今人以杀人者为刽子手，刽亦断切之义，与脍同也。（按脍亦谓之肃刂。齐东昏侯时谣曰：“赵鬼食鸭”。肃刂注：“细М肉，杂以姜桂”是也。）
六朝时呼食为头。晋元帝谢赐功德净馔一头，又谢齐功德食一头，又刘孝威谢赐果食一头。一头即今一筵也。然古未前闻，不知何义。
饼，面食也，方言谓之馄饨，又谓之饣长。然馄饨即今馒头耳，非饼也，京师谓之馍馍。胡饼即麻饼也。石勒讳胡，故改为麻饼。又有蒸饼、豆饼、金饼、索饼、笼饼之异。而唐时有红绫馅饼，惟进士登第日得赐焉，故唐人有“莫嫌老缺残牙齿，曾啮红绫馅饼来”之诗。今京师有酥饼、馅饼二种，皆称珍品，而内用者，加以玫瑰胡桃诸品，尤胜民间所市。又内中所制有琥珀糖，色如琥珀；有倭丝糖，其细如竹丝，而扭成团食之，有焦面气。然其法皆不传于外也。
上苑之苹婆，西凉之蒲萄，吴下之杨梅，美矣。然校之闽中荔枝，犹隔数尘在也。苹婆如佳妇，蒲萄如美女，杨梅如名妓。荔枝则广寒中仙子，冰肌玉骨，可爱而不可狎也。
荔枝之味无论，即浓绿枝头，锦丸累垂，射朝霞，固已丽矣，而奇香扑人，出入怀袖，即残红委地，遗芬不散，此岂百果所敢望哉？
荔枝以枫亭为最，核小而香多也；长乐之胜画，次之，肌丰而味胜也；中观，又次之，色味俱醇而繁多不绝也。三者之外，人间常见，尚有二十余种，如桂林金钟火山之类，品中称劣矣，然犹足为扶余天子也。
有鹊卵荔枝，小仅如鹊卵，而味甚甘，核如粟大，间有无核者。又有鸡引子，一大者居中，而小者十余环向之，熟则俱熟，味无差别。
黄香色黄，白蜜色白，江家绿色绿，双髻生皆并蒂，七夕红必以七夕方熟，此皆市上所不恒有者也。
荔枝核种者多不活，即活亦须二十年，始合抱结子。闽人皆用劣种树，去其上梢，接以佳种之枝，间岁即成实矣。龙目亦然。
荔枝、龙目皆以一年长叶，一年结子。如遇结子之年，雨水过多，亦不实，而长枝过年，则蕃滋加倍矣。园中树欲其高大，遇结蕊之时，即摘去之，如此数年便可寻丈。
果将熟时，专有飞盗；缘枝接树，矫捷如风。园丁防之，若巨寇然。瞬息不觉，则千万树皆被渔猎。名曰夜燕。五月初时，有入市，色斑而味酢者，皆夜燕橐中出也。不独戕其生，亦且败其名，可恨莫甚焉。（此果，人未采时，虫鸟不敢侵，一经盗手，群蠹攻之矣。）
荔支核，性太热，补阴。人有阴症寒疾者，取七枚，煎汤饮之，汗出便差，亦治疝气。
杨贵妃生于蜀，故好啖荔支。今蜀中不过重庆数树，其实，色味俱劣，不堪与闽中作奴。不知骊山下“一骑红尘”者的从何处来也？滇中沐国府中亦有一树，每实时，以金半盛三五颗，饷藩臬大吏，受之者以白钱一两售其从者。邓汝高学宪在滇日，沐亦致焉，酢甚，不能下咽，归语妻孥，一笑而已。
白乐天在忠州时，所言荔支之状，至于“朵如蒲桃，浆液甘酸”，可知蜀中荔支形味。闽中生者，岂但如蒲桃，又何尝有些酸味耶？
传记载：“啖荔支过多内热，当以蜜浆解之。”闽人日啖数百，不觉热也，但过多，恐腹膨胀，少以咸物下之即消矣。
