Part 1：糕点基础篇

基本原料

鸡蛋

鸡蛋 是制作点心最常用到的原料之一。其可以提升产品的营养价值、增加香味、乳化结构、增加香味和金黄的色泽，具有凝结，作为膨大剂使产品增加体积等作用。在作为烘焙原料使用中常会将蛋清和蛋黄分开处理，或只用其中的蛋清或蛋黄部分。

粉

高筋面粉 颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状，比较适合用来做面包。

低筋面粉 常用来制作口感柔软、组织疏松的蛋糕、饼干、花卷等。

中筋面粉 颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散，一般中式点心都会用到，比如包子、面条等。

淀粉 溶水加热后具有胶凝特性，多用于馅料中。

起酥油

起酥油 这类油脂熔点特别高，在折叠操作时可塑性不强，很容易穿破面团，因而可做出有层次的酥皮。

黄油

黄油 英文名为Butter，是从牛奶中提炼出来的油脂，拥有天然的乳香味，所以也称作牛油或奶油。

小苏打

小苏打 是化学膨松剂的一种，碱性。常用于酸性较重的蛋糕配方和西饼配方。苏打粉也经常被用来做中和剂。

泡打粉

泡打粉 又称发酵粉、发粉或速发粉，化学膨松剂的一种，能广泛使用在各式蛋糕、西饼的配方中。泡打粉属于中性，因此，它是不能任意替换小苏打的。

糖

砂糖 砂糖的主要成分是蔗糖。在制作点心时一般使用细砂糖，粗砂糖一般用来制作糖浆。而绵白糖是细小的蔗糖晶粒被一层转化糖浆包裹而成，它的水分高，更绵软，适合直接食用而不适合做点心用。

糖粉 是将砂糖磨成粉而成，添加了少量淀粉以防止结块。

麦芽糖 在制作过程中调制，也可以作为甜点的淋汁使用。

干酵母

干酵母 是生物膨松剂的一种，由新鲜酵母脱水而成，呈颗粒状。由于它的调制方便性和易储藏性，故其为目前最为普遍采用的一种用于制作面包馒头等的酵母。

鱼胶粉

鱼胶粉 又称吉利丁粉、吉利T粉。鱼胶粉的用途非常广泛，不但可以用来自制果冻，更是制作慕斯蛋糕等各种甜点不可或缺的原料。纯蛋白质成分，不含淀粉，不含脂肪，是低热量，低卡路里的健康食品。

琼脂

琼脂 学名琼胶，又名洋菜、冻粉、琼胶、燕菜精、洋粉、寒天、大菜丝，是植物胶的一种，用于食品中能明显改变食品的品质，提高食品的档次。

奶制品

牛奶 指鲜奶，含脂肪3.5%，水分88%，是制作点心面包的常用原料之一。

炼奶 是加糖浓缩奶，又称炼奶。

鲜奶油 英文中的Cream、Fresh Cream或Whipping Cream都是指鲜奶油。鲜奶油分为动物性及植物性鲜奶油。

奶酪 英文名为Cheese，译音芝士，是发酵的牛奶。

基本工具

烤箱

烤箱 家用烤箱的品牌和规格有很多，选择时要注意以下几点。

1．最高温度可以达到250℃。

2．可以定时60分钟或更长时间。

3．内容积在20升以上为宜，并且内部有至少两层放置烤盘的位置。

4．要买有顶部和底部两层加热管的烤箱。

烤箱在使用时需要提前预热，也就是设定好温度，提前打开空烧5分钟左右，使内部达到需要的烘焙温度。

烤盘和烤网

烤盘和烤网 一般随烤箱会附带烤盘和烤网，烤盘用来盛放需要烘焙的食物，烤网则用来放置带有模具的食品。

隔热手套

隔热手套 刚使用完的烤箱除了里面是高温外，外壳以及玻璃门也很烫，这时隔热手套是非常有用处的。

电动打蛋机

电动打蛋机 用来打发鲜奶油和蛋清用，还有如黄油、奶酪等用手搅拌比较费力的原料也可以用此机器。

蒸锅

蒸锅 主要用于清蒸糕点等食物，建议选用厚底的，因为厚底的受热比较均匀。

手动打蛋机

手动打蛋机 可以搅拌蛋黄、稀面糊等比较不费力的原料。

粉筛

粉筛 用来将面粉或与面粉混合的粉状体过筛。大小筛子最好都准备一个，大筛子可以用于过筛粉类，小筛子可以均匀地在面团的表面筛上粉末。

转盘、抹刀、刮板

转盘 用来放蛋糕坯，在抹奶油的时候，用来转动糕体。

抹刀 用来抹平蛋糕上吐沫的鲜奶油，使其平整。

刮板 在装饰蛋糕的时候才使用，可以将奶油表面刮出规则或不规则的纹路。

慕斯圈

慕斯圈 用来做慕斯时使用。

擀面杖

擀面杖 擀面杖有长的和短的，长的用于做面条，短的用于擀面皮。

月饼模具

月饼模具 主要用于制作月饼，一般选择家用的模具即可。

蛋糕模具

金属不粘蛋糕模 目前比较常见的是不粘烤模，造型也很多。可以根据自己的喜好，选择不同形状的烤模。

金属连排蛋糕模 可以用来烤小蛋糕，如麦芬蛋糕等。

天使蛋糕模 专门用来制作天使蛋糕，或少有的集中蛋糕，平时用处不大。

裱花袋

裱花袋 用来给奶油蛋糕裱花。

裱花嘴

裱花嘴 用来做装饰蛋糕挤花用，一般成套出售，每种花嘴都能挤出不同的花型。

基本步骤

蛋清的打发是制作蛋糕极为关键的步骤之一，最好选用新鲜的鸡蛋，放置时间过久的蛋清黏度低、碱性大，不容易打发。蛋清的温度在20℃左右更容易打发，所以如果是从冰箱取出的蛋应该在室温下放置一会儿后再打发。如果冬季温度过低，在蛋清容器下垫40℃左右的温水加热才好。蛋清是碱性的，可以加入少量的塔塔粉、柠檬汁或白醋等酸性材料用以中和其性质。砂糖可以增加蛋清的黏性和用以支撑结构，增加其稳定性，一般一个蛋清配20克砂糖最为合适。打发好的蛋清要立即使用，而且在其他材料混合时也应该快速轻拌，否则蛋清很容易消泡塌陷。

打发的步骤

首先将蛋清放入容器，注意容器内不能沾有一丁点的水和油，同时因为蛋黄含有脂肪，所以分开的蛋清中不能含有一点儿的蛋黄。然后用电动打蛋器先搅打1分钟左右，使其表面搅起大泡，然后加入1/3的砂糖继续搅打，每隔一两分钟后再加入2次1/3的砂糖，这样有助于砂糖很快融化。

湿性发泡

蛋清一直搅打，细小的泡沫越来越多，同时体积不断增大，直到所有泡沫雪白均匀如同鲜奶油般细腻，此时用打蛋器头勾起蛋清，会感觉泡沫有弹性并且上部直挺，但尾端会稍带弯曲，这个阶段称为湿性发泡，也可以称为七八分发，这种状态适合制作天使蛋糕等。

硬性发泡

湿性发泡的蛋清继续搅打（约2分钟），能感觉到蛋清更浓稠，打蛋器搅拌的阻力增大，此时如果用打蛋器头勾蛋清后，整个勾起部分的蛋清保持弹性和直挺的状态，即搅拌完成，此阶段称硬性发泡或十分发状态，很多品种蛋糕的蛋清要求打至此阶段。