沙拉与凉拌的黄金比例

西式的沙拉和中式的凉拌其实差不多是同一回事，口感都偏近爽脆，调味皆偏近酸香。两者都以蔬菜为主，但其实肉类海鲜、面条冬粉、五谷杂粮等食材都可以凉拌，变成seafood salad、pasta salad、grain salad……重点是食材要新鲜，搭配一道爽口开胃的酱汁。

食材应用上，西式沙拉的蔬菜多半生食，最常见的是各色生菜，如萝蔓叶（romaine）、芝麻叶（arugula或rocket）、西洋菜（watercress）、还有颜色型态各异的多种莴苣（lettuce）……以前生菜叶大多仰赖进口，近年来台湾越来越多农场开始培植西式生菜和各种宜生食的细幼菜苗，水耕栽作干净无毒，价格也愈发亲民。与其买已经洗好的进口盒装散叶沙拉，我喜欢自己选几株完整连茎的生菜，回家剥成合适的大小，凉水冲一冲再用沙拉脱水器沥干，清脆新鲜又省钱。

除了生菜叶之外，许多瓜果根茎也都适合生食，最常见的如番茄、小黄瓜、芹菜、青椒、酪梨，或是水果如苹果、橙橘、桃子、李子。有些国人不习惯生食的蔬菜，如胡萝卜、樱桃萝卜、栉瓜和蘑菇，只要削成非常细的薄片，凉拌生食也非常可口。当然如果不想吃生的，或是的确不适合生食，蔬菜如果先烫过、炒过或烤过再放凉，都可以拌入沙拉。如果喜欢的话，再加奶酪、坚果、薄牛排、手撕鸡、火腿或虾仁……都行，一碗丰富缤纷吃到饱！

有别于西式沙拉，中式凉拌通常多了盐渍的步骤。盐渍特别适用于鲜脆且含水量多的瓜果根茎类蔬菜，如黄瓜、萝卜、莴苣笋、大头菜。切好的瓜果萝卜均匀撒上盐，抓一抓，尝尝咸度是否可口（宁可稍微咸一点，不要太淡），然后静置20分钟，把渗出的汁水倒掉再尝尝，生涩的味道应已去除，咸味也已透入核心。这时再以油、醋、辛香料调味，一道爽口又入味的凉拌菜就完成了。

无论沙拉还是中式凉拌菜，调味酱汁不可或缺的三元素都是：咸、酸、油。咸味多半来自盐、酱油、味噌、鱼露、腌渍物（如鳀鱼、酸豆、紫苏梅）；酸味可以来自醋（白醋、陈醋、果醋、红酒醋……）或柠檬柑橘汁；而油则最好带有独特香气，如麻油、辣油、花椒油、橄榄油等等，或是利用淡奶油、无糖酸奶，甚至蛋黄里天然的脂肪成分。为什么一定需要脂肪呢？一来借用油脂本身的香气，二来有助于人体吸收蔬菜里脂溶性的营养成分，三来油脂能适度乳化咸酸调料，使酱汁更均匀地附着于食材上，色泽也更显晶亮。

西式最常见的油醋沙拉酱一般采用“醋∶油=1∶3”比例，另外再加一点盐和黑胡椒，倒在碗里用叉子搅拌均匀就可以了。如果想要多一点味道，可以再加一点蒜泥或切碎的洋葱，一点法式芥末，也可以加几滴蜂蜜和自己喜欢的香料。但其实最阳春的油醋汁搭配生菜蔬果就已经很美味了，你看在意大利一般餐厅里的生菜沙拉是没有酱汁的，全靠客人当场用桌上的橄榄油、红酒醋、盐和胡椒自行调配油醋汁，就这么简单经典，却百吃不厌。原则上，味道越辛、涩、苦的蔬菜，宜搭配的沙拉酱口味也就越重，如果是清脆幼嫩的莴苣叶，一点盐配几滴油和柠檬汁就可以了。

至于中式凉拌汁，我通常喜欢综合使用白醋和陈醋，因为白醋较酸，陈醋较香；咸味的部分，要不就盐渍，要不就使用与醋等量的酱油；“油”我最常用的有麻油、青花椒油和自制辣油，用量大约是醋和酱油的1～2倍。除此之外另可加辛香调料如蒜泥、姜泥、葱花、豆腐乳、芝麻酱等等，基本上跟火锅蘸料差不多，很随性。

最后进行“拌”的动作时，千万不要一股脑地把酱汁全部倒入，而是酌量为之，不够再添加。拌酱入菜最好的工具就是我们的双手十指，如此可以很清楚地感受到哪里没有拌匀，而且指尖轻轻挑拨就能让菜叶显得蓬松。一般的凉拌菜都可以事先拌好入味，但生菜沙拉一定要等到上桌前一刻再拌，或是生菜和酱汁分别上桌请客人自己拌，以确保菜叶的鲜脆。

只要掌握好基本准则，几乎什么食材都可以凉拌，这样不只口味清爽，酸性成分也防止细菌增生，最适合炎炎夏日和公园野餐。请客人多的时候我喜欢多准备几道沙拉和凉菜，这样就不用在客人面前焦头烂额地拼命炒热菜啦！