荔支、龙眼不但以味胜，食之亦皆有益于人。蠲渴补髓，通神益智。《列仙传》云：“有食荔支而得仙者。而龙眼乾之煎汁为饮，尤养心血，治怔忡不寐健忘诸疾。
人之口食固亦无恒，曹丕称蒲桃则云：“甘而不饣冒，脆而不酸。南方有橘，正裂人牙，时有甜耳。”徐君房之答陈昭则云：“金衣素裹，见苞作贡；向齿自消，良应不及。”则又为橘左袒也。吴中王百谷苦欲以杨梅敌荔支，余与往返论难数百言，终未以为然也。然生长吴中，未尝荔支，固宜轻于持论。凡物须眼所见，则泾、渭自分；合以相并，则妍媸自见。
《广雅》以龙眼为益智，《尔雅》以益母为茺蔚，其实非也。
北地有文官果，形如螺，味甚甘，类滇之马金囊，或云即是也。后金囊又讹为槟榔，遂以文官果为马槟榔。不知文官果，树生；马金囊，蔓生也。
西域白蒲桃，生者不可见，其乾者味殊奇甘，想可亚十八娘红矣。有兔眼蒲桃，无核，即如荔支之焦核也，又有琐琐蒲桃，形如茱萸，小儿食之，能解痘毒。
（于文定《笔尘》云：“琐琐即及娑之讹。”未知是否。）
滇中梧桐子，大如豆，其形与它处殊不类。壳光薄不皱，味如松子。又有神黄豆，似五倍子，能令儿童稀痘，然亦不甚验也。
闽、楚之橘，燕、齐之梨，霜液满口，足称荔支、龙眼之亚矣。闽中梨，初称建阳，今福州有一种，十月方熟，一颗重至二斤，甘酥融液，不可名状。但人家有者，不常见耳。此外有夫人李、佛手柑、菩提果，皆御囿中佳植也。
余甘与橄榄味相似，而实二物也。《临海异物志》谓余甘即橄榄，误矣。余甘，形大小如弹丸，理如瓜瓣，初入口苦涩，末为甘香。闽，漳、泉亦有之。但余甘少，而橄榄多。世人因东坡有“余甘回齿颊”之语，乃混而一之，可乎？
齐中多佳果，梨、枣之外，如沙果、花红、桃李、杏、栗之属，皆称一时之秀，而青州之苹婆，濮州之花谢，甜亦足敌吴下杨梅矣。
杨梅以吴兴太子湾者为佳，紫黑若桑椹，入口甘而不酢。又有一种白色者，名为水精杨梅。余于己酉夏，避暑吴山，臧晋叔见饷数十颗，甘美胜常，家人惊异传玩，以为在吴兴五年所未尝见也。
青州虽为齐属，然其气候大类江南。山饶珍果，海富奇错，林薄之间，桃、李、楂、梨、柿、杏、苹、枣，红白相望，四时不绝。市上鱼蟹，腥风逆鼻，而土人不知贵重也。有小蟹，如彭越状，人家皆以喂猫、鸭。大至蚌蝤、黄甲，亦但腌藏臭腐而已。使南方人居之，使山无遗利，水无遗族，其富庶又不知何如也。
五谷者，稻、黍、稷、麦、菽也。郑司农注《周礼》，谓麻、麦、黍、稷、豆，而不及稻，岂郑未至南方耶？王之膳食，用六谷。郑注：“稻、黍、稷、粱、麦、。”又三农生九谷，郑注：“稷、秫、黍、稻、麻、二豆、二麦。”其说互异，恐亦以臆断耳。《炙毂子》云：“九谷者：黍、稷、麻、麦、稻、粱、、大小豆。”《酉阳杂组》云：“九谷者：黍、稷、稻、粱、三豆、二麦。”然北方之谷，尚有粟，有{艹蜀}秫，有荞麦。而豆之属，有黄豆、绿豆、黑豆、江豆、青豆、扁豆、豌豆、蚕豆，不啻三也。南方虽止于稻米，而稻之中已有十数种矣。后稷之时，已称百谷，说者谓五谷之属各有二十，合而为百，近于穿凿。百，成数也。五谷者，举其大言之也。《甘石星经》又谓八谷，应八星。八谷者：黍、稷、稻、粱、麻、菽、麦、乌麻也。其星在河车之北，明则俱熟。
