09 传统的真谛

几乎每一种传统背后都藏着一个神话，而所有的传统背后藏着神话里最大的神话：人们一直这么做，自远古以来就这么做，或者至少从部落的时候就这么做。可惜，美食总在不断发展，对食物而言，“永远”的意思不过是“记忆所及”，而这大多并不太久远。但神话始终存在，因为它是崇拜古法、忠于永恒传统的菜肴和食谱的根本。

摧毁这种幻觉最简单又最快捷的办法，是把“传统食材”罗列出来，看看有多少是相对新进入国家美食行列的。意大利有很多此类例子。西红柿是现代意大利菜的核心食材，但直到1492年发现新大陆，它们才在意大利出现，到19世纪中叶才普及开来。面食的历史确实很悠久，早在马可·波罗之前就存在了，但直到第二次世界大战结束，才成为国民主食，而且那时候，意大利面做得很软，不像现在这样有嚼劲。西红柿到来之前，意大利面的配菜是奶酪、糖和香料。至于香醋，我们家从来就没见过它是什么样的——这样的家庭可不是少数。

食材如此，菜肴亦然。“要是有人说‘不够传统’，这句话才叫随时都惹人争议呢。”乔治·洛卡泰利（Giorgio Locatelli）在他的伦敦餐厅里告诉我。当时，我刚吃完一顿绝妙的午餐，根本不在乎它传不传统。“意大利的情况比别的地方更麻烦，因为编撰食谱的时候，大部分的菜品早已散布在整个意大利了，人人都有自己的一番阐释。”这个村子里的汤跟那个村子里的汤，说不定只差一味鼠尾草，可对当地人来说，这就是关键。

传统不见得总是好东西

不过，与其单纯地揭穿“没你想得那么古老”，更有趣的做法是找出传统是怎么构建的。威士忌就是一个有着丰富内容的案例。不管你拜访苏格兰的哪家酒厂，人们都会告诉你，藏酒用的橡木桶决定了七八成的香味，而如今的橡木桶，大多是美国进口的波旁酒桶。在西班牙雪莉酒桶成熟的酒更甜，酒味更重。哪怕不是内行，同时尝尝两种酒的口感，你也喝得出来它们的区别。那么，你大概会想，酒桶的选择反映了几百年来积累的智慧，哪一种最适合当地威士忌的独有特色，一定是通过反复试验而得的。

真相却简单朴素。从前，苏格兰威士忌几乎全是用欧洲橡树制成的雪莉酒桶储藏。拿破仑为建造军舰增加橡树种植，限定木材砍伐树龄，大大提高了木材的供应量，自此以后，雪莉酒桶就成了各地雪莉酒、波尔特酒和马德拉白葡萄酒酿造商的首选。橡木桶盛装的蒸馏烈酒在英国大受欢迎，可把酿酒商们给高兴坏了：以前酿酒的空桶能拿出来再利用了。

与此同时，在美国，机器制造的原生橡木桶造价比欧洲手工酒桶更便宜，波旁酒酒厂喜欢重度焦化的新木桶给酒带来的口感。1935年，一道法令让这种常见做法固定下来：联邦法律强制美国酒厂使用新桶，保护本国林农和箍桶匠利益。所以，突然之间，市面上出现了大量的廉价二手波旁酒桶，给原先的雪利酒桶造成了冲击。苏格兰酒厂恰好利用了这股贱卖趋势，同时也从根本上改变了自家酒的味道。所以，我们现在视为传统的生产方法和苏格兰威士忌的固有口味，无非是酒厂看到外国通过的一项法律改变了市场环境，进而做出投机反应所致，这也让使用波旁酒桶成了常见的“传统”酿酒模式。

