第4章 畜禽类(3)
【操作】
1.将鲜姜洗净，一半切片，另一半刮皮，剁成细末，备用。
2.将猪肉冲洗干净，切成3寸见方的方块，放入锅中加水（要没过猪肉），置火上用旺火煮开，撇去浮沫，放入姜片、料酒和精盐，改用文火煮，煮至用筷子能戳入肉块即可捞出，晾凉。
3.将大蒜去皮，洗净，用刀拍碎，再捣成蒜泥，放入碗内。
4.将韭菜花洗净，沥水后捣烂，放入碗内，再加入酱油、酱豆腐汁、白糖、辣椒油、香油、味精，拌匀待用。
5.将晾透的肉块上过多的肥肉用刀片去，只留2分厚的肥肉。将肉块切成1分厚的薄片，肥肉朝上码在盘内，加上调料即可。
【特点】
肉片鲜嫩，味美，爽口不腻。
拌肉丝
【材料】
猪里脊肉100克，嫩黄瓜1条，鸡蛋2个，淀粉1汤匙，葱白1段，鲜姜1小块，酱油2汤匙，醋1汤匙，香油1汤匙，精盐半汤匙。
【操作】
1.将猪里脊肉洗净，先切成薄片，再切成1寸长的细丝，放入碗内。
2.将鸡蛋两头各抠一小孔，使蛋清流在放肉丝的碗内，淀粉放在小碗内，加少许水调匀后倒在肉丝上，加入精盐，抓匀，备用。
3.将葱白洗净，斜切成寸长细丝，备用；鲜姜刮皮，洗净，切成碎末。
4.取一小锅，放适量水置火上烧开，将抓匀的肉丝倒入开水中，用筷子将肉丝拨散，见肉丝浮到水面时，将肉丝捞出，放凉开水中漂洗，捞出，沥水。
5.将黄瓜洗净，斜切成片，再切成细丝，放入盘中，将肉丝放在黄瓜丝上，再将葱丝撒上。
6.将酱油、醋、白糖、香油放在同一小碗内调匀成汁，浇在肉丝上，最后撒上鲜姜末，即可上桌。
【特点】
肉丝鲜嫩，清淡爽口。
卤肘花
【材料】
去骨猪肘2个，大葱1根，鲜姜1小块，大料半汤匙，花椒盐2汤匙，花椒10多粒，桂皮1小块，精盐1汤匙，酱油半小碗，白糖1汤匙。
【操作】
1.鲜姜洗净，切片；大葱去根，洗净切段。
2.将猪肘洗净，平摊在盆内（肉皮向下），均匀地撒上花椒盐腌1天。
3.将腌好的肘子用水冲洗，洗去椒盐，将肘子卷紧，用细绳绕圈将肘子捆紧。
4.将葱、姜、大料、桂皮、花椒等香料装入一个小纱布袋内，扎紧袋口，放入锅中，加入精盐、酱油、白糖和适量清水（水量要浸没肘子）置旺火上煮开，撇去浮沫。20分钟后改用文火煮至用筷能插入肘皮即可。
5.取出猪肘，解除捆绳，晾凉后切成薄片即可装盘食用。
【特点】
味鲜，醇香。
盐水肚块
【材料】
猪肚800克，鲜姜1块，葱1根，花椒10粒，醋、大料各适量，料酒2汤匙，桂皮1小块，精盐2汤匙。
【操作】
1.将猪肚内外用盐、醋擦洗，再用清水洗净。放锅中加适量水置火上煮开后取出。将猪肚内外用刀刮洗净，再放入开水锅内煮开后捞出，切成寸长的菱形块，放盆中，加水（以淹没肚块为宜）。
2.大葱去根，洗净，用刀拍裂后切成2寸长的段；鲜姜洗净后切成片。
3.将姜片、葱段一起放入肚块盆内，再加入料酒、花椒、大料、桂皮和精盐，上蒸笼蒸烂，取出晾凉，装盘即可。
【特点】
肚块清香，味鲜，软烂适口。
甜酸丸子
【材料】
瘦猪肉200克，鸡蛋2个，花生油250克，料酒半汤匙，精盐半汤匙，淀粉1汤匙，面包屑3汤匙，番茄酱1汤匙，鲜姜1小块，葱1根，白糖2汤匙，味精少许。
【操作】
1.将瘦猪肉洗净剁成末，放碗内。
2.葱去根洗净切成末；鲜姜洗净，去皮，切成细末。
3.将姜末、葱末放肉末上，再加入淀粉、面包屑、番茄酱、料酒、白糖、味精，再将鸡蛋打入肉末碗内，用筷子搅拌均匀。
4.将肉末做成大小适中的丸子。
5.取炒锅置火上烧热，加入花生油，待油五、六成热时，将丸子放油中炸，成黄色后捞出，晾凉即可装盘。
【特点】
丸子味酸甜，鲜嫩香，别有风味。
糖醋排骨
【材料】
猪肋排500克，大葱1根，鲜姜1小块，料酒2汤匙，精盐半汤匙，白糖3汤匙，酱油3汤匙，醋3汤匙，香油1汤匙，花生油150克。
【操作】
1.将猪肋排洗净，用刀将肋排拉成条（两根肋骨为一条），然后再将每条剁成1寸半长的段。
2.大葱去根洗净，切成细末；鲜姜去皮洗净，切成细末。
3.将炒锅置火上烧热，倒入花生油。待油热后放入排骨，炸至颜色微黄捞出。
4.将锅中油倒去，将排骨倒入，加精盐、酱油、白糖、料酒和适量清水用旺火烧开，再用中文火烧至汤汁较少且粘稠时，加入醋、姜末和葱末翻炒几下，改用旺火，见汤汁浓稠时停火，淋上香油翻炒均匀，盛入盘中晾凉即可。
