应该为年份而疯狂吗

说起红酒的品评鉴赏，年份总是一个绕不开的话题。似乎是受到“酒是陈的香”的传统观念影响，很多人都认为年份标得越老的红酒越是经典，对其趋之若鹜。殊不知红酒的好坏跟年代的长短并没有绝对的正相关，所谓“年份越久，酒的品质就越好”更是近乎无稽之谈。

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红酒的年份与好坏

首先有必要解释一下红酒年份的意义。一般红酒的酒标上都会标示出年份，它的含义有以下两层：一是表示该瓶红酒只以酒标上所标示出的年份所采收的葡萄为原料酿造而成；二是表示这整个年度是否为葡萄生长的最佳条件，包括雨水的多寡、阳光的照射日数与时数、温度的高低与热能的强度，等等。这些要素会直接影响到该年收成的葡萄的质量，进而影响到葡萄酒的质量。

如果某一年的天气完美到如下程度：6月初，阳光普照，天气温暖，早而旺盛的开花能确保葡萄的产量和足够的成熟时间；6月底，挂果时缺风少雨，避免果粒太大，保障了将来单宁的含量；7月底，阳光充沛，雨量稀少，令葡萄枝叶停止生长，养分仅供处在转色期前的果实；8月和9月初，天气必须相当炎热，又要有刚好足够的降雨，既确保光合作用的进行，又不引起枝叶的继续生长，有利于葡萄色、香、味成分的累积和复杂度的形成；9月底、10月的收成期、天气要干燥、清凉，葡萄成长缓慢而均匀，在多雨的秋天来临之前有足够的时间让不同品种的葡萄皆充分成熟并且能按部就班地被采摘。那么，这一年波尔多人就会信心满满地向世界呼喊好年份的来临。而显然，这种搭配是看天吃饭可遇而不可求，十年中能有一半达标就足够让酒庄的老板眉开眼笑了。

正因为决定因素是天气，所以显然年份久的红酒的质量未必就比年份较轻的红酒的质量高。比如2005年的质量就明显好于1995年，而被许多人所津津乐道的1982年，也不是因为30年的陈酿才让它广受追捧，而是1982年确实风调雨顺葡萄好，酿出的红酒堪称精英中的精英，才有了如今的好名声。

根据波尔多地区的记录，从1930年到1980年的50年间，好年份有20个，其中30～39年只有2个，34和37年；40～49年有3个，45、47、49年；50～59年有5个，50、52、53、55、59年；60～69年有4个，61、62、 64、66年；70～79年有六个，70、71、75、76、78、79年。可见每个10年中好年份的出现数目都不同，奇数偶数虽大致相当，但并没有什么规律可循。

近年来随着酿酒工艺的不断进步，红酒的质量渐渐趋于稳定。即使碰到恶劣的年景，酿酒师也会尽量用高超的技艺来弥补其不足，即使达不到高质量，至少也能保证其基本品质，中等好的年份甚至能酿出比较好的酒。

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好酒才堪陈年

另外，与白酒不同，红酒是有保质期的。市面上90%以上的红酒寿命都不会超过三年，如果不在这期间喝掉，即使酒不变质，也会因酒精挥发，味道变淡而使品质直线下降。所以从这个角度，说红酒“越陈越香”是完全没道理的。但是反过来，很多顶级红酒却有极强的陈年能力，放个十年八年乃至半个世纪，依旧口感成熟，而且因为时间的洗礼会更添风采，这是好的原料葡萄与酿酒师的高超技艺共同完成的壮举，与其说“越陈越香”，倒不如说“越香越陈”。是的，只有好酒才配有陈年的待遇。

又因为好年份才出好酒，然后这些好酒又有很多被人陈年保存，所以才让人有了误解，以为年份标得越老的红酒越是经典，殊不知这是本末倒置啊！很多人听到这后想有样学样，想自己花高价买进一瓶红酒长期收藏，却又不知，这红酒陈年也是大有讲究。

首先，红酒须有陈放的潜力，这点前面已经解释得很明白，如果真心想收藏，不妨向当地的专业葡萄酒专卖店咨询下，哪些酒可陈年，而许多葡萄酒专家也会建议葡萄酒最适宜品饮的时机。

第二项不可或缺的重点是必须有一个适当的环境来存放红酒，一个凉爽阴暗的储存空间是必要的，因为光线和热度会让葡萄酒变质。同时，保持温度的恒定十分重要，最好能维持在13～18℃。而存放时正确的放法是将葡萄酒酒标朝上平放，保存在阴暗凉爽的地方。（酒标朝上放时酒中的沉淀物将会沉到酒标的对侧，倒酒时可减少倒出酒渣的机会。）

葡萄酒陈年的第三要项是——钱，买酒首先就花费不菲，而将酒存放那么多年更是一项大投资，酒陈放期间等于是一笔巨款在黑暗中沉睡。何况，许多人都等不及要品尝自己的收藏，但真要享受陈年的益处，需要耐心地等待。而且这跟风险投资一样，没有人能真正预期一瓶葡萄酒的成熟期（酒中的风味完全释放，而排除所有不佳的特征），如果陈年过久，所有的风味可能会遗失。因此，葡萄酒陈年可说是一场赌博，一切只有在开瓶后才能明了。

即使如此，值得将葡萄酒陈年的原因还是有很多的。其一便是酒陈年后所绽放出令人迷醉的复杂风味与香气，另一项是在特别的场合能够品尝到特别的酒之愉悦。比如波尔多的顶级酒，十年之后饮用会比年轻时候喝来好上许多。有一项娱乐是将同款同一年份的数瓶酒摆入酒窖陈年，之后每年开一瓶来品味其中的变化；或者是把同款不同年份的酒来作比较。品位陈年老酒是很有趣的。

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