第三章 绿茶品鉴

安吉白茶

安吉白茶，产于浙江省北部的安吉县，它的选料是一种嫩叶全为白色的珍贵稀有茶树，在特定的白化期内采摘，茶叶经冲泡后，叶底也呈现玉白色，因此称安吉白茶，但是，需要注意的一点是白色的嫩叶是按照绿茶加工工艺制成，所以，安吉白茶属于绿茶类，这是安吉白茶一大特色。

另外，安吉白茶是根据一芽一叶初展至一芽三叶而划分品级的，优质的安吉白茶芽长于叶，干茶色泽金黄隐翠。

1.茶的鉴赏

（1）从茶叶的外形上来看，安吉白茶扁直坚挺，“凤形”安吉白茶条直显芽，圆实匀整；“龙形”安吉白茶扁平滑润，纤直尖削，色泽翠绿，白毫显露，叶芽鲜活泛金边。

（2）从叶底看，叶底嫩绿明亮，芽叶明显可辨，脉络突显，叶张透明，茎脉清晰，色泽翠绿。

（3）从汤色和滋味来看，安吉白茶是绿茶中的珍品，具有一种独特香味，且随着茶叶品级的增加，香气也越加清醇。汤色嫩绿润泽，鲜嫩高扬。同时，安吉白茶还鲜爽持久，清润甘爽，回味生津。

2.保健功效

（1）安吉白茶的茶氨酸含量要比一般茶叶高1～2倍，有利于血液免疫细胞促进干扰素的分泌，提高机体免疫力。

（2）安吉白茶含微量元素、茶多酚类物质及维生素，能增强记忆力，保护神经细胞，缓解脑损伤，降低眼睛晶体混浊度，消除神经紧张，解除疲劳，护眼明目。

（3）安吉白茶可促进脂肪酸化，能除脂解腻，具有瘦身美肤等效果，经常饮用安吉白茶可延年益寿。

3.茶的贮存

安吉白茶成分较不稳定，应注意贮存环境，可用镀有锡层的不透明塑料包装袋或者瓷质的瓶子。为防止茶叶氧化，影响茶汤品质，一定要进行密封，并存放于温度为0℃～5℃的环境中，家庭一般放在冰箱里，但要防止串味。

碧螺春

碧螺春，又称洞庭碧螺春，主产于江苏省苏州市太湖的洞庭山，是中国十大名茶之一。碧螺春，名若其茶，色泽碧绿，形似螺旋，产于早春。

由于茶树与果树间种，所以碧螺春茶叶具有特殊的花香味，并以“形美、色艳、香浓、味醇”四绝闻名中外。当地茶农将碧螺春描述为：“铜丝条，螺旋形，浑身毛，花香果味，鲜爽生津。”将它轻轻投入水中，茶即沉底，有“春染海底”的美誉。

1.茶的鉴赏

（1）从茶叶的外形上来看，碧螺春以一芽一叶，银绿隐翠，条索纤细，卷曲成螺旋状，表面茸毛披伏，白毫毕露为真品，以一芽两叶，芽叶长短不一，色泽呈黄色和绿色为假品。

（2）从叶底看，碧螺春叶底柔软，嫩而纤细，叶质整齐均匀。

（3）从汤色和滋味来看，碧螺春以汤色微黄为优品，以汤色碧绿为次品。清香醇和，兼有花朵和水果的清香，鲜爽凉甜，素有“一酌鲜雅幽香，二酌芬芳味醇，三酌香郁回甘”的说法。

2.保健功效

（1）碧螺春中含有的茶氨酸、儿茶素，可改善血液流动，防止肥胖、脑中风和心脏病。其中，儿茶素有较强的抗自由基作用，对癌症防治有益。

（2）碧螺春中的咖啡碱具有强心、解痉、松弛平滑肌的功效，能解除支气管痉挛，促进血液循环，是治疗支气管哮喘、止咳化痰、心肌梗塞的良好辅助药物。

（3）碧螺春还具有防龋齿、利尿、杀菌抑菌，治疗痢疾，保健肾肝脏器等多重功效。

3.茶的贮存

碧螺春的贮藏方法十分讲究。传统的贮藏方法是纸包茶叶，以袋装的块状石灰穿插其中用来干燥，并放置缸中，密封贮藏。但近年来有了新的形式，可以采用三层塑料保鲜袋包装，分层紧扎，隔绝空气，放在10℃以下冷藏箱或电冰箱内贮藏，可较长时间保持茶叶品质。