稻有水、旱二种，又有秫田，其性粘软，故谓之糯米，食之令人筋缓多睡，其性懦也。作酒之外，产妇宜食之。又谓之江米。陶彭泽公亩五十亩，悉令种秫，盖乱离之世，藉酒以度日耳。然督邮一至，便尔解绶，所种秫田，未尝得升合之入也。所谓“张公吃酒李公醉”者耶？书此以发一笑。
百谷之外，有可以当谷者，芋也，薯蓣也，而闽中有番薯，似山药而肥白过之，种沙地。易生而极蕃衍，饥馑之岁，民多赖以全活。此物北方亦可种也。（按嵇含草木状，有甘储形，似薯蓣，实大如瓯，皮紫，肉白，可蒸食之，想即番薯，未可知也。）
燕、齐之民，每至饥荒，木实树皮，无不啖者。其有草根为菹，则为厚味矣。其平时如柳芽、榆荚、野蒿、马齿苋之类，皆充口食。园有余地，不能种蔬，竞拔草根腌藏，以为寒月之用。《毛诗》所谓“我有旨蓄”以御冬者，想此类耳。彼讵知南方有凌冬弥茂之蔬耶？
京师隆冬有黄芽菜、韭黄，盖富室地窖火坑中所成，贫民不能办也。今大内进御每以非时之物为珍，元旦有牡丹花，有新瓜，古人所谓二月中旬进瓜，不足道也。其它花果，无时无之，盖置炕中，温火逼之使然。然经年，树即枯死，盖其气为火所伤故也。至于宰杀牲畜，多以惨酷取味。鹅、鸭之属，皆以铁笼罩之，炙之以火，饮以椒浆，毛尽脱落，未死而肉已熟矣。驴、羊之类，皆活割取其肉，有肉尽而未死者。冤楚之状，令人不忍见闻。夫以供至尊，犹之可也，而巨富戚，转相效尤；血海肉林，恬不为意。不知此辈，何福消受？死后当即坠畜生道中，受此业报耳。
重束为枣，并束为棘，棘亦枣之类也。《埤雅》曰：“大者枣，小者棘。”棘盖今酸枣之类。而枣树之短者，亦蔓延针刺，钩人衣服。其与荆棘又何别哉？惟修而长之，接以佳种，遂见珍于天下。此亦君子小人之别也。故药中诸果，皆称名于枣，独加大字，明小者不足用也。
千年人参，根作人形；千年枸杞，根作狗形。中夜时出游戏，烹而食之，能成地仙。然二物固难过，亦难识也。相传女道士师弟二人居深山中，其徒出汲井畔，常见一婴儿，语其师，师令抱至，成一树根，师大喜，构火烹之，未熟，值粮尽，下山化米，师出门而水大涨，不得还。徒饥甚，闻所烹者香美，遂食之，三日啖尽。水落师还，则其徒已飞生矣。又维扬一老叟常扰众酒食，一日，邀众治具，丐者数人捧二盘至，一蒸小儿，一蒸犬也。众呕哕不食，道士恳请不从，乃叹息自食之，且尽，其余分诸丐者，乃谓众曰：“此千岁人参枸杞，求之甚难，食之者白日升天。吾感诸公延遇，特以相报，而乃不食，信乎仙分之难也。”言未已，群丐化为金童玉女，拥道士上升矣。夫此二者，或遇之而不能识，或识之而不得食，而弟子及丐者以无意得之，岂非命而何？