【特点】
味道鲜香浓厚，甜酸可口。
卤牛肉
【材料】
牛肉1大块（500克），卤水、料酒各200克，香油适量。
【操作】
1.用沸水煮整块牛肉10分钟后，用冷水洗净。
2.将洗净的牛肉放入清水中沸煮约1小时。用手指试试牛肉的烂度，如不够烂，应再煮一下，直到手指能捺入才捞起。
3.把煮熟的牛肉放在正开的卤水锅中，沸煮30分钟，加入料酒，取锅离火。泡浸3小时后，取出，刷上香油后，切片即可。
【特点】
香而不腻。
麻辣牛肉条
【材料】
牛肉500克，油、盐、酱、红糖、辣椒面、花椒面、味精各适量。
【操作】
1.把牛肉洗净切成条，用油炸熟。
2.将红糖炒成浆，加入酱油、盐、辣椒面、花椒面、味精、牛肉条，拌匀即成。
【特点】
麻辣爽口。
拌牛肉丝
【材料】
熟牛肉250克，芹菜50克，辣酱、酱油、白糖、盐、香油、醋各适量。
【操作】
1.熟牛肉切成细丝，置于盘中。
2.芹菜茎焯熟，切成小段。
3.将芹菜段放在牛肉丝上，放入各种调料，拌匀即成。
【特点】
麻辣爽口，开胃。
凉拌牛肉
【材料】
瘦牛肉1000克，精盐、味精、酱油、白糖、花椒、红油、花椒油、细花椒粉、细辣椒粉、料酒、芫荽、葱、姜各适量。
【操作】
1.将牛肉顺肌肉纹切成10厘米长、6厘米宽的长块，下入沸水锅内煮无血沫后捞出。
2.姜洗净切成姜片；葱择洗干净后，切成葱段。将葱、姜放入清水锅中，加入花椒、料酒、精盐，再放入牛肉烧沸后，以文火微开将肉煮熟透，连肉带水一同倒入盆内，待汤温降到40℃时把肉捞出凉后，再按横肌肉纹理切成2毫米的薄片，盛入容器内。
3.将芫荽摘洗干净，切成2厘米长的短节。
4.取净碗放入白糖、酱油、味精、红油、花椒油、精盐少许，加入牛肉中稍拌，再加入辣椒粉、花椒拌和均匀，装盘，撒上芫荽即成。
【特点】
辣香。
凉拌羊肉丝
【材料】
嫩羊肉500克，酱油50克，盐5克，胡椒粉少许，味精少许，料酒10克，辣椒粉少许，香油10克，葱姜各少许。
【操作】
1.将羊肉洗净放在旺火上煮熟取出，晾凉后切成细丝，盛在盘中。
2.将酱油、盐、胡椒粉、味精、料酒、辣椒粉、香油和葱姜末调成浆汁，浇在羊肉上面拌勺即成。
【特点】
鲜嫩麻辣。
拌兔丝
【材料】
去骨熟兔肉、黄瓜、酱油、醋、香油、味精、芥末、辣椒油各适量。
【操作】
1.将熟兔肉顺刀切成丝。
2.将黄瓜洗净，切成丝。
3.用黄瓜丝垫盘底，放上兔肉丝，加酱油、醋、香油、味精、辣椒油，发好的芥末糊另碟上桌，食用时拌匀即可。
【特点】
鲜香，爽口，佐酒最宜。
兔肉松
【材料】
去骨兔肉500克，酱油4汤匙，白糖3汤匙，鲜姜1块，葱白1根，料酒2汤匙，茴香、桂皮各适量。
【操作】
1.将兔肉洗净、剔除皮筋等，放冷水中浸泡1小时（浸出些血水），再洗净。
2.鲜姜洗净，切片；葱白洗净，切段。
3.将洗净的兔肉放锅中，加水（水浸没兔肉即可），置旺火上煮开。撇去浮沫，用锅铲翻动兔肉，改用文火再煮，直至兔肉半烂时，加入酱油、白糖、姜片、葱段、料酒、茴香、桂皮等调料。继续用文火煮，当肉汤稍干时要勤翻动，以免糊锅，直煮至肉汤收干、肉呈金黄色时出锅。放在干净的菜板上趁热用手揉搓，拣去渣肴，将兔肉搓散，即成美味的兔肉松。
【特点】
兔肉肉质细嫩，兔肉松味极鲜美。
卤兔肉
【材料】
去骨熟兔肉、菠菜、香油、盐、花椒水、姜片、味精各适量。
【操作】
1.将熟兔肉片成薄片，用开水烫一下，捞出控干水分。
2.将菠菜洗净，切成寸段，用开水焯一下，捞出晾凉，控净水。
3.用碗放入盐、花椒水、味精、姜片、香油、兔肉片卤1小时，捞出装盘，放上菠菜段即可。
【特点】
清淡利口，鲜香不腻。
卤鸡
【材料】
雏鸡、花椒粒、大料瓣、精盐、姜块、葱段各适量。
【操作】
1.将雏鸡宰杀，开膛去内脏，洗净。鸡肫剖开，去掉鸡内金，鸡肝洗净。
2.坐开水锅，放入鸡肉、鸡肫、鸡肝、花椒粒、大料瓣、盐、姜块、葱段，烧开，撇去浮沫，移至微火上炖20分钟左右即熟，将鸡肉、鸡肫、鸡肝取出控干汤。
3.将鸡肉剁成块，装盘上桌即可。
【特点】
香嫩可口，适于夏季食用。
卤凤爪
【材料】
鸡爪12只，八角5克，花椒、盐各3克，葱、姜丝各20克，开水1000克。