黄山毛尖

黄山毛尖，半烘半炒型绿茶，是我国的名茶之一，产于安徽省黄山区新明乡，是纯天然的高山花香型优品茶，在我国被誉为“国饮”。

黄山毛尖采摘期在清明至谷雨之间。按照采摘初展的一芽一叶至一芽三叶，它可划分为特级到三级不等的品级。主要经过采摘、摊凉、杀青、理条、烘干、贮藏等几道工序，集传统工艺和高科技含量于一体，保持了原有的天然营养成分，更突显特色。

1.茶的鉴赏

（1）从茶叶的外形上来看，黄山毛尖以嫩绿起霜，条索紧结挺直，圆实有峰为优品；以黄哑暗淡，条索松扁，弯曲轻飘为次品。

（2）从叶底看，经过几巡的冲泡，以叶底细嫩柔软，肥厚明亮为优品；以叶底暗黄粗老、红梗薄硬，甚至出现青菜色为次品。

（3）从汤色和滋味来看，黄山毛尖以汤色黄绿澄明，清香浓郁，经久不衰，醇厚回甘，鲜爽润滑为优品；以汤色深黄浑浊，香气中夹杂晒气、泥土气等异味，滋味粗涩寡淡为次品。

2.保健功效

（1）黄山毛尖茶中含有的咖啡碱，具有治疗支气管哮喘，止咳化痰，清热解毒，心肌梗塞，提神醒脑的作用。

（2）黄山毛尖中的茶碱有利尿的作用，可以治疗水肿、水滞留等问题。

（3）黄山毛尖中含有的维生素C和茶多酚，具有活血化瘀，防止动脉硬化，消炎止痛，降血压，防止冠心病等功效。

3.茶的贮存

黄山毛尖通常可封装在铁、木制的茶罐或薄牛皮纸中，注意开口密封。至于贮藏的环境，可放在冰箱内长期冷藏，也可放进干燥、封闭的陶瓷坛里，再把石灰袋放于茶包中间，石灰袋要定期更换，并置于干燥、阴凉处。适宜的贮存可使黄山毛尖茶的品质和保健功效得到提高。

六安瓜片

六安瓜片，简称瓜片，又称片茶，是国际特种绿茶，被列入国家非物质文化遗产名录，又是中国十大历史名茶之一。它主要产于安徽省六安市裕安区，其中，金寨县齐山、黄石、里冲，裕安区黄巢尖和红石地区的六安瓜片茶品质最好。

六安瓜片采用独特的传统加工工艺制成，是形似葵花籽的片形茶叶，通过原始生锅、芒花帚和栗炭拉火翻烘制成，由人工操作，翻炒共计81次，并且还要扳片、剔去嫩芽及茶梗，流程复杂，制作工艺精良。

1.茶的鉴赏

（1）从茶叶的外形上来看，六安瓜片呈条形，条索紧结，色泽嫩绿，叶披白霜，明亮油润，大小均匀。

（2）从叶底看，六安瓜片叶底嫩黄均匀，叶边背卷，叶质均匀整齐，直挺顺滑。

（3）从汤色和滋味来看，冲泡后，谷雨前采摘的嫩茶色泽淡青，不均匀，有清香味；谷雨后采摘的茶色泽深青，均匀。中期茶有栗香，后期茶则有高火香。滋味微苦清淡，且品级越高味道越淡，不耐冲泡。

2.保健功效

（1）六安瓜片是所有绿茶当中营养价值最高的茶叶，积蓄的养分多，所含无机矿物质约有27种，可有效美白养颜，延缓衰老，提高机体免疫力。

（2）六安瓜片中含有的茶多酚和氟，可提神醒脑，消除疲劳，减小辐射，减少脏器损伤，防止龋齿和牙周炎。

（3）六安瓜片中含有的茶碱和儿茶素，能够有效消除体内多余脂肪，降低胆固醇、血压，清除血液垃圾，促进血液循环。

3.茶的贮存

六安瓜片的贮存对其品质的优劣有很大的影响，目前，家庭存储普遍采用镀锌的铁皮茶桶，最好是有双层盖的马口铁茶叶罐，用锡焊封。六安瓜片的贮存环境要求干燥、密封、避光，避免有异味，不能挤压，温度在0℃～20℃之间。

