第二章 茶之类

传统七大茶系分类法

中国的茶叶种类很多，分类也自然很多，但被大家熟知和广泛认同的就是按照茶的色泽与加工方法分类，即传统七大茶系分类法：红茶、绿茶、黄茶、青茶、白茶、黑茶和花茶七大茶系。

1.红茶

红茶是我国最大的出口茶，出口量占我国茶叶总产量的50%左右，属于全发酵茶类。它因干茶色泽、冲泡后的茶汤和叶底以红色为主调而得名。但红茶开始创制时被称为“乌茶”，因此，英语称其为“Black Tea”，而并非“Red Tea”。

红茶以适宜制作本品的茶树新芽叶为原料，经萎凋、揉捻、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。香气最为浓郁高长，滋味香甜醇和，饮用方式多样，是全世界饮用国家和人数最多的茶类。

红茶中的名茶主要有以下几种：祁门红茶，政和工夫，闽红工夫，坦洋工夫，白琳工夫，滇红工夫，九曲红梅，宁红工夫，宜红工夫，等等。

2.绿茶

绿茶是我国产量最大的茶类，其制作过程并没有经过发酵，成品茶的色泽、冲泡后的茶汤和叶底均以绿色为主调，较多地保留了鲜叶内的天然物质。其中茶多酚咖啡碱保留鲜叶的85%以上，叶绿素保留50%左右，维生素损失也较少，从而形成了绿茶“清汤绿叶，滋味收敛性强”的特点。由于营养物质损失少，绿茶也对人体健康更为有益，对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等均有特殊效果。

绿茶是历史最早的茶类，距今至少有三千多年。古代人类采集野生茶树芽叶晒干收藏，可以看作是广义上的绿茶加工的开始。但真正意义上的绿茶加工，是从公元8世纪发明蒸青制法开始，到12世纪又发明炒青制法，绿茶加工技术已比较成熟，一直沿用至今，并不断完善。

绿茶中的名茶主要有以下几种：西湖龙井，洞庭碧螺春，黄山毛峰，信阳毛尖，庐山云雾，六安瓜片，太平猴魁，等等。

3.黄茶

由于杀青、揉捻后干燥不足或不及时，叶色变为黄色，于是人们发现了茶的新品种——黄茶。黄茶具有绿茶的清香、红茶的香醇、白茶的愉悦以及黑茶的厚重，是各阶层人群都喜爱的茶类。其品质特点是“黄叶黄汤”，这种黄色是制茶过程中进行闷堆渥黄的结果。

由于品种的不同，黄茶在茶片选择、加工工艺上有相当大的区别。比如，湖南省岳阳洞庭湖君山的君山银针，采用的全是肥壮的芽头，制茶工艺精细，分杀青、摊放、初烘、复摊、初包、复烘、再摊放、复包、干燥、分级等十道工序。加工后的君山银针外表披毛，色泽金黄光亮。

黄茶中的名茶主要有以下几种：君山银针，蒙顶黄芽，霍山黄芽，海马宫茶，北港毛尖，鹿苑毛尖，广东大叶青，等等。

4.青茶

青茶，主要指乌龙茶，属于半发酵茶，在中国几大茶类中，具有鲜明的特色。它融合了红茶和绿茶的清新与甘鲜，品尝后齿颊留香，回味无穷。

青茶因其在分解脂肪、减肥健美等方面有着显著功效，又被称为“美容茶”、“健美茶”，受到海内外人士的喜爱和追捧。

青茶中的名茶主要有以下几种：凤凰水仙，武夷肉桂，武夷岩茶，冻顶乌龙，凤凰单枞，黄金桂，安溪铁观音，本山，等等。

5.白茶

白茶是我国的特产，一般地区并不多见。由于人们采摘了细嫩、叶背多白茸毛的芽叶，加工时不炒不揉，晒干或用文火烘干，使白茸毛在茶的外表完整地保留下来，这就是它呈白色的缘故。

优质成品茶毫色银白闪亮，素有“绿妆素裹”之美感，且芽头肥壮，汤色黄亮，滋味鲜醇，叶底嫩匀。冲泡后品尝，滋昧鲜醇可口，还能起到药理作用。中医药理证明，白茶性清凉，具有退热降火之功效，海外侨胞往往将白茶视为不可多得的珍品。

白茶中的名茶主要有以下几种：白牡丹，贡眉，白毫银针，寿眉，福鼎白茶，等等。

6.黑茶

黑茶因其茶色呈黑褐色而得名。由于加工制造过程中一般堆积发酵时间较长，所以叶片多呈现暗褐色。其品质特征是茶叶粗老、色泽细黑、汤色橙黄、香味醇厚，具有扑鼻的松烟香味。黑茶属深度发酵茶，存放的时间越久，其味越醇厚。

黑茶中的名茶主要有以下几种：普洱茶，四川边茶，六堡散茶，湖南黑茶，茯砖茶，老青茶，老茶头，黑砖茶，等等。

7.花茶

花茶又称熏花茶、香花茶、香片，属于再加工茶，是中国独特的一个茶叶品种。花茶由精致茶胚和具有香气的鲜花混合，使花香和茶味相得益彰，受到很多人尤其是偏好重口味的北方朋友青睐。