食松实，形体生毛，两目更方。山中毛女食柏叶，不饥不寒，不知年岁。彭{铿}常食桂芝，八百余岁。赤将子舆啖百草花，能随风雨上下。鲁定公母服五加皮，以致不死。张子声服五加皮酒，寿三百年，房室不绝。任子季服茯苓，轻身隐形。韩众服菖蒲，遍体生毛，隆冬裸袒。赵他子服桂，日行五百里。移门子服五味子，色如玉女。林子明服术，身轻易举。楚子服地黄，夜视有光。陵阳子仲服远志，有子二十七，老更少容。杜子微服天门冬，八十年，日行三百里。庾肩吾服槐实，年七十余，须鬓更黑。青城上官道人食松叶，九十如童。赵瞿饵松脂百岁，发不白，齿不落。人于草木之实，饵之不辍，皆足补助血气，培养寿命，但世人轻而不信耳。夫钩吻乌喙，足以杀人，人所共信也。恶者有损，善者岂得无益？与其服草木之实，纵无益而无害也，不犹愈于炼红铅，服金石，毒发而莫之救，求长生而返速毙乎？
闽、广人食槟榔，取其驱瘴疠之气，至称其四德曰：醒能使醉，醉能使醒，饥能使饱，饱能使饥。然槟榔破症消积，殊有神效。余食后辄饵之，至今不能一日离也。按《本草》谓其能杀三虫，下胸中至高之气。夫余之百炼刚，化作绕指柔，亦已久矣，纵微服此，胸中宁复有至高之气乎？《本草原始》曰：“宾与郎皆贵客之称。交广人，凡宾客胜会，必先呈此，故以槟榔名也。”
北人虽有梨，而不甚珍之，且畏其性寒，多熟而啖。昔人谓得哀家梨，亦复蒸食者是已。至于菱、藕之类，亦皆熟食。山楂，弥满山谷，什九为童稚玩弄之具。惟闽人得之，能去其滓，煎作琥珀色，所谓“楚有才而晋用之”者也。
人食巴豆则泻，鼠食巴豆则肥，神仙食巴豆则死。盖仙家炼气皆用倒升泥丸之法。故云：“顺则成人，逆则成仙。”巴豆下气，而荡涤脏腑，开通闭塞者也，故不利于仙。然使真仙，水火可入，岂一巴豆所能破哉？
药中有孩儿茶，医者尽用之，而不知其所自出。历考《本草》诸书，亦无载之者。一云：出南番中，系细茶末，入竹筒中，紧塞两头，投污泥沟中，日久取出，捣汁熬制而成。一云：即是井底泥炼之，以欺人耳。番人呼为乌爹泥，又呼为乌叠泥。俗因治小儿诸疮，故名孩儿茶也。
昔临川一士人家婢有罪，逃入深山中，见野草枝叶可爱，拔其根，啖之，久而不饥；夜宿大树下，闻草中动，以为虎，惧而上树避之；及晓，下平地，然凌空，若飞鸟焉。如是数岁，家人采薪见之，捕之不得，乃以酒饵置往来路上，婢果来食，食讫，遂不能去，与俱归，指所食之草，视之，乃黄精也。夫人岂必尽有仙骨，但能服食灵药，便可长生矣。彼山麋、野鹤，寿皆千岁，岂必修道炼形哉？惟不食烟火耳。
山药原名薯蓣，以避宋英宗讳，改名山药。其种亦多。今闽中以山谷中所生，大如掌者，为薯；而以圃中生，直如槌者，为山药。不知原一种而强分之也。
肉苁蓉，产西方边塞上堑中，及大木上。群马交合，精滴入地而生。皮如松鳞，其形柔润如肉。塞上无夫之妇，时就地淫之。此物一得阴气，弥加壮盛，采之入药，能强阳道，补阴益精。或作粥啖之，云令人有子。
《夷坚志》载：僧有病噎死者，剖其胃，得虫，诸药试之皆不死。时方治蓝，戏以蓝汁浇之，即化为水。然蓝不独治噎，兼治瘟疫，及解百毒，杀诸虫。唐张延赏在蜀，有从事为斑蜘蛛所螫，头项肿如数升碗，几不救。张出数千缗，募有能疗之者。一游僧自云能，张命试之，遂取蓝汁一碗，取蜘蛛投之，困不能动；又别捣蓝汁，加麝香末，更取蜘蛛投之即死；又更取蓝汁麝香，复加雄黄末和之，取一蜘蛛，投即化为水。张与宾从皆异之，遂令传患处，不两日平复如常。故今治大头瘟毒者多用之。
