1986年《中国食品报》
135 蛋白酶的应用
酵素在食用蛋白质中应用的研究近年来大有进展。尤以蛋白酶制取新型蛋白质最为突出，它既能改良生产工艺又能增加蛋白质的得率和功能，而且不会损失蛋白质的营养价值。
蛋白质的酶水解 典型的蛋白质分子约由20种氨基酸组成，有380个可被蛋白酶攻击的部分（即肽键）。当蛋白质未变性时，肽键大多埋藏在三维结构的内部，它们不易被水解。但在食品工业中因抽出和热处理，三维结构被破坏，从而使酶水解成为可能。蛋白水解酶是一大酶类，其中每一种都具有高度的选择性，专门水解一种肽键；反应温度只需50～60℃，反应时间因要求不同而异，大多数食用蛋白质要求水解后的氨基酸残基平均分子量在125左右。
水解蛋白质的功能 未变性大豆蛋白的溶解度低，所以口感粗糙。研究表明：
①只需有8%的肽键被水解，其溶解性便剧增．提高了大豆蛋白的有效利用；②能使油在水中的乳化液保持稳定，蛋黄酱、色拉调味汁、香肠及碎肉等产品中都可使用。大豆蛋白中有5%的肽键被水解时便呈现出最大的乳化能力；③大豆蛋白水解度为4%时，其溶液的搅打起泡性最好，比未水解时增加10倍以上，再加入蛋白，可制成极似奶油的低热值甜点心等。酶水解蛋白质的黏度降低，便于利用；④酶水解蛋白质经真空浓缩、活性炭过滤可去除大豆蛋白特有的令人不快的气味。
水解蛋白质在食品中的应用 大豆酶水解蛋白质（ISSPH）因为去除了大豆气味，故可添加到清凉饮料和食用肉中，既无损原来的风味又能提高其营养价值。它也能加入果子冻一类的点心中，火腿、香肠等添加lSSPH则更为理想。血液是宝贵的蛋白资源，其中的血红蛋白因呈独特的颜色而不能大量供给食用。用酶水解技术可使之脱色，适用于食品工业。
水解残渣可作为禽畜的铁源饲料 牲畜羽毛和皮骨是很好的明胶源，传统的明胶制取法需时数周，若用酵素则可在一天内完成，酶水解明胶用于点心、肉制品、乳酪等可使之提高品质；使低热值饮料、减肥食品、类乳饮料及洗发香波等液状可溶产品稳定，较之使用酸和碱分解的产品灰分更低。动物骨上总残留有约5%的肉，用物理方法很难回收，用酵素则容易办到，所得肉汁可用于罐头和汤料。豆奶生产中用酶可使得率提高和降低能源消耗。蛋白酶能使乙醇变性大豆蛋白溶解而与油脂、食醋及调味品混合、乳化而制成如蛋黄酱似的食品。酶水解蛋白质在食品工业中的利用将不断扩大。
*文麟 译（1986.1.9．科讯）
136 新产品的开发程序
不断开发新产品，是一个企业兴旺发达的标志，也是许多明智的企业家苦心追求的目标。一般而论，开发新产品的过程大致如下：
调查 内容包括专利、文献的查阅，其他类似产品的各种性能，有关的食品卫生法规，市场需求，技术可行性等。品质的预测评价：在调查的基础上，进行新产品有关品质的预测评价，向评审会议提出第一次资料。写出开发计划书内容包括开发试验时间、制作法修改时间及正式生产的大致时间。此计划书也作为第一次资料向评审会议提出。
第一次评审会议 主要审查调查资料和项目负责人提出的新产品品质预测、开发计划书；确定产品方向和所需时间。写出具体的计划书，详细列出新产品开发各阶段的任务及时间一览表。开发试验：包括做出样品、进行口感调理、功能及保存性试验。基本配方：经过各种试验，新产品如符合计划指标，其配方即为基本配方。
第二次评审会议 将样品及制作中的数据资料，与第一次评审会议后提出的方案相比较，定出最终产品品质的设计要求。新产品开发研究：按照第二次评审会议的内容，进行配方、制造及工程研究；调理使用法的讨论；保存试验；包装容器的讨论等。原料调查：包括新产品原料的来源能否保证；食品法规是否认可；系国产或进口；价格浮动情况；品质管理规范及配合是否有专利等。暂定配方和制作法：在完成成以上几项工作的基础上，拟定批量生产配方（中试规模生产时一般称为暂定配方和制作法）。
