第2章 畜禽类(1)
卤肉
【材料】
猪臀尖肉、花椒、大料、精盐、姜块各适量。
【操作】
1.将臀尖肉煮熟，切成1分厚的薄片。
2.将拍碎的姜放入碗内，再加花椒、大料、精盐，用开水沏上，盖上碗焖一会，将肉片放入卤水中浸泡20分钟，捞出装盘即可。
【特点】
清香不腻。
酱油肉
【材料】
猪后腿肉250克，酱油半小碗，料酒2汤匙，白糖1汤匙，味精少许，植物油50克。
【操作】
1.将猪后腿肉洗净，切成1寸5分长、1寸宽、1分厚的薄片，放在碗内，加入酱油、料酒、白糖、味精拌匀，腌渍2～3小时。
2.取一炒锅，置火上烧热，加入植物油，待油热后改用文火，将腌渍好的猪肉逐片放入油中汆煎，煎好一面，再煎另一面。煎熟即可出锅，放入盘内，即可食用。
【特点】
肉片色红美观，肉质细嫩，味道鲜美。
拌皮丝
【材料】
新鲜猪肉皮150克，黄瓜1根，醋5克，味精少许，酱油25克，芝麻油15克。
【操作】
1.将肉皮洗净，煮至刚熟而质地尚硬时捞出，把肉皮上的肥膘刮净，切成小长条，再片成薄薄的半透明片，再煮熟。
2.将薄肉皮片切成细丝，放在盘中，再把黄瓜洗净去籽切成细丝放在肉皮上面，然后把醋、味精、酱油、芝麻油调成卤汁，浇入盘中即成。
【特点】
口味香脆，佐酒下饭。
卤腰片
【材料】
猪腰子、菠菜、盐、味精、花椒水各适量。
【操作】
1.将腰子片成两片，去掉脂皮，去掉腰臊，伏成小薄片。
2.将菠菜摘洗干净，切成寸段。
3.坐水勺，将腰片、菠菜分别烫熟，捞出投凉，控净水。
4.用碗加盐、味精、花椒水，放入腰片卤4小时，取出装盘，撒上香菜段即可。
【特点】
清淡利口，脆嫩鲜香。
黄瓜拌白肉
【材料】
熟猪肉300克，嫩黄瓜100克，大蒜泥50克，酱油50克，醋25克，香油5克。
【操作】
1.将黄瓜洗净，一剖两瓣，再直刀切成斜刀片放入盘内；猪肉也切成薄片，放在黄瓜片上。
2.把酱油、大蒜泥、香油调在菜肉盘内拌匀即成。
【特点】
蒜香扑鼻，酒饭皆宜。
拌三丝
【材料】
嫩黄瓜2条，瘦猪肉2寸见方1块，暴腌猪肉（瘦）2寸见方1块，鲜姜1小块，料酒1汤匙，葱1根，香菜1棵，醋2汤匙，精盐半汤匙，酱油2汤匙，白糖1汤匙，香油1汤匙，胡椒粉少许。
【操作】
1.嫩黄瓜洗净，切去两端，纵向对开，挖去籽，擦上盐，腌数分钟后，洗净，横向切成2寸长的段，然后纵向切成片，再纵向切成细丝。
2.葱洗净切段；姜洗净切片；香菜去根洗净，切成细末，待用。
3.取一煮锅加适量水，置火上烧开，放入鲜猪肉和暴腌猪肉，加姜片和葱段，盖上盖煮。煮开后，加入料酒再煮。煮至用筷子能戳进肉块即可捞出，先切成薄片，再切成丝。
4.将黄瓜丝、鲜肉丝和暴腌肉丝分别整齐地竖放在盘内（成山形），上面撒上香菜末。
5.将醋、酱油、白糖、香油和胡椒粉放一小碗内调成汁，食用时将调味汁均匀地浇在三丝上即可。
【特点】
色泽美观，清香适口。
五香肉
【材料】
瘦猪肉250克，精盐1汤匙，酱油3汤匙，黄酒2汤匙，鲜姜1小块，葱白1根，甜面酱2汤匙，花椒10粒，花生油适量，茴香少许。
【操作】
1.瘦猪肉洗净，切成1寸见方的小块，用少许精盐与肉块拌匀。
2.鲜姜洗净，切成薄片；将葱白洗净，剖开切成段，待用。