花茶具有清热解毒、美容保健等功效，适合各类人群饮用。随着人们生活水平提高，时尚生活越来越丰富，花茶也增添了许多品种，例如保健茶、工艺茶，花草茶，等等。

常见的花茶主要有：茉莉花茶，玉兰花茶，珠兰花茶，玫瑰花茶，菊花茶，千日红，女儿环，碧潭飘雪，等等。

按茶树品种分类

我国是世界上最早种茶、制茶、饮茶的国家，已经有几千年的茶树栽培历史。植物学家通过分析得出的结论是，茶树从起源到现在已经6000万～7000万年的漫长历史了。

茶树是一种多年生的常绿灌木或小乔木的植物，高度在1～6米，而在热带地区生长的茶树有的为乔木型，树高可达15～30米，基部树围可达1．5米以上，树龄在数百年甚至上千年。花开在叶子中间，为白色、五瓣，有芳香。茶树叶互生，具有短柄，树叶的形状有披针状、椭圆形、卵形和倒披针形等。树叶的边缘有细锯齿。茶树的果实扁圆，呈三角形，果实成熟开裂后会露出种子。果实为扁球形，外长有三纵棱。茶树的种子呈卵圆形、棕褐色。

茶树同其他物种一样，需要有一定的生长环境才能存活。茶树由于在某种环境中长期生长，受到特定环境条件的影响，通过新陈代谢，形成了对某些生态因素的特定需要，从而形成了茶树的生存条件。这种生存条件主要包括地形、土壤、阳光、温度、雨水等。

根据自然情况下茶树的高度和分枝习性，茶树可分为乔木型、小乔木型和灌木型。

1.乔木型

乔木型的茶树是较原始的茶树类型，分布于和茶树原产地自然条件较接近的自然区域，即我国热带或亚热带地区。植株高大，分枝部位高，主干明显，分枝稀疏。叶片大，叶片长度的变异范围为10～26厘米，多数品种叶长在14厘米以上。结实率低，抗逆性弱，特别是抗寒性极差。芽头粗大，芽叶中多酚类物质含量高。这类品种分布于温暖湿润的地区，适宜制红茶，品质上具有滋味浓强的特点。

2.小乔木型

小乔木型茶树属于进化类型，分布于亚热带或热带茶区，抗逆性相比于乔木类型要强。植株较高大，从植株基部至中部主干明显，植株上部主干则不明显。分枝较稀，大多数品种叶片长度在10～14厘米之间，叶片栅栏组织多为两层。

小乔木类型的茶树品种介乎灌木乔木类型之间，区域适应性和茶类适制性亦较广。栽培茶树的目的是采摘其幼嫩新梢，作为制茶原料。因此，茶树的长相、叶和芽的性状、芽的萌发和生长特性，以及新梢的性状，也就成为研究茶树品种的重要经济性状。

3.灌木型

灌木型茶树也属于进化类型，主要分布于亚热带茶区，我国大多数茶区均有其分布，包括的品种也最多。灌木类型的茶树品种，植株低矮，分枝部位低，从基部分枝，无明显主干，分枝密。叶片小，叶片长度变异范围大。为2．2～14厘米之间。叶片栅栏组织2～3层。结实率高，抗逆性强。芽中氨基氮含量高。地理分布广，茶类适制性亦较广。

茶叶可按茶树品种分为以下类别：根据茶树的繁殖方式分类，可分为有性品种和无性品种两类；根据茶树成熟叶片大小分类，可分为特大叶品种、大叶品种、中叶品种和小叶品种四类。

以下介绍几种我国台湾地区按茶树品种分类的茶叶：

1.青心乌龙

属于小叶种，适合制造部分发酵的晚生种，由于本品种是一个极有历史并且被广泛种植的品种，因此有种仔，种茶，软枝乌龙等别名。树型较小，属于开张型，枝叶较密，幼芽成紫色，叶片呈狭长椭圆形，叶肉稍厚柔软富弹性，叶色呈浓绿富光泽。本品种所制成的包种茶不但品质优良，且广受消费者喜好，故成为本省栽植面积最广的品种，可惜树势较弱，易患枯枝病且产量低。

2.硬枝红心

别名大广红心，是从福建引进的本省四大名种之一。属于早生种，适合制造包种茶之品种，树型大且直立，枝叶稍疏，幼芽肥大且密生洱毛，呈紫红色，叶片锯齿较锐利，树势强健，产量中等。制造铁观音茶泽外观优异且滋味良好，品质与市场需求有直追铁观音种茶树所制造产品的趋势。本品种大部分分布在新北市淡水茶区，目前以石门乡居多，所制成的条型或半球型包种茶，具有特殊香味，但因成茶色泽较差而售价较低。

3.大叶乌龙

台湾地区四大名种之一。属于早生种，适合制造绿茶及包种茶品种，树型高大直立，枝叶较疏，芽肥大洱毛多呈淡红色，叶片大且呈椭圆形，叶色暗绿，叶肉厚树势强，但收成量中等。本品种目前零星散布于新北市汐止、深坑、石门等地区，面积逐年减少中。

