凉拌莴苣笋
Pickled Chinese Lettuce Stems

有一回在香港上餐厅吃饭，看到菜单上写着“油麦菜”，一时好奇问跑堂大叔是什么来着。见多识广的大叔说：“你吃过上海人的莴苣笋吗？那就是油麦菜的茎。同一种菜，上海人吃茎，香港人吃叶。”点上桌来我呆了一晌，这……不就是台湾人所谓的A菜吗？那股闻之头晕的浓郁菜香非常独特，我以前一直以为专属台湾所有，却没想到A菜竟然就是莴苣叶，还是西式生菜的近亲！

说来莴苣笋的香味虽不及其菜叶，清新却大有过之。名之为“笋”，就是取其如春笋一般的爽、脆、嫩。莴苣笋在食用前要削皮，直到看不见粗硬的纤维为止（有些品种的茎干会渗出乳白色汁液，据说那很营养，毋须惊慌）。削了皮的莴苣笋像上好的玉石一般，通透翠绿，光滑晶莹，食用时在齿尖略显韧性，咬之清脆有声，喉头一股清香。它与小黄瓜一般爽口，却因无籽，质地更为细致。此菜春秋吃常温，夏天宜冰镇，做开胃小菜或搭配清粥都好，摆在白瓷碟或青花盘上最显光华。

材料

莴苣笋：1根

盐：约1/2茶匙（2.5克）

蒜末或姜末：少许

辣椒：1根，切斜段

白醋：1大匙

麻油：1茶匙

做法

1 / 莴苣笋削皮，横摆于砧板上切滚刀块（如图示）：从边角先斜斜下刀，接着一手朝自身滚动莴苣，直到切面朝上，然后从切面一半之处再斜刀切下1块。如此反复滚动下刀，即可切出大小均匀但形状不规则的尖角滚刀块。

2 / 切好块的莴苣笋放在碗里，撒盐抓匀，静置约20分钟直到出水。水分沥干后调整盐量，拌入少许姜末或蒜末，辣椒、白醋，几滴麻油即可。