3.取一炒锅置火上，倒入花生油。用旺火烧热，待油热冒烟时，将肉块倒入锅中迅速翻炒。见肉色变白时，即加入甜面酱、酱油、黄酒、花椒、茴香、葱、姜等，再翻炒几下，加适量水，盖严锅盖改用文火烧。10分钟后开盖用铲子翻炒，见汤汁收干时，即盛入盘中，晾凉即可。
【特点】
风味鲜美，香甜可口。
拌肚丝
【材料】
熟猪肚200克，酱油2汤匙，香油2汤匙，醋1汤匙，大蒜头3瓣，香菜适量。
【操作】
1.将熟猪肚切成寸半长的细丝，放开水中烫一下，捞出，沥干水后放盘内。
2.香菜切除根，摘除黄叶、老梗，洗干净，控干水后切成粗末待用。
3.大蒜头剥去蒜衣，洗净拍碎，剁成泥，放干净的小碗内，加入酱油、醋和香油，拌匀浇在肚丝上，最后将香菜末撒在肚丝面上，吃时拌匀即可。
【特点】
肚丝鲜嫩，清香，味美适口。
肚丝拉皮
【材料】
熟猪肚、拉好的粉皮、黄瓜、酱油、香油、味精，辣椒油、醋、芥末各适量。
【操作】
1.将熟猪肚切成细丝，用开水焯一下，捞出投凉，控净水。
2.粉皮切成1分5宽的长条。
3.把黄瓜洗净，切成丝。
4.将粉皮条放盘内垫底，上面放上肚丝、黄瓜丝摆在周围，放入酱油、香油、醋、辣椒油、芥末，食用时拌匀即可。
【特点】
口味清香，质脆鲜嫩，香辣开胃。
白切肉
【材料】
五花肉或后腿肉750克，葱、姜、料酒、盐、酱油、香油各适量。
【操作】
1.将猪肉切成2寸宽的肉条，洗净。
2.将皮肉朝上放入锅内，倒入清水（没过肉），用旺火烧开，撇去浮沫，加葱段、姜片、料酒，用文火炖约1小时，用筷子轻扎肉皮即穿为好。
3.将肉捞出，晾凉后，切成1分厚的片，码在盘中。
4.取一小碟，倒入适量酱油和几滴香油，用于蘸食白切肉。
【特点】
制作简单，味道香而不腻。
凉拌白肉
【材料】
猪后腿500克，蒜泥50克，香油10克，精盐15克，辣椒油5克，味精少许。
【操作】
1.将猪肉煮八成熟取出，切成薄片，放入盘中。
2.用蒜泥、香油、精盐、辣椒油、味精调成味汁，浇在盘中肉片上即成。
【特点】
蒜香味浓，咸辣适口。
粉皮拌白肉
【材料】
猪腿肉250克，绿豆粉皮2张，精盐1汤匙，白糖2汤匙，鲜姜1块，料酒1汤匙，香油2汤匙，香菜2小棵，酱油2汤匙，大蒜3瓣。
【操作】
1.将猪腿肉洗净，切成两长条；香菜去根、洗净，切成小段；鲜姜洗净，切成薄片。
2.取一锅加适量水和半汤匙盐，置火上烧开，将猪肉条放入，加姜片、料酒，盖上锅盖，煮熟捞出，晾凉，切成薄片，放盘内，加入酱油、香油、白糖，拌匀腌15分钟。
3.大蒜剥去蒜衣，洗净，拍碎捣烂成泥，待用。
4.粉皮切成小菱形，放沸水锅中烫一下捞出，沥水，放入盘内，加半汤匙盐拌匀，再将腌好的肉片一片片码在粉皮上，撒上蒜泥，吃时拌匀即可。
【特点】
此菜清爽适口，味道鲜美。
炝青椒肉丝
【材料】
青椒、猪瘦肉、胡萝卜、鸡蛋清、香菜、油、淀粉、精盐、味精、葱、姜丝、花椒油各适量。
【操作】
1.将青椒去蒂、籽洗净，片去筋，切成丝。
2.把猪肉切成丝。
3.把胡萝卜洗净，切成丝。
4.把香菜择洗干净，切5分长的段。
5.将肉丝装碗内，加蛋清、淀粉抓匀浆好。
6.坐勺，加适量油，烧至五成热时放入肉丝滑散，倒在漏勺中控净油。