按产地取名分类

我国的许多省份都出产茶叶，但主要集中在南部各省，基本分布在东经94～122度、北纬18～37度的广阔范围内，有浙、苏、闽、湘、鄂、皖、川、渝、贵、滇、藏、粤、桂、赣、琼、台、陕、豫、鲁、甘等省、自治区、直辖市的上千个县市。

由于茶树是热带、亚热带多年生常绿树种，要求温暖多雨的气候环境，酸性土壤的土地条件。南方地区多山云雾大，散射光多，日照短，昼夜温差大，气候阴凉，对形成茶叶优良品种非常有利，因而可以高产。

茶树最高种植在海拔2600米高地上，而最低仅距海平面几十米。在不同地区，生长着不同类型和不同品种的茶树，从而决定着茶叶的品质及其适制性和适应性，形成了一定的、颇为丰富的茶类结构。

根据产地取名的茶叶品种很多，以下列举几种精品茶叶：

1.西湖龙井

中国十大名茶之一，因产于中国杭州西湖的龙井茶区而得名。龙井既是地名，又是泉名和茶名。“欲把西湖比西子，从来佳茗似佳人。”这优美的句子如诗如画，泡一杯龙井茶，喝出的却是世所罕见的独特而骄人的龙井茶文化。

2.洞庭碧螺春

中国十大名茶之一，因产于江苏省苏州市太湖洞庭山而得名。太湖地区水气升腾，雾气悠悠，空气湿润，极宜于茶树生长。碧螺春茶叶早在隋唐时期即负盛名，有千余年历史。喝一杯碧螺春，仿如品赏传说中的江南美女。

3.安溪铁观音

1725～1735年间，由福建安溪人发明，是中国十大名茶之一。铁观音独具“观音韵”，清香雅韵，“七泡余香溪月露，满心喜乐岭云涛。”以其独特的韵味和超群的品质备受人们青睐。

4.祁门红茶

因产于安徽省祁门一带而得名。“祁红特绝群芳最，清誉高香不二门。”祁门红茶是红茶中的极品，享有盛誉，高香美誉，香名远播，素有“群芳最”、“红茶皇后”等美称，深受不同国家人群的喜爱。

5.黄山毛峰

产于安徽省黄山，是我国历史名茶之一。特级黄山毛峰的主要特征：形似雀嘴，芽壮多毫，色如象芽、清香高长、汤色清沏，滋味鲜醇，叶底黄嫩。由于新制茶叶白毫披身，芽尖峰芒，且鲜叶采自黄山高峰，于是将该茶取名为黄山毛峰。

6.冻顶乌龙

冻顶乌龙产自台湾地区鹿谷附近冻顶山，山中多雾，山路又陡又滑，上山采茶都要将脚尖“冻”起来，避免滑下去。山顶被称为冻顶、山脚被称为叫冻脚。冻顶乌龙茶因此得名。

7.庐山云雾

因产自中国江西的庐山而得名。素来以“味醇、色秀、香馨、汤清”享有盛名。茶汤清淡，宛若碧玉，味似龙井而更为醇香。

8.阿里山乌龙茶

阿里山实际上并不是一座山，只是特定范围的统称，正确说法应是“阿里山区”。这里不仅是著名的旅游风景区，也是著名的茶叶产区，阿里山乌龙茶可以算得上是台湾地区高山茶代表。

9.君山银针

君山银针产于湖南岳阳洞庭湖中的君山，故称君山银针。茶芽外形很像一根根银针，雅称“金镶玉”。据说文成公主出嫁时就选带了君山银针。

10.广东大叶青

大叶青是广东的特产，是黄茶的代表品种之一。

11.花果山云雾茶

因产于江苏省连云港市花果山而得名。花果山云雾茶生于高山云雾之中，纤维素较少，茶内氨基酸、儿茶多酚类和咖啡碱含量都比较高。

12.南京雨花茶

雨花茶因产自南京雨花台而得名，此茶以其优良的品质备受各类人群喜爱。

13.婺源绿茶

江西婺源县地势高峻，土壤肥沃，气候温和，雨量充沛，极其适宜茶树生长。“绿丛遍山野，户户有香茶”，是中国著名的绿茶产区，婺源绿茶因此得名。

14.安吉白茶

安吉县位于浙江省北部，山川隽秀，绿水长流。安吉白茶是用绿茶加工工艺制成，属绿茶类，白色是因为它的加工原料为一种嫩叶全为白色的茶树。

15.普陀佛茶

普陀佛茶又称为普陀山云雾茶，是中国绿茶类古茶品种之一。普陀山是中国四大佛教名山之一，属于温带海洋性气候，冬暖夏凉，四季湿润，土壤肥沃，为茶树的生长提供了十分优越的自然环境，普陀佛茶也因此而闻名。

16.安化黑茶

中国古代名茶之一，因产自中国湖南安化县而得名。上个世纪50年代曾一度绝产，直到2010年，湖南黑茶进入中国世博会，安化黑茶才再一次走进茶人的视野，成为茶人的新宠。

