总论

第一章　食疗的中医学理论基础

一、食疗的概念、起源与发展

食疗即饮食疗法，又称食治，是在中医理论指导下利用食物的特性来调节机体功能，防治疾病，促进人体健康的一种方法。食疗包括中医理论、中国传统营养学、食物本草、饮食养生、饮食治疗、饮食宜忌等多个方面。

食物不仅为人体提供生长发育和健康生存所需的各种营养素，同时也是人类防治疾病的天然“药品”。西方医学之父希波克拉底曾经提出“药治不如食治”，近代医家张锡纯在《医学衷中参西录》中也指出，食物“病人服之，不但疗病，并可充饥”。合理的食物搭配能提供高级均衡的营养组合，促进细胞营养代谢，为细胞提供强大的能量，帮助功能低下的细胞恢复功能，同时激活细胞免疫基因，提高机体免疫能力，从而有效清除外邪及体内代谢产物，达到治愈疾病、促进健康的目的。

食疗文化源远流长，最早可追溯到上古时代。《礼含文嘉》记载：“燧人氏钻木取火，炮生为熟，令人无腹疾，有异于禽兽。”可见火的发现是人类饮食养生的一大进步。随着陶器的出现和使用，食物的炮制不再局限于“火上炙肉”和“石上燔谷”，烹调方法日益多样化，食物的味道也多种多样。这一时期还出现了酒，但最初的酒多为粮食或果实自然发酵而成。殷商大臣伊尹创制了多种烹饪器具，并发明了“汤液”和“羹”，开创了煮食和去渣喝汤的饮食方法。至公元前5世纪的周代，则出现了专门掌管饮食营养保健的“食医”，此后相继出现了酱、醋、糖、豆腐等调料及食品。成书于战国时期的《黄帝内经》是我国第一部医学理论专著，其中《素问·五常政大论》记载：“大毒治病，十去其六；常毒治病，十去其七；小毒治病，十去其八；无毒治病，十去其九。谷肉果菜，食养尽之，无使过之，伤其正也。”不仅提出药物治病的原则，而且强调谷肉果菜的食疗养生作用。东汉名医张仲景治疗外感病时服桂枝汤后要“啜热稀粥一升余，以助药力”，并“禁生冷、黏滑、肉面、五辛、酒酪、恶臭等物”，可见其对饮食养生及其辅助治疗作用的重视。

自隋唐至今，有多本食疗专著陆续问世，如药王孙思邈的《备急千金要方》卷二十四专论食治，主张“为医者，当晓病源，知其所犯，以食治治之，食疗不愈，然后命药”，体现了“以人为本”的原则。此后《食疗本草》《食性本草》等著作均系统记载了食物药及药膳方。宋代《圣济总录》专设“食治”一门，介绍了各种疾病的食疗方法，陈直所著《养老奉亲书》，则专门论述了老年人的卫生保健问题，重点讨论了饮食营养的重要保健作用。元代饮膳太医忽思慧著《饮膳正要》堪称我国第一部营养学专著，该书继承食、养、医结合的传统，对健康人的饮食做了较为全面的论述。明代医家李时珍的《本草纲目》收纳了谷物、蔬菜、水果类药物300余种，动物类药物400余种，这些药物既可食用也可药用，充分体现了“药食同源”的道理。此外，王孟英的《随息居饮食谱》、费伯雄的《费氏食养三种》等著作的出现，使食疗养生这一门学问得到了全面的发展。如今，食疗作为日常养生行为，早已成为中国人的一种习惯。

二、食材的四气五味与五色

四气指寒、热、温、凉4种属性，五味指酸、苦、甘、辛、咸5种味道，五色指青、赤、黄、白、黑5种颜色。中医认为不同属性、味道、颜色的食物具有不同的作用，如《素问·金匮真言论》说“东方青色，入通于肝”“南方赤色，入通于心”“中央黄色，入通于脾”“西方白色，入通于肺”“北方黑色，入通于肾”，因此在调补脏腑之时，应选择相应颜色的食物为宜。酸入肝、苦入心、甘入脾、辛入肺、咸入肾，《素问·生气通天论》指出：“味过于酸，肝气以津，脾气乃绝；味过于咸，大骨气劳，短肌，心气抑；味过于甘，心气喘满，色黑，肾气不衡；味过于苦，脾气不濡，胃气乃厚；味过于辛，筋脉沮弛，精神乃央。是故谨和五味，骨正筋柔，气血以流，腠理以密，如是则骨气以精，谨道如法，长有天命。”平衡膳食，偏食有害，五味调和才是健康长寿的保证。此外，寒凉伤脾、过热伤津耗气，也不可过食。

（一）四气规律

在人们经常食用的食物中以平性者居多，可久服常服，基本不会对人体的体质产生影响，如苹果、葡萄、木瓜、甘蔗、枣、桑葚、芋头、黑豆、红豆、白菜、胡萝卜、山药、大米、猪肉等。