7.将胡萝卜丝、青椒丝分别用开水烫一下，捞出投凉，控净水。
8.取盘，用青椒丝垫底，放上胡萝卜丝、肉丝、葱姜丝、精盐、味精、花椒油，撒上香菜段，食用时拌匀即可。
【特点】
色泽美观，鲜香适口。
拌肉丝菠菜
【材料】
猪瘦肉、菠菜、香菜、酱油、醋、味精、香油各适量。
【操作】
1.将猪肉切成细丝。
2.将菠菜择洗干净，切寸段。
3.将香菜择洗干净，切8分长的段。
4.将菠菜用水烫一下，捞出投凉，控净水分，放盘内。
5.坐勺，加底油烧热，放入肉丝、酱油炒熟，出勺晾凉，放在盘内菠菜上面，再加酱油、醋、味精、香油，撒上香菜段即可。
【特点】
色美观，质鲜嫩。
黄瓜拌肉丝
【材料】
黄瓜1根，熟猪肉150克，青菜50克，酱油10克，醋10克，精盐15克，香油5克，葱丝5克。
【操作】
1.将熟猪肉顺纹推切成丝（先切片，改刀推切成丝）；黄瓜洗净，直刀切成丝；青菜叶洗净直刀切成段。
2.将猪肉丝、黄瓜丝、青菜段用精盐拌在一起入味，最后将香油、酱油、醋、葱丝拌匀浇入，盛盘上桌即可。
【特点】
肉香瓜脆，宜佐酒饭。
肉丝拌粉皮
【材料】
猪肉（瘦）150克，绿豆粉皮2张，食油25克，酱油5克，香油少许，醋1克，芥末少许，盐水5克，麻酱25克，味精少许。
【操作】
1.先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直刀切成丝，入开水锅里煮一下，放入凉水里，捞出沥去水分，盛入盘里，用筷子搅散。
2.将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随即将肉丝入锅煸炒，加酱油，待肉变色盛在粉丝上。浇上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最后淋上麻酱即成。
【特点】
味香爽口，佐酒佳肴。
熏猪肉
【材料】
猪肉、精盐、花椒、大料、香油、白糖各适量。
【操作】
1.将猪肉刮洗干净，切成3寸见方的大块，放入锅内，加盐、花椒、大料煮熟，取出控净水，放熏箅上。
2.将生铁锅坐火上烧热，放入白糖，将熏箅端起坐在熏锅中，盖严，烧至冒黄烟时离火，熏约10分钟左右取出，刷上香油切开即可。
【特点】
有烟熏味，可延长保存时间。
清拌里脊丝
【材料】
猪里脊、黄瓜、水发木耳、鸡蛋清、淀粉、酱油、醋、姜末、精盐、香油各适量。
【操作】
1.将里脊切丝用蛋清、淀粉抓匀。
2.将黄瓜、木耳洗净切成丝。
3.用碗放酱油、醋、香油、盐对成汁，待用。
4.坐勺，放水烧开，放入里脊滑散，浮起时捞出投凉，控净水。
5.把黄瓜、木耳放盘内，放上里脊丝，浇上调味汁，撒上姜末即成。
【特点】
清淡味美。
叉烧肉
【材料】
通脊肉500克，素油75克（实耗40克），酱油4汤匙，白糖2汤匙，精盐、料酒、葱、姜各适量。
【操作】
1.将通脊肉切成3～4寸长、1寸宽的长条，放上酱油、盐、料酒、葱、姜腌2小时。
2.将腌好的肉沥干后，放在油锅中炸成枣红色捞出。
3.炒锅留下少许油，再放入炸好的肉，加入腌制时的汤汁和半碗水，用微火烧半小时左右，加入糖，改用旺火，待汁浓时（约小半碗的汁），将肉盛入盘内，晾凉后，切成薄片码在盘中，将锅中的汁浇在肉上即成。