蒙顶甘露

蒙顶甘露，产于四川省蒙山，在蒙顶茶中品质最佳，是中国最古老的名茶之一，被尊为茶中故旧，名茶先驱。

蒙顶甘露于春分时节开采，标准为单芽或一芽一叶初展，经过高温杀青、三炒三揉、解块整形、精细烘焙等工序，制作精良，工艺精湛，内质优异。蒙顶甘露是高山茶，宜采用上投法冲泡，先在玻璃杯或白瓷杯中注入开水，然后将茶叶投入，茶叶先徐徐下沉，待茶叶伸展开来，先观赏其形，再细细品尝，便能够感受到高山茶的独特风格。

1.茶的鉴赏

（1）从茶叶的外形上来看，蒙顶甘露纤细嫩绿，油润光泽，紧卷多毫，身披银毫，叶嫩芽壮。

（2）从叶底看，蒙顶甘露叶底的茶芽嫩绿，柔软秀丽，叶质均匀整齐。

（3）从汤色和滋味来看，蒙顶甘露汤色碧清微黄，清澈明亮；香气馥郁，滋味醇和甘甜，滑润鲜爽。

2.保健功效

（1）蒙顶甘露内含有较多的茶多酚，茶多酚能够抑制细菌，减少细菌的扩散，保护肠胃黏膜，对消除肠道炎症，治疗痢疾有很好的功效。

（2）茶多酚还能抵消酒内含有的乙醇，醉酒后饮用蒙顶甘露能起到快速解酒的作用，但是饮用的蒙顶甘露不能是浓茶，饮用浓茶解酒，反而会伤心、伤肾。

（3）蒙顶甘露含有的维生素类物质，能够阻断致癌物质亚硝胺的合成，从而起到抗癌症的效果。

（4）蒙顶甘露中的维生素和类黄酮，能够美白肌肤，抗衰老。

3.茶的贮存

蒙顶甘露应该保存在干燥、避免阳光直射、无异味的环境中，一般对于家庭保存来说，当气温在10℃以上时，可置于冰箱内保存，当取出整袋茶叶后，必须在室内放置一阵，使袋内茶叶自然升温，当茶温与气温相近时才可开袋。此外，还可用硅胶、石灰等干燥剂去湿保鲜，或者用箔复合膜包装，因其具有阻光和高气密性，对茶叶的保色、保香有较好的效果。

西湖龙井

西湖龙井，属于绿茶扁炒青的一种，是中国十大名茶之一，主要产于浙江杭州西湖的狮峰、龙井、五云山、虎跑一带，其中普遍认为产于狮峰的龙井品质最佳。此外，西湖龙井因自身“色绿、香郁、味甘、形美”四绝而著称，素有“绿茶皇后”的美誉。

清明节前采制的龙井茶叫“明前茶”或者“明前龙井”，美称“女儿红”，谷雨前采制的叫“雨前茶”，素有“雨前是上品，明前是珍品”的说法。如果泡饮一杯西湖龙井，你就会发现杯中茶芽根根直立，汤色澄澈，尤以一芽一叶俗称“一旗一枪”者为极品。

1.茶的鉴赏

（1）从茶叶的外形上来看，西湖龙井以条形整齐，扁平光滑挺直，苗锋尖削，芽长于叶，色泽嫩绿光润为优品；随着品级的下降，茶身由小至大，茶表由滑润到粗糙，色泽由嫩绿到墨绿。

（2）从叶底看，西湖龙井叶底纤细柔嫩，整齐均匀，冲泡过后，芽叶肥硕成朵。

（3）从汤色和滋味来看，西湖龙井的春茶汤色碧绿黄莹，有清香或嫩栗香，滋味鲜爽浓郁，醇和甘甜；夏秋龙井茶汤色黄亮润泽，有清香但较粗糙，滋味浓郁，但略微苦涩。

2.保健功效

（1）西湖龙井茶未经发酵而制成，因此茶性寒，可清热、利尿、生津止渴，较适合体质强壮、容易上火的人饮用，是夏季的绝佳饮品。

（2）西湖龙井茶含氨基酸、叶绿素、维生素C等成分均比其他茶叶多，营养丰富，可减肥养颜、延缓衰老、促进消化吸收。

（3）西湖龙井茶含有的儿茶素、咖啡碱等物质，可抑制血管老化，从而净化血液，抑制癌细胞的生成，还能够缓解支气管痉挛，促进血液循环。

3.茶的贮存

西湖龙井是一种细嫩绿茶，很容易受潮变质，因此要注意贮存。家庭保存西湖龙井散茶可以选用铁听、瓷听或竹盒、木盒、纸盒等，如若采用有两层盖的听、盒、罐装茶，贮藏效果会更好，最好用块状石灰干燥。保持较好的龙井茶贮藏一年后仍具有香高、味醇的品质。