第二章 黄茶品鉴

君山银针

君山银针，又称白鹤茶，产于湖南省岳阳洞庭湖中的君山，是中国十大名茶之一。它形细如针，故得此名。又因其成品茶芽头茁壮，大小均匀，内呈橙黄色，外裹一层白毫，故得雅号“金镶玉”。

君山银针的采制要求很严格，如采摘茶叶的时间只能在清明节前后7～10天内，以春茶首轮嫩芽制作，还规定了9种情况下不能采摘，即雨天、风霜天、虫伤、细瘦、弯曲、空心、茶芽开口、茶芽发紫、不合尺寸等。冲泡时，茶叶三落三起，蔚为趣观。

1.茶的鉴赏

（1）从茶叶的外形上来看，君山银针的优质茶芽头圆实，条索紧结挺直，芽身金黄，满披银毫。

（2）从叶底看，君山银针叶底明亮嫩黄，叶质均匀，以冲泡时银针竖起为优品，以冲泡后银针不能竖立为次品。

（3）从汤色和滋味来看，君山银针汤色橙黄鲜亮，香气清鲜，滋味醇和，甘甜爽滑。

2.保健功效

（1）君山银针茶性凉，色黄入脾，具有很好的健脾化湿，消滞和中的作用。

（2）君山银针中含有的消化酶和茶多酚对缓解消化不良，食欲不振效果明显，并具有减肥的功效。

（3）君山银针中含有较多的茶多酚、咖啡碱、维生素、可溶糖等营养成分和微生物成分，具有抗癌症、抗衰老、调节机体新陈代谢的作用。

3.茶的贮存

君山银针如果储存不当，很容易就会失去清香而变质，因此要格外注意。在贮存的时候，可用箱子来封存，在箱底铺上捣碎的热石膏，并于上垫两层纸，将茶叶用皮纸分装，切记封好箱盖。石膏应定期更换，以确保干燥的内部空间，这样就可以保证君山银针的优质品味。

蒙顶黄芽

蒙顶黄芽，属于黄茶中的黄芽茶类，是中国历史上最有名的贡茶之一，产于四川蒙山，有“琴里知闻唯渌水，茶中故旧是蒙山”的说法。

蒙顶黄芽也具有“黄叶黄汤”的品质特征，它的采摘标准很严格，一般采摘于春分时节，通常选圆肥单芽和一芽一叶初展的芽头，采摘时严格做到“五不采”，即紫芽、病虫为害芽、露水芽、瘦芽、空心芽不采，经复杂工艺制作而成。

1.茶的鉴赏

（1）从茶叶的外形上来看，蒙顶黄芽的成品茶条索匀齐，芽条匀整，芽叶细嫩，芽毫显露，扁平挺直，色泽嫩黄油润。

（2）从叶底看，蒙顶黄芽茶的叶底全芽，色泽明黄鲜活，芽叶均匀整齐，直挺扁平。

（3）从汤色和滋味来看，蒙顶黄芽以汤色嫩黄透澈，润泽明亮为优品；以汤色浑浊、黯淡为次品。蒙顶黄芽有一种独特的甜香，芬芳浓郁，鲜味十足，口感爽滑，滋味醇和。

2.保健功效

（1）蒙顶黄芽茶茶性温和，擅温胃养胃、消食健脾、生津止渴、明目养神等。

（2）蒙顶黄芽富含茶多酚、氨基酸、可溶糖、维生素等丰富营养物质，对预防食道癌有明显的功效。甚至有不少食道癌患者，将蒙顶黄芽茶作为辅助治疗的饮品和药物。

（3）蒙顶黄芽茶叶中保有大量天然物质，它们对预防癌症、抵抗癌变、杀菌消炎、降脂减肥有良好功效。

3.茶的贮存

蒙顶黄芽若正确储存，一年后还可保持纯正的品质。家庭消费中，一般购买的是小包装的茶叶，为最大程度减少饮用过程中的质变，应该将茶叶分批放置，以防止挤压，损坏茶叶外形。储存环境不宜太潮湿，应避免阳光直射、与异味接触。

霍山黄芽

霍山黄芽，又称芽茶，主要产于安徽省霍山县，其中以大化坪的金鸡山、金山头；太阳的金竹坪；姚家畈的乌米尖，即“三金一乌”所产的黄芽品质最佳。霍山黄芽是十四品目贡品名茶之一，曾被文成公主带入西藏，是久负盛名的历史名茶，现在的霍山黄芽一般多为散茶。