17.桐城小花茶

因盛产于安徽桐城而得名，是徽茶中的名品。桐城小花茶除了具备花茶的各种特征，另有如兰花一样的美好香氛，因茶叶尖头细小，故为小花茶。

18.广西六堡茶

六堡茶生产已有二百多年的历史，因产于广西苍梧县六堡乡而得名。其汤色红浓，香气陈厚，滋味甘醇，备受海内外人士赏识。

除以上这些种类之外，还有许多以产地取名的茶叶，例如福鼎白茶、正安白茶、湖北老青茶、黄山贡菊等等。

按采收季节分类

茶叶的生长和采制是有季节性的，随着自然条件的变化也会有差异。如水分过多，茶质自然较淡；孕育时间较长，接受天地赐予自然丰腴。因而，按照不同的季节，可以将茶叶划分为春、夏、秋、冬四季茶。

1.春茶

春茶俗称春仔茶或头水茶，为3月上旬～5月上旬之间采制的茶，采茶时间在每年春天，惊蛰、春分、清明、谷雨4个节气。依时日又可分早春、晚春、（清）明前、（清）明后、（谷）雨前、（谷）雨后等茶（孕育与采摘期：冬茶采摘结束后至5月上旬，所占总产量比例为35%），采摘期为20～40天，随各地气候而异。

由于春季温度适中，雨量充沛，无病虫危害，加上茶树经半年冬季的休养生息，使得春梢芽叶肥硕，色泽翠绿，叶质柔软鲜嫩，特别是氨基酸及相应的全氮量和多种维生素，使春茶滋味鲜活，香气馥郁，品质极佳。

2.夏茶

夏茶的采摘时间在每年夏天，一般为5月中下旬～6月，是春茶采摘一段时间后所新发的茶叶，集中在立夏、小满、芒种、夏至、小暑、大暑等6个节气之间。其中又分为第一次夏茶和第二次夏茶。

第一次夏茶为头水夏仔或二水茶（孕育与采摘期：5月中下旬～6月下旬，所占总产量为17%）。

第二次夏茶俗称六月白、大小暑茶、二水夏仔（孕育与采摘期：7月上旬～8月中旬，所占总产量为18%）。

由于夏季天气炎热，茶树新梢芽叶生长迅速，使得能溶解茶汤的水浸出物含量相对减少，特别是氨基酸及全氮量的减少。由于受高温影响，夏茶很容易老化，使得茶汤滋味比较苦涩，香气多不如春茶强烈。

3.秋茶

秋茶为秋分之后所采制之茶，采摘时间在每年立秋、处暑、白露、秋分4个节气之间。其中又分为第一次秋茶与第二次秋茶。

第一次秋茶称为秋茶（孕育与采摘期：8月下旬～9月中旬，所占总产量为15%）。

第二次秋茶称为白露笋（孕育与采摘期：9月下旬～10月下旬，所占总产量为10%）。

由于秋季气候条件介于春夏之间，秋高气爽，有利于茶叶芳香物质的合成与积累。茶树经春夏二季生长、采摘，新梢芽内含物质相对减少，叶片大小不一，叶底发脆，叶色发黄，滋味、香气显得比较平和。

4.冬茶

冬茶的采摘时间在每年冬天，集中在寒露、霜降、立冬、小雪4个节气之间（孕育与采摘期：11月下旬至12月上旬，所占总产量为5%）。

由于气候逐渐转凉，冬茶新梢芽生长缓慢，内含物质逐渐堆积，滋味醇厚，香气比较浓烈。

人们多喜爱春茶，但并不是每种茶中都是春茶最佳。例如乌龙茶就以夏茶为优。因为夏季气温较高，茶芽生长得比较肥大，白毫浓厚，茶叶中所含的儿茶素等也较多。总之，不同的季节，茶叶有着不同的特质，要因茶而异。

按茶叶的形态分类

我国不但拥有齐全的茶类，还拥有众多的精品茶叶。茶叶除了具有各种优雅别致的名称，还有不同的外形，可谓千姿百态。茶叶按其形态可分为以下类别：

1.长条形茶

外形为长条状的茶叶，这种外形的茶叶比较多，例如：红茶中的金骏眉、条形红毛茶、工夫红茶、小种红茶及红碎茶中的叶茶等；绿茶中的炒青、烘青、特珍、珍眉、特针、雨茶、信阳毛尖、庐山云雾等；黑茶中的黑毛茶、湘尖茶、六堡茶等；青茶中的水仙、岩茶等。

2.螺钉形茶

茶条顶端扭转成螺丝钉形的茶叶，例如青茶中的铁观音、色种、乌龙等。

3.卷曲条形茶

外形为条索紧细卷曲的茶叶，如绿茶中的洞庭碧螺春、都匀毛尖、高桥银峰等。

4.针形茶

外形类似针状的茶叶，如黄茶中的君山银针；白茶中的白毫银针；绿茶中的南京雨花茶、安化松针等。

5.扁形茶

外形扁平挺直的茶叶，如绿茶中的西湖龙井、旗枪、大方等。

6.尖形茶

外形两端略尖的茶叶，如绿茶中的太平猴魁等。

7.团块形茶

毛茶复制后经蒸压造型呈团块状的茶，其中又可分为砖形、枕形、碗形、饼形等。砖形茶形如砖块，如红茶中的米砖茶等；黑茶中的黑砖茶、花砖茶、茯砖茶、青砖茶等。枕形茶形如枕头，如黑茶中的金尖茶。碗形茶形如碗臼，如绿茶中的沱茶。饼形茶形如圆饼，如黑茶中的七子饼茶等。

