从《食医心鉴》看唐代食疗学的发展

【摘要】唐代是我国食养食疗理论的形成时期，《食医心鉴》就是这个时期一本重要的食疗专著。全书分14类病症，共载210首食疗方，充分体现了唐代食疗的疗疾多种、选材丰富、形式多样等特点。食药配伍食疗方的应用不仅促进了食疗学与临床医学的紧密结合，同时也为后世药膳的发展奠定了基础。

【关键词】《食医心鉴》；食疗；唐代食疗学；昝殷

 

食疗，自古以来就为我们祖先所重视。东汉医圣张仲景继承了《内经》“药以怯之，食以随之”的药食结合观，而唐代孙思邈则强调食疗先于药疗，“食疗不愈，然后命药”。孙思邈的《备急千金要方》专立“食治”一卷，标志着食疗学已经是一门独立的学问。继孟诜的《食疗本草》问世后，一些食疗专著相继出现。昝殷所撰的《食医心鉴》（又称《食医心镜》）也是此期一本重要的食疗专著。该书约成书于唐大中七年（公元853年），宋代后失传，现在的版本是由日本人从朝鲜《医方类聚》中采辑而成 (1) (2)，虽不能完全复原，但也能反映原书概貌。细读该书，可领略到唐代食疗学的蓬勃发展。

1．食疗普及

（1）洞晓病源，食疗为先

昝殷奉行孙思邈的食疗观，在《食医心鉴》中引用了孙氏的思想，强调注意生活起居、饮食以及先食后药的疗疾方式。全书以病症分为14类，每个病症开篇都介绍病因、病机、分型、症状，再列出食治方药、适应证及制作方法，共载食疗方210首，处处体现了“为医者，当须洞晓病源，知其所犯，以食治之，食疗不愈，后乃用药可。”可见食疗在唐代受到高度重视。

（2）疗疾多种

《食医心鉴》记载14类病症（见表1），涉及内、外、妇、儿各科及老年人病症，尤其在妇产科方面，对妇女孕产后的调养昝殷也主张食养食疗。如对于妊娠恶阻的妇女，强调“饮食将息”，若“既得食力”才能“体强色盛，力足养胎，母便健矣”。又如，对于产后的妇女，“饮食失节，冷热乖衷，血气虚损”从而生病，“药饵不知，更增诸疾。且以饮食调理，庶为良工耳。” (3)强调饮食调养优于药物治疗。

2．选材丰富

（1）选材广泛，品种多样

全书诸方选材广泛，多选用食物或药食同源者；除此之外，也不乏药材（见表2）。种类繁多，包括谷薯类、蔬果类、豆类、禽畜鱼肉类、蛋奶类及调味品，还有矿物类。谷薯类有白米、红米、白粱米、青粱米、粳米、粟米、黍米、糯米、小麦、大麦、薏苡仁、舂杵头糠、生薯蓣等；蔬果类有葵菜、紫苏子、莼菜、萝卜、葡萄、梨等；矿物类有石膏、赤石脂、白石脂、磁石等。

*参考《既是食品又是药品的物品名单》（卫法监发[2002]51号）

（2）重用动物，以脏补脏

昝殷也重视“五畜”的补益滋养作用，全书运用了92首荤食食疗方，占所有食疗方的43.8％。选用的动物有鸡、猪、羊、牛、驴、鹿、熊、虎、鸭、鱼、雁、兔等，涉及头、骨、肝、肚、肾、肠、心、肺、皮、尾、肉、蹄、髓、脂等许多动物器官，甚至动物的分泌物、排泄物都入方。讲究以脏补脏，如“治诸风脚膝疼痛不能贱地，煮鹿蹄方” (4)。又如“治疗风毒在骨节，疼痛不可忍，虎胫骨浸酒方” (5)。

如此讲究选材，反映了唐代物产丰富、畜牧业发展良好、饮食文化繁荣，同时蕴含着昝殷注重均衡饮食、强调营养的观点，对于各种疾病重用血肉有情之品，扶正固本。

3．制作考究

（1）制作方法和形式多样

唐代人饮食生活丰富多彩，《食医心鉴》食疗方的制作方法和形式多种多样（见表3、4）。各种制作方法中以“煮”为主，占所有食治方的66.5％，“蒸”“煎”也较多。这种以水或水蒸气为媒介间接加热的方法可以尽可能多地保存食材的营养。有些不易煮烂的动物类食材如鹿头、黄雌鸡则强调要“蒸令极熟”“煮令极烂”，对虎肉、伏翼（蝙蝠）、鸲鹆等要高温加热，“炙令熟”，以促进消化。而有些植物类食材在加热过程中可能会破坏有效成分的，则采用捣绞取汁的方法。如“治小儿血痢方：取马齿菜生捣绞取汁一合，和蜜一匙搅调，空心食之” (6)。

