正宗与创新

有一回我印度尼西亚家里的阿姨煮了一锅竹笋咖喱，新鲜的竹笋切薄片，用椰浆、香茅、姜黄、南姜、红葱等惯有的东南亚香料煮香煮浓。这是我第一次看到竹笋炖咖喱，好奇问阿姨这是哪儿来的做法，她说：“我不知道别的地方怎么样，但我们爪哇中部人都是这样烧竹笋的。”

我想，吃了一辈子竹笋炒肉丝、竹笋烧肉、笋片排骨汤……的中华儿女恐怕永远不会考虑把竹笋和咖喱这两种东西混在一起，甚至觉得这是不搭嘎的组合吧！这让我想到以前住上海时，我妈教我做的狮子头炖大白菜被一些人看作是离经叛道（“狮子头是不能加菜的！”），而炒年糕加雪菜、毛豆和笋片也被评作不伦不类（“年糕要不就炒荠菜，要不就炒黄芽菜肉丝！”）。每次遇到有人理直气壮地谈“正宗”“只可以这样”“一定不能那样”……我总觉得很累、很无奈。规矩本来就是人定的，一样米养百种人，肯定也有百种吃法，何必那么执着？如果做出来的菜合胃口，即便程序跟你妈妈你奶奶的经典做法不一样又怎样？一道平常只炒姜丝的牛肉片，姑娘我今天想加一点蒜片进去，又有什么大不了呢？

不同的习俗看多了，天南地北的口味尝试过了，心头的质疑和禁忌自然就少了点。你说汤怎么能喝冷的？西班牙人的gazpacho番茄汤偏偏就是要喝冷的。你说巧克力怎么能吃咸的？墨西哥人传统的mole酱偏偏就是用巧克力加各种香料和辣椒炖煮拿来搭配肉食的；再说他们大红豆也煮咸的，还觉得我们的红豆甜汤和豆沙馅有点奇怪呢！

其实做菜创新是不能避免的事，毕竟人在动，物在动，世界一直在转动。想想十五世纪以前，也就是美洲大陆的原生作物传到世界各地之前，意大利菜没有番茄，川菜没有辣椒，咖喱没有马铃薯……第一个愿意尝试使用新食材的先锋造福了后代子孙，反之如果人人都坚持沿袭老祖母做菜的方式，拒绝新的搭配组合，那么离家讨生活的移民移工不都要饿死了吗！所谓“昨日的流行是今日的古典”，今日的灵机一动和就地取材也可以成就明日的经典招牌。

我常觉得如果大家都踏出去尝试各种不同的菜，不只味觉会变得更发达，享乐更多元，成见也会日益减少，进而开放更多想象和创造的空间。饮食如此，做人亦如是。