霍山黄芽鲜叶细嫩，多在清明前后开采，采摘为期一个月，其标准为一芽一叶至二叶初展。采摘要求为“三个一致”和“四不采”，即形状、大小、色泽一致；开口芽不采、虫伤芽不采、霜冻芽不采、紫色芽不采。霍山黄芽的制作过程包括炒茶、初烘、足摊放、复烘、烘割五道工序，工艺精良，品质极佳。此外，霍山黄芽不仅畅销国内，近年还出口德国、美国等地。

1.茶的鉴赏

（1）从茶叶的外形来看，霍山黄芽条索较直微展，形似雀舌，均匀整齐而成朵，芽叶细嫩，毫毛披伏。

（2）从叶底来看，霍山黄芽叶底呈黄色，鲜嫩明亮，叶质柔软，均匀完整。

（3）从汤色和滋味来看，霍山黄芽汤色黄绿，清澈明亮，香气清新持久，一般有三种香味，即花香、清香和熟板栗香，滋味醇和浓厚，鲜嫩回甘，入口爽滑，耐冲泡。

2.保健功效

（1）霍山黄芽为不发酵自然茶，富含氨基酸、茶多酚、维生素、脂肪酸等多种有益成分，可以促进人体脂肪代谢和降低血脂，从而达到降脂减肥的功效。

（2）霍山黄芽含有茶多酚类化合物、脂多糖、维生素C、维生素E及部分氨基酸，可抗氧化和清除自由基，补充特异性植物营养素，从而达到抗辐射效果。

（3）霍山黄芽可以提高人体中的白血球和淋巴细胞的数量和活性，以及促进脾脏细胞中白细胞间素的形成，增强人体的免疫力，有助于延年益寿。

3.茶的贮存

霍山黄芽茶叶适宜存储在不透明的锡罐或者铁罐里，不要把它与其他茶叶混装，要远离肥皂、樟脑丸、汽油等散发气味的物品，以免霍山黄芽茶吸附异味，从而变质。同时，为了避免紫外线的照射引发化学反应，而导致霍山黄茶茶叶陈化，它的贮存环境应以干燥、避免阳光直射为宜。

广东大叶青

广东大叶青茶，又称大叶青，主要产于广东省韶关、肇庆、湛江等县市，是黄大茶的代表品种之一。

广东大叶青茶以云南大叶种茶树的鲜叶为原料，其采摘标准为一芽二至三叶，它的制造过程分为萎凋、杀青、揉捻、闷黄、干燥五道工序。杀青前的萎凋和揉捻后的闷黄具有消除青气涩味，促进香味醇和纯正的作用，具有黄茶的一般特点，所以归属黄茶类。但在具体制作中是先萎凋后杀青，再揉捻闷堆，这是与其他黄茶所不同的地方。

1.茶的鉴赏

（1）从茶叶的外形上来看，广东大叶青茶以条索肥壮，紧结重实，均匀鲜嫩，毫毛显露披伏，色泽青润显黄为优品；以条索松散，色泽暗淡不油润为次品。

（2）从叶底看，广东大叶青茶叶张完整，叶底均匀，呈淡黄色，肥厚柔软。

（3）从汤色和滋味来看，广东大叶青茶汤色橙黄，明亮油润，香气纯正，清新持久，滋味浓厚稠和，润滑爽口，喉口回甘。

2.保健功效

（1）广东大叶青茶性苦、寒，具有败毒抗癌、清热解疫、凉血除斑、消炎退肿的功效。

（2）广东大叶青茶独特的制作工序使其保留了鲜叶中的天然物质，其富含氨基酸、茶多酚、维生素、脂肪酸等多种成分，能促进人体脂肪代谢和降低脂肪沉积体内，有利于降脂减肥，从而达到较好的瘦身效果。

（3）广东大叶青茶中含有丰富的维生素C，其中的类黄酮可以增加维生素C的抗氧化功能。两者的结合，可以更好地维持皮肤白皙、保持年轻，有利于美容养颜。

3.茶的贮存

为了避免茶叶被氧化，在保存广东大叶青茶的过程中，隔绝氧气是必要的。可用抽氧充氮袋来贮装，一般可保持3～5年不变质；也可以用铁罐、暖水瓶等密封容器保存，并在容器内垫一层无毒塑料膜袋，并且在贮存时尽量减少容器的开启时间。同时，不要把广东大叶青和其他茶叶混装，避免异味侵扰，影响其本身的品质特点。