温热食物，如葱、姜、蒜、韭菜、辣椒、胡椒、荔枝、龙眼、榴莲、羊肉、驴肉等，适合恶风怕冷、容易疲倦、食欲不振、完谷不化等实寒或虚寒证者。

寒凉食物，如西瓜、柿子、番茄、香瓜、萝卜、苦瓜、黄瓜、冬瓜、绿豆、海带、虾、蟹、鱼等，适合发热汗出、干燥怕热、小便短赤、大便干结等实热或虚热证者。

（二）五味规律

酸味食物，如山楂、乌梅、石榴、李子、杨梅、芒果等，具有收敛固涩、开胃止汗等作用。

苦味食物，如苦瓜、莴苣、苦菜、百合等，具有清热燥湿、宣泄除烦等作用。

甘味食物，如蜂蜜、饴糖、薏米、南瓜、甘蔗、西瓜等，具有缓急和中、补虚扶正等作用。

辛味食物，如辣椒、葱、姜、紫苏、茴香、砂仁、酒等，具有辛香发散、行气理血等作用。

咸味食物，如大麦、紫菜、海带、蟹、鸭、盐等，具有滋阴润燥、软坚散结等作用。

三、食疗的基本原则与中医辨证

整体观和辨证论治是中医学的基本原则，食疗在中医理论指导下进行，因此也当遵循此原则。

（一）食疗的整体观

整体观认为人体本身及人与自然均是有机整体，进行食疗养生时应注意协调人体内部以及人与自然间的相互关系。

1．调整阴阳 阴阳平衡是人体健康的保证，疾病的发生和演变即是阴阳的相对平衡遭到破坏，“阴盛则阳病，阳盛则阴病”“阴虚则热”“阳虚则寒”是疾病的基本病机。食疗养生通过饮食搭配补偏救弊，目的在于调整阴阳，恢复人体阴阳的动态平衡。

2．调理脏腑 人体是一个有机整体，各脏腑之间协同工作，才能保证生命活动的正常进行。在协同工作的过程中，一个脏腑发生疾病，会影响到其他脏腑，甚至牵一发而动全身，导致全身功能降低。饮食搭配可以协调各脏腑之间及局部与整体之间的关系，恢复机体相互间的生理平衡。

3．因时制宜 四季气候的变化会对人体生理、病理产生一定影响，《素问·四气调神大论》记载：“夫四时阴阳者，万物之根本也，所以圣人春夏养阳，秋冬养阴。”说明古人早已认识到顺应四季变化而养生的重要性。春三月，万物生发，养生宜与春气相应，夜卧早起，饮食应以补肝疏散为主；夏三月，万物华实，养生宜与夏气相应，夜卧早起，饮食应以消暑生津为主；秋三月，万物肃杀，养生宜与秋气相应，早卧早起，饮食应以平补清润为主；冬三月，万物闭藏，养生宜与冬气相应，早卧晚起，饮食应以补肾温阳为主。

4．因地制宜 《素问·异法方宜论》黄帝问岐伯，为什么同一种病用不同的方法一样可以治愈？岐伯回答：“地势使然也。”并列举出东、南、西、北、中不同地域居民的生活习惯、体质特征、发病倾向及治疗方法，最后得出结论，“各得其所宜”。食疗养生也是如此，应根据不同地域人的体质特征进行食材搭配，如东南沿海潮湿地区宜选择清淡除湿的食材，北方严寒地区宜选择温阳散寒的食材，西北干燥寒冷地带还应搭配生津润燥的食材。

5．因人制宜 人是独立的有机整体，人与人之间存在着明显的个体差异。人体气血的盛衰与年龄、性别、生活环境等因素密切相关，因此饮食应根据个人的具体情况进行合理的搭配。儿童为稚阴稚阳之体，生机旺盛，饮食易伤脾胃，故应选择健脾消食的食材搭配为主；老年人多气血不足，阴阳渐衰，机能减退，应选择易于消化而补益的食物，慎食难消化及寒凉的食物；阳盛阴虚者应选择清凉生津的食物；阴盛阳虚者应选择温阳散寒的食物；气虚者宜补气；血虚者宜补血；妇女有经孕产乳，屡伤于血，血常不足，平时饮食应以补血为主，经期及孕期宜补肾养血，慎食寒凉及滑利动胎之物，产后气血亏虚、乳汁不足，应以益气养血、通乳为主。

（二）食疗的中医辨证

辨证论治是中医治疗疾病的指导原则，该原则认为疾病是动态变化的，临证治疗时不仅要辨清疾病的寒热虚实，还应考虑病因、体质、气候等因素。同理，食疗养生也应该辩证施膳，根据具体对象的具体情况进行选材搭配，才能达到事半功倍的效果。

临床病症可粗略分为寒证、热证、虚证和实证4种。如怕冷喜暖，手足不温，舌淡苔白，脉迟属寒证；口渴喜冷，身热汗出，舌红苔黄，脉数属热证；神疲气短，倦怠懒言，舌质淡，脉虚无力属虚证；形体壮实，脘腹胀满，大便秘结，舌质红，苔厚，脉实有力属实证。根据中医“寒则温之”“热则清之”“虚则补之”“实则泻之”的治疗原则，属寒者宜选择温热性质的食材；属热者宜选择寒凉性质的食材；属虚者以其气血阴阳不同之虚，分别选择益气、补血、滋阴、温阳的食材；属实者根据不同实证的证候，选择相应的祛邪食材，如清热化痰、利水祛湿、活血化瘀等。辩证施膳还应考虑气候、体质等特点。如春夏宜食清淡，少食辛辣；秋冬宜食滋润温热，少食寒凉；形体肥胖之人多痰湿，宜食清淡祛湿之品；形体消瘦之人多血亏津少，宜食滋阴生津之品，等等。

此外，中医还认为疾病有同而不同、不同而同的特性，同而不同是指疾病的种类相同而证候不同，不同而同是指疾病的种类不同而证候相同。辩证论治的特点在于疾病的证候而不是种类，因此相同的证候可以使用相同的治疗方法，而相同的疾病可能使用不同的治疗方法。此原则同样适用于食疗养生，如患久泻久痢、脱肛、便血、子宫下垂证属中气下陷者，都可以选用黄芪、党参、茯苓等食材补中益气；而胃痛有伤食、伤寒、肝气犯胃、脾胃虚寒等不同，应分别选择消食去积、温阳散寒、疏肝和胃、健脾温胃的食材。