第四章 茶之存
苏东坡曾说：“从来佳茗似佳人。”佳茗同佳人一样娇贵无比，只有居住在合适、舒适的地方，才会保持她独有的气质与韵味。茶叶这种至洁之物，一旦潮湿、霉变或是吸收了周围的异味，无论再用什么办法都难以使其复原。因而，茶叶需要妥善存储。
贮茶的注意事项
茶叶是一种比较娇贵的消费品，温度、湿度、光线等诸多因素都会影响其品质。如果保存不当，就会造成其颜色发暗，香气散失，味道不佳，甚至发霉，使茶叶提前过期，影响到其作为商品的经济价值和饮用口感，甚至还会影响到饮茶者的健康。
以下是贮茶时的4个注意事项：
1.低温
温度能加快茶叶的自动氧化，使得茶叶的香气、汤色、滋味等发生很大的变化；温度太高会加速茶叶的氧化或陈化变质，使茶叶中一些原可溶于水的物质变得难溶或不溶于水，芳香物质也遭到破坏。而且温度越高，变质越快，茶叶外观色泽越容易变深变暗。尤其是在南方，一到夏季，气温便会升到40℃以上，即使茶叶已经放在阴凉干燥处保存了，也会很快变质，使得绿茶不绿，红茶不鲜，花茶不香。因此要维持或延长茶叶的保质期，茶叶需要低温保存。
低温保存可降低茶叶中各种成分的氧化过程，有效减缓茶叶变褐及陈化。储藏茶叶的适宜温度为5℃以下。当然，低温保存茶叶并不是说温度越低越好。一般来讲，茶叶保存的适宜冷藏温度在0℃～5℃之间。
2.避光
光线照射也会对茶叶产生不良的影响，光照会加速茶叶中各种化学反应的进行。茶叶中含有叶绿素等物，经光线照射后易退色，与光接触会发生光合作用，引起茶叶氧化变质，使茶叶的色泽变暗沉。另外，茶叶中还含有少量的类胡萝卜素，是光合作用的辅助成分，具有吸收光能的性质，在强烈光线的作用下很容易被氧化。氧化后的类胡萝卜素储藏后产生的气味，使茶汤味道变质。因此，茶叶必须遮光保存，以防止叶绿素和其他成分发生光合作用，日常包装材料也要选用能遮光者。
3.干燥
茶能够轻易地吸收空气中的水分，具有很强的吸湿性。在温度较高、微生物活动频繁的月份，一旦茶叶含水量超过10%，茶叶便会发霉，色香味俱失，不再适宜饮用，此时饮用对人体有一定的伤害。如果把干燥的茶叶放在室内，且直接接触空气，很短的时间其含水量就会增加许多；如果在阴雨潮湿的天气里，每露置一小时，其含水量就可增加1%。如果茶叶不慎吸水受潮，轻者失去香味，重者发生霉变。这时不可以将受潮茶叶放在阳光下直接曝晒，而应该把受潮的茶叶放在干净的铁锅或烘箱中用微火低温烘烤，同时要不停地翻动茶叶，直至茶叶干燥散发出香味。
因此茶叶从一开始必须在干燥的环境下保存，不能受水分侵袭。干燥有两层含义，一是贮存的环境要相对干燥，二是茶叶贮存前含水量要控制在一定程度。精品茶叶的含水量一般都不会超过3%～5%，如果茶叶的含水量较高，就需要进行干燥处理后再贮藏。同样地，干燥后的茶叶也要放在干燥通风处，以减缓茶叶陈化、劣变的速度。家庭买回的小包装茶，无论是复合薄膜袋装茶或是听罐包装茶，都必须放在干燥的地方。如果是散装茶，可用干净白纸包好，置于有干燥剂的罐、坛中，口盖密封。
4.隔绝空气
茶叶不仅容易吸水，空气中的氧气也很容易和茶叶进行氧化反应，使茶叶在短时间内发生陈化。除此之外，茶叶具有很强的吸附性，因此，保存茶叶还要做到隔绝空气。
茶叶极易吸附外界的异味，使茶叶的香味受到沾染。因此，保存茶叶最好有专门的冷藏库，如果必须和其他物品放在一起，也应该注意完全密封，严禁茶叶周围放有化妆品、药品、樟脑球等类似的具有强烈气味的物品，以免茶叶吸附异味，影响茶质。