唐河东裴同父患腹痛，不可忍，临终，语其子曰：“吾死，可剖腹视之。”同从命，得一物，如鹿脯条，悬之，乾久如骨。一客窃而削之，文彩焕发，遂以为刀把子。一日割三棱草饲马，其把悉消为水，归以问同，具言其故。今腹病者服三棱草多愈，此与蓝汁治噎虫同也。
迎春也，半夏也，忍冬也，以时名者也；刘寄奴也，徐长卿也，使君子也，王孙也，杜仲也，丁公藤也，蒲公英也，以人名者也；鹿跑草也，淫羊藿也，麋衔草也，以物名者也；高良、常山、天竺、迦南，以地名者也；虎掌、狗脊、马鞭、乌喙、鹅尾、鸭、鹤虱、鼠耳，以形名者也；预知子、不留行、骨碎补、益母、狼毒，以性名者也；无名异、没石子、威灵仙、没药景、天三七，则无名而强名之者也。牝鹿衔草，以饴其牡，蜘蛛啮芋，以磨其腹；物之微者，犹知药饵，而人反不知也，可乎？
药有五天，决明为肝天，紫苑为肺天，神风为脾天，远志为心天，从容为肾天。
药中有紫稍花，非花也，乃鱼龙交合，精液流注，粘枯木上而成。一云：“龙生三子，一为吉吊，上岸与鹿交，遗精而成，状如蒲槌，能壮阳道，疗阴痿。”此与肉苁蓉大略相似。夫人之精气自足供一身之用，乃以斫丧过度，而藉此腥秽污浊之物以求助长之效，鲜有不速其毙者也。
神农尝百草以治病，故书亦谓之《本草》。可见古之入药者，不过草根木实而已。其后推广，乃及昆虫。然杀众物之生以救一人之病，非仁人之用心也。况医之用及昆虫，又百中之一二乎？孙思邈道行高洁，法当上升，因著《千金方》，中有水蛭、蝼蛄，为天帝所罚。故能却而不用，亦推广仁术之一端耳。
今《本草》中，禽兽昆虫，巨细必载，大自虎狼、鹳鹤，小至蚊蚋、蜂蚓，无不毕备，遂令杀生以求售者日盈于市。余见山东蒙阴取蝎者，发巨石下，探其窟穴，计以升斗，以火逼死，累累盈筐。此物不良，死固不足惜，然藏山谷中者，何预人事？而取之不休，亦可悯也。至于虾蟆、龟蛇之属，皆灵明有知，而刮肠削骨，惨酷异常；又其大者，针鹿取血，剥驴为胶，即可以长生不死。君子不为也，而况未必效乎。
虾蟆于端午日知人取之，必四远逃遁。麝知人欲得香，辄自抉其脐。蛤蚧为人所捕，辄自断其尾。蚺蛇胆，曾经割取者，见人则坦腹呈创。物类之有知如此，不独鸡之惮为牺也。
蛤蚧，偶虫也。雄曰蛤，雌曰蚧。自呼其名，相随不舍。遇其交合捕之，虽死牢抱不开。人多采之，以为媚药。又有山獭，淫毒异常，诸牝避之，无与为偶，往往抱树枯死，其势入木数寸，破而取之，能壮阳道，视海狗肾功力倍常也。今山东登、莱间，海狗亦不可多得，往往伪为之，乃取狗肾而缝合于牝海狗之体以欺人耳。盖此物一牡管百牝，牡不常得故也。（《齐东野语》云：“山獭出南丹州，土人名之曰插翘，一杖直黄金一两。”）