第三次评审会议 对中试产品评审，此时需吸收开发者以外的人员参加，并进行原料、包装及制作价格的概算。配方的修改：经评审，如果保存性、嗜好性稍有不足或必须降低原料价格时，便要适当调整配方，直至获得最佳方案。提出各种方案：原料规格、制造标准、工程试验基准、半成品规格、包装器材进货时的检查等。批量生产：确认从实验室到试验车间产品品质的复现性，确认各种方案是否恰当，为“正式规格基准”的确定提供必要资料。
第四次评审会议 审议制造法尚存问题；提出改进意见，以降低成本。制造法再讨论：讨论生产现场存在的问题；如何提高配方水平及今后生产规模、改善生产条件等。
确定最后配方和制造方法：综合暂定配方产品的保存性及品质评价；中试、批量产品的评价和其他结果，确定最后配方和制造方法。确定各种规格方案，基准方案。
注：录入时，食品开发程序图略。
*陈文麟 编译（1986.1.20．咨询服务台）
137 食物营养素的变化
近年来，一些天然食物中VitA和VitC的含量发生了很大变化。各种肉类、鱼类含VitA量大幅度上升 如100g猪肝中VitA含量是原含量的4.3倍，牛肝是原来的8倍。产生这种现象的原因是现在用的饲料多为配合饲料，这些饲料在加工时考虑到饲料在贮运中的损失，一般是添加量超过正常量的5倍左右。同时，在牲畜不足的情况下采取快速育成法，使VitA在动物肝体内的含量增加。蔬菜中的VitA下降，黄绿色蔬菜中胡萝卜素的减少十分显著：柿子椒比原来减少55%，萝卜叶53%，车前草35%，小油菜10%，韭菜10%。
“VitC”的情况是：茼蒿菜比原来减少了58%，小白菜45%，车前草35%，萝卜叶22%，柿子椒20%，橘子30%。食品成分随着社会的发展正在发生着变化，人们也必须掌握餐桌上食物营养成分变化的情况，使日常的饮食营养成分保持平衡。*陈（1986.2.20．饮食与健康）
138 增加蛋白质供给
【据日本《大豆食品》载文介绍】 联合国关系组织等关于增加人类蛋白食品数量和提高其质量的具体方略如下：
谷物 今后若干年内，谷物仍将是发展中国家热量的主要来源；部分地区应用谷物替换薯类为主食，以增加蛋白质的摄取量。
蔬菜 能大量供给维生素和微量矿物质，某些干制蔬菜中的蛋白质含量很丰富。
豆类 含有20%～40%以上的蛋白质，适于栽培豆类作物的地区今后宜扩大其种植。作为今后的优质蛋白质来源，豆类应受到全人类的重视。
食油 大豆和花生等富含蛋白质和油脂，历来大量用作制油原料，饼粕仅当饲料使用。今后应将其食品化。油料作物中尚可充分利用的还有棉籽、亚麻仁、芝麻、油菜籽等。
乳品 发展中国家在短期内发展还存在着困难，可考虑由发达国家输入脱脂奶粉。
肉类 三大肉食来源中，猪和羊的饲养比肉牛容易，需考虑宗教信仰和生活习俗。
蛋品及鸡肉 为确保市场供应，发展中国家宜在大城市近郊发展集约化养鸡事业。
鱼类及水产品 发展中国家对这种食品的需要量今后必将不断增加。应大力开发未被利用的鱼种，探查未开发海域发展海面养殖业。
浓缩食用蛋白 取油后的油料饼粕和鱼粉等仅用作饲料是一种严重的浪费，把它们经过适当的加工，完全可供食用。例如大豆和花生饼粕用水浸出制取的浓缩蛋白质粉末，在先进国家已经进行着大规模的工业化生产。
分离食用蛋白 大豆、花生等油料饼粕中蛋白质浸出后，去除其中的阻碍消化的一些杂质，可得到较浓缩蛋白更为纯净的分离蛋白，用它为原料可以加工成与肉相似的产品。