【特点】
色泽枣红，甜、咸、醇香，是佐酒的佳肴。
拌肘花
【材料】
熟肘花、黄瓜、水发木耳、香油、酱油、味精、芥末。
【操作】
1.将熟肘花顶刀切成薄片。
2.把黄瓜洗净，切象眼片。
3.把木耳洗净，用开水焯一下捞出，去水投凉。
4.将黄瓜片、木耳块摆盘内垫底，上面摆上肘花，呈圆形，加酱油、香油、味精、芥末另碟上桌即可。
【特点】
肘花美观，味道醇正。
水晶肘子
【材料】
猪肘子100克，猪肉皮500克，精盐40克，味精2克，绍酒10克，葱、姜各15克。
【操作】
1.将肘子皮上的残毛和污垢乱净，剔骨后放入锅里，煮至无血水时捞出，用凉水洗净；把肉皮的残毛和肥膘刮洗干净，放入锅内，煮七成熟时捞出，切成条；葱、姜切成块。
2.把肘子和肉皮放盆里，加入清水和调料（不加味精），上屉蒸熟烂后出笼。把汤汁倒入肘子的盆里，再放入味精，待冷却凝固后，改刀装盘。蘸汁食用。汁可用姜末、香菜末、辣椒油、香油、酱油、醋兑成。
【特点】
香味浓厚。
压肉
【材料】
猪头、猪脚、猪肉皮、酱油、醋、香油、辣椒油、蒜泥、姜末各适量。
【操作】
1.将猪头、猪脚、猪肉皮刮净皮面，将猪头、猪脚劈两半。
2.将3样主料放入锅中，加清水没过，烧开，撇去浮沫，10分钟后将猪肉皮取出，刮净皮面，刮净里面肥膘肉，切成5分宽的大长条；再将猪头、猪脚取出，汤倒掉不要。
3.原锅添清水，加调料袋、盐、猪头、猪脚、猪肉皮，煮熟为止。
4.捞出猪头、猪脚，余下猪肉皮继续煮熬。将猪头、猪脚去骨，放入盆中一半，皮朝下，上面不平的地方用刀拉一下，铺平。
5.锅中猪肉皮熬30～40分钟后，捞出，放在盆内向上。将汤中浮油撇出。将猪耳朵割下，也放在肉上。浇一些熬好的汤汁，再将剩下的一半猪头肉、猪脚肉，皮朝上扣在盆内肉上，上面盖一大平盘（要比盆的口径稍小一些），盘上压以重物，晾凉（夏季可放入冰箱内），凉透时取出切成片状，装盘上桌。酱油、醋、香油、辣椒油、蒜泥、姜末，食者自己调味。
【特点】
色形俱佳，味极鲜美，佐酒佳品。
拌猪耳
【材料】
熟猪耳350克，榨菜150克，酱油、醋、味精各适量。
【操作】
1.将猪耳切成细条，放在盘中。
2.榨菜洗净切成细丝。
3.将榨菜丝放在猪耳上，放入各种调料拌匀即成。
【特点】
爽口，佐酒佳肴。
卤水猪脚
【材料】
猪脚1只（约700克），片好冰肉300克，瘦肉400克，老抽5克，生抽、汾酒、白糖各20克，精盐10克。
【操作】
1.将猪脚内骨和甲骨除去，使脚皮保持猪脚形，将瘦肉筋除去，再片成长15厘米、宽5厘米、厚5毫米的肉片，然后用生抽10克、老抽5克、白糖10克、精盐5克、汾酒10克腌15分钟取起，用叉烧环挂起，入炉烘至爽身时取出，冷却后用刀拍扁改成10厘米长、5厘米宽、2毫米厚的肉片，加入余下生抽、白糖、精盐、汾酒腌15分钟后备用。
2.将猪脚皮向下铺平，将瘦肉、冰肉一件夹一件成“麒麟”形直放在猪脚里，将猪脚皮的两端向内反起，跟着用两块长约15厘米、宽5厘米的木板夹着两侧，用草绳从膝部托起，至脚尖处止，并把膝部的猪皮与肉类修齐，将修出的肉类塞入脚尖处，使扎蹄丰满完整光滑。