蛊虫，北地所无，独西南方有之。闽、广、滇、贵、关中、延、绥、临、洮皆有之，但各处之方有不同耳。闽、广之法，大约以端午日取蛇、蜈蚣、蜥蜴、蜘蛛之属，聚为一器，听其自咬，其它尽死，独留其一，则毒之尤矣，以时祭之，俾其行毒。毒之初行，必试一人，若无过客，则以家中一人当之，中毒者，绞痛吐逆，十指俱黑，嚼豆不腥，含矾不苦，是其验也。其毒远发十载，近发一时，初觉之时，尚可用甘草、绿豆诸药解之，及真麻油吐之。三月以后，不可为也。又有挑生蛊，食鸡、鱼之类，皆变为生者。又能易人手足及心肝肾肠之属，及死，视之，皆木石也。又有金蚕毒，川筑多有之，食以蜀锦，其色如金，取其粪置饮食中，毒人必死。能致它人财物，故祀之者多致富。或不祀，则多以金银什物，装之道左，谓之嫁金蚕。《夷坚志》所载：“有得物者，夜而蛇至，其人知其蛊也，生捉而啖之，至尽，食酒数斗而卧，帖然无恙。”《说海》载：“福清有讼金蚕毒者，取二刺猬取之，立得。”然今福清不惟无金蚕，亦无刺猬也。
宋，宣和间，有贵妃病嗽，侍医李姓者，诊治，百计不效，而痰喘愈甚，面目浮肿如盘。上临幸见之，深以为忧，责李：“三日不效，取进止。”李技穷，夫妇相泣，中夜闻有卖药者呼曰：“专治痰嗽，一文一贴，永不再发。”李以十钱易十贴，尚疑草药性厉，先以二贴自服之，无恙，旦携以入，一服而瘥，比旰如常。上大喜，两宫赐贲逾千缗。李恐内中索方，无以对，亟令物色卖药者，以百金请其方。曰：“我军人也，贫穷一身，岂用多金哉？李固予之。曰：“此不过天花、粉青黛二种耳。此药易办，故持以度日，非有它也。”李拜谢之。
世宗末年，一日患喉闭，甚危急。诸医束手。江右一粮长运米入京，自言能治，上亲问之，对曰：“若要玉喉开，须用金锁匙。”上首肯之，命处方以进，一服而安，即日授太医院，判冠带而归。后有人以此方治徐华亭者，亦效，徐予千金，令上坐，诸子列拜之曰：“生汝父者，此君也，恩德讵可忘哉？”金锁匙，即山豆根也。以一草之微，而能为君相造命。而二人者，或以贵，或以富，始信张宝藏以荜拨一方，得三品官不虚也。
江左商人，左膊上有人面疮，亦无它苦。戏滴酒口中，其面亦赤；以物饲之，亦能食；食多则膊内肉胀起，疑其胃也，不食之，则一臂瘠焉。有医者教以历试草木金石之药，皆无苦，惟至贝母，则聚眉闭口。商人喜曰：“此药必可治也。”以苇筒抉其口灌之，遂结痂而愈。此与蓝之治噎虫，雷丸之治应声虫相类。然《本草》于贝母但言其治烦热、邪气、疝症、喉，安五脏，利骨髓而已，不言其有杀虫之功也。岂人面疮亦邪热所结耶？又一书载：“人面疮乃晁错所化，以报袁盎者。”则又生前宿冤，非贝母所能疗矣。
《孟子》谓七年之病，求三年之艾，故艾以老者为良。人五十曰艾，然少者亦谓之艾，何也？《春秋外传》曰：“国君好艾，大夫殆。”《孟子》曰：“知好色则慕少艾。”一说谓艾者，外也。妻子为内，少艾为外也。《本草》：“艾以复道生者为佳。”亦重外之意也。此说甚新，姑笔之。凡炙艾，以圆珠承日，得火者为上。钻槐取火，取之而熬药膏者，又以桑火为上，取其刚烈能助药力，盖各有所宜也。