开发的资源 酵母及其他微生物菌体富含蛋白质，石油等是其丰富的培养源。小球藻、绿叶等类蛋白质均尚待大力开发。
*陈文麟 译（1986.3.3．展望台）
139 酒石酸的应用
酒石酸以钾盐的形式存在于葡萄果实中，很难溶解于水和酒精，当用葡萄汁酿酒时，它便沉淀析出，这种沉淀就叫“酒石”, “酒石酸”因此得名。除葡萄富含酒石酸外，在别的果实中也可发现它的踪迹。酒石酸在食品、医药等工业中有多种用途。作为食品酸味剂的d-酒石酸和d1-酒石酸，可用来调节清凉饮料、糕点、果汁、糖果、果酱、汤料等的酸味，也可作为发酵剂。dl-酒石酸由于吸湿性小、性质稳定，更适用于调节粉末果汁及粉末食品的酸味。
酒石酸氢钾 d-酒石酸氢钾也具有爽口的酸味，是制作面包和糕点的上好发酵粉，它呈白色，结晶粉末状，在开水中易溶解。d1-酒石酸氢钾也是一种发酵粉，为无色或白色结晶粉末，具有清凉的酸味。
酒石酸钠 也有d-与dl-之分，除构型外其区别还在于前者分子中含有两分子结晶水，而后者无结晶水。它们既具有酒石酸的清凉味又略带咸味，多用作清凉饮料、甜酒等的调味剂。用碳酸钠或碳酸氢钠与酒石酸进行反应，然后浓缩结晶即得酒石酸钠盐。
酒石酸对人体健康无害，在国内外食品工业中的使用量在不断上升。它的制法并不复杂——用酸浸泡未经处理的粗酒石，在所得浸出液中加入石灰乳，再加入硫酸，生成硫酸钙和酒石酸溶液，然后经过滤、脱色、浓缩和结晶即得成品。以酒石酸为基料，可生产出用途多样的食品添加剂。
*陈文麟（1986.3.10．资料）
140 老年食品纵横谈
【日本《食品工业》杂志报道】 题：21世纪的畅销货——防老食品
防老化食品在未来将形成—个巨大的市场，而这类食品可分为五大类：防便秘食品、美肌食品、防痴呆食品、保持活力食品和老年人食品。
1．防便秘食品 这类食品以含纤维素丰富的麦麸、羊栖菜、薇、蕨、萝卜、牛蒡、魔芋、木耳、芝麻、豆类、豆渣、植物油粕以及一些干果等谷物、蔬菜和油料作物为主要原料制成；此外芦荟、薏仁、枣、柿及中国茶等作为防便秘食品的原料，也属被考虑之列。有专家提出在这类食品中再添加适量VitB1，则防便秘的效果更佳。
2．美肌食品 爱美之心人皆有之，老年人也不例外。但是，人到老年之后，皮肤常会变黑或出现褐斑。为延缓皮肤衰老，使老年人显得年轻，有人开始研制一些具有美肌作用的食品。据认为作为人参抽出物成分的硫酸钙盐，在这方面具有超群效果。欧美一些国家的美肌化妆品中，有很多都是用人参和芦荟为原料制成的。另据认为VitC具有防止色素沉着和漂白作用；VitE能延缓必需脂肪酸（VitF）的过氧化，且能清除有害的氧化毒物。最近一种名为SOD的酶，由于具有抗老人色素的功能，也已引起专家们的注意。
用银耳和薏仁美肌的历史已很久远。银耳柔软而易消化，原是中国上流社会的美肌佳品。据说中国清朝的西太后，因常服食银耳，年至8旬时肌肤犹如儿童。现在用人工培养银耳已很普遍，相信用来美肌更加普及。薏仁用作女性美容在中国亦具历史，中国人早就懂得用它来治疗皮肤疙瘩和糙皮症等，目前一些国家也已开始用它来治疗一些皮肤疾患。
3．防痴呆食品 痴呆病是高龄社会的一大难题。老年人患痴呆的原因主要是：长期不用脑子而致脑神经细胞老化；脑中的优质蛋白质不足；患有高血压和动脉硬化症等。据此，专家们认为，防痴呆食品应注意多用牛肉和奶酪；钙和铁的含量也须充分；此外，钠和胆固醇的含量要有所控制；同时应避免使用酒精。另据专家们预测，在未来的防痴呆食品中，20∶5（EPA）将会大显身手，而这种FA富含于鱼肉脂肪中。