无论茶叶以哪种方式存储，都需要注意以上四个事项。这样才可以有效地保证茶叶质量，减缓茶叶的变质速度，使人们更安心地体会品茶乐趣。
储存茶叶的各种各样的坛坛罐罐
茶叶罐贮存法
因茶叶极易吸收空气中的湿气或是异味，如密封不严，香气又极易挥发。所以，存储茶叶时用什么容器，用什么方法便成了古往今来人们一直特别注意的事，于是，各种茶叶罐应运而生。
用茶叶罐存储茶叶，是最常用的贮茶方法，也是最简单可行的方法。即便如此，茶叶在其中存放的时间也不宜太长，茶叶罐也不易太大，因为它不能做到完全密闭。一般家庭中少量用茶，用锡罐、铁罐、有色玻璃瓶等贮存都可以。保存的方法很简单，把买回的茶叶立即分成若干小包，装于事先准备好的茶叶罐或筒里。注意不要装半盒，尽量一次装满盖上盖。而且不用茶叶的时候不要打开盖子，用完要马上把盖子盖严。
装有茶叶的茶叶罐必须放置在干燥阴凉处，不要放在阳光直设、有异味、潮湿、有热源的地方，以免加速茶叶氧化、劣变或陈化，而且这样保存铁罐才不容易生锈。有条件也可以在器皿筒内适当放些用布袋装好的生石灰，以起到吸潮和保鲜作用。
下面介绍两种市场上常见的茶叶罐类型和储存方法：
1.铁罐
购买前，先检查罐身与罐盖密闭性能是否良好。储存时，将干燥的茶叶装罐，罐要装得很严实，还可以轻轻摇晃一下试试里面是否装满。用这种方法储存茶叶，取用方便，但不宜长期储存。
有的人也喜欢购买哪种有双层盖的铁罐，更有助于较长时间保存茶叶。可以装好茶叶后，盖上双层盖，盖口缝要用胶带纸封紧，还可套上两层塑料袋，扎紧袋口。
铁质茶叶罐
2.锡罐
从古时开始，人们就喜欢用锡来净化水质使味道更加清甜。清人刘献庭在《广阳杂记》中记载：“惠山泉清甘于二浙者，以有锡也。余谓水与茶之性最相宜，锡瓶贮茶叶，香气不散。”周亮工《闽小纪》中也提到：“闽人以粗瓷胆瓶贮茶，近鼓山支提新茗出，一时学新安，制为方圆锡具，遂觉神采奕奕。”可见明代后期已采用锡具贮茶。
锡质茶叶罐
锡是一种金属元素，对人体无毒无害。一般来说，很多金属都会带有自身的金属味，而锡却没有任何味道。正因为如此，现代人才会利用它的这个特点保存茶叶。
除了没有异味这个特点，用锡制成的茶叶罐因为自身的材质，密封性相对其他来说也更强。因为锡罐本身比较厚实，罐颈高，温度恒定，保鲜的功能也就更胜一筹。
目前市场上的锡罐多杂入铅锌等金属，久用是否有碍健康，尚未见有关论述。新近流行的不锈钢大口双盖茶罐，洁净轻巧，又有各种不同规格，使用方便。但是不管用什么茶叶罐存储茶叶，我们都需要了解以下两个注意事项：
（1）好茶叶需要用好的茶叶罐来储存，尤其是娇嫩的绿茶，对保鲜的要求更高。若是用不好的茶叶罐，营养和味道都会流失，也容易变质，对于好茶，不得不说是个浪费，这也是爱茶之人所不能容忍的事情。因此，有条件一定要选择一款好的茶叶罐，这也是一个较为明智的投资。
（2）对于留有其他味道的罐子，不可以直接用来盛放茶叶。我们可先用少许茶末置于罐内，盖上盖子，上下左右摇晃轻擦罐壁后倒掉，这样做可以去除罐子中的异味。市面上有贩售两层盖子的不锈钢茶罐，简便而实用。我们可以配合清洁无味的塑料袋装茶后，再放入罐内盖上盖子，用胶带黏封盖口，这样保存茶叶也不失为一个好办法。
总之，茶叶罐多种多样，只要注意温度、湿度、光线和异味等几个问题，茶叶自然能够长期保存妥当。
冰箱贮存法