8.束形茶

束形茶是用结实的消毒细线把理顺的茶叶捆扎成的茶，如绿茶中的绿牡丹等。

9.花朵形茶

即芽叶相连似花朵的茶叶，如绿茶中的舒城小兰花；白茶中的白牡丹等等。

10.颗粒形茶

形状似小颗粒的茶叶，如红茶中的碎茶；用冷冻方法制成的速溶茶等。

11.圆形茶

外形像圆珠形的茶叶，亦称珠茶，如绿茶中的平水珠茶；花茶中的茉莉龙珠等。

12.片形茶

有整片形和碎片形两种。整片形茶如绿茶中的六安瓜片；碎片形茶如绿茶中的秀眉等。

“中华茶苑多奇葩，色香味形惊天下”，不同形态的茶叶构成了多姿多彩的茶文化，为这个悠久文明的古国带来旖旎的风姿与风情。

按萎凋程度分

所谓萎凋就是茶叶在杀青之前消散水分的过程。新鲜的茶青丧失一部分水分，水分丧失的过程中，叶孔充分地打开，空气中的氧趁机进入到叶孔之中：在一定的温度条件下，氧与叶子细胞中的成分发生化学反应，也就是发酵。萎凋是发酵的必要前提条件。

刚采摘下来的鲜叶水分含量高达75%～80%，当新鲜叶片采摘后，应立即摊开晾置，避免堆置。有些云南普洱茶制作，时常可见叶底红变的现象，这与不当堆置有关。如果想要避免类似情况发生，可以让新鲜的叶片保持适当温湿度，根据当时当地气候调整，静置萎凋时间最好在8～10小时之间。

萎凋时间与方式依采摘时间、季节、气候、鲜叶嫩度、厂家设施与观念来决定。根据方法和先后的顺序，传统的萎凋方法有日光萎凋（日晒）、室内自然萎凋（摊晾）以及兼用上述两种方法的复式萎凋，现在也采用人工控制的半机械化萎凋设备——萎凋槽。

日光萎凋是以太阳的热能加速生叶水分的消散，而室内萎凋不仅在室内静置萎凋，使生叶水分缓慢持续消散，还配以搅拌促使茶叶进行发酵，因此萎凋前期主要目的是使茶青的水分迅速消散具有引发茶叶发酵的作用，萎凋后期的主要目的是借搅拌作用调节茶叶发酵程度，发挥茶叶的香气与滋味。

因此，茶叶可按萎凋与不萎凋分类，可分为萎凋茶和不萎凋茶。一般地，绿茶不萎凋、不发酵；黄茶不萎凋、不发酵，但杀青后渥黄再补足发酵；黑茶不萎凋、后发酵；白茶为重萎凋、不发酵；青茶为萎凋部分发酵。

萎凋主要目的在于减少鲜叶与枝梗的含水量，促进酵素产生复杂的化学变化。萎凋及发酵过程所产生的化学作用牵涉范围甚广，与茶叶香气、滋味、汤色有绝对关系。正常而有效的萎凋，可以使鲜叶的青草气消退并产生清香的气味，同时还具有水果香或花香，成茶滋味香醇却不苦涩。萎凋需要适宜的温度、湿度和空气流通等条件。我国白茶、红茶、青茶等茶类制作中的第一道工序都是萎凋，但程度各不相同。青茶萎凋程度最轻，要求含水量在68%～70%之间；红茶萎凋程度次重，含水量降至60%左右；白茶萎凋程度最重，鲜叶含水量要求降至40%以下。

按发酵程度分类

茶叶的发酵，就是将茶叶破坏，使茶叶中的化学物质与空气产生氧化作用，产生一定的颜色、滋味与香味的过程，只要将茶青放在空气中即可。就茶青的每个细胞而言，要先萎凋才能引起发酵，但就整片叶子而言，是随萎凋而逐步进行的，只是在萎凋的后段，加强搅拌与堆厚后才快速地进行。

根据制茶过程中是否有发酵以及不同工艺划分，可将茶叶分为不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶和后发酵茶四大类别。

1.不发酵茶

不发酵茶又名绿茶，它是指茶树芽叶经过杀青，揉捻，干燥等典型工艺过程制成的茶。例如龙井、碧螺春、珠茶、明前虾目、眉茶等。

2.半发酵茶

（1）轻发酵茶，是指不经过发酵过程的茶。因为制作过程不经过发酵，所以气味天然、清香爽口、茶色翠绿。例如白茶、武夷、水仙、文山包种茶、冻顶茶、松柏长青茶、铁观音、宜兰包种、南港包种、明德茶、香片、茉莉花茶等。