4．保持活力食品 具有年轻人一样旺盛的精力，是每一个老年人都十分向往的。因此保持活力食品被看成是最有发展前途的食品之一，也是十分自然的。能够促人活力的食品很多，如鱼翅和燕窝就历来被中国人誉为可使人长生不老之物；大蒜自古即居保持活力食物的王座，人们对它的兴趣至今不衰。中国历史上的“周公百岁酒”系用黄精、地黄、白茯苓、当归、川芎等约二十种中药配成，据说周公因饮此酒活到了100岁。另据认为高丽参、甲鱼、海参、芝麻、牛猪鸡的肝；某些坚果、牛肉、天然干酪、蜂蜜、梅及食醋等，均有保持老年人活力的作用。
5．老年人食品 根据老年人消化能力弱、味蕾减少及容易偏食等特点，专家们认为，老年人食品应做到：①容易消化；②风味好；③低热量但营养素平衡；④小包装且品种多；⑤老年人认可的医食同源食物；⑥强化某些营养素；⑦低糖低钠低脂肪低胆固醇，高蛋白质；⑧无食品添加剂和着色剂。
*陈文麟 译（1986.3.10．饮食与健康）
141 肉鸡之乡德马维
德马维半岛位于美国东海岸中部，气候温和土地肥沃交通方便，除盛产玉米大豆和小麦外，还处处可见肉鸡饲养场，蜚声全美。半岛的养鸡业始于1923年，当年一对夫妇在16平方英尺鸡舍中饲养了500只肉用雏鸡，经3个多月饲养，出售时获了大利，成为养鸡业的先驱。至1980年这个半岛产肉鸡已超过4亿只。他们发展肉鸡饲养的做法是：
合同生产 半岛上有不少家禽公司与饲养户订有供销合同，并有奖金制度，生产成本愈低者获奖愈多。饲养户具备的基本条件是——有合乎要求的鸡舍、设备及工作努力。公司以记账方式向他们提供雏鸡、饲料、垫料及防病服务，指派技术顾问随时视察所属鸡舍，解决难题。
肉鸡品种 家禽公司除采纳公认的优良品种外，各公司都有自己独到的方法育种。
鸡舍通风 大多数饲养户使用风扇通风，定时开关，并以温度调节器控制。通风量为每只鸡2cfm，无窗密闭鸡舍为5cfm。
育雏保温 各鸡舍都置有不同类型的煤气育雏器，每器可供750～1000只保温。一日龄小雏鸡在30±2℃ 条件下保温，以后每过7天降低2.5℃，直至20±2℃。育雏器均有温度控制器，以获得适当的温度和节省燃料。
鸡舍垫料 大多用刨花及木屑，新垫时厚约4～8英寸，铺一次可供饲养5批肉鸡使用。新鸡入舍前，更换饲料器和水槽周围已结硬块的部分垫料。
鸡舍光照 一般实行全夜照明，偶尔灭灯片刻，是为了使鸡只在停电时能适应黑暗。育雏时用60～100W的灯泡，以后用15～20W，保持灯泡清洁以发挥亮度。
鸡舍设施 低管式自动给料器是主要设施。此外每千只鸡还需置14～16个饲料盆；育雏时则需另设10个饲料浅盘以利雏鸡啄食；饲料盆面的高度要始终调节至与鸡背一样高。V型槽式和桶式自动给水器使用较多，每1千只鸡有4个8英尺长的给水器。
肉鸡饲料 饲料的配制和饲养计划一般不由饲养户管，而由公司的饲料部拟定，饲养户只需照拟定的计划做，有问题时便请顾问解决。
疾病防治 公司请专职家禽病理师负责鸡病防治，病理师训练有素，能对鸡病作出诊断。疫苗接种由公司实施，饲养户协助。他们恪守以下卫生管理条例：老鸡、别种家禽不留舍内；来访者不得入鸡舍；工作人员入鸡舍前要更衣换鞋消毒；严防飞禽走兽入鸡舍，死鸡在焚化炉中烧毁或投入密闭腐化坑中。
*文麟 编译（1986.3.13．外域谈）
142 哪种油的油酸含量高
——答解放军读者胡志钧问