食物的历史里充满了诸如此类政治和经济的偶然事件造就永恒传统的例子。就说“地道”的英式香肠吧，它和欧洲其他大多数香肠的区别在于它使用一种不发酵的面包干“腊斯克”为原料，但这种做法其实是在第二次世界大战采用战时配给制度时出现的，目的是为了让肉能保存更久。战后，节俭的屠夫们觉得采用更昂贵的全肉配方毫无意义——传统就是这么来的。

还有一点需要记住：传统不见得总是好东西。杂货商兼广播员查理·希克斯引用了乔伊·拉克姆（Joy Larkham）的例子。后者曾花了大量的精力复兴消失的传统蔬菜和水果，但此公同时也指出，当初放弃种植这些蔬菜和水果的原因其实很充分：有不少品种就是不够好。然而，这些“传统不够好、根本不够悠久”的故事，很容易叫人黯然神伤，看破红尘。“传统”肯定是有些意义和价值的吧？

这里要理解的一个关键是，传统是活生生的、不断变化的东西。凡是不再鲜活、变成了文化博物馆里固定展品的东西，就不再是传统，而是历史遗产的一部分了。所以，举个例子，苏打面包仍然是一种传统的爱尔兰面包，而托盘面包（trencher）——中世纪用来盛装食物、本身也可以吃的一种面包——则成了烹饪历史的一页。就算后者复兴，也只是一道食品遗产，而非传统食品，因为它和过往的岁月之间没有连续的习俗纽带，是一种已经死掉的做法的自我“诈尸”。

文化传统和遗产各有价值，尽管它们也有一些重合的地方，但并非完全相同。传统反映了法国哲学家雅克·德里达（Jacques Derrida）认定的语言的一个特点，任何你能够有意义说出的词语，我和其他人都能使用，也能够得到很好的理解。但一些人由此误以为，一个词语必然有着某种该词汇每一次迭代（iteration）都捕捉到的意义或“本质”。德里达的主张其实是说，语言的迭代性意味着每次使用一个词语，它的意思都可能略微有所变化。每次迭代都非常类似，理解起来都没问题，但每次迭代也都有着充分的独特性，令词语的含义无法永恒固定。这就是为什么在英语里，“dinner”这个词，几个世纪前指的是略晚的早餐，现在却无缝切换成了晚餐（或午餐，具体指哪一顿饭，要看就餐者的社会阶层和所在地区）。

传统也一样。比方说，每当有人做出“传统”圣诞蛋糕，这个蛋糕肯定跟其他人所做的相当类似，没人怀疑它们出自同门；但显然，也没有两块蛋糕完全相同，而且，随着时间的推移，配方也会随着习惯的变化、食材的可用性，以及当时的时尚而变化。举例来说，英式圣诞蛋糕就是从某种葡萄干布丁演化而来。有时候，和词语一样，一种明显的变化自觉地产生了，社会要么接纳，要么拒绝。更多的时候，变化是渐进的，有机的。比如，随着黄油引发心脏疾病的坏名声传播开来，许多从前爱用黄油的意大利北方人，都逐渐减少了用量，或换用了橄榄油。世界各地的人们对糖的使用也变得更加谨慎了。“烹饪界总有这样那样的运动，”洛卡泰利说，“所以，传统随社会而动，随你周遭的活动而动。”

正因为如此，一道菜肴既传统，又跟历史上的前身迥然不同，这丝毫也不矛盾。我们不应该误以为，只有“原生”才真正“地道”。诚然，知道传统食物的当代版本跟祖先们有些什么不同，这很有趣，但这跟版本越老越传统不一样。一种做法持续了多长时间，比它从多久以前开始更加重要。

传统在变化中延续，而不光是保存原有方式——如果我们接受这一看法，为什么还要重视传统呢？首先，因为饮食传统是文化传承的一部分，我们有义务不让它随风消散。这是地球管家美德的另一个例子，保护主义对此也提供了很好的支持见解：从过去演进而来的实践里往往蕴含着智慧，因为破坏比创造更容易，我们应当小心保存从祖先那里继承来的好东西。这并不是说，传统的东西一定就好，也不是说，传统存在必定是因为有个现在仍然站得住脚的理由。之所以要谨慎对待传统，更多是因为，哪怕我们不明白一件事为什么如此，也应当假设它有存在的价值，除非我们证明它并没有。