由于茶叶在温度较高的地方容易加快其氧化或陈化变质的速度，因此，茶叶适宜存放在通风阴凉处，这样的保存方法可以减缓其自动氧化的速度。经研究发现，如果温度控制在5℃以下，保存茶叶质量的效果较好。因此，冰箱贮存就成为了普通家庭常用的贮存茶方法之一。
冰箱贮存茶叶
冰箱具有优良的隔热性，可以保持恒定低温的状态，因此满足了茶叶贮存需要低温的这一特点，所以将茶叶放置其中不失为一个很好的选择。首先我们可以将茶叶采用小包装形式，装入铁质、锡质容器或冰瓶内密封好，然后套上一个塑料袋防潮，再放入冰箱内贮存。如果将温度控制在5℃以下，茶叶保存一年以上也不会变质。如果春天存放，到冬天取出时，茶的色、香、味同存放时基本不变，此方法简便易行。注意贮茶用专用的冷藏库最好，避免与其他食物一起，以免茶叶吸附异味。
冰箱贮存法简单可行，但也有需要注意的情况：
（1）由于茶叶容易吸附潮气和异味，且冰箱内部潮湿，其中放置的各种食品都会影响到茶的味道，为防止茶叶变成冰箱的“除臭剂”，在茶叶放入冰箱前一定做好密封工作，并在包装袋内装入足量的专用保鲜剂。
（2）从冰箱中取出茶叶后，不能立即将包装打开，而是要让茶叶慢慢升温，待温度升到常温后打开包装袋，然后进行冲泡饮用。并且从冰箱中取出之后，最好能在半个月内喝完。
（3）在所有茶类中，绿茶最好放在冰箱里储存。而其他茶类，例如红茶、乌龙茶、普洱茶、花茶均不必放在冰箱内保存。因为红茶和乌龙茶中多酚类物质的含量比较低，陈化变质的速度较慢，容易贮藏；普洱茶是发酵茶，里面含有益菌种和酶，这些酶能让普洱的口味更好，越陈越香。而酶要发挥作用，就需要通风、阴凉、干燥的环境，但放在冰箱里满足不了酶的需要，因此只需普通的存储方法就好；花茶具有馥郁的香气，如果低温存储，往往其中的香气会被抑制，降低茶叶本身的鲜灵度和浓度。所以这些类茶只要放在避光、干燥、密封、没有异味的容器中保存就好。
由于科技越来越发达，现在市场上出现了专门存储茶叶的冰箱和冷柜，有的还包含0℃冰温区，这对茶友们来说无疑是最好的消息。
暖水瓶贮存法
暖水瓶是我们生活中常见的用品，由于其瓶胆由双层玻璃制成，夹层中的两面又镀上银等金属，中间抽成真空，瓶口有塞子，密闭性比较好。因此，保温性能良好的暖水瓶、保温瓶均可用来贮存茶叶，其效果良好，一般可保持茶叶的色香味长达1年。
暖水瓶贮存茶叶
储存时的方法很简单。首先，选择一个保温性能良好的暖水瓶，为了节省，也可以用瓶胆隔层无破损的废弃暖水瓶，即使内壁有垢迹或断了底部的真空气孔的热水器也可用；接着，将热水倒干净，擦干，一定要彻底消除里面的水分，保持干燥的环境；将干燥的茶叶装入瓶内，要切记将茶叶压得紧实一些，而且要装足，可以适当晃一晃，减小茶叶之间的空隙，这样才能避免里面存有太多氧气与茶叶发生氧化反应；暖水瓶被茶叶装满了之后，瓶口需要用软木塞盖紧，并用白蜡封口，外面用透明胶带或保鲜膜缠紧，这样可以有效地阻止外面空气进入。
暖水瓶贮存也需要注意以下两点：
（1）暖水瓶虽然可以用旧的，但为了避免空气流入，隔层一定不能破损。这样的环境对于茶叶来说才相对密闭，才能减缓茶叶的氧化质变速度。
（2）暖水瓶中的水分一定要彻底去除之后才可装入茶叶，并且装茶叶的时候一定要装足装实，软木塞一定要盖紧瓶口，减少瓶中空气的残留。
由于暖水瓶中空气少，温度稳定，且外面的空气不容易进来，这种方法可以使茶叶储存得长久一些，保质效果也比较好。而且对于普通家庭来说，材料方便省钱，操作方法也简单易行。因此，它是许多家庭常采用的方法之一。