（2）重发酵茶，指乌龙茶。真正的“乌龙茶”是东方美人茶，即白毫乌龙茶，然而俗称的乌龙茶已经混淆。

3.全发酵茶

全发酵茶是指100%发酵的茶叶，因冲泡后茶色呈现出鲜明的红色或深红色。其中可按品种和形状分为下列两类：

（1）按品种分：小叶种红茶、阿萨姆红茶。

（2）按形状分：条状红茶、碎形红茶和一般红茶。

4.后发酵茶

后发酵茶中，最有名最被人熟知的就是黑茶。以黑茶中的普洱茶为例，它的前加工是属于不发酵茶类的做法，再经渥堆后发酵而制成。

茶叶中发酵程度会有小幅度的误差，其高低并不是绝对的，按照发酵程度，大致上红茶为95%发酵，制作时萎凋的程度最高、最完全，鲜茶内原有的一些多酚类化合物氧化聚合生成茶黄质和茶红质等有色物质，其干茶色泽和冲泡的茶汤以红黄色为主调；黄茶为85%发酵，为半发酵茶；黑茶为80%发酵，为后发酵茶；青茶为60%～70%发酵，为半发酵茶，制造时较之绿茶多了萎凋和发酵的步骤，鲜叶中一部分天然成分会因酵素作用而发生变化，产生特殊的香气及滋味，冲泡后的茶汤色泽呈金黄色或琥珀色；白茶为5%～10%发酵，为轻发酵茶；绿茶是完全不发酵的，在制作过程中没有发酵工序，茶树的鲜叶采摘后经过高温杀青，去除其中的氧化酶，然后经过揉捻、干燥制成。成品干茶保持了鲜叶内的天然物质成分，茶汤青翠碧绿。

按烘焙温度分类

香气不足的茶，或存储一段时间之后茶味走样的茶，人们经常会借用火的力量改变茶的色、香、味、形，以便于迎合市场的需要和客户的口味，这种过程就是烘焙。

我们如果想让制成的茶有股火香味，可以用火来烘焙。焙火是决定茶汤品质的关键步骤，也会造成茶叶不同的风味。焙火轻的茶叶喝起来感觉比较生，在口感上像是吃口味清淡的菜一样；焙火重的茶叶喝起来感觉比较熟，在口感上犹如吃红烧的菜一样。

而焙火的程度不同，茶叶也不同，对人体的效应也有所不同。茶本是性寒的食物，焙火可以让它温度升高，不再那么寒，但也不至于产生热的效果。喝不焙火的茶比较寒，喝焙火的茶比较温。

我们可以通过外观看出焙火的轻重程度：焙火轻的茶，颜色较为明亮，焙火越轻，明度越高；焙火重的茶，颜色较为暗沉，焙火越重，明度越低。焙火影响的是茶颜色的深浅，这颜色包括干茶的颜色与冲泡后茶汤的颜色。因此，人们根据焙火的程度将茶分为生茶、半熟茶和熟茶三种：

生茶：轻焙火，只将水分焙干到5%以下的茶。

半熟茶：焙火程度较高，时间较长。

熟茶：高温长时间焙火的茶。

所谓的生茶与熟茶，主要都是指焙火的程度。但茶青采得越嫩，揉捻得越轻，发酵越少，茶就会越加偏生；反之，茶青采得越成熟，揉捻得越重，发酵得越多，茶就会越加偏熟。

茶叶焙火的目的主要有4个：

（1）蒸发水分，降低茶叶中的含水量，延长保质期。茶叶由于本身结构疏松，并且许多内含成分多带有羟基等亲水基团，因而茶叶具有较强的吸湿性。茶叶水分达到一定程度后，霉菌开始出现，茶叶会逐渐发霉变质，进而失去饮用价值。焙火可以减缓茶叶品质变低的速度，确保存放期间的质量。

（2）改变品质，改善或调整茶叶的香气滋味以及茶汤水色。初制茶中常常伴有臭青味、苦味以及储藏不当带来的异杂味和陈味，通过一定温度的焙火，能使茶叶滋味变得纯正，增加新鲜感，恢复火香。

（3）增进香色和熟感，用来弥补制作过程中的缺陷，满足不同口味，制成迎合市场需求的品质。

（4）杀菌。茶叶中存有微生物包括霉菌、蘑菇菌和酵母菌等。霉菌是茶叶霉变的标志。一般在160℃以上可杀灭霉菌，因此，用焙火的方式可以清除细菌。除此之外，含有农药残留的茶叶，也可通过高温促使其降解和挥发，减少残留。

其实，并不是所有茶类都需要焙火，例如红茶。因为红茶的脂肪酸在发酵过程中已经被转换掉，已没有脂肪酸可以酸化，所以不需要焙火。

按薰花种类分

茶叶按是否薰花，可分为花茶与素茶两种。所有茶叶中，仅绿茶、红茶和包种茶有薰花品种，其余各种茶叶，很少有薰茶。这种茶除茶名外，都冠以花的名称，以下为几种花茶：

1.茉莉花茶

又称茉莉香片。它是将茶叶和茉莉鲜花进行拼合，用茉莉花薰制而成的品种。茶叶充分吸收了茉莉花的香气，使得茶香与花香交互融合。茉莉花茶使用的茶叶以绿茶为多，少数也有红茶和乌龙茶。