唐朝饮食讲究形式和口味，家常饮食的菜、羹、汤、粥、饭、腤腩，还有索饼、馎饦、馄饨这些面食点心，以及茶、酒、凉菜，等等，该书中样样俱全。其中粥方最多，这说明唐人食粥很普遍。以谷米做粥，汤多汁宽，食物温软熟烂，消化吸收好，又保护肠胃，食疗最佳。在粥中“著盐、酱、葱白、椒、姜和食之”（猪蹄粥方）或者“临熟投蜡、羊脂，搅令消”（黍米粥方），又或者“和鲙煮粥”（鲫鱼粥方），等等，既可口又疗疾，促进了后世药粥疗法的发展。该书还特别列出了“浸酒药茶诸方”，体现了唐代药酒和饮茶的流行。全书17例酒疗方中，有酿酒（1首）、浸酒（8首）、煮酒（3首）、淬酒（3首）、和酒（2首），多用于中风和妊娠产后，可通经活络、疗风除痹。6首茶方中，1首是“好茶浓煎”治疗痢疾，其余5首都是“如茶煎服之”或“如茶点之”，这实际上是不含茶叶的代茶方。还有冷盘凉拌，或拌蒜，或和蜜，如“猪脊骨膐上肉一条，切，作生蒜齑食之。”唐代重视乳品在该书也有体现，有3首方直接饮用动物乳汁，还有2首方是将动物药“烧作灰，乳汁和一匕，服之”。

此外，昝殷的食疗方不局限于食用，还可以外用。如“治脚肿满转上入腹方：以水五升煮黑豆，令极熟，去豆，适寒温以浸脚”，这就是以汤方做成洗浴剂。还有散方或研汁用于外敷，这些外用剂大大丰富了食疗学的内容，反映了昝殷具有广博的视野，积极探索，灵活运用。

*另有4个食疗方没有制作方法

（2）食药配伍显药膳雏形

全书食疗方大多是以食食配伍（包含食物与药食同源者配伍），但也不乏食药配伍方。有的食疗方是食物为主，辅以药材，如巨胜酒方：“巨胜（黑胡麻）三升，炒，薏苡仁一升，生干地黄半升，切，以生圈袋盛，用酒二升浸，经三五宿，任性暖服之”。有的食疗方是以药材为主，以食物为引，或以食物为载体，如石英磁石浸酒方：“白石英十两，剉，磁石十两，研以水，浮去浊汁，以生卷袋盛，以酒一斗五升浸三五宿，任性暖饮之”。又如竹沥粥方：“以粟米三合煮粥，临熟下淡竹沥三合，搅令匀”。还有的食疗方是单用药材，当作食物来食用。如诃梨勒茶方：“诃梨勒一两，去核，以水一升先煎三两，沸，然后下诃子，更煎三五沸，作茶色，入少盐，啜之”。全书中食药配伍或单用药材的食疗方共有48首。药和膳结合，就具有药膳雏形，将食疗学又推向了一个新的发展阶段。而且从制作形式来看，汤方、丸方、散方、酒方、外用剂，这些都是中药方剂的常用剂型，反映了唐朝的食疗正向着药膳发展，为后世药膳的发展奠定了基础。

纵观全书，昝殷从食疗的选材、制作及临床运用角度对食疗进行了深入探索，充分反映了以食疗疾的普及和蓬勃发展，食药配伍的食疗方也体现了唐代时期药膳的萌芽。唐代繁荣的经济、饮食文化和唐人博学的思想也促进了食疗学的发展。

（合作者：刘冰）

【参考文献】

(1)朱大年等选编，历代本草精华丛书（第一册）[M].上海：上海中医药大学出版社，1994

(2)朱邦贤，王若水，上海中医学院中医文献研究所编.历代中医珍本集成（十九）[M].上海：三联书店

(3)朱大年等选编，历代本草精华丛书（第一册）[M].上海：上海中医药大学出版社，1994

(4)朱大年等选编，历代本草精华丛书（第一册）[M].上海：上海中医药大学出版社，1994

(5)朱大年等选编，历代本草精华丛书（第一册）[M].上海：上海中医药大学出版社，1994

(6)朱邦贤，王若水，上海中医学院中医文献研究所编.历代中医珍本集成（十九）[M].上海：三联书店