在常用植物油中，油酸（18∶1）的含量为：油茶籽油85%，橄榄油65%～84%，米糠油39%～42%，芝麻油41%，棕榈油37%～40%，花生油37%，玉米油34%～40%，乌桕脂36%，橡胶子油24%，红花籽油21%，核桃油18%，亚麻籽油16%～18%，大麻籽油16%，葵花籽油15%～18%，棉籽油15%～18%，菜籽油11%～24%。由以上数据可见，油茶籽油的油酸含量最高（85%），其次为橄榄油（65%～84%）。我国湖南、江西及四川盛产茶子油。云南、广西出产橄榄油。
*文麟（1986.4.14．咨询台）
143 霍霍巴
——新型油料作物
作为一种新型的油料作物，霍霍巴的栽种目前正在全世界普及。其油脂含有高纯度的天然长碳链单甘酯、抗氧化能力强、黏度变化小、涂布后延展性大及几乎无气味等特点。霍霍巴的干燥种子含油量高达50%～60%，制油剩下的饼粕多用作饲料；种子壳用于土壤改良和土壤保护；霍霍巴树的叶子是家畜的优质饲料。目前，霍霍巴油的应用已遍及机械、金属、食品、油脂化学等工业部门。
*陈文麟（1986.4.28．资料）
附录：希蒙得木在云南省安家 一种生长在北美干旱地区的木本油料植物希蒙得木，已在我国云南省永胜、元谋、元江等县的干旱河谷地区定植，有的已开花、结果。希蒙得木俗名霍霍巴，是多年生常绿灌木，株高三至五米，寿命百余年。这种植物的根较深，能耐干旱。其种子油具有燃点高、纯度大、不易氧化等特性，可作航空、钟表等高精机械润滑油，或作化妆、医药、食品、制革等产品的原料和制剂。这种植物是中国科学院昆明植物研究所1978年从美国引种的。（杨余光．1986.4.28.）
144 作者简介
陈文麟同志 中国化学学会、高教研究会及油脂学会会员，武汉魔芋研究会副会长，1965年毕业于郑州粮食学院油脂工程系，留校任教；1981年调到武汉粮食工业学院，现任该院粮油食品教研室主任（讲师），主讲 油脂化学。
近年来，陈文麟同志在《参考消息》、《湖北科技报》、《国外饲料》和本报等报刊发表许多粮油科普文章，向读者传播了大量的科技信息。此外他还和其他同志合著、翻译了多种粮油食品方面的专著。
陈文麟同志的通讯处：湖北省武汉市 武汉粮食工业学院。
*录自《中国食品报》190期（1986.4.28．科技信息）
145 先制油再综合利用
随着科学技术的进步，人们对大豆加工的重点是——先制取油脂再进行综合利用。
大豆油的利用 大豆油含有70%以上的多价不饱和脂肪酸（PUFA）、丰富的VitE及植物固醇，是优良的食用油脂。除大部分供食用外，这种半干性油脂还用于油漆等涂料的生产；制作树脂及增塑剂的原料中也使用着大豆油或其脂肪酸（FA）。
用大豆油炸制的食品具有独特的香味，这是亚油酸（18∶2）与面粉蛋白质中氨基酸发生反应的结果。从安全和营养而言，大豆油加玉米油、棉籽油等配制成“调合油”大有裨益。近年来，国外人造奶油以植物油为原料的趋势很猛，例如美国、日本，大豆油在人造奶油的原料油脂中占83%，在起酥油中占61%，在色拉油和烹饪油中占80%。
大豆油脚的利用 从毛油精制成成品油的过程中，可以获得3种颇有价值的副产品：
1．大豆磷脂 是传统的乳化剂和营养补品，现已广泛用于食品和医药、化妆品、印染、涂料、塑料、纺织、橡胶及饲料生产中。磷脂（PL）提取技术的不断进步，使高纯度的产品已可用于静脉滴注。高纯度卵磷脂（HPC）的单离技术正在开发中。
2．碱炼油脚 含约35%的FA，加水分解后可用作太古油及蒸馏FA的原料；也可把它们直接加入配合饲料；还可作为生产涂料和增塑剂的原料。
3．脱臭馏出物 是天然VitE和固醇类医药制剂的理想原料。脱臭条件强烈时所得馏出物中VitE和固醇含量上升，一般含量为毛油的0.15%～0.45%。从馏出物中提取的VitE具有多种生理功能；从中提取的植物固醇已开始用于化妆及药品的生产。