茶胚吸收花香的过程被称为窨制，茉莉花茶的窨制是很讲究的。有“三窨一提，五窨一提，七窨一提”之说，意思是说制作花茶时需要窨制3～7遍才能让毛茶充分吸收茉莉花的香味。每次毛茶吸收完鲜花的香气之后，都需要筛出废花，接着再窨花，再筛废花，再窨花，如此进行数次。因此，只要是按照正常步骤加工并无偷工减料的花茶，无论档次高低，冲泡数次之后仍应香气犹存。

2.桂花茶

桂花茶是由精制茶胚与鲜桂花窨制而成的一种名贵花茶，香味馥郁持久，茶色绿而明亮。茶叶用鲜桂花窨制后，既不失茶原有的香，又带有浓郁的桂花香气。饮用之后有通气和胃的作用，桂花茶是普遍适合各类人群饮用的佳品。

桂花茶盛产于四川成都、广西桂林、湖北咸宁、重庆等地。西湖龙井与代表杭州城市形象的桂花窨制而成的桂花龙井、福建安溪的桂花乌龙等，均以桂花的馥郁芬芳衬托茶的醇厚滋味而别具一格，成为茶中之珍品。另外，桂花烘青还远销日本、东南亚，深受各类人群以及国内外消费者的喜爱。

3.玫瑰红茶

玫瑰红茶是玫瑰茶的一种，是由上等的红茶与玫瑰花混合窨制而成的。它口感醇和，除了具有一般红茶的甜香味，还散发着浓郁的茉莉花香。除此之外，玫瑰红茶还可以帮助人们实现美容养颜，补充人体水分，实现抗皱、降血脂、舒张血管等目标。也正因为如此，玫瑰红茶成为深受广大女性喜爱的佳品。

按制造程序分

茶按照制造程序分类，可分为毛茶与精茶两类。

1.毛茶

毛茶又称为粗制茶或初制茶，是茶叶经过初制后含有黄片、茶梗的成品。其外形比较粗糙，大小不一。

毛茶的加工过程就是筛、切、选、拣、炒的反复操作过程。筛选时可以分出茶叶的轻重，区别品质的优次；接着经过复火，可以使头子茶紧缩干脆，便于切断，提高工效。因为茶胚身骨软硬不同，不仅很难分出茶叶品质的好坏，且容易走料，减少经济收入。所以必须在茶胚含水量一致的情况下，再经筛分、取料、风选、定级，才能达到精选茶胚、分清品质优次、取料定级的目的；拣剔是毛茶加工过程中最费工的作业。为了提高机器拣剔的效率，尽量减轻拣剔任务，达到纯净品质的目的，这样才能充分发挥机器拣剔的效率，减少手工拣剔的工作量，达到拣剔质量的要求。

从毛茶到精茶，经过整个生产流水作业线的过程，

被称为毛茶加工工艺程序。我国目前有的茶厂采用先抖后圆的做法，也有先圆后抖的做法。

由于毛茶的产地、鲜叶老嫩、采制的季节、初制技术等的不同，品质往往差异很大，但却不妨碍人们饮用。

2.精茶

精茶又称为精制茶、再制茶、成品茶，是毛茶经分筛、拣剔等精制的手续，使其成为形状整齐与品质划一的成品。

按制茶的原材料分

按照制茶所需的原材料，茶叶又可分为叶茶和芽茶两类。不同的茶对原材料的要求各不相同，有的需要新鲜叶片制作，因而要等到枝叶成熟后才可摘取；有的则需要采摘其嫩芽，需要芽越嫩越好。

1.叶茶

顾名思义，以叶为制造原料的茶类称为“叶茶”。叶茶类以采摘叶为原则，如果外观上有明显的芽尖，则可能是品质较差的夏茶。以下列举两种叶茶：

（1）酸枣叶茶

酸枣产于我国北方地区，属于落叶灌木或小乔木。酸枣全身都是宝，不仅其果实可以食用，根茎叶皆有药用价值，种子也具有镇静、安神的作用。

除此之外，采摘野生酸枣4～5月份的嫩叶，可以制成酸枣叶茶。酸枣叶茶具有镇定、安神、降温、提高免疫力等作用，它对调节神经衰弱、心神不安、失眠多梦都具有良好的作用，对高血压人群的降压效果也很显著。

（2）菩提叶茶

菩提树的花朵为米黄色，因其含有特殊的挥发性油，香味十分清远。在德国，菩提叶茶又称为“母亲茶”，因为它们的香气犹如母亲般的慰藉。

菩提叶中含有丰富的维他命C，对人体的神经系统、呼吸系统以及新陈代谢作用极大。菩提叶可以让人镇定心情，有助于排出体内的废弃物，降低血压以及清除血脂，防止动脉硬化，消除疲劳，还可以消除黑斑、皱纹等等。

