3．菜单的菜式选择技巧

要想让菜单成为餐馆宣传的有力武器，就要做好菜单的菜式选择。而餐馆要想打造合适的菜单菜式，就要从以下几个方面入手：

首先，要选择有独特性的菜品。独特的菜品能突出餐馆形象，使餐馆具有与众不同之处。这需要经营者具有创造性和想象力，在菜单上推出独特性的菜肴。菜肴的独特包括一个好听而生动的名字，一套搭配合理而科学的原料，再加上厨师的独特烹制和摆放。而要想保证这种独特性，就意味着一个餐馆要做出其他餐馆没有或做不到的烹调方法以及服务用餐方法，即做到人无我有，人有我新，人新我精。这样才能对突出餐馆的形象起到明显的作用，使人们提起某种菜就会想到这家餐厅。现在餐馆遍地都是，而且越来越多，因此，设计菜单一定要突出自己的特色，唯有如此才能给客人留下深刻印象，使菜单成为吸引顾客的一大利器。

其次，要选择满足顾客需求的菜品。推出独特性的菜肴固然重要，但是必须建立在满足顾客需求的基础上，唯有如此，才能得到顾客的喜爱。所以，餐馆在打造菜单的时候要重点向顾客需求方面倾斜，这样才能更好地满足顾客的消费需求，在餐饮市场火爆的竞争中分得一杯羹。而要想做到这一点，餐馆就要对自己的顾客进行分析，了解自己餐馆顾客的特征，推出符合这些人喜好的菜肴。餐馆在推出菜单菜肴的时候，要考虑到当地消费者的口味习惯，而消费者的口味是受地域、习俗等因素影响的，所以餐馆经营者一定要学会入乡随俗，去满足目标顾客群的独特口味需求。同时，除了口味习惯外，还要注重原料习惯。消费者在选择餐饮原料上也有地域习惯，如有的人喜欢吃豆瓣酱，用其他的酱代替就觉得没有味道。再比如云南区域的人喜欢吃野生菌，还有一种叫折耳根（鱼腥草）的菜，因为这道菜腥辣无比，其他地区的人可能也吃不惯，这些都是餐馆打造菜单时应该考虑到的。

再次，菜单上菜品种类要平衡。现代人吃饭讲究的是健康，所以在菜单菜肴安排上要做到科学的荤素营养搭配，有荤有素才能刺激客人的胃口，增强其食欲。菜肴的口味搭配也要平衡。菜肴在设计过程中，要做到烧、烤、蒸、炸、炒等方法相结合，如果是宴席菜肴的话，在口味上要有浓有淡，做到咸、甜、清淡、辛辣合理搭配。除此之外，还要保证菜肴色彩搭配平衡。色、香、味、形是佳肴形成的4个要素，“色”排在首位，是因为一道菜肴最早让人接受的信息便是它的颜色。而要想做到色彩上的搭配合理与平衡，就要使用菜品本身的色彩，如红色、绿色、黄色、白色等来为菜肴的颜色增光添彩，以增加顾客用餐的欲望。

最后，要多选择毛利较大的菜品。餐馆经营者最关心的还是自己的成本和利润。在所有的餐馆菜式中，虽然有些菜品的售价很高，但是获得的利润不高；而一些价格低廉的菜品，获得的毛利却非常多。由此可见，在选择菜式时，不能只看到出售的高价，而要从成本的角度来分析利润的高低，在打造菜单时，要多选毛利大的品种，同时也不要完全舍弃毛利小的菜品，可以适当穿插，让两者完美结合起来，以实现餐馆盈利的最大化。

要想让菜单成为最好的推销员，就要在菜单菜式的选择上做到合理化，依靠合理化的菜式来吸引顾客，增强顾客的食欲，同时为餐馆的营销推广起到推动作用。