唐郑相国自叙云：“予为南海节度，年七十有五。越地卑湿，伤于内外，众疾俱作，阳气衰绝。服乳石补益之剂，百端不应。元和七年，诃陵国舶主李摩诃知予病状，遂传此方并药，予疑而未服。摩诃稽颡固请，乃服之。经七八日，渐觉应验，自尔常服，其功如神。十年二月，罢郡归京，录方传之，破故纸十两。择净皮洗过，捣筛令细，用胡桃瓤三十两，汤浸去皮，细研如泥，即入前末，好蜜和匀，盛瓷器中，旦日以烧酒二合调药一匙，服之，便以饭压；如不饮酒，熟水代之。弥久则延年益气，悦心明目，补添筋骨。但禁食芸台、羊血，余无忌也。
何首乌，五十年大如拳，服一年则须发黑，百年大如碗，服一年则颜色悦；百五十年大如盆，服一年则齿更生；二百年大如斗，服一年则貌如童子，走及牛马；三百年大如三斗拷栳，其中有鸟兽山岳形状，久服则成地仙矣。
草木之药，可以延年续命者多矣，而世独贵人参，以其出自殊方，它处稀得盖亦家鸡野鹄之喻也。人参出辽东上党者最佳，头面手足皆具，清河次之，高丽、新罗又次之。尝有赞曰：“三桠五叶，背阳向阴。”故唐韩诗曰：“应是人参五叶齐”是也。今生者不可得见，其入中国者，皆绳缚，蒸而夹之，故上有夹痕及麻线痕也。新罗参虽大，皆用数片，合而成之，其功力反不及小者。择参惟取透明如肉，及近芦有横纹者，则不患其伪矣。
参在本地，价甚不高，中国人转市之，度山海诸关纳税，而上之人求索无穷，近加以内监高淮，每一檄取，动以数百斤计，故数年以来，佳者绝不至京师，其中上者亦几与白镪同价矣。王荆公有言：“平生无紫团参，亦活到今日。”今深山荒谷之民，茹草食藿，不知药物为何事，而强壮寿考，不闻疾病；惟富贵膏粱之家，子弟妇人，起居无节，食息不调，而辄恃参术之功，远求贵售，若不可须臾离者，卒之，病殇夭札，相继不绝，亦何益之有哉？
医家有取红铅之法，择十三四岁童女，美丽端正者，一切病患残疾，声雄发粗，及实女无经者，俱不用，谨护起居；候其天癸将至，以罗帛盛之，或以金银为器，入磁盆内，澄如朱砂色，用乌梅水及井水河水搅澄，七度晒乾，合乳粉、辰砂、乳香、秋石等药为末，或用鸡子抱，或用火炼，名红铅丸，专治五劳、七伤、虚惫、羸弱诸症。又有炼秋石法，用童男女小便，熬炼如雪，当盐服之，能滋肾降火，消痰，明目，然亦劳矣。人受天地之生，其本来精气自足供一身之用，少壮之时，酒色丧耗，宴安九毒，厚味戕其内，阴阳侵其外，空余皮骨，不能自持，而乃倚赖于腥臊秽浊之物，以为夺命返魂之至宝，亦已愚矣。况服此药者，又不为延年祛病之计，而藉为肆志纵欲之地，往往利未得而害随之，不可胜数也。滁阳有聂道人，专市红铅丸。庐州龚太守廷宾时多内宠，闻之甚喜，以百金购十丸，一月间尽服之，无何，九窍流血而死，可不戒哉！
金石之丹皆有大毒，即钟乳、朱砂，服久皆能杀人，盖其燥烈之性，为火所逼，伏而不得发，一入肠胃，如石灰投火，烟焰立炽，此必然之理也。唐时诸帝如宪、文、敬、懿之属，皆为服丹所误。宋时张圣民、林彦振等皆至发疡溃脑，不可救药。近代张江陵末年服丹，死时肤体燥裂，如炙鱼然。夫炼丹以求长生也，今乃不能延龄，而反以促寿人，何苦所为愚而恬不知戒哉？盖皆富贵之人，志愿已极，惟有长生一途，欲之而不可得，故奸人邪术得以投其所好，宁死而不悔耳，亦可哀也。