大豆饼粕的利用 油脂工厂中把压榨法制油后的油料剩余物叫做“饼”（或油饼），把浸出法制油后的油料剩余物叫做“粕”（或油粕）。饼中残油含量高（一般为5%～10%）；粕中残油含量低（一般为1%左右），所以又叫“脱脂粕”。大豆饼粕中含蛋白质高达45%～60%，是目前最好的植物蛋白质资源。国内外已用其生产出众多供人食用的大豆制品。
大豆粕经进一步分提得到的浓缩、分离蛋白质，可制成粉末状、组织状和纤维状，其用途十分广泛，既能代替部分肉类制作香肠、罐头肉、压缩火腿、鱼肉等制品，又可做成极有肉类嚼感的产品。这方面的研制和生产，20世纪30年代已在日本和美国进行，现在他们把大豆油视作副产品，而将大豆粕当主作产品，因为后者的产值远远超过前者，其生产规模和产品品种正迅速增加。当做饲料的大豆饼，要先行粉碎、浸泡后再配其他饲料，其用量不超过30%，以免使动物消化不良或浪费蛋白质资源。浸泡时间一般不超过3小时。
需存放的大豆饼粕应尽量降低含水量，以避免微生物大量繁殖，尤其要杜绝霉菌繁衍，因为它们会使饼粕产生黄曲霉等毒素，危害动物甚至人类。近据报道，用大豆饼粕加水分解的生成物，含有类似肉类蛋白质的氨基酸组成和多种有机酸，所以香味浓郁，是一种很好的调味品。用豆渣可制取天然水溶性色素——核黄素（VitB2）。用浸泡大豆的废水可生产富含营养的果汁型蛋白饮料。用整粒大豆制成的纤维状大豆产品突破了传统方法，几乎具有大豆的全部成分，不失为大豆加工产品的新星。
*武汉粮食工业学院 陈文麟（1986.6.16．专家谈）
注：录入时略去了一幅大豆综合利用的“树形图”。
146 亚硫酸盐检测盒
【美国《食品化学》杂志报道】 美国一家公司不久前向FDA报告说，他们已研制出一种不需化学操作、简单得可供一般消费者使用的亚硫酸盐快速检测盒，其测定范围有2～20 ppm和10～100ppm（SO-23）两类，每盒内装30份一次性使用的测试材料。作为食品添加剂，亚硫酸盐具有漂白、防腐和抗氧化等功能，但在食品中的残留量过去不易检测。
*陈（1986.7.3微波）
147 微胶囊技术与食品
什么是“微胶囊技术”？简言之，就是用被膜材料将微细的核心物质包裹后固化、脱水，使之与外界隔绝，达到保护其品质的一种技术。微胶囊中的核心物质可为固体、液体及气体；其大小允许在0.1～4000微米之间。常用的被膜材料是水溶性胶质，例如淀粉、糖、纤维素衍生物、动物胶、酪蛋白和植物蛋白等，可单独使用，也可混合使用。一些表面活性剂、可塑剂、抗氧化剂及色素等也常与被膜材料合并使用。
微胶囊技术对食品工业的贡献可大致归纳如下：①将液态转变为固态，利于在干燥食品中使用；②使用时可具有各自不同的释出模式，保证挥发性物质在最佳条件下释出，还可免于蒸发或受其他外界条件的影响；③能使不相溶成分均匀混合；④掩蔽不良气味及滋味；⑤改变固体的质地和密度。微胶囊技术的兴起虽然不过30余年，但已用到10多种产品中，并在市场上扩大了影响。
现在已进行商业化生产的微胶囊食品有：
①微胶囊固体香料 在食品工业中应用最广，仅美国每年的产量就超过1.5亿磅。固定香味物质最经济的方法是喷雾干燥法，还有吸附法。微胶囊盐类和亚硝酸，用于肉制品和烘焙食品以保证产品质量。
②微胶囊酸味剂 多在布丁粉、馅饼填充料和点心粉中使用。这类食品中某些成分对柠檬酸、丁烯二酸、酒石酸和乙二酸很敏感，为提高保存性必须将其胶囊化。柠檬酸等褪色，也宜胶囊化后保存。
③微胶囊营养素 用某些无机盐强化食品时，香味常会劣变（如硫酸亚铁加入面粉或烘焙粉时）。