这些价值观里，有的纯粹出于审美考量。每一种文化里都有能促进全球饮食文化丰富多样性的传统菜肴。如果这类传统菜肴被美式披萨、炸薯条和亚洲热炒等同质化、全球化的食物取而代之，世界就太乏味了。如果那波利的披萨跟美国披萨一模一样，世界会没那么有趣，一如每个国家首都的商业街都开满同样的跨国连锁卖场，该是何等沉闷。猪、牛和家禽的稀有品种；苹果和梨的古老品种；本地和时令性……所有这一切之所以重要，另一个原因就在这儿：如果忽视它们，我们可选择的食物范围，最终会变得更狭窄、更同质化，饮食文化的深度亦随之丧失。

让传统鲜活起来

可讽刺的是，太过热心地保护传统，同样有可能害死传统。对活生生的传统来说，不同的地区，甚至同一条街上的不同厨房里都存在不同。看看德文郡和康沃尔郡喝奶油茶时烤饼的配搭有些什么区别吧：康沃尔郡先上果酱，德文郡先上浓缩奶油。可一旦保护主义者们插手到盘子里或产品上，配方就凝固了，成为别无二致的正统。欧洲原产地保护认证（PDO）和地理标志保护计划（PGI）旨在保护各地食物的独特地位，但它的一个不利之处也恰好在这里。如果对什么样的奶酪才能称为坎帕尼亚水牛马苏里拉或者卡芒贝尔做出明确的正式规定，创新就停止了。编撰成文意味着僵化。如果你不承认事情有发展变化的可能性，你就不是要让它活着，而是要扼杀它，把它泡进福尔马林液做成标本。

一如古谚有云，凡事不进则退。学者兼作家约翰·迪基（John Dickie）讲了一个例子。

迪基在罗马附近一个叫真扎诺的小镇住了一年。“这是一个有着美食传统的小镇，尤其是面包。”他说。有一种真扎诺特产面包（pane casareccio di Genzano），是用木头炉子烘烤出来的半黑长面包，可以按1/4条或者半条来购买。1997年，它被列入了欧盟地理标志保护名单。“上面立刻制定了层层标准。”迪基说。该计划为达到最低标准设置了奖励措施，但对超过最低标准却毫无表示，因为得到地理标志保护认证的产品之间不能存在太明显的差异。结果，“少数用山毛榉树枝这种更适宜方法烘焙面包的师傅，被大多数想要使用更简单、更便于销售的方式烘焙面包的师傅给说服了。就这样，现在你能在意大利所有地方买到真扎诺特产面包，‘意大利一流面包’，跟其他的面包也没什么区别了。”

之所以说保护一种产品不如延续活生生的传统，原因就在于此。事实上，可以说，和用新方式生产传统产品的人比起来，在以传统方式创造新产品的人手里，传统的火炬散发出更明亮的光辉。以斯蒂切尔顿奶酪为例，它是采用老式斯蒂尔顿奶酪的生产方式制造的未经消毒杀菌的蓝纹牛乳奶酪。如今，斯蒂尔顿奶酪遵守原产地保护认证的规范，使用经巴氏消毒的牛奶，这样一来，斯蒂尔顿奶酪就成了“一种受保护的现有生产形式，只不过跟传统斯蒂尔顿奶酪全无关系”。尼尔牧场乳业的多米尼克·考特这么说。我认为，新的斯蒂切尔顿奶酪其实传统得更合适。

我们理应有能力延续过去的优秀传统，又不否认它们有着改变的权利。我曾拜访过意大利瓦莱达奥斯塔的奶酪制造商，他以多多少少符合传统的方式生产芳提娜奶酪（Fontina）。