干燥剂贮存法
干燥剂也叫吸咐剂，可以用在防潮、防霉等方面，起干燥作用。正因为它的这个特点满足了茶叶的存储条件，因此人们常常利用干燥剂作为存茶的方法之一。使用干燥剂，可使茶叶的贮存时间延长到一年左右。
可以用来储存茶叶的干燥剂有以下几类：
1.木炭干燥剂
利用木炭储藏茶叶的方法很简单，主要是利用其良好的吸湿、吸味的特性。首先，将木炭烧燃，随后用火盆或铁锅覆盖，等到木炭熄灭冷却后再用干净的布将木炭包裹起来，放在盛放茶叶的容器中，例如瓦缸等。需要注意的是，里面的木炭要根据吸潮情况，及时更换，以便于缸内时刻保持干燥的环境。
2.生石灰干燥剂
用生石灰保存茶叶，需要先将散装茶用薄质牛皮纸包严实，放在干燥密封的坛子或铁桶里面，沿着内边缘放好，中间的位置放袋装未风化的生石灰。装满了之后，上面用棉花垫塞封口处，再盖严盖子。将整个容器放到干燥处储藏，另外要根据容器内的潮湿情况，经常更换石灰，大概1～2个月换一次即可。
3.变色硅胶干燥剂
变色硅胶干燥剂的贮藏方法与木炭法、生石灰法相似，但这种方法对茶叶的保存效果更好。一般贮存半年后，茶叶仍然保持其新鲜度。变色硅胶未吸潮前是蓝色的，当干燥剂颗粒由蓝色变成半透明粉红色时，表示吸收的水分已达到饱和状态，这时需要将它取出来，放在火上烘焙或放在阳光下晒，直到恢复原来的颜色时，就可以继续放入使用。变色硅胶可以循环使用，性价比比较高。
干燥剂
不同的茶需要选用不同类型的干燥剂，例如贮存红茶和花茶，可用干燥的木炭；贮存绿茶可用块状未潮解的石灰。若有条件者，也可用变色硅胶。总之，要按照贮茶的注意事项保存茶叶。
食品袋贮存法
食品袋储藏茶叶利用的材料就是常见的塑料袋，这种保存茶叶的方法是目前家庭贮茶最简易、最经济实用的方法之一。
贮存方法很简单。首先，选择两个全新的，无毒无味无空隙的塑料食品袋，这样的袋子不会进入空气，也能有效隔开其他物质的味道，避免茶叶吸附异味。将干燥的茶叶用防潮纸或软白纸包好后装入其中一个塑料袋中，轻轻挤压，将里面残留的空气尽量都排出来，然后用一根细绳扎紧袋子口。
食品袋贮存茶叶
接下来，将另一个塑料袋反方向套在先前的包装袋上，同样挤出里面的空气，并用绳子扎紧。如果有条件，还可以在袋子中装入茶叶专用保鲜剂，然后密闭封口。最后将两层除去空气的塑料袋装入干燥、阴凉、密闭、无异味的锡罐或铁罐中即可。
用食品袋贮存茶叶需要注意以下两点：
（1）食品袋虽然随处可见，但选择上也有一点要求。一定要选用适合包装食品用的食品袋或是密度高的低压材料，要求手感厚实、耐磨耐用，这样才会使用长久。另外，袋子不能有孔洞、异味，否则茶叶很容易受潮或吸收周围的异味。
（2）将茶叶装入食品袋中后，一定不要忘了挤压出里面的空气，这样才会避免茶叶与氧气发生反应，影响质量。
食品袋储藏法可以减少茶叶香气散失，减慢茶叶氧化速度，因而长久地保持茶叶质量。与其他方式相比，用食品袋保存茶叶的方法即简单又实用，其保鲜效果十分显著，与真空保存或冰箱冷藏不相上下，而且持续时间也会很长。
其他贮藏茶叶的方法
除了以上几种方法，人们还发现了其他几种贮藏茶叶的方法，其中比较常用的就是真空包装法与抽气充氮法。这两种方法都可以避免茶香味低淡、色泽枯暗、品质下降，从而降低商品的经济价值和使用价值。
1.真空包装法