④微胶囊碳酸氢钠 它是烘焙食品的膨松剂，胶囊化后可控制在一定温度下释出，使产品具有极好的膨松外观和内在结构。某些维生素气味不佳，胶囊化后可去不良味道。
*文麟（1986.8.4．科技）
148 鱼肝油小史
鱼肝油用作医药品（富含VitA）虽然源于远古的爱斯基摩人和格陵兰、挪威以及斯科特岛的居民，但其工业化生产却迟至1847年。当初使用的方法是把鱼、鲸肝脏置于水中，让肝油和水自动分离后撇取上浮之鱼肝油。1848年挪威开始用水蒸气加热法制取鱼肝油。1880年日本人在礼文岛采用水煮法，开创了日本鱼肝油的生产历史。1908年他们在北海道使用水蒸气加热法，使产品质量大为改善。1930年日本发明碱消化-浸出法后，使制取鱼肝油的原料由鲸和鳕鱼扩大到肝油含量较少的松鱼、鲨鱼、金枪鱼、青花鱼、蝶鱼等。
1937年美国采用重力流下式薄膜分子蒸馏器浓缩鱼肝油获得了成功，1939年又推出了离心式分子蒸馏器，其浓缩效果比流下式更为理想。1949年美国以柠檬草油所含的β-紫罗酮为基础合成VitA获得成功后，第二年即向市场推出了工业化VitA合成产品。但因天然原料有限，产品价格较高。1957年美国由丙酮和乙炔出发，成功地合成了中间体ψ-紫罗酮后，解除了原料的限制，使VitA的生产实现了真正的人工合成，因此也结束了天然鱼肝油的显赫地位，使VitA很快成为人们家中的客常。
*陈 编译（1986.9.22．知识）
149 就霍霍巴答读者问
编者按：本报190期、217期先后介绍新型油料作物霍霍巴后，各地不少读者来信询问霍霍巴的种源、生长及有关资料，现将陈文麟同志的来稿编发于后，以作答复。
据新华社外刊室提供的资料，香港大方西药饲料公司、广州市种子公司（广州市北京路358号）目前已从美国进口了霍霍巴种子。广州市种子公司出售的种子200元/千克。大粒种子每亩需1.5kg，小粒种子每亩需1.1kg。霍霍巴生长的地域为北纬23°～35°，从海滨至海拔1200m的山地均可。在我国北方沙漠地区，引种霍霍巴的最大障碍是抗寒越冬。有关霍霍巴的专题论文散见于以下刊物 ——《昆明轻工科技》1984年第1期；《草原》1982年第6期（甘肃农业大学主办）; 《世界农业》1983年第12期及大英百科全书出版社出版的1977年《科学与未来年鉴》，题为《霍霍巴——久被冷落后为何70年代又被珍视》。
*录自《中国食品报》（1986.10.9．咨询服务台）
150 魔芋性状及应用研究
陈文麟 注：这是该报第238期（1986.10.13）发表的整版文章。是武汉粮食工业学院1986届本科毕业生和指导老师共同撰写的研究文章选登，涉及魔芋的性能及应用等内容，共有六篇。毕业生是李树群和于靖；指导老师是陈文麟和张金诚。
∗李树群（男 广东汕头人），毕业后分配到广东省粮食厅，曾任广东省粮食厅侨汇食品工业公司总经理；现任广东省国资委 期货高管 高级经济师。
∗于靖（女 广西柳州人）毕业后分配到广西工学院任教，后出国留学，现任美国北卡州立大学 生物科学与工程技术学院 教授。
∗张金诚（男 辽宁凌源人）是武汉粮食工业学院首届（1984年）本科毕业生，留校任教。1992年调到深圳粮食集团企管部；1995-2005年任该集团粮油食品基地（河南郑州）董事长兼总经理；现任中国供销集团（北京）国际贸易部部长 高级工程师。
151 几种覆膜包装材料
介绍如下8种“覆膜”：
1．聚酯——聚乙烯 具有较好的保香性和强度，但不能作长期贮藏食品的包装。
2．聚丙烯——聚乙烯 透湿性较小，包装的食品较耐贮藏。
3．玻璃纸——聚乙烯 透湿、透气性较好，适于包装流动、短期贮藏的食品。
