第二章 食疗的现代营养学基础
一、七大营养素与生老病死
营养素指提供生长发育、劳动所需及维持人体健康的各种物质，人体必需的营养素有水、蛋白质、糖类、脂类、纤维素、维生素和矿物质等。
水 水是生命的源泉，是人体的主要成分，正常成人身体含水量约70%，婴儿可达80%，老年人约为55%。成人每天需补充6～8杯水，才能维持人体正常的循环和排泄功能，水摄入不足或丢失过多，都可以引起体内失水，重度缺水可引起脱水；若水摄入超过肾脏的排泄能力，可引起体内水过多，甚至会引起水中毒。
蛋白质 蛋白质是人体组织、器官的主要成分，是维持生命活动必不可少的物质，机体的生长、组织的修复、各种酶和激素对机体的调节、抵御疾病的免疫能力、维持渗透压、传递遗传信息等无一不是蛋白质在发挥作用。成人每天每千克体重需要补充蛋白质1～1.5克，而婴幼儿生长迅速，需要大量的蛋白质提供原料，其每天每千克体重需要2克以上。肉类、蛋类、奶、豆类及种子类果实均是蛋白质的重要来源，可为人体生长发育提供足量的蛋白质。同时，需要注意的是，蛋白质由氨基酸构成，而有8种氨基酸是人体不能自身合成的，必须从外界摄取，且自然界中没有一种食物能完整提供人体所需的各种氨基酸，因此选择食材不可单一，必须两种或两种以上食材搭配才能保证一日所需。蛋白质摄入也不可过量或过少，过量影响体内氮平衡，过少则不能满足人体生长发育的需要，造成免疫力降低、智力发育障碍等不良影响。
脂类 脂肪是生命的物质基础，是储存和供给能量的主要营养素，每克脂肪所提供的能量约为同质量蛋白质或碳水化合物的两倍。皮下脂肪对维持体温有重要作用，可以减少身体热量散失，也可阻止外界热能传入体内；内脏周围的脂肪能缓冲外力，支持及保护内脏，减少内部器官之间的摩擦；脂肪还是细胞、神经组织、激素等的重要组成成分。婴幼儿每天每千克体重需要脂肪约4克，而成人的摄入量应占摄入总热量的20%～25%。脂肪可分为饱和脂肪、单不饱和脂肪、多不饱和脂肪三大类，饱和脂肪主要为动物源性，如猪肉、牛肉等肉类及牛奶等，单不饱和脂肪和多不饱和脂肪主要为植物源性，如花生油、芝麻、南瓜子、核桃等，部分鱼类，如三文鱼、金枪鱼、沙丁鱼也能提供；多不饱和脂肪中的亚油酸、α-亚麻酸是人体必需脂肪，这两种脂肪极易被破坏，所以含有亚油酸及α-亚麻酸的食物不宜高温烹饪。
糖类 糖类是为生命活动提供能量的主要营养素。糖进入体内经过生化反应分解为单糖，然后为生命活动直接提供能量。糖类广泛存在于米、面、薯类、豆类及各种杂粮中，是人类最理想、最经济的食物，这类食物每日提供的热量占总摄入量的60%～65%。分解产生的单糖与蛋白质、脂肪结合成糖蛋白、糖脂，组成细胞膜、神经组织、遗传物质、抗体、酶、激素等重要物质，参与到整个的生命活动过程中。需要注意的是，糖类的摄入也需要适量，若摄入过多，剩余的糖会转化成脂肪贮存于体内，使人体肥胖，并导致高脂血症、糖尿病等疾病。婴幼儿尤其不宜过早加米粉喂食，少年儿童更应控制糖的摄入。糖分摄入过少可能导致供能不足，而出现全身无力、疲乏、头晕、心悸等，严重者会导致低血糖昏迷。
纤维素 纤维素是不能被消化的碳水化合物，但其作用不可忽视。纤维素分水溶性和非水溶性两类。水溶性纤维素可以进入血液，帮助降低血液中的胆固醇水平，减少心血管疾病发生的风险，并可改善血糖生成反应，影响营养素吸收的速度和部位；非水溶性纤维素不被人体消化吸收，只停留在肠道内，刺激消化液的产生，并促进胃肠蠕动，吸收水分利于排便，消除肠壁上的有害物质，利于肠道益生菌群的生存，对促进人体健康有非常重要的作用。中国营养学会建议，成人每天应摄入纤维素30克左右，蔬菜、水果、谷物、豆类等均是纤维素的很好来源。
维生素 维生素对维持人体生长发育和生理功能起着重要作用，可促进酶的活力或为辅酶之一。维生素家族庞大，成员众多，根据其属性不同可分为水溶性维生素和脂溶性维生素两类。水溶性维生素占大多数，包括B族维生素、维生素C等，它们不在体内储存，需每日从食物中获取，以水果、蔬菜中含量较多；脂溶性维生素则可在肝脏中储存，主要存在于肉类、含油脂丰富的种子类果实中，部分蔬菜、水果中的含量也相对较多。维生素种类虽多，但各司其职，缺一不可，如缺乏维生素A可导致夜盲症，缺乏维生素B可导致脚气病，缺乏维生素C可导致坏血病，缺乏维生素D可导致佝偻病，等等。
矿物质 矿物质是人体主要组成物质，碳、氢、氧、氮约占人体总重量的96%，钙、镁、磷、钾、钠、氯、硫约占3.95%，其他则为微量元素，共41种，常为人们提到的有铁、锌、硒、铜、碘等。矿物质虽不提供能量，但却有重要的生理功能：①构成骨骼的主要成分；②维持神经、肌肉的正常生理功能；③组成酶的成分；④维持渗透压及酸碱平衡。每种矿物质均有其独特的、重要的、不可替代的作用，各种矿物质间还有密切的联系。矿物质缺乏可导致疾病，如缺钙可致佝偻病，缺铁可致贫血，缺锌可致生长发育落后，缺碘可致生长迟缓、智力落后，等等。