为了让茶叶与氧气彻底地隔离，人们常常采用真空包装法贮存茶叶。真空包装贮藏是采用真空包装机，将茶叶袋内空气抽出后立即封口，使包装袋内形成真空装态，从而阻滞茶叶氧化变质，达到保鲜的目的。真空包装时，选用的包装袋必须是阻气性能好的铝箔或其他多层的复合膜材料，此外复合袋也可以选用。铁质、锡质拉罐等作为容器。
2.充氮储藏
充氮保存即是利用气泵把容器内的空气吸出来，然后充入稀有气体、二氧化碳或者氮气。经测试，如果绿茶采用铝箔包装袋充氮包装的形式，5个月后，其维生素C的含量可保持在96%以上。因此，用这种方法可以转换茶叶包装袋内的活性很强的氧气等气体，阻滞茶叶化学成分与氧的反应，达到防止茶叶陈化和劣变的过程。
真空贮存茶叶
惰性气体本身也具有抑制微生物生长繁殖的作用，而充入惰性气体之后，茶袋呈气囊型膨胀，除了防止茶叶变质，还可以保护茶叶不被压碎。
这两种方法采用的都是隔绝空气，减少茶叶与氧气反应的方法。类似的方法还有很多，只要能保证茶叶存储的几个注意事项即可。
不同类型茶叶的贮存方式
不同类型的茶叶有着不同的贮存方式，要想了解如何存储茶叶，首先要了解茶叶的特性。只有了解了不同茶叶的特性，才能因茶的不同而选择不同的存放方式。
根据茶叶的不同种类，可分为全发酵类，半发酵类和不发酵类三种茶类。这三种茶类的素质有些许差异，详细情况如下：
1.全发酵类
全发酵类的茶包括红茶和黑茶。这类茶经过完整的发酵过程，其味道正是发酵之后的特有味道，而且越久越醇，价值越高。因而，这类茶不需要防潮、防晒，也不需要放入冷库、冰箱中存储，只需密封起来，免得吸收周围异味，放在室温状态下即可。
以黑茶中的普洱茶为例，可以这样存储：
如果保存得当，普洱茶会越陈越香。目前广为采用的是“陶缸堆陈法”。方法为：取一个广口陶缸，将老茶与新茶掺杂置入缸内，以利于两者陈化。对于即将饮用的茶饼，可将其整片拆为散茶，放入透气的陶罐中，静置半个月后即可取用。这是因为一般的茶饼往往外围松透，中央气强。经过上述“茶气调和法”处置后，即可让内外互补，享受到较高品质的茶汤。
2.半发酵类
半发酵类茶主要是指青茶，即乌龙茶。它既包含全发酵茶的特性，又有不发酵茶的特性，因此，储存这类茶需要做到：防潮、防晒、防异味。但由于青茶介于两类茶之间，所以在一般情况下，青茶的存储时间要比不发酵类的绿茶多一些。假如不用冰箱储存，绿茶大约能保存一年，而青茶大约能保存2～3年。
青茶有轻焙、重焙；轻发酵、重发酵之分。一般说来，轻焙、轻发酵的茶，其特性与绿茶较为相似。如果想要持久收藏，需要放在冰箱等低温的地方。例如高山乌龙茶就属于轻焙、轻发酵，其特性与绿茶很像，因而贮存方法也极为相似。
3.不发酵类
不发酵类的茶包含绿茶、白茶和黄茶类。这些茶中含有较多的维生素及活性营养素，很容易受到光晒、潮气以及气味的影响，因而极容易变质，所以相比其他两类茶来说，它的贮存要求特别高。
贮存这类茶必须做到防晒、防潮、防异味。由于茶叶极为敏感，切不可随便乱放，否则必然会加快其变质速度，茶叶还会吸收周围的气味，破坏自身的味道。
不同类型茶叶应选用不同的贮存方式
如果茶叶数量不多，会在几个月内用完，只需将其置于荫凉通风之处便可。当然，储存容器必须密封，以免受异味熏染。储存容器最好是锡罐，以免受日晒。市面上出售高档茶叶时附带的纸皮质茶罐、茶盒也可用，但是茶罐里面包茶叶的锡纸包必须保留，这样茶叶才会更经得起收藏。
根据茶的以上三种类型，我们可以得到不同的存储方式。这样就能有效地将它们区分开来，做到不同茶叶不同对待。