4．防湿玻璃纸——聚乙烯 透湿性较小，适于包装中、短期贮藏的食品。
5．聚偏二氯乙烯涂聚酯——聚乙烯 保香性及强度均好，包装的食品较耐长期贮藏。
6．聚偏二氯乙烯涂玻璃纸质——聚乙烯 透湿、透气性均小，包装的食品较耐长期贮藏。
7．防潮玻璃纸——聚氯乙烯醇——聚乙烯 保香性及强度均好，包装的食品较耐贮藏。
8．聚偏二氯乙烯涂聚酯——聚氯乙烯醇——延伸尼龙——聚乙烯 性能良好，且耐贮藏。
以上8种“覆膜”如能再敷以铝箔和牛皮纸则可与金属罐媲美，既结实耐用又能长期贮藏食品。
*文（1986.10.27．知识）
152 柑橘生产与加工
编者按：日本和歌山县农学博士伊福靖，在结束了对我国江西柑橘生产和加工的考察后，于二月号日本《食品与科学》杂志上撰文介绍情况。现请陈文麟同志摘译如下：
中国一些柑橘果汁加工厂所用设备与日本和美国的类似，但副产品利用不够，例如缺乏橘皮油制取设施；缺乏果胶、橘皮苷（Vp）的制作技艺，现在只是把橘籽和橘皮当中药用。中国有10亿人口，目前所产柑橘全部用于内销，每人平均也只有1.3kg，而日本为40kg，美国67kg。既然产量尚不敷鲜食，何必筹建几十个果汁加工厂？这或许是因为中国幅员辽阔，道路条件差且运力不足，致使柑橘在产地腐烂率甚高；加工成果汁则便于销售和防止腐烂。但是应当保证有廉价的原料供应，例如宁都某厂试车时所用原料90日元/千克，10天后价格涨了3倍多，不得不停产，这是必须妥善解决的问题。
录自《中国食品报》（1986.11.6．瞭望塔）
153 要保护好嗅觉
老年人常常抱怨食欲不振，吸烟者常常苦于嗅觉失灵。美国专家认为嗅觉钝化、退化与年龄、性别、嗜好有关，提出了为健康要保护好嗅觉神经。嗅觉对于人类，尤其是野生动物的生存和繁衍十分重要，故研究者广泛关注。
对于人类嗅觉的最新研究成果表明 ①女子的嗅觉比男子好；②吸烟者的嗅觉远不及不吸烟者；③中年人的嗅觉比老年人好得多。美国宾夕法尼亚大学医学院研究嗅觉的专家理查德·多蒂指出，这些发现极为重要。多蒂在1955名5～99岁志愿人员中进行了嗅觉研究，他使用了40种化学模拟气味，例如桂皮、樱桃、汽油、烟草、薄荷、肥皂、青草、柠檬、润滑油及啤酒，等等。结果发现：20～40岁的人嗅觉最好；50～60岁时开始减弱，70～80岁后迅速下降。65～80岁的人群中约有80%嗅觉功能严重减弱，25%的人嗅觉完全丧失。超过80岁者，约50%的人几乎闻不出任何气味。所以，老年人经常抱怨饮食无味是可以理解的，因为嗅觉与味觉关系至密，只有食物的香味飘进鼻子，通过大脑反映即成为味蕾感触的一部分，正因为如此，鼻子不通的人吃东西时往往认为平淡无味而兴趣索然。
多蒂指出，丧失嗅觉会给老年人带来严重的后果：因享受不到饮食的美味而食欲大减，营养不良便随之而至。经研究还发现，儿童（10岁以下）的嗅觉不及中年女子，这种现象多蒂至今无法解释，可能是孩子们见识太少，说不出气味的正确名称之故，即使在儿童中，性别的差异也很突出。日本、法国等进行的调查中也都发现女性的嗅觉胜过男性。
*文麟（1986.11.13．饮食与健康）
154 酶法制油新工艺
【本报讯】 最近美国油脂专家发明了一种制油新工艺——用酶水解法代替传统的软化、蒸炒和压榨，不但得油率高，而且油脂和粕的质量也很好。所用的酶制剂是市售的强力纤维素酶、果胶解聚酶和葡萄糖化酶等，如将它们混合使用效果更佳。用酶制剂将料胚处理3小时，再用溶剂进行浸出，出油效率可达95%以上，而且油中不含有叶绿素。该工艺的操作时间比传统方法缩短1/2。
*文（1986.12.25．微波）