我看到他的时候，他正在高高的阿尔卑斯山上放牛，一个多月之后，这片草场就将覆满白雪。到那个时候，牛群会迁到山下；到了冬天，牛群则放到山谷里喂养。走进奶酪制作车间，他正用一把传统的豆腐刀，在一口巨大的铜碗里搅拌牛奶和凝乳酶，但加热时，他使用煤气炉，最后，他把木头刀换成了电动搅拌器。类似的，奶酪是在一张老旧的木头桌上凝固的，但用的是现代塑料模具；他搬动饲养点，靠的是一辆四驱皮卡，不是骡子。

尽管我觉得，在今天制作过去的东西，最好的办法是维持活生生的传统，但这并不是说遗产没有价值。不管是延续失落或濒危食物的生命力，还是把它们重新找出来，都能达到饮食多样化的目的。慢食运动一直在通过“美味方舟”项目（Ark of Taste，它在英国的名字比较平凡，叫做“失落的食物”）复兴古老饮食。当今世界的农业发展趋势是把所有的蛋都放在一两个篮子里，即只用特定植物生产力最强的品种进行大规模生产。故此，除了文化和食用价值，小规模生产替代品种也有利于维持生物多样性。如果某种害虫或疾病攻击了主流作物，或许还需要其他的品种来帮忙开发抗病新品种。

故此，优秀的传统不是往后看，而是前瞻后顾，把过去留下来的好东西带到未来去，同时又不害怕它继续变化发展。在这个语境下，“地道”似乎像是一种误导性的价值观。对这件事，我意识到得很晚。尽管我成长在一个意大利家庭，但我也曾一度以为他们对烹饪传统保护得有失地道。如今回想，这实在太过自大。

许多英国家庭吃的意式波伦亚调味汁、肉碎和胡萝卜酱水汪汪的，我给吓坏了，因为那玩意儿实在太难吃。事实上，我们自己家里吃的也不是什么传统波伦亚调味汁。和20世纪七八十年代的大多数家庭一样，我们撒在肉酱面上的所谓“帕尔马”奶酪，是随便买的纸盒装干酪，意大利当地人碰都不会碰。同样道理，我还以为，披萨里加入菠萝和鸡肉块是旁门左道，但这也是因为它们吃起来实在糟糕。如果我特别讲究“地道”，除了西红柿、九层塔和马苏里拉奶酪之外，面团里绝不该加任何其他东西，我心爱的水瓜柳和凤尾鱼只能放到一边去了。

创新对维持鲜活的传统必不可少，但没有对传统的认识，创新反而会变成破坏。这种认识很难编撰成文，也不应该朝编撰成文的方向努力。在这个领域里，最优秀的知识同样来自不精确的判断和实践智慧。我们用“敏感”一词来形容在传统下创新的人，这并非出于偶然，因为他们的技能更多是一种感觉，而非理性考虑的结果。

比如，像乔治·洛卡泰利这样优秀的当代意大利厨师懂得，自己国家的美食只跟相对较少几种的纯粹食材结合得很好。但他也明白，有一种核心口感，为所有的一切奠定了基础，它才是最为重要的东西。在这样那样的限制条件下，他可以创造出坚定扎根于传统的全新组合，一种正因为并不全新才饶有趣味的新颖性。一个意大利人，像我一样坐下来，点了烤鹧鸪、瑞士甜菜、葡萄和板栗，或者熏猪颈、蘑菇、香醋芝麻菜，他之前或许从没吃过这些菜肴，但他一眼就能认出这些东西属于自己所知、所爱的烹饪传统。

对传统最好的意识，就是要理解你身边的文化怎样塑造了你，这样你才能更好地前进，既无须否认对新颖的追求，又无须放弃对旧日的承诺。在这种背景下，如果“地道”真有什么所指的话，那么它指的不是“原产”或“不变”，而是忠于自己，忠于你从鲜活传统里吸收的好东西。