金石无论，即兔丝、杜仲，一切壮阳之剂，久服皆能成毒发疽。《老学庵》所载可见。至于紫河车，人皆以为至宝，亦不宜常服此药。医家谓之“混元球”，取男胎首生者为佳。《丹书》云：“天地之先，阴阳之祖。乾坤之橐签，铅汞之匡廓，胚胎将兆九九数足，我则乘而载之，故谓之河车。紫，其色也。”此药虽无毒，而性亦大热，虚劳者服之，恐长其火；壮盛者服之，徒增其燥。夫天地生人，清者为气，浊者为形，父精母血，凝合而成，气足而生，致宝具矣。胞衣者，乃臭腐之胚果，血肉之渣滓，故一旦瞥然脱胎下世，犹神仙之委蜕也。人生已弃之物，宁复藉此而补助哉？况闻胞衣为人所烹者，子多不育，故产蓐之家，防之如仇。惟有无赖乳媪，贪人财贿，乘间窃之，以希厚直耳。夫忍于夭殇人子以自裨益，仁者且不为也，而况未必其有功，而徒以灵明高洁之府为藏污纳秽之地也。
泰山有太乙余粮，视之，石也。石上有甲，甲中有白，白中有黄。相传太乙者，禹之师也，尝服此而弃其余，故名。又有石中黄，即余粮之未凝者，水溶若生鸡子焉。又会稽有石，亦重叠包裹，而中有粉如面者，名禹余粮。皆治逆，破瘕症。恐是一物。因其黄、白二色，所产异地，而分别之耳。其益州所产空青，则中但有清水而无重叠也。语曰：“医家有空青，天下无盲人。”余友陈幼孺瞽疾，有人遗之者，延医治之，竟不效也。
人啖豆三年，则身重难行，象肉亦然；啖榆，则眠不欲觉；食燕麦，令人骨节解断；食燕肉，入水为蛟龙所吞；食冬葵，为狗所啮，疮不得差；食绿豆，服药无功；藕与蜜同食，可以休粮；大豆多食，可以不饥；芎穷常服，令人暴亡；银杏亦然。余五六岁时，食银杏过多，卒然晕眩仆地，死半日方苏，亦不知其所由活也。
鼋脂可以燃铁，驼粪能杀壁虫。瓜两蒂，果双只仁者，皆能杀人。生人发挂树上，乌鸟不敢食其实。栗子于眉上擦三过，则烧之不爆。误吞铜铁，荸荠解之；误吞稻芒，鹅涎解之；误吞木屑，铁斧磨水解之；误吞水蛭，田泥解之；中鹧鸪毒，姜汁解之；中诸药毒，甘草解之；中砒毒，绿豆解之；中铅锡毒，陈土、甘草汤解之；中蛇毒，白芷解之；中面毒，萝卜解之；中狗毒，斑猫解之；中菌蕈毒，地浆解之；烟薰死者，萝卜汁解之；诸虫入耳，生油灌之。此皆人之所忽，不可不知也。
闽中一军将，因夜行饮水，觉有物粘鼻间，自是患脑痛，不可忍，色黄如蜡，医巫百端莫能愈，悬百金募疗之者。一村氓夜卧荒庙中，闻二鬼语曰：“我辈受某家祭赛多矣，其病本易治，但医不识耳。”一鬼曰：“奈何？”曰：“取壁间翳翁窠泥，和饭汁，吹入鼻中，俟其嚏，可见矣。”遂喏而散。翌日，氓往揭榜，如法疗之，初觉鼻中搅痛晕绝，有顷，大嚏，有马蝗大小数十皆随之出，已死矣，宿疾豁然。余按宋宝间，龙兴富家子患壁虱事，政与此同。人不能治，而鬼识之，盖天假手以治斯人也。