2.芽茶

用芽制作而成的茶类叫作“芽茶”。芽茶以白毫多为特色，茸毛的多少与品种有关，这些茸毛在成茶上体现出来的就是白毫。例如白毫、毛峰或龙井茶等。

市场上，只要看见标有“白毫”或“毛峰”的产品，例如白毫乌龙、白毫银针或黄山毛峰等，这些品种的茶都十分注重白毫，原材料也必须挑选茸毛多的品种。当然，并不是所有的芽茶都注重白毫，有的芽茶在制作过程中就将茸毛压实，俗称“毫隐”。

按茶的生长环境分类

根据茶树生长的地理条件，茶叶可分为高山茶、平地茶和有机茶几个类型，品质也有所不同。

1.高山茶

我国历代贡茶、传统名茶以及当代新创的名茶，往往多产自高山。因而，相比平地茶，高山茶可谓得天独厚，也就是人们平常所说的“高山出好茶”。

明代陈襄诗曰：“雾芽吸尽香龙脂”，意思是说高山茶的品质之所以好，是因为在云雾中吸收了“龙脂”的缘故。我国名茶以山名加云雾命名的特别多。例如花果山云雾茶、庐山云雾茶，高峰云雾茶，华顶云雾茶，南岳云雾茶，熊洞云雾茶，等等。其实，高山之所以出好茶，是优越的茶树生态环境造就的。

茶树一向喜温湿、喜阴，而海拔比较高的山地正好满足了这样的条件，温润的气温，丰沛的降水量，浓郁的湿度，以及略带酸性的土壤，促使高山茶芽肥叶壮，色绿茸多。制成之后的茶叶条索紧结，白毫显露，香气浓郁，耐于冲泡。

而所谓高山出好茶，是与平地相比而言，并非是山越高，茶越好。那些名茶产地的高山，海拔都集中在200～600米之间。一旦海拔超过800米以上，气温就会偏低，这样往往影响了茶树的生长，且茶树容易受白星病危害，用这种茶树新梢制出来的茶叶，饮起来涩口，味感较差。另外，只要气候温和，云雾较多，雨量充沛，以及土壤肥沃，土质良好，即使不是高山，普通的地域也同样可以产出好茶来。

2.平地茶

平地茶的茶树的生长比较迅速，但是茶叶较小，叶片单薄，相比起来比较普通；加工之后的茶叶条索轻细，香味比较淡，回味短。

平地茶与高山茶相比，由于生态环境有别，不仅茶叶形态不一，而且茶叶内质也不相同：平地茶的新梢短小，叶色黄绿少光，叶底硬薄，叶张平展。由此加工而成的茶叶，香气稍低，滋味较淡，身骨较轻，条索细瘦。

3.有机茶

有机茶就是在完全无污染的产地种植生长出来的茶芽，在严格的清洁的生产体系里面生产加工，并遵循着无污染的包装、储存和运输要求，且要经过食品认证机构的审查和认可而成的制品。有机茶是近期出现的一个茶叶新品类，也可以说是一个茶叶的新的鉴定标准。

从外观上来看，有机茶和常规茶很难区分，但就其产品质量的认定来说，两者存在着如下区别：

（1）常规茶在种植过程中通常使用化肥、农药等农用化学品；而有机茶在种植和加工过程中禁止使用任何人工合成的助剂和农用化学品。

（2）常规茶通常只对终端产品进行质量审定，往往很少考虑生产和加工过程中；而有机茶在种植、加工、贮藏和运输过程中，都会进行必要的检测，为保证全过程无污染。因此，消费者在从市场上购买有机茶之后，如果发现有质量问题，完全可以通过有机产品的质量跟踪记录追查到生产过程中的任何一个环节，这也是购买常规茶难以实现的。

茶叶的其他分类方法

除了以上的分类方法，茶叶还有其他的分类：

1.老茶与熟茶

老茶是指陈放多年的茶。它的特点是茶汤色红。例如安溪铁观音和云南普洱茶等。

熟茶是指高温烘焙的茶，不限老茶或新茶，茶汤也是红褐色，但味道较新，虽然茶汤颜色与老茶很相似，但口味差别却相差很大。

2.青茶与清茶

青茶是指半发酵的乌龙茶等。

清茶专指轻发酵、直条形的龙井茶、碧螺春、包种茶、毛峰之类。

3.团茶与散茶

团茶是指挤压成块的茶，如古代的龙团、凤饼，现代的饼茶、砖茶、沱茶等。

散茶是指一叶一叶散开的茶，一般常饮的绿茶、红茶、乌龙茶等，皆属散茶。

4.依消费市场分类

中国茶依消费市场分类，可分为内销、外销、侨销、边销等几种。其中侨销指销售到华侨居住的地区，边销指销售到边疆少数民族地区。

此外，茶叶还可以分为露天茶及覆下茶。除日本玉露茶及碾茶外，其余均为露天茶。因覆下茶仅日本有，此种分类方法在日本以外的地区，并无价值可言。

中国是茶叶的兴起之地，拥有的茶叶众多，因而茶叶的分类方法也有许多种。但无论哪一种分法都使每种茶叶更具特点，同时也构成